Translate »
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseSpanish
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseSpanish

BLOGBEITRAG

10. Dezember 2010 · 22 Kommentare

Aus alt mach neu: DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

Ihr habt entschieden: von vier zur Auswahl gestellten Brotrezepten des frühen Plötzblogs habt ihr Bäcker Süpkes DDR-Brötchen gewählt, um sie mich nochmal backen zu lassen. Vor mehr als anderthalb Jahren habe ich sie das erste Mal aus dem Ofen geholt, danach noch einmal und seitdem nie wieder gebacken. Zeit also, mit den über die Monate gesammelten Erkenntnissen das Rezept noch einmal von Grund auf neu zu backen.

Der Teig ist relativ weich und muss lange geknetet werden, um Struktur und Elastizität zu bekommen. Deshalb sollte auch sehr kaltes Wasser verwendet werden, damit der Teig nach dem Kneten nicht durch die Reibungswärme zu stark erhitzt ist.

Die Krume ist klein- bis mittelporig und nicht zu vergleichen mit den Luftbomben, die in den letzten Jahren vielen Orts Einzug gehalten haben. Die Brötchen sollte ich zu meinem Standard-Repertoire hinzufügen…

Hauptteig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser (sehr kalt)
  • 6 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 2 g Backmalz
  • 5 g Schweineschmalz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 15 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen, glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. 1 Stunde Teigruhe in einem kühlen Raum. Den Teig anschließend einmal falten und erneut 1 Stunde zur Ruhe stellen. Sechs 70 g-Teiglinge abstechen, rund wirken und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten einschneiden. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und 20 Minuten bei 250°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,15 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Klein- bis mittelporige Krume im sog. DDR-Brötchen

Klein- bis mittelporige Krume im sog. DDR-Brötchen

21 Kommentare

  1. Habe sie heute abend gebacken und sind wirklich gut. Da hat sich die doch recht lange “Ruhezeit” gelohnt.
    Danke fürs nochmal ausprobieren!

    Liebe Grüße
    staubie

  2. Ohhh was seh ich da ein Rezept für DDR-Semmeln!! Das muss ich mir mal notieren und vielleicht trau ich mich da auch mal ran :o)
    Viele Grüße von ner ehemaligen Landsmännin :o)

    • Habt vor ein paar Minuten entdeckt, dass du aus dem Vogtland stammst. Schön :). Falls du in deinen Vogtlandkochbüchern ein Brotrezept findest, wäre ich ein dankbarer Nachbäcker…

  3. Did you ever try lecithin instead of fat?
    What do you know about lecithin? I order my flour sometimes by King Arthur flours and they sell lecithin, it makes apparently breads and rolls fluffier.
    I will really appreciate if somebody knows about it.

  4. ich hab sie mal probiert und bin 1:1 nach rezept vorgegangen… sind wunderbar aufgegangen, aber beim backen irgendwie wieder “eingefallen” und steinhart geworden :(. woran kann das liegen?

  5. Hallo Lutz,
    kriegt die Hefe nicht einen Schock, wenn Du die ins kalte Wasser schmeißt?
    In meinem Laienverstand glaubte ich immer – die mags lauwarm?
    Wenn ich so ein Hefepilzchen wäre, ich würde sagen: ” nee – bei deer Kälte rühr ich mich überhaupt ni”.
    Aber ich bin ja kein solches, Gott sei Dank!
    Die DDR Semmeln interessieren mich auch sehr, deshalb meine Hefefrage.

    • Nein, die Hefe macht auch so etwas mit. Durch das anschließende Kneten bekommt der Teig Temperatur (bei Weizenteigen idealerweise 23-24°C) und der Hefe geht es hervorragend :).

  6. Hallo Lutz,
    vielen Dank für Deine tolle Seite.
    Gestern wagte ich mich an die DDR-Brötchen. Der Teig ist gut aufgegangen, nur mit dem Schleifen der Brötchen tue ich mich noch schwer. Es haben immer einige noch nicht die richtige Spannung, da der Teig auch ziemlich weich ist. Der Geschmack war toll. Seit einigen Tagen besitze ich einen neuen Backofen von Bosch mit Hydrobacken. Ich glaube da muss ich nach 10 Minuten den Dampf rauslassen sonst werden die Brötchen zu weich.
    Wie kühl muss die Umgebungstemperatur eigentlich sein? Sind 20°C zu viel?
    Viele Grüße aus Schwarzenberg-Pöhla
    Gert

    • Hallo Gert, Raumtemperatur sind bei mir immer ca. 20°C. Den Dampf solltest du spätestens nach 10 Minuten ablassen, am besten auch nochmal kurz vor Backende. Viele Grüße um die Ecke…

  7. Hallo Lutz, wirklich eine ganz tolle Seite. Eine Frage zu den DDR Brötchen. Gibt es eine Alternative für das Schweineschmalz ?
    Viele Grüße aus Hainburg. Werner

  8. Die Semmeln sind wirklich hervorragend, schmeckt nach Kindheit. Und sie bleiben lange frisch. Was ich überlegt habe – könnte man mit diesem Teig auch ein Kastenweissbrot backen? Grüsse aus München und der Oberlausitz.

  9. Hallo,

    ich würde am Wochenende gerne das DDR-Brötchenrezept ausprobieren.
    Da ich nicht um 4:00 Uhr zum Teiganrühren aufstehen möchte ist meine Frage:
    Kann man den Teig abends vorbereiten und morgens backen?

    Vielen Dank für die Antwort
    Jens

    • Hallo Jens,

      das Wochenende ist zwar nun schon fast vorbei, aber vielleicht für’s nächste Mal:

      Probiere es mit 4 g Hefe und stelle den Teig nach 1 Stunden (also nach dem Falten) bei ca. 6°C für 10 Stunden in den Kühlschrank.
      Anschließend nach Rezept weitermachen.

      Viele Grüße,
      Lutz

  10. Hallo Lutz,
    wo bekommt man denn Backmalz her?

  11. Ich bin richtig froh, dass ich Dein Rezept entdeckt hab. Da ich aber ein wenig dranrumexperimentiert habe, heißen sie bei mir jetzt “Ossi-Brötchen” http://www.sabotagebuch.de/wordpress/2014/05/29/ossi-broetchen/

    Vielen Dank fürs Einstellen und gute Erklären.
    LG, Sabo

Ein Pingback

  1. […] Brötchen backen will. Auf der Suche nach einem schönen Rezept bin ich beim Plötzblog und den DDR-Brötchen hängen geblieben. Und schon wusste ich, welches Rezept ich als Basis nehme! Natürlich musste ich […]

Schreibe einen Kommentar


+ 5 = zwölf

Sidebar ein-/ausblenden