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BLOGBEITRAG

29. Dezember 2010 · 14 Kommentare

Pane Pugliese

Pane Pugliese

Pane Pugliese

Ein Kommentar bei meinem vor über anderthalb Jahren gebackenen Pane Pugliese hat mich wieder an dieses apulische Brot erinnert. Ich habe mich auf Rezeptsuche gemacht und wollte dabei so nah wie möglich an ein italienisches Original kommen. Dabei musste ich feststellen, dass es das Pane Pugliese nicht gibt. Je nach Region und Bäcker existieren verschiedene Interpretationen.

Fündig geworden bin ich letztlich auf einer Seite, die aus italienischen Brotbackbüchern zitiert. Ich habe aus den vorgestellten Rezepten eine kombinierte Auswahl getroffen und mich an die Arbeit gemacht. Obwohl das Pane Pugliese eher als großporig gilt, habe ich (wie beim Versuch 2009) nur eine mittlere Porung erreicht. Ulrike war da erfolgreicher. Ich werde das Rezept sicher nochmal überarbeiten.

Der Teig ist sehr weich, erfordert also etwas Geschick beim Formen (siehe Video unten). Er sollte gut ausgeknetet werden, damit er ausreichend Struktur hat und nicht sofort in alle Richtungen zerläuft.

Vorteig (Biga)

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 150 g + 180 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 10 g heller Balsamico-Essig
  • 10 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 14-16 Stunden im Kühlschrank lagern.

Mehle mit Vorteig und 180 g Wasser mischen. Salz, Hefe und Essig in je 50 g Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 10-20 Minuten auf 2.-3. Stufe kneten bis sich der weiche Teig vollständig von der Schüssel löst.

30 Minuten Teigruhe. Anschließend rund wirken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Den Laib einschneiden und ohne Dampf 40 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Mittelporige Krume im Pane Pugliese

Mittelporige Krume im Pane Pugliese

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 | Artikel als PDF

14 Kommentare

  1. Irgendwann möcht ich mit Brotteig auch so locker und selbstverständlich umgehen können, wie im Video zu sehen ist. Ich übe und übe und übe. :)

  2. Hab da mal eine Frage: Macht es einen Unterschied ob man den Vorteig in den Kühlschrank gibt und danach direkt aus dem Kühlschrank bearbeitet oder ob man den Vorteil einfach generell über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lässt?
    Vielen Dank für deine Hilfe!
    LG, Tanja

    • Es bilden sich je nach Führungsart des Vorteigs andere Geschmacksstoffe und Eigenschaften aus, die der Vorteig im Hauptteig und letztlich im Brot bewirkt. Das Aroma und die Backeigenschaften hängen u.a. vom Wasser-Mehl-Verhältnis, der Hefemenge, der Reifezeit und der Reifetemperatur ab. Du könntest den Vorteig hier im Rezept auch bei Raumtemperatur gehen lassen, müsstest dann aber die Hefemenge drastisch reduzieren. Ob man den geschmacklichen Unterschied am Ende feststellen kann, hängt vom jeweiligen Gaumen ab ;).

      • Vielen Dank für deine rasche Rückmeldung!
        Dh wenn ich den Vorteig gerne bei Zimmertemperatur stehen lasse, dann reduziere ich am einfachsten den Hefeanteil – werd ich gleich probieren :0)
        Bis dato erreichte ich damit nämlich gute Ergebnisse – zumindest für mich sehr zufriedenstellend.

  3. Bei mir wird der Teig wesentlich flüssiger. Ich kann ihn nicht annähernd so bearbeiten wie in dem Video. Die Mengenangaben habe ich exakt übernommen. Woran kann das liegen ?

    • Hat sich dein Teig beim Kneten vollständig vom Schüsselboden gelöst? Hast du also ausreichend lang geknetet? Vielleicht hast du auch zu lang geknetet? Dann wird der Teig wieder weicher. Das Problem kann auch mit deinem Mehl zusammenhängen. Welches hast du verwendet?

      • Hallo Lutz,

        danke für die schnelle Antwort.

        Nein, so richtig gelöst hatte sich der Teig noch nicht. Wird wohl daran gelegen aben. Schmeckte trotzdem und wird solange probiert, bis es funktioniert.

  4. Wie wär’s, würdest du dich nochmal dran setzen und das Rezept hier verfeinern und in Hefe übersetzen? :
    http://www.thefreshloaf.com/node/32512/pugliese-capriccioso-take-3

  5. Weißt du zufällig noch, warum du dieses Brot ohne Dampf gebacken hast? Und gilt das dann auch für die Brötchen-Variante, die du im 2. Versuch vorgestellt hast?
    Wenn ich aus den insgesamt 800 g Teig acht Brötchen a 100 g forme, liege ich dann mit einer Backzeit von ca. 25 Minuten richtig (250 Grad fallend auf 200 Grad)?
    Fragen über Fragen…
    Liebe Grüße, Olli

    • Ich vermute, dass ich ohne Dampf gebacken habe, weil der Teig so weich ist und er ohne Dampf schneller nach oben zieht.
      20-25 Minuten für Brötchen sind in Ordnung.

  6. Hallo Lutz,
    mal eine grundsätzliche Frage – was mache ich falsch, wenn meine Krume kleinporiger wird als sie (laut deinen Fotos) sein sollte, wie z.B. bei diesem wunderbaren Pane Pugliese (das ich in deiner 2. Variante gebacken habe)?
    Liegt es am Kneten? Die Brote gehen beim mir schon während der Stückgare schön auf, im Ofen dann noch weiter, das sollte eigentlich nicht das Problem sein. Die Gare habe ich inzwischen ganz gut im Griff, glaube ich…
    Grüße, Olli

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