Baguette mit Poolish nach Ciril Hitz
Baguette mit Poolish nach Ciril Hitz
Ein kleines Intermezzo. Statt meiner eigenen Baguette-Rezept-Versuche schiebe ich ein Rezept von Ciril Hitz ein, das ohne Sauerteig auskommt und auf den klassischen Poolish-Vorteig setzt. Bei diesem Rezept habe ich das erste Mal mehr als doppelt so lange geknetet wie bei allen vorherigen Baguette-Versuchen. Siehe da: der Teig hatte eine fast ideale Konsistenz (ein bisschen länger hätte er noch gekonnt…) und die Krume hat erheblich davon profitiert. Bei einer Hydration von nur 67% (TA 167) ist die Krume so großporig geworden, wie sie mir als Idealvorstellung im Kopf herum schwirrt. Der Geschmack des Baguettes ist deutlich milder im Vergleich zu meinen Rezepten mit Levain-Anteil. Ich bin begeistert! Nur an der Formgebung und Schnittkonsistenz muss ich weiter arbeiten.
Interessant finde ich, dass die Mengenverhältnisse von Vorteig und Hauptteig bei Hitz exakt mit denen meiner bisherigen Versuche übereinstimmen. Das hat mich zu zwei Schlussfolgerungen geführt: Die so unterschiedlichen Krumenporositäten bei Hitz und mir liegen 1. an der Knetzeit (wie vorher schon erwähnt) oder/und 2. haben mit dem Sauerteig zu tun, den verwende. Um den zweiten Punkt ausschließen oder ausmerzen zu können, werde ich bei späteren Versuchen auch mit dem Einsatz des Sauerteiges experimentieren.
Poolish
- 130 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Poolish
- 260 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 3 g Backmalz
Für den Poolish alle Zutaten gut vermengen und 14-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Mehl, Malz, Poolish und Wasser 7 Minuten auf erster Stufe verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zufügen und 12 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst. 2 Stunden bei 24°C gehen lassen. Dabei nach 1 Stunde einmal falten. Drei Teiglinge abstechen und zu Rechtecken vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun die Baguettes formen und 45 Minuten gehen lassen. Einschneiden und 20-25 Minuten mit viel Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Eine Krume zum Träumen: Baguette mit Poolish nach Ciril Hitz
Der direkte Vergleich: links das Baguette von meinem 14. Versuch (gestriger Post) und rechts das Baguette von heute. Das Volumen rechts ist sichtbar größer.
Schlagwörter: Autolyse, Backmalz, Ciril Hitz, französisches Baguette, Gluten, Glutengerüst, Knetzeit, Krume
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
3 Kommentare
Ein Pingback
-
[...] einzelne große Poren entdecken lassen. Da ich bei Versuch 16 ungefähr die zeitliche Abfolge von Hitz’ Baguettes mit Poolish eingehalten habe und sich die Rezepte bis auf den Sauerteig nicht wesentlich unterscheiden, vermute [...]
Joanna @ Zeb Bakes
16. September 2010 um 10:13
Is this the final baguette Lutz? My German is a bit rusty, I get the general idea of what you are doing, but lazily would love to read it in English too – that is a beautiful open crumb you’ve made – wow!
Lutz
16. September 2010 um 16:28
Unfortunately not. This is a baguette based on poolish. My own “test series” of baguettes uses poolish and levain but with less success…
Karen
4. März 2012 um 15:27
Lutz, das Baguette ist phantastisch geworden! Eine tolle Kruste und richtig schöne große Poren. Ich hab schon oft Baguette gebacken, aber nie war’s so gut wie dieses hier. Irgendwann kann ich sie sicher auch so gut formen wie Du ;o)