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BLOGBEITRAG

13. März 2010 · 12 Kommentare

Bauernbrötchen

Bauernbrötchen

Bauernbrötchen

Auf Grundlage von Ketex’ Bauernbrotrezept habe ich Brötchen gebacken:

Sauerteig

  • 130 g Roggenmehl 1150
  • 130 g Wasser
  • 25 g Anstellgut

Vorteig

  • 67 g Weizenmehl 1050
  • 67 g Wasser
  • 0,7 g Frischhefe

Hauptteig

  • 260 g Sauerteig
  • gesamten Vorteig
  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Roggenvollkornmehl
  • 35 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (22-26°C) reifen lassen. Gleiches gilt für den Vorteig. Nun alle Teigzutaten 8 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Acht Teiglinge abstechen, rund und dann lang wirken, in Roggenvollkornmehl wälzen und 1 Stunde in Bäckerleinen warm gehen lassen. Bei 250°C mit viel Dampf 10 Minuten backen, weitere 15 Minuten bei 180°C ohne Dampf. Darauf achten, dass der Schluss der Teiglinge nach oben zeigt, damit ein Aufreißen möglich wird.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Helle, kleinporige, mild-säuerliche Krume.

Helle, kleinporige, mild-säuerliche Krume.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 | Artikel als PDF

12 Kommentare

  1. hallo hoppybäcker bin ganz neu beim brotbacken habe die bauernbrötchen ausprobiert aber die werden hart u sind zwischen bodenkruste u brot gerissen was mache ich falsch halte mich genau ans rezept würde mich über hilfe freun danke

    • Hallo Maria,
      das ist schwierig aus der Ferne zu beurteilen. Ist dein Sauerteig aktiv genug? Die im Rezept angegebenen Zeiten sind nur Richtwerte, die von vielen Faktoren abhängen. Schau mal in die Rezepthinweise. Vielleicht klappt es dann besser.

      • hallo lutz danke für die rezepthinweise bin auch gleich draufgekommen es liegt an der umgebungstemperatur habe ein sehr altes haus zwar renoviert aber ziemlich kühl (18°c) vielleicht muß ich bis zum sommer warten da hab ich auf meiner hütte einen gemauerten holzbeheizten backofen da gelingt alles besser wollt halt im winter trainieren u ausprobieren damit ich dann meine gäste überraschen kann danke nochmal gesundes neues jahr noch

        • Ja, die Temperatur ist wichtig. Lass die Brötchen einfach länger gehen. Dann klappt es auch bei 18°C.

          • guten morgen lutz bin draufgekommen daß ich den vorteig u sauerteig ca. 24h stehen lassen habe aber danach wieder nach rezept vorgegangen bin habe gleich noch einen versuch gestartet melde mich ps.soll ich die teiglinge aufs heiße blech legen und sofort ins rohr schieben oder ist das egal die temperatur fällt beim dampfgeben u blech einschieben auf 180°c

  2. hallo,habs heute morgen nochmal mit den bauernbrötchen versucht bin sehr zufrieden mit dem ergebnis sie sind ein bisschen blass aber sonst spitze danke lutz, bin voll motiviert.ich hab noch eine bitte,im kindergarten möchte ich grisinis mit den kindern backen,hast du ein rezept für mich, danke

  3. Hallo Lutz, 
    wie Maria bin noch ziemlich neu in der großen Welt des Brotbackens. Dafür aber schon hoffnungslos infiziert ;) 
    Ich hab mich auch an die Bauernbrötchen gewagt und bin vom Ergebnis total angetan. Ich hab allerdings nur zwei Brötchen “original” gebacken. Die restlichen zwei Teigportionen hab ich als Brotmantel für Camembert zweckentfremdet. Ich hab sie zu kleinen Runden Fladen ausgerollt, den Käse in die Mitte gesetzt und die Ränder dann nach oben geschlagen. Die Backzeit und -temperatur musste ich dann etwas nach unten anpassen. Aber auch davon waren mein Mitesser und ich sehr angetan. Kleine Käsevulkane, sahen wirklich zauberhaft aus und haben auch so geschmeckt! 
    Liebe Grüße und vielen Dank für das leckere Rezept und alle die tollen Tipps und Hinweise
    Claudi

  4. Hallo Lutz, nach dem ich mit Deinen Roggenbrötchen bisher keinen richtigen Erfolg hatte, habe ich mich heute mal mit den Bauernbrötchen versucht. Sauerteig und Vorteig habe ich ca. 18 Std. bei ca. 26 °C gehen lassen. Der Vorteig war schon wieder ein wenig eingefallen (wohl zu warm bzw. zu lange). Die Teiglinge sahen dann auch nicht so vielversprechend aus. Doch beim Backen (auf Schamottstein) haben sie sich doch noch ganz gut entwickelt. Die Brötchen haben einen angenehmen Geschmackt und die Krume ist recht locker. Würde mir aber wünschen, dass sie ein wenig mehr aufgehen.Wie kann ich das erreichen und wie kann ich prüfen ob mein Anstellgut aktiv genug ist? Schon wieder so viel Fragen !
    Ich wünsche Dir noch ein schönes Restwochenende.
    Grüße aus Wolfenbüttel
    Volker

    • Hallo Volker,
      das Rezept ist schon recht alt. Heute würde ich manche Details anders machen. Aber dennoch sollten gut gelockerte Brötchen herauskommen. Wichtig ist tatsächlich, dass der Vorteig nicht überreif ist, auch der Sauerteig nicht. Sonst fehlt dem Teig entscheidender Trieb.
      Die optimale Sauerteigreife hängt zwar von der Aktivität des Anstellgutes ab, aber letztlich nur von deiner Beobachtung. Die Rezeptzeiten sind ja Richtwerte. Wenn dein Sauerteig sich etwas aufwölbt und in der Mitte ganz leicht eingesackt ist bzw. die Wölbung einer geraden Oberfläche weicht, ist er reif. Du kannst auch ab und zu ganz vorsichtig an den Behälter klopfen. Sackt er ganz schwach ein, ist er reif. Passiert nichts, lässt du ihn weiter reifen. Fällt er stark ein, ist er zu reif.

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