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BLOGBEITRAG

6. Dezember 2010 · 7 Kommentare

Senfling

Senfling

Senfling

Das erste Brot, über dessen besondere Zutat allein ihr entschieden habt: Senf. Ich werde nun etwa alle zwei Wochen ein Brot mit einer speziellen Zutat backen, über die ihr abstimmen könnt. Dabei bleiben die Verliererzutaten im Spiel und es kommt je eine neue Zutat dazu.

Mit Senf habt ihr eine außergewöhnliche, aber für mich besonders reizvolle Wahl getroffen. Schon das Meerrettichbrot hat mich überzeugt. Mit dem Senfling, dessen Teig relativ fest und gut formbar ist, habe ich eine Duftbombe aus dem Ofen geholt. Die ganze Küche hat schon während des Backens dezent nach Senf geduftet. Als ich dann nach dem Anschneiden meine Nase an die Krume gehalten habe, war ich mehr als zufrieden. Der Senf hat sein volles Aroma entfaltet. Im Teig selbst hatte ich davon noch nicht viel riechen können. Erst durch das Backen hat er sich aufgerappelt.

Der Teig selbst und auch die Krumenstruktur erinnern mich sehr an das St. Gallerbrot.
Die geschroteten Senfkörner unterstützen den Dijonsenf wunderbar. Beide Zutaten machen das Brot etwas teurer als üblich.
Ich habe den Senf bereits im Vorteig und die Senfkörner im Quellstück verwendet, um ein Maximum an Aroma herauszuziehen.

Die Form des Brotes soll an Senf erinnern, zumindest an dessen ersten Buchstaben. Leider ist mir erst hinterher aufgefallen, dass ich den Teig spiegelverkehrt geformt habe. Nun ist es eher ein Fragezeichen als ein “S”.

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe
  • 50 g Dijonsenf

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Roggenschrot (mittel)
  • 30 g Dinkelschrot (mittel)
  • 20 g Senfkörner (geschrotet oder gemörsert)
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 8 g Salz

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Quellstück Wasser über das Schrot und die Senfkörner geben und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem festen, aber elastischen und glatten Teig verkneten. 1 Stunde gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten falten. Den Teig 10-14 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen. Nun einen ca. 80 cm langen Strang ausrollen und zu einem “S” formen. Den Teigling der Länge nach einschneiden und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Bei 240°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Kleinporige, sehr würzige Krume mit weit duftendem Senfaroma, das wunderbar zu kräftiger Wurst passt.

Kleinporige, sehr würzige Krume mit weit duftendem Senfaroma, das wunderbar zu kräftiger Wurst passt.

7 Kommentare

  1. Das sieht mal wieder wunderbar aus, Lutz! Die S-Form passt natürlich super zum Namen des Senflings ;).

  2. Die Form ist der Wahnsinn, wie hast du sie gemacht? Vielleicht zeigst uns ja wieder ein Video für diese spezielle Formgebung.

    • Ein Video habe ich nicht gemacht, aber eigentlich ist die Form ganz simpel (wie im Text beschrieben). Einfach eine lange Rolle formen und beide Enden entgegengesetzt zueinander einrollen. Dann noch entlang des Scheitels einschneiden. Fertig.

  3. Hallo, ein schönes Brot. Ich frage mich, ob der Senf unbedingt in den Vorteig muss oder kann die Zugabe auch im Hauptteig erfolgen. Das hätte den Vorteil, dass man mit einer größeren Menge Vorteig nicht nur Senflinge backen könnte. Vielleicht erfüllt der Senf ja auch einen bestimmten Zweck im Vorteig? Ich bitte um Belehrung, Meister :-)

    • Den Senf kannst du auch in den Hauptteig packen. Ich habe ihn dem Vorteig zugegeben damit der Teig noch mehr Zeit hat, das Senfaroma aufzunehmen.
      Dein praktisches Anliegen, gleich Vorteig für mehrere Brote zu machen, ist natürlich ein Argument, den Senf lieber später dazu zu packen.

  4. Hallo Lutz, das Senfbrot sieht klasse aus. Schade, dass das Internet den Duft nicht überträgt! Da ich Senf liebe, werde ich es vielleicht auch einmal nachbacken. Jedoch werde ich es wohl alleine essen müssen… Meine Kinder mögen keinen Senf… Wird es durch die lange Gare im Kühlschrank nicht zu sauer?? Und wie kommt die Schärfe durch? Ach, ich finde, es hört sich wirklich sehr lecker an. Da hilft wohl wirklich nur irgendwann einmal nachbacken!

    • Zu sauer wird es nicht. Es ist eher mild. Der Senf schmeckt nicht hervor, auch von Schärfe keine Spur. Der Duft ist intensiver als der Geschmack. Man wird also nicht überrannt vom Senfaroma, sondern es ergänzt den jeweiligen Belag sehr angenehm.

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