Pan Cubano
Weizenbrot
Das Brot ist sehr leicht, kleinporig mit einzelnen größeren Poren in der Krume und schmeckt mild aromatisch. Das Schweineschmalz gibt dem Brot einen ganz besonderen Geschmack, der schwierig in Worte zu fassen ist. Ich bin vom Pan Cubano begeistert!
Vor wenigen Tagen hat Petra mit einer ausführlichen Einleitung ein Rezept für „Pan Cubano“ (Tampa-Style) verbloggt. Das Brot, das von kubanischen Einwanderern in die USA gebracht wurde, ist in einigen Regionen der Vereinigten Staaten so etwas wie das Baguette in Frankreich. Es wird vor allem verwendet, um Magenknurren auslösende, dick belegte Sandwiches zu machen. Die handwerkliche Fertigkeit, die bei der Herstellung des Brotes in Großbäckereien an den Tag gelegt wird, ist beeindruckend und in einem Video dokumentiert. Beim Formen des länglichen Brotes habe ich mich genau an die Technik gehalten, die ab Minute 6:05 gezeigt wird.
Was mich an diesem Brot gereizt hat, war die Verwendung von Palmblättern, die auf den Schluss (die Naht) der Brote gelegt wird. Beim Backen reißt dann das Brot genau entlang des Palmblattes auf, weil dort der Teig noch feuchter ist. Außerdem sieht das Brot nach dem Backen einfach dekorativer aus, wenn noch ein braungrünes Blättchen zu sehen ist. Da ich keine Palmblätter zu Hause habe (oder dafür meine Zimmerpflanzen hätte opfern müssen …), habe ich mir Zwiebellauch besorgt. Der hat genau die richtige Länge und der Effekt im Ofen ist der gleiche wie bei Palmblättern. Petra hat das Problem mit in Wasser getränktem Küchengarn gelöst. Da der Zwiebellauch nur an der Oberfläche des Teiges liegt und auch nicht angeschnitten ist, überträgt sich kein zwiebeliger Geschmack auf das Brot, obwohl er sehr gut mit dem verwendeten Schweineschmalz harmonieren würde.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 300 g | 173 % |
| 347 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 208 g | Wasser | 60 % |
| 24 g | Schweineschmalz | 7 % |
| 8,0 g | Frischhefe (konventionell) | 2,3 % |
| 6,9 g | Salz | 2 % |
| 4,9 g | Zucker | 1,4 % |
| Zwiebellauch |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 39 Minuten
| Tag 1 | 08:21 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:26 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:14 Uhr | Portionieren | |
| 10:19 Uhr | Formen | |
| 10:33 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:33 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 42 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 42 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 12 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 4,9 g | Zucker | 20 °C | 1,4 % |
| 167 g | Wasser | 40 °C | 48 % |
| 306 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 88 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 6,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 24 g | Schweineschmalz | 5 °C | 7 % |
| Zwiebellauch | 20 °C |
Die Zutaten (außer Salz und Schweineschmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Schweineschmalz in Stückchen und Salz zugeben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Rechteckige Teiglinge zu je ca. 300 g abstechen.
Die obere Hälfte der Teiglinge mit dem Unterarm flach drücken. Dann um 180° drehen, sodass die flach gedrückte Hälfte zum Körper zeigt. Nun die vom Körper weg zeigende Hälfte über die flache Hälfte klappen und mit dem Unterarm die Naht festdrücken. Gleichmäßig dicke, ca. 30-35 cm lange Stangen ausrollen.
Auf die Nahtstelle jeweils einen Stängel Zwiebellauch legen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 14:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
