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BLOGBEITRAG

23. November 2010 · 22 Kommentare

Joghurt-Sesam-Brötchen

Joghurt-Sesam-Brötchen

Joghurt-Sesam-Brötchen

Zunächst wollte ich mich mit Stefanies Joghurt-Sesam-Brötchen, die sie im schwedischen Blog “Pain de Martin” entdeckt hatte, nicht anfreunden. Kein Vorteig, kein Sauerteig, einfach nur Zutaten kneten und fertig. Das schien mir sehr simpel und nach all den Wochen voller Vor- und Sauerteige war ich skeptisch. Neugierig gemacht hat mich dann jedoch, dass die Brötchen ohne Wasser auskommen. Stattdessen wird als Feuchtigkeitsspender ausschließlich Joghurt verwendet. Ein anderer Vorteil ist, dass dieses Rezept extrem einfach zu handhaben ist, selbst für jemanden, der noch nie Brot gebacken hat. Außerdem erspart es Arbeit, wenn man am Wochenende früh frische Brötchen haben möchte. Der Teig wird abends angesetzt, über Nacht einfach sich selbst außerhalb des Kühlschranks überlassen und am nächsten Morgen nur schnell in Brötchenquader geteilt und abgebacken.

Die Krume ist sehr mild und locker und bietet durchaus auch etwas für die feineren Geschmacksnerven. Die Kruste ist dünn und durch die Sesambestreuung auch ein angenehm nussiger Kontrast zur Krume. Sehr empfehlenswert. Ich bin froh, dass ich meine Skepsis überwunden habe.

Hauptteig

  • 200 g Naturjoghurt
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 45 g Weizenvollkornmehl
  • 1,5 g Frischhefe
  • 5 g Salz

Die Hefe im Joghurt auflösen und mit den restlichen Zutaten 3 Minuten auf niedrigster und 4-6 Minuten auf 2. Stufe kneten bis der Teig homogen und glatt erscheint. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann zu einem Rechteck falten und vier Quadrate mit der Teigkarte abstechen. Mit Wasser abstreichen, in Sesam wälzen und 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,15 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Mittelporige, milde Krume, die hervorragend durch den nussigen Charakter der Sesamkruste ergänzt wird.

Mittelporige, milde Krume, die hervorragend durch den nussigen Charakter der Sesamkruste ergänzt wird.

19 Kommentare

  1. So ein ähnliches Rezept habe ich auch schon ausprobiert und bin begeistert

    http://ostwestwind.twoday.net/stories/6208860/

  2. Die Brötchen sehen sehr gut aus. Mich hat ja auch erst nur die Herstellungsweise gelockt und um so mehr hat mich das Aroma gefreut. Und es ist ja auch kein Fehler, einfache Rezepte im Fundus zu haben.

    • Das stimmt. Das Rezept ist auch gut geeignet, in fremden Öfen verbacken zu werden, z.B. wenn man irgendwo auf Besuch ist. Wenig Aufwand und Zutaten, die sich überall einfach auftreiben lassen.

  3. Die sehen klasse aus. Ich werd die auf jeden Fall auch nochmal machen, mein Weizenvollkornmehl war nicht mehr so gut, deshalb hatten meine Brötchen nen leicht bitteren Nachgeschmack.

  4. Hallo Lutz,
    hab letzte Woche auch diese Brötchen gebacken, sie schmeckten sehr gut und sind schnell hergestellt, nur die Salzmenge fanden wir etwas viel. Ich verwende normalerweise 2% der Mehlmenge.
    Viele Grüße
    Esli

  5. Ich hab die 45g Vollkornmehl vergessen mitzurechnen,drum kam ich auf mehr Salz. Werde beim nächsten Backen etwas weniger Salz verwenden.

  6. Hallo Lutz,

    kann man die Stehzeit bei etwas kälterer Zimmertemperatur auch auf 12 Std. verlängern? Würde den fertigen Teig dann im Hausflur stellen da ist es unter 18° C.

    Silke

  7. Hallo Lutz,

    die Brötchen sind leider eine Pleite… es gibt morgen keine Brötchen zum Frühstück.

    Ich fand schon den Teig nach dem Kneten sehr weich, und nach 5 Stunden Reife hatte der Teig eindeutig Übergare und war beinahe flüssig. Er ließ sich nicht falten und nicht teilen, ich habe Teigklumpen auf Backpapier geschafft, diese etwas zusammengeschoben und mit Sesam bestreut und sie dann auf dem Backstein geschoben. Dort sind sie nicht mehr aufgegangen. Brötchen sehen anders aus… Jetzt warte ich auf das Abkühlen, vielleicht schmecken sie wenigstens gut…

    Hast Du eine Idee was da passiert ist?

    Liebe Grüße
    Monika

    • Hallo Monika, das ist schade. Was für Joghurt hast du verwendet? Vorstellbar ist, dass er einen deutlich höheren Wassergehalt hatte als für mein Rezept vorausgesetzt. Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, ist der Teig normalerweise gut handhabbar und hat eine mittelfeste Konsistenz.

  8. Hallo Lutz,

    die Brötchen gab es letzten Sonntag bei uns. Sie sind einfach vorzubereiten und schmecken richtig gut. Mein Teig ließ sich gut falten, ich habe Bio-Joghurt mit 3,7 % Fettgehalt genommen.

    Viele Grüße,
    Juli

  9. Heute diese Broetchen (fast genau) nachgebacken, u. was aus dem Backofen rauskam war… ein Gedicht! Herzlchen Dank fuer das Rezept, Lutz!

  10. Rettungsgeschichte der Joghurt-Sesam-Brötchen.
    Gestern Nacht 24.00 Uhr Teig auf den Balkon gestellt bei 13°C!
    Am Morgen 08.00 mal geguckt, oh jee der ist ja schon reif, nein überreif, zudem klebt er wie verrückt. Geht wahrscheinlich auf meine Kappe, habe selbst gezogener Joghurt genommen und der scheint mehr „Wasser“ zu enthalten.
    Was mache ich nun, das gibt niemals Brötchen……
    Idee, ich habe doch schon oft von den Topfbroten gelesen…
    Meine Weckgläser (370 ml) hervorgeholt in den Backofen gestellt. Umluft 270°C (jetzt oder nie, der Ultimative Weckgläser-Test).
    Teig rundherum vorsichtig eingemehlt 5 Stück abgestochen. Vorsichtig einmal gefaltet und auf ein Weizenkleie-Bett gelegt (10 Minuten).
    Nach ca. 20 Min. vorheizen die Teiglinge Vorsichtig in die Weckgläser „plumsen“ lassen. Deckel drauf und rein damit. Nach 7 Minuten 270°C auf 220°C runtergeschaltet. Nach nochmals 8 Minuten – Temperaturprobe mit dem Braten-Thermometer, gar 99°C!. Da ich Angst hatte (Verbrennung) während dem Backprozess im heissen Ofen die Deckel zu entfernen (die haben keinen Griff, nichts zum anheben) liess ich sie bis am Schluss darauf.
    Die Brötchen sahen wunderbar aus, aufgegangen und toll gerissen, aber oben noch etwas hell. Also den Backofengrill eingeschaltet und bei 220°C – 4 Min. gebräunt (die hinteren Zwei einen Tick zu viel).
    Fazit: Brötchen gerettet und die Weckgläser, die waren nach dem Backen so sauber ich hätte sie ohne zu Reinigen versorgen können, habe den Härtetest (270°C) bestens bestanden!

    Meine Frage: Darf dieser Teig sehr reif/überreif sein, bevor er zu Brötchen geformt (gewirkt?) wird?
    Diese Frage habe ich mir auch schon gestellt, bei den Vor-Sauerteigen, die nachher in ein Hauptteig kommen.

    Lutz, Vielen Dank für deine Hilfe für uns Backlehrlinge. DANKE
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,

      die Vor- und Sauerteige sollten reif, aber nicht überreif sein (das bringt unschöne Aromen und weniger Triebkraft). Der Hauptteig sollte keinesfalls reif oder überreif, sondern nur etwas aufgegangen sein. Der Haupttrieb soll ja erst während der Stückgare ablaufen.

  11. Hallo Lutz,

    ich hatte auch das Problem wie weiter oben schon beschrieben das der Teig sehr sehr sehr weich war. Es ging gerade mal so ihn irgendwie halbwegs anschaulich aufs Blech zu bekommen.

    Ich vermute (da es ja bei einigen super funktioniert) das es an dem Johurt liegt. Hast du damals einen stichfesten genommen oder eher einen flüssigeren?
    Wie viel Mehl könnte man evtl noch dazu geben um einen so wässrigen Teig zur verbessern?

    Geschmacklich sind sie bestimmt wieder klasse… gibts leider erst heute Abend…

    • Mehl darf keinesfalls zum Teig gegeben werden, weil alle Zutaten auf das Mehl berechnet sind. Änderst du die Mehlmenge, verändern sich z.B. die relativen Salz- und Hefegehalte und damit Gehzeiten, Geschmack etc. Nimm beim nächsten Mal entweder erstmal weniger Joghurt oder einen festeren Joghurt.

  12. Hallo Lutz
    Mein Teig wurde auch sehr weich. War es bei dir ein stichfester Joghurt oder eher auch ein wässriger?
    Mit wieviel Mehl kann man so einen (zu) weichen Teig denn noch retten?

3 Pingbacks

  1. [...] die ich schon bei Stefanie von Hefe und mehr entdeckt habe und dann auf dem Plötzblog bei Lutz wiedergefunden habe, sind bei mir viel zu dicht geworden. Dann habe ich ehrlich gesagt die Lust [...]

  2. […] bin auf dem Weg über das Plötzblog auf sie aufmerksam geworden: ganz problemlos herzustellende Joghurt-Sesam-Brötchen, deren Teig einfach über Nacht […]

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