Grießbrot mit 100% Vollkornsauerteig
Grießbrot mit 100% Vollkornsauerteig
Susan von WildYeast hat mich mit ihrem Soft Semolina Sourdough zu einem neuen Rezept angeregt. Ein reines Sauerteigrezept, das im Hauptteig zu gleichen Teilen Hartweizengrieß und Weizenmehl verwendet. Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten, hat eine angenehme Konsistenz. Die Krume ist mittelporig und fluffig weich. Auch die Kruste ist eher weich (“soft”). Ich habe für die Kruste nicht mit Sesam gespart. Erstaunlich war für mich die Intensität, mit der der Sesam von der Kruste bis in die Krume ausstrahlt. Nimmt man einen tiefen Atemzug Krumenluft zu sich, ist das nussige Aroma von Sesam kräftig wahrzunehmen.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Hartweizengrieß
- 150 g Wasser
- 30 g (Lein-) Öl
- 8 g Salz
- Sesam zum Bestreuen
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Zutaten außer Öl und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Weitere 10-15 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein elastischer und glatter Teig entstanden ist. Öl und Salz zugeben und ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Den Teig 4 Stunden gehen lassen. Dabei nach 1 und nach 2 Stunden je einmal falten. Den Teig anschließend nach Belieben formen, mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen. Nochmals 2,5 Stunden gehen lassen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,65 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Mittelporige, fluffige Krume umhüllt von einer gezielt weichen Kruste, deren Sesamhülle geschmacklich bis in die Krume abstrahlt.
Schlagwörter: Hartweizengrieß, Leinöl, Semolina, Sesam, Weizenvollkornmehl, Wild Yeast
schelli
3. November 2010 um 22:56
kompliment!
diese porung ohne hefe und ohne malz…
bei Deinen backaktivitäten ist ein gut gepflegter, hoch aktiver sauerteig wahrscheinlich eine selbstverständlichkeit. dennoch.chapeau.
herzlichst
schelli
Lutz
4. November 2010 um 17:28
Eigentlich hätte er noch aktiver sein sollen. Normalerweise frische ich das Anstellgut für den Sauerteig kurz vor dem Herstellen nochmal auf. Das hatte ich aber vergessen und so war das Anstellgut eine Woche alt… Hat aber trotzdem sehr zufriedenstellend gearbeitet
.
Georg
8. Februar 2011 um 17:38
Hallo,
ich habe mir eine Sauerteigkultur aus Weizenvollkorn gezüchtet nach dem Rezept hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/916071197018348/Sauerteig.html
der ist heute verarbeitungsfertig. Kann ich davon einfach 200g für den Sauerteiganteil in deinem Rezept verwenden? Im Grunde müsste das doch keinen Unterschied geben oder?!
Danke… und schöne Grüße
Lutz
8. Februar 2011 um 21:47
Hallo Georg, das sollte funktionieren. Kann natürlich sein, dass er durch sein junges Alter noch nicht ganz die Triebkraft hat, der er bräuchte, aber im Prinzip spricht nichts dagegen. Zur Sicherheit könntest du dem Teig mit 1-2 g Frischhefe Unterstützung geben.