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30. September 2010 · 16 Kommentare

Dörnthaler Leinkissen

Dörnthaler Leinkissen

Dörnthaler Leinkissen

Ich hatte mal wieder Lust auf eine eigene Kreation. Ziel war ein Teig mit hohem Wasseranteil, der sich trotzdem gut verarbeiten lässt. Die Krume sollte großporig sein. Als Blickfang sollten Leinsamen dienen. Und da es thematisch passte, habe ich zu den Leinsamen auch noch Leinöl gepackt – Leinöl aus dem erzgebirgischen Dörnthal. Für den Teig habe ich Vorteig und Sauerteig aus Weizen- und Roggenvollkornmehl verwendet. Während der Verarbeitung habe ich die “Double Flour Addition – Double Hydration”-Methode von Steve angewandt. Die Krume ist wie gewünscht mittel- und grobporig geworden. Sie duftet herzhaft-mild und leicht säuerlich. Luftgetrockneter Schinken und Käse warten nur darauf, mit diesen Brötchen gegessen zu werden.

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Roggensauerteig

  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Quellstück

  • 100 g Leinsamen
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 30 g Leinöl
  • 330 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Für den Vorteig die Zutaten vermengen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (20-21°C) reifen lassen. Gleiches gilt für den Sauerteig.

Für das Quellstück Wasser und Leinsaat vermengen und 8-12 Stunden kühl quellen lassen.

Am Backtag den Vorteig in 230 g Wasser und dem Leinöl mit dem Schneebesen vermengen. 50 g Mehl zufügen und 3 Minuten auf mittlerer Stufe aufschlagen. Nun zum Knethaken wechseln, das übrige Mehl, das Quellstück und den Sauerteig zufügen und 5 Minuten auf niedrigster einen homogenen Teig kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Anschließend Hefe und Salz zufügen und 20 Minuten auf 2. Stufe kneten. Dabei über die gesamte Zeit verteilt die verbliebenen 100 g Wasser in kleinen Portionen zufügen, jedoch erst nachdem das jeweils zuvor zugegebene Wasser vollständig in den Teig eingearbeitet worden ist. Es schließen sich 3 Stunden Fermentationszeit bei 24°C an. Jeweils nach 1 Stunde einmal falten. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 6-9 rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge auf Backpapier legen und nochmals 60-75 Minuten gehen lassen. Bei 250°C mit viel Dampf 20-30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Mittel- bis grobporige Krume im Dörnthaler Leinkissen. Leinöl und Leinsaat ergänzen die milde Säure der Brötchen und machen sie perfekt für herzhafte Beläge.

Mittel- bis grobporige Krume im Dörnthaler Leinkissen. Leinöl und Leinsaat ergänzen die milde Säure der Brötchen und machen sie perfekt für herzhafte Beläge.

(bei YeastSpotting eingereicht)

Aktualisiert am 13. Oktober 2013 | Artikel als PDF

15 Kommentare

  1. ….eine Augenweide!! Werd ich gerne nachbacken, nur das Leinöl tausche ich aus, mögen ich/wir absolut nicht.
    Mir gefällt deine Art Rezepte zu schreiben

    LG Sieglinde

  2. Klasse! Jetzt frage ich mich allerdings, wie man den Teig über lange Zeit auf genau 24°C temperiert…

    • Das ist ganz einfach: die Küche insgesamt auf 24°C hochheizen. Bei mir passiert das automatisch, wenn der Ofen vorheizt. Ansonsten müsstest du bei niedrigerer Temperatur den Teig einfach etwas länger gehen lassen.

  3. Bildschön sind die! Leinöl hab ich hier noch nie gesehen, aber Leinsamen mag ich gerne.

  4. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept (und die vielen anderen!)! Ichhabe allerdings eine Frage: An welcher Stelle kommt denn das Quellstück dazu? Ich finde es nur in der Zutatenliste. Danke und schönes (Back-)Wochenende! Liebe Grüße Jasmin

  5. Lieber Lutz, vielen Dank!
    Freu mich auf die Brötchen, das Rezept hört sich toll an :)

  6. Hallo lieber Lutz,
    deine tollen Leinkissen haben wir uns als nächstes Projekt ausgewählt. Leider sind die vielen Stunden am Backtag ganz schlecht für ein morgendliches Frühstück…da suchen wir nach einer Alternative :)
    Könnte man die letzten 60-75 Minuten gehen lassen auch über Nacht im Kühlschrank machen?

    Ich hoffe, du kannst den Herrn des Hauses davor retten, um 4 aufstehen zu müssen!

    Liebe Grüße,
    Annett

    • Hm, ehrlich gesagt würde ich lieber um 4 Uhr aufstehen. Die Teiglinge werden ja von einem schon recht weit gegärten Teig abgestochen, ohne sie nochmal durchzukneten bzw. straff zu formen. Wenn ihr die Gare über Nacht probieren möchtet, würde ich die Hefemenge um 1 g reduzieren und die Gare im Kühlschrank über max. 8 Stunden bei 4-6°C durchführen. Ist aber nur eine Vermutung, die ihr bestätigen müsstet ;-).

  7. So,
    es ist vollbracht :)

    Wir haben uns dann schweren Herzens dafür entschieden, die Brötchen am Abend zu essen.

    Das Ergebnis war toll, eine wundervolle Kruste und innen ganz weich. Wir haben nur 65g Leinsaat/Wasser führ das Brühstück genommen und beim nächsten Mal sollte für uns etwas mehr Salz mit dran.

    Was nicht so toll war, war die Konsistenz des Teiges für die Verarbeitung. Er war sehr sehr weich und klebrig, sodass ein Abstechen von einzelnen Brötchen absolut unmöglich war weil der Teig sofort wieder zusammengeklebt ist. Wir haben dann mehr oder weniger Stücken abgerissen und aufs Blech geworfen. Und natürlich im Kopf schon aufgegeben :D Aber wie gesagt: ein tolles Ergebnis.

    Einwas noch: bei uns wurden das 12 Brötchen ordentlicher Größe, ich würde das nächste Mal evt sogar 15 machen.

    Dann vielen Dank dir Lutz für das tolle Rezept!
    Liebe Grüße,
    Annett und Micha

    • Hallo ihr zwei,

      der Teig hat eine sehr weiche Konsistenz. Es braucht etwas Übung, um davon Teiglinge mit einer einigermaßen gleichmäßigen Form abstechen zu können. Aber habt es ja kreativ gelöst ;-). Die Kissen sind relativ groß, da habt ihr recht…

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