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BLOGBEITRAG

14. Februar 2011 · 22 Kommentare

Aus alt mach neu: Freiberger Körnchen

Aus alt mach neu: Freiberger Körnchen

Aus alt mach neu: Freiberger Körnchen

Nachdem das Freiberger Körnchen für die vergangene Umfrage-Runde erst neu ins Rennen gekommen war, hat es entgegen meiner Erwartung alle anderen Kandidaten rasant überholt. Und nicht nur das. Noch bevor ich mir überhaupt Gedanken für die Bearbeitung des Rezeptes machen konnte, gab es einige von euch, die das alte Rezept hervorgekramt und nachgebacken haben. Mit Erfolg!

Schon das hat mir gezeigt, dass das Rezept von damals gar nicht so schlecht gewesen sein kann. Beim Überarbeiten habe ich deshalb an der eigentlichen Rezeptur auch kaum Änderungen vorgenommen, sondern lediglich die Verarbeitungsweise angepasst. Dabei habe ich vor allem die Knetzeit reduziert, um den Roggenanteil nicht allzu sehr zu strapazieren. Statt den damaligen 20 Minuten Knetzeit, sind es nun nur noch 5. Der Rest der Struktur wird über Autolyse und Faltvorgänge in den Teig gebracht.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ich habe für die Neuauflage ein Bâtard geformt, das schön aufgerissen ist. Die Krume ist noch lockerer als damals, sehr saftig und urig im Geschmack. Das Rezept war damals wohl eher ein Glücksgriff. Heute bin ich froh darüber: ich habe einen neuen Brotfavoriten.

Roggensauerteig

  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 40 g Wasser
  • 10 g Anstellgut
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g Wasser

Altbrotteig

  • 50 g altes (trockenes) Brot
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Altbrotteig
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50g Wasser
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Sesam
  • 15 g Leinsamen
  • 1 g Frischhefe
  • 5 g Salz

Für den Sauerteig je 40 g Roggenmehl und Wasser mit dem Anstellgut mischen und 12-14 Stunden von 30°C fallend auf 18°C reifen lassen. Dann das restliche Mehl und Wasser einrühren und 6-8 Stunden bei 24°C reifen lassen.

Das alte Brot im Wasser einweichen, bis es mit einer Gabel zerdrückt werden kann. Anschließend Hefe, Mehl und Wasser zugeben und zu einem Teig verrühren. 2-3 Tage im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser des Hauptteiges verrühren und 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren (Autolyse).

Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einer homogenen Masse verkneten.

1,5 Stunden Gare. Dabei den Teig nach je 30 Minuten mit einer Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte hin einfalten.

Einen Laib formen und im Gärkörbchen 60 Minuten warm zur Gare stellen. Bei 250°C fallend auf 220°C 35 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere, klein- bis mittelporige Krume: Freiberger Körnchen

Lockere, klein- bis mittelporige Krume: Freiberger Körnchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

21 Kommentare

  1. I used google to translate it, will print both versions and show to my German co-worker, just to make sure everything was translated properly.

    Very interesting recipe, I am looking forward to trying it…

  2. Ganz tolle! I miss such beautiful breads as this from Germany. I will try your recipe. Danke.

  3. Hallo Lutz, muß ich den Altbrotteig nach dem Zusammenrühren noch ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen (wie in dem älteren Rezept) oder erübrigt sich das hier? lg. Uschi

    • Kannst du machen, Uschi. Es geht aber auch ohne. Der Teig hat ja noch Zimmertemperatur, wenn er in den Kühlschrank kommt und hält diese auch noch eine Weile. Ich habe noch keine auffälligen Unterschiede beim Teig feststellen können, wenn ich ihn ihn gleich in den Kühlschrank gepackt habe.

  4. Ganz, ganz große Klasse, Lutz! Supersaftig, schöne dünne fenstrige Kruste und soooo aromatisch – schmeckt definitiv nach ‘ m e h r ‘ – ein toller Kontrast zu meinen Roggen- und Weizenmischbroten – sehr gelungen! Ich hatte ja nachgefragt, ob ich anstelle von Leinsamen auch Leinsamenschrot nehmen kann und das habe ich dann auch getan – 1:1 ersetzt und vorher über Nacht eingeweicht. Hat gut geklappt. Danke für dieses leckere Rezept und liebe Backgrüße uschi

  5. hallo lutz, 

    seit ein paar wochen stöbere ich durch deinen schönen blog und hab auch schon das ein oder andere nachgebacken — vielen dank schomma dafür!

    was das freiberger körnchen betrifft, so wollte ich fragen, ob es sehr wichtig ist, den sauerteig genau so zu führen, wie du es hier beschreibst, oder ob man evtl auch einfach alle ST-zutaten von anfang an vermischen und “wie immer” bei raumtemperatur reifen lassen könnte. kannst du mir erklären, was für einen unterschied das machen würde? das wäre toll, würde das gerne verstehen. 

    vielen dank und beste grüsse, 
    nastia 

    • Hallo Nastia, du kannst auch ohne Probleme die einstufige Führung nutzen, also einfach alle Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Die mehrstufige Führung, wie hier im Rezept, hat den Vorteil, dass das Säureverhältnis besser eingestellt werden kann (milde Milchsäure, “scharfe” Essigsäure). Außerdem wird die Hefevermehrung angeregt. Aber wie geschrieben: es geht auch einfacher…

      • morgen lutz,

        alles klar — herzlichen dank für die schnelle antwort! ich schauma wie sichs einrichten lässt — mild wär na klar schon leckerer…

        schöne woche noch dir
        wünscht
        nastia

  6. Hallo Lutz,
    ich habe letzte Woche das Freiberger Körnchen gebacken, allerdings in einer Kastenform, und es hat uns sehr gut geschmeckt. Dabei kann ich endlich mal alte Brotkanten verbrauchen. Einfach super, weiter so.
    Gruß Sabine

  7. Hallo Lutz,
    Am Dienstagabend habe ich den Altbrotteig hergestellt und wollte eigentlich am Samstag backen. Da wir noch genug Brot hatten, habe ich erst heute gebacken und den Altbrotteig somit fünf Tage im Kühlschrank. Das Brot ist noch besser geworden als beim ersten Mal. Ich bin begeistert.
    Gruß Sabine

  8. Glücklicherweise habe ich die doppelte Menge gebacken, sonst hätte ich hier nichts mehr abbekommen. Das ist ja wieder ein phantastisches Brot!!! Und das auch auch noch teilweise aus Altbrot Up-gecycelt. Zwar nicht als Batard, sondern zu einem runden Laib gewirkt. Die große Teigmenge schien mir zu dieser Form ganz natürlich zu drängen. Ein weiterer Favorit!

  9. hallo zusammen, 
    wollte an dieser stelle nur mal kurz anmerken, dass dieses fantastische brot noch fantastischer wird, wenn man die saaten vorher noch ein paar stunden mit zusätzlichem wasser verquillt (gewicht saaten = gewicht quellwasser). der teig wird dadurch zwar extrem weich und somit recht schwierig zu verarbeiten, aber ich “wirke” ihn dann einfach mit nassen händen auf der nassen arbeitsfläche und backe ihn im kasten (doppeltes rezept). die krume wird einfach sensationell feucht und aromatisch und das brot bleibt taaagelang saftig. auch getoastet sehr, sehr lecker… 
    viele grüsse! 

  10. Hallo zusammen, die Mühe hat sich mehr als gelohnt. Ich habe die doppelte Menge verbacken. Die Saaten habe ich wie nastia auch quellen lassen und das Brot dann in der Kastenform gebacken. Einfach klasse, sehr saftig und es ist gelungen. Das Altbrot war 4 Tage im Kühlschrank (vorher nicht geschafft) und mit Kochschinken vom Metzger ein Gedicht. Ich denke nicht, dass dieses tolle Brot tagelang überlebt.
    Einfach sehr sehr lecker. 
    Viele Grüsse 

  11. Hallo zusammen, ein kleiner Kanten ist heute noch übrig. Noch richtig saftig, ich habe die Restscheiben jetzt auch getoastet. Richtig richtig lecker. Das nächste Brot ist schon in Planung. 
    Viele Grüsse 

  12. Hallo Lutz,
    sieht nicht nur Super aus dieses Brot und ich denke das es auch super schmeckt, wie alle deine Rezepte. Bevor ich es backe zwei Fragen. 1. Ich bekomme bei der Gare oder auch beim Roggensauerteig nie 26, geschweige 30° hin. Habe in der Heizung höchstens 20° und jetzt im Winter in der Wohnung auch nur 22°. Was soll ich machen ? Reicht die gleiche vorgegebene Zeit bei einer niedrigen Themperatur oder soll ich diese einfach ? länger stehen lassen.
    2. Der gewirkte Teig muss doch sicherlich mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb, dass er beim backen oben ist ? Muss ich auch nochmals mit einem Messer einschneiden ?
    Vielen Dank im Voraus für deine Antworten – Werner -

    • Hallo Werner,
      1. Viel wichtiger ist, dass der Teig selbst schon die Temperatur hat. Wenn du ca. 50°C warmes Wasser nimmst, bekommst du einen 30-32°C warmen Sauerteig. Da musst du ein bisschen experimentieren. Ansonsten kannst du noch die Ofenlampe anschalten und die Schüssel dort hineinstellen (aber aufpassen, dass die Temperatur nicht zu hoch wird). Oder du lässt den Teig einfach länger reifen. Bei Sauerteigbroten macht sich dann aber eine etwas spitzere Säure bemerkbar.
      2. Wenn du ihn mit Schluss nach oben bäckst, brauchst du nicht einschneiden. Nur, wenn du mit Schluss nach unten bäckst.

  13. Hallo,
    wie sollte die Backzeit bei doppelter Menge sein ?
    Gruß
    Klaus

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  1. […] Jetzt noch schnell das Foto vom Freiberger Körnchen (Rezept wie immer von hier ->klick) […]

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