Aus alt mach neu: DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke
DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke
Ihr habt entschieden: von vier zur Auswahl gestellten Brotrezepten des frühen Plötzblogs habt ihr Bäcker Süpkes DDR-Brötchen gewählt, um sie mich nochmal backen zu lassen. Vor mehr als anderthalb Jahren habe ich sie das erste Mal aus dem Ofen geholt, danach noch einmal und seitdem nie wieder gebacken. Zeit also, mit den über die Monate gesammelten Erkenntnissen das Rezept noch einmal von Grund auf neu zu backen.
Der Teig ist relativ weich und muss lange geknetet werden, um Struktur und Elastizität zu bekommen. Deshalb sollte auch sehr kaltes Wasser verwendet werden, damit der Teig nach dem Kneten nicht durch die Reibungswärme zu stark erhitzt ist.
Die Krume ist klein- bis mittelporig und nicht zu vergleichen mit den Luftbomben, die in den letzten Jahren vielen Orts Einzug gehalten haben. Die Brötchen sollte ich zu meinem Standard-Repertoire hinzufügen…
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 165 g Wasser (sehr kalt)
- 6 g Frischhefe
- 5 g Salz
- 2 g Backmalz
- 5 g Schweineschmalz
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 15 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen, glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. 1 Stunde Teigruhe in einem kühlen Raum. Den Teig anschließend einmal falten und erneut 1 Stunde zur Ruhe stellen. Sechs 70 g-Teiglinge abstechen, rund wirken und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten einschneiden. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und 20 Minuten bei 250°C mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,15 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Klein- bis mittelporige Krume im sog. DDR-Brötchen
Schlagwörter: Bäcker Süpke, DDR, Schweineschmalz
staubie
11. Dezember 2010 um 22:46
Habe sie heute abend gebacken und sind wirklich gut. Da hat sich die doch recht lange “Ruhezeit” gelohnt.
Danke fürs nochmal ausprobieren!
Liebe Grüße
staubie
Alice
6. Januar 2011 um 20:12
Ohhh was seh ich da ein Rezept für DDR-Semmeln!! Das muss ich mir mal notieren und vielleicht trau ich mich da auch mal ran
)
)
Viele Grüße von ner ehemaligen Landsmännin
Lutz
6. Januar 2011 um 21:17
Habt vor ein paar Minuten entdeckt, dass du aus dem Vogtland stammst. Schön
. Falls du in deinen Vogtlandkochbüchern ein Brotrezept findest, wäre ich ein dankbarer Nachbäcker…
elly
24. März 2011 um 00:21
Did you ever try lecithin instead of fat?
What do you know about lecithin? I order my flour sometimes by King Arthur flours and they sell lecithin, it makes apparently breads and rolls fluffier.
I will really appreciate if somebody knows about it.
Lutz
24. März 2011 um 16:29
Unfortunately not. I never baked with lecithin.
judicia
16. Oktober 2011 um 18:18
ich hab sie mal probiert und bin 1:1 nach rezept vorgegangen… sind wunderbar aufgegangen, aber beim backen irgendwie wieder “eingefallen” und steinhart geworden
. woran kann das liegen?
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:00
Vielleicht waren die Teiglinge schon zu gar, sodass sie keinen Trieb mehr für den Ofen hatten… Wie warm war es in deiner Küche?
Heidi
28. Februar 2012 um 15:34
Hallo Lutz,
kriegt die Hefe nicht einen Schock, wenn Du die ins kalte Wasser schmeißt?
In meinem Laienverstand glaubte ich immer – die mags lauwarm?
Wenn ich so ein Hefepilzchen wäre, ich würde sagen: ” nee – bei deer Kälte rühr ich mich überhaupt ni”.
Aber ich bin ja kein solches, Gott sei Dank!
Die DDR Semmeln interessieren mich auch sehr, deshalb meine Hefefrage.
Lutz
28. Februar 2012 um 15:58
Nein, die Hefe macht auch so etwas mit. Durch das anschließende Kneten bekommt der Teig Temperatur (bei Weizenteigen idealerweise 23-24°C) und der Hefe geht es hervorragend
.
Gert Tautenhahn
8. Dezember 2012 um 16:54
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine tolle Seite.
Gestern wagte ich mich an die DDR-Brötchen. Der Teig ist gut aufgegangen, nur mit dem Schleifen der Brötchen tue ich mich noch schwer. Es haben immer einige noch nicht die richtige Spannung, da der Teig auch ziemlich weich ist. Der Geschmack war toll. Seit einigen Tagen besitze ich einen neuen Backofen von Bosch mit Hydrobacken. Ich glaube da muss ich nach 10 Minuten den Dampf rauslassen sonst werden die Brötchen zu weich.
Wie kühl muss die Umgebungstemperatur eigentlich sein? Sind 20°C zu viel?
Viele Grüße aus Schwarzenberg-Pöhla
Gert
Lutz
10. Dezember 2012 um 21:49
Hallo Gert, Raumtemperatur sind bei mir immer ca. 20°C. Den Dampf solltest du spätestens nach 10 Minuten ablassen, am besten auch nochmal kurz vor Backende. Viele Grüße um die Ecke…
Werner Thoma
13. Februar 2013 um 11:42
Hallo Lutz, wirklich eine ganz tolle Seite. Eine Frage zu den DDR Brötchen. Gibt es eine Alternative für das Schweineschmalz ?
Viele Grüße aus Hainburg. Werner
Lutz
13. Februar 2013 um 21:17
Hallo Werner, du könntest z.B. Butter nehmen.