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BLOGBEITRAG

3. Dezember 2010 · 7 Kommentare

Roggenbauer

Roggenbauer

Roggenbauer

Ulrike hat vor Kurzem das Rezept für das Roggenbauer-Brot nachgebacken, das zuvor im Fernsehen beim Besuch einer Bäckerei empfohlen worden war. Da bei mir in letzter Zeit eher der Weizen dominiert hat, hat mich der Roggenbauer gleich angesprochen.

Leider hätte ich hinter den Titel auch “1. Versuch” anfügen können. Denn es gibt auf jeden Fall einen zweiten. Das Brot hat etwas zu lange zur Gare gestanden (statt 40 ganze 60 Minuten) und ist deshalb durch den fehlenden Ofentrieb nicht mehr in die Höhe gegangen. Etwas flach, aber geschmacklich sehr empfehlenswert. Herzhaft, rustikal, ein richtiges Roggenbrot eben.

Roggensauerteig

  • 115 g Roggenmehl 1370
  • 115 g Wasser
  • 25 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1370
  • 75 g Dinkelmehl 1050
  • 240 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten verkneten. Es entsteht ein sehr zäher, weicher Teig. 30 Minuten Teigruhe. Dann den Teig mit nassen Händen lang formen und in einem stark bemehlten Gärkorb 40 Minuten zur Gare stellen. Bei 250°C 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige, aber sehr weiche und im Geschmack kräftige Krume.

Kleinporige, aber sehr weiche und im Geschmack kräftige Krume.

5 Kommentare

  1. Hallo , das Roggenbauer ( Variante1) ist gerade im Ofen. Duftet toll. Bin nur verunsichert über die Backangaben, wirklich die 25o ° über die ganzen 40 Min., jedenfalls werde ich beobachten wie es bräunt und notfalls runterschalten und mit Alufolie retten.
    Der Teig ist wirklich sehr weich und das Gärkörbchen hätte ich noch mehr einmehlen sollen.
    Freue mich schon auf das Anschneiden.

    • So, das zweite ist bereits in Arbeit, nachdem das Erste schon fast weg. Ein wirklich super Brot. Habe es auch bei 250° die ganzen 40 Min. gebacken ohne Schwaden. Musste es nur die letzten 10 MIn. mit Alufolie abdecken, da es sonst zu dunkel würde. Optik und Geschmack super. Die Krume so wie ich es mag, feucht und nicht zu fest. Wer es nachbacken möchte, sollte das Körbchen sehr kräftig einmehlen und auch nicht über 40 Min. zur Gare stellen. Normalerweise hätte ich meine Brote bei der Teigprobe noch Zeit gegeben, aber hier nicht.
      Wird eines meiner Lieblingsbrote.

  2. Hallo Lutz, ich habe das brot jetzt ein paar mal gebacken und es ist toll geworden. Der Teig war jedes mal sehr feucht, soll das so sein? Leider ist es immer so schnell weg, deshalb wollte ich jetzt die Zutaten verdoppeln. Muss ich dann an den Garzeiten etwas ändern? Vielen Dank!! Mareike

2 Pingbacks

  1. [...] Gebacken nach dem Rezept „Roggenbauer“ aus dem Plötzblog. [...]

  2. [...] Grundrezept war der Roggenbauer verdreifacht, gewürzt (je 10 g Fenchelsamen, Koriander, Kümmel).  Entstanden ist ein 2,4 kg [...]

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