Pane Pugliese
Pane Pugliese
Ein Kommentar bei meinem vor über anderthalb Jahren gebackenen Pane Pugliese hat mich wieder an dieses apulische Brot erinnert. Ich habe mich auf Rezeptsuche gemacht und wollte dabei so nah wie möglich an ein italienisches Original kommen. Dabei musste ich feststellen, dass es das Pane Pugliese nicht gibt. Je nach Region und Bäcker existieren verschiedene Interpretationen.
Fündig geworden bin ich letztlich auf einer Seite, die aus italienischen Brotbackbüchern zitiert. Ich habe aus den vorgestellten Rezepten eine kombinierte Auswahl getroffen und mich an die Arbeit gemacht. Obwohl das Pane Pugliese eher als großporig gilt, habe ich (wie beim Versuch 2009) nur eine mittlere Porung erreicht. Ulrike war da erfolgreicher. Ich werde das Rezept sicher nochmal überarbeiten.
Der Teig ist sehr weich, erfordert also etwas Geschick beim Formen (siehe Video unten). Er sollte gut ausgeknetet werden, damit er ausreichend Struktur hat und nicht sofort in alle Richtungen zerläuft.
Vorteig (Biga)
- 200 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Hartweizenmehl (Durum)
- 150 g + 180 g Wasser
- 12 g Salz
- 10 g heller Balsamico-Essig
- 10 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 14-16 Stunden im Kühlschrank lagern.
Mehle mit Vorteig und 180 g Wasser mischen. Salz, Hefe und Essig in je 50 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 10-20 Minuten auf 2.-3. Stufe kneten bis sich der weiche Teig vollständig von der Schüssel löst.
30 Minuten Teigruhe. Anschließend rund wirken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Den Laib einschneiden und ohne Dampf 40 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Mittelporige Krume im Pane Pugliese
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Balsamico, Durum, Essig, Hartweizenmehl, Italien, italienisches Brot, tutorial, Video, Videoanleitung
daniela
29. Dezember 2010 um 10:32
Irgendwann möcht ich mit Brotteig auch so locker und selbstverständlich umgehen können, wie im Video zu sehen ist. Ich übe und übe und übe.
Lutz
29. Dezember 2010 um 17:45
Ãœben ist die einzige Möglichkeit. Ich über auch jedes Mal auf’s Neue…
Tanja
20. August 2011 um 12:40
Hab da mal eine Frage: Macht es einen Unterschied ob man den Vorteig in den Kühlschrank gibt und danach direkt aus dem Kühlschrank bearbeitet oder ob man den Vorteil einfach generell über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lässt?
Vielen Dank für deine Hilfe!
LG, Tanja
Lutz
22. August 2011 um 18:30
Es bilden sich je nach Führungsart des Vorteigs andere Geschmacksstoffe und Eigenschaften aus, die der Vorteig im Hauptteig und letztlich im Brot bewirkt. Das Aroma und die Backeigenschaften hängen u.a. vom Wasser-Mehl-Verhältnis, der Hefemenge, der Reifezeit und der Reifetemperatur ab. Du könntest den Vorteig hier im Rezept auch bei Raumtemperatur gehen lassen, müsstest dann aber die Hefemenge drastisch reduzieren. Ob man den geschmacklichen Unterschied am Ende feststellen kann, hängt vom jeweiligen Gaumen ab
.
Tanja
22. August 2011 um 19:40
Vielen Dank für deine rasche Rückmeldung!
Dh wenn ich den Vorteig gerne bei Zimmertemperatur stehen lasse, dann reduziere ich am einfachsten den Hefeanteil – werd ich gleich probieren :0)
Bis dato erreichte ich damit nämlich gute Ergebnisse – zumindest für mich sehr zufriedenstellend.
mario
12. August 2012 um 19:08
Bei mir wird der Teig wesentlich flüssiger. Ich kann ihn nicht annähernd so bearbeiten wie in dem Video. Die Mengenangaben habe ich exakt übernommen. Woran kann das liegen ?
Lutz
13. August 2012 um 16:56
Hat sich dein Teig beim Kneten vollständig vom Schüsselboden gelöst? Hast du also ausreichend lang geknetet? Vielleicht hast du auch zu lang geknetet? Dann wird der Teig wieder weicher. Das Problem kann auch mit deinem Mehl zusammenhängen. Welches hast du verwendet?
mario
13. August 2012 um 17:24
Hallo Lutz,
danke für die schnelle Antwort.
Nein, so richtig gelöst hatte sich der Teig noch nicht. Wird wohl daran gelegen aben. Schmeckte trotzdem und wird solange probiert, bis es funktioniert.
Johannes
8. März 2013 um 17:32
Wie wär’s, würdest du dich nochmal dran setzen und das Rezept hier verfeinern und in Hefe übersetzen? :
http://www.thefreshloaf.com/node/32512/pugliese-capriccioso-take-3
Lutz
8. März 2013 um 20:31
Ich schau es mir mal an. Kann aber nichts versprechen.