Aktive Malze
Im Unterschied zu den inaktiven Malzen sind hier die Enzyme weiterhin aktiv und beschleunigen den Stärkeabbau sowie die Versorgung der Hefen mit vergärbaren Zuckern – näheres dazu findest du im Lexikon. Wenn du also aktives Malz ersetzt, musst du hier Abstriche in Kauf nehmen.
Helles, aktives Malzmehl
Aktives Malzmehl (das Bekannteste ist das von Seitenbacher) wird gerne bei hefegetriebenen Broten oder Brötchen zum „Tuning“ von Kruste, Krume und Färbung eingesetzt. Wenn du kein Malzmehl zur Verfügung hast, kannst du es mit der gleichen Menge an Zucker ersetzen – oder es auch weglassen: in dem Fall erhältst du lediglich eine etwas geringere Krustenbräunung und etwas geringeres Volumen.
Aktives Flüssigmalz
Diese Malzart ist in ihrer Funktion nicht ersetzbar. Geschmacklich lässt es sich annähernd ersetzen durch die gleiche Menge Rübensirup, Honig oder Apfel-/Birnenkraut.
Inaktive Malze
Bei der Herstellung wird dieses Malz erhitzt oder gar geröstet, wodurch die Enzyme inaktiv werden. Im Unterschied zu den aktiven Malzen bewirken inaktive Backmalze also keinen zusätzlichen Stärkeabbau und beeinflussen den Hefe-Stoffwechsel nicht in dem Maße wie aktive Malze. Damit eignen sie sich vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten.
Hellbraunes, inaktives Malzmehl
Hier ist kein Ersatz notwendig, höchstens um die Gesamtmehlmenge auszugleichen. Ersetze es einfach 1:1 mit der Hauptmehlsorte des Rezeptes. Wenn es dir auf den malzigen Geschmack ankommt, kannst du ein Viertel der ursprünglichen Malzmenge mit Malzkaffee oder Getreidekaffee ersetzen. Den Rest kannst du dann mit der Hauptmehlsorte ausgleichen.
Dunkelbraunes Malzmehl (Röstmalzmehl)
Dieses Malzmehl erhält seine Farbe durch den Röstvorgang, mit dem die Enzyme inaktiviert werden. Du kannst es mit der gleichen Menge Malzkaffee/Getreidekaffee ersetzen. Falls du darauf verzichten möchtest, ersetze die Malzmenge einfach mit der Hauptmehlsorte des Rezeptes.
Inaktives Flüssigmalz
Inaktives Flüssigmalz kannst du 1:1 mit Rübensirup, Honig oder Apfel-/Birnenkraut ersetzen. Geschmacklich wird nichts davon an Malz heranreichen.
