Altbrotroggen
Altbrotroggen
Ich hatte die Baguettes mit Altbrotteig noch in guter Erinnerung und habe deshalb mal wieder einen solchen Vorteig in ein Brot verwandelt.
Altbrot-Vorteig
- 100 g altes getrockenes Brot
- 100 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1370
- 100 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- Altbrot-Vorteig
- Sauerteig
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 1150
- 150 g Roggenmehl 1370
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 420 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Frischhefe
Das alte Brot samt Rinde im Wasser einweichen und nach 30 Minuten mit den übrigen Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermengen. Diesen Teig mindestens 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl und Wasser verrühren und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann alle Zutaten des Hauptteiges außer Salz 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, das Salz zugeben und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem relativ weichen glänzenden Teig verarbeiten. Nun folgen 1,5 Stunden Teigruhe im Kühlschrank. Nach jeweils 30 Minuten einmal falten. Anschließend zwei Laibe wirken und im Gärkorb 30 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Nach weiteren 30 Minuten bei 190°C ohne Dampf ist das Brot fertig.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Die Krume ist sehr locker und saftig, hat ein angenehm mildes Aroma und wird von einer knusprigen Kruste umrahmt...
Altbrotroggen: saftig-lockere Krume
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Schlagwörter: Altbrot, Altbrotteig, altes Brot, Dinkelmehl, Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl
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[...] nehmen aber ich brauche Abwechslung und stöbere bei Lutz herum. Der hat vor einiger Zeit mal ein Altbrot-Roggenbrot gebacken, das ich dunkel in Erinnerung habe. Ich sage jetzt schon: Ich habe das Rezept in puncto Mehlsorten [...]
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