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BLOGBEITRAG

6. März 2011 · 14 Kommentare

Pane Valle Maggia

Pane Valle Maggia

Pane Valle Maggia

Nachdem Petra mit beachtenswertem Enthusiasmus und erstaunlicher Ausdauer an einem Nachbau des Schweizer Pane Valle Maggia gebastelt und es erfolgreich gebacken hat, gab es eine Reihe von Nachbäckern innerhalb und außerhalb der Brotbackblogosphäre. Nun habe auch ich es endlich geschafft. Das eiweißreiche Manitoba-Mehl hatte ich noch vorrätig (Dank an Schelli, der mich damit vor einiger Zeit per Post überrascht hat!).

Das Brot hat mich vollends überzeugt. Schon der Teig hatte eine fantastische Konsistenz. Er ließ sich trotz des hohen Wasseranteils wunderbar bearbeiten. Wer einmal mit seinen Händen einen solch weichen Teig gefaltet und rund gewirkt hat, ist dem Glück begegnet. Petra berichtete in ihrem Rezept, dass das Brot im Tessiner Maggiatal noch sehr viel dunkler angeboten wird als es ihr gelungen ist. Dementsprechend dürfte meine Variante noch viel zu hell sein. Statt 220°C bieten sich vielleicht eher 230-240°C an.

Ein so voluminöses, großes Brot habe ich noch nie gebacken. Obwohl die Zutaten gerade mal knapp drei Pfund ausmachen, entsteht durch den phänomenalen Ofentrieb ein Koloss mit riesigem Querschnitt. Die Krume ist nicht ganz so grobporig gelungen wie bei Petra. Vielleicht habe ich es etwas zu stark gewirkt. Außerdem habe ich nicht die komplette Weizenmehlmenge, sondern nur die Hälfte mit Manitobamehl ersetzt.

Ein ganz klarer Favorit mit mildem, feinem Geschmack. Ideal als Frühstücksbrot mit süßen Aufstrichen, Butter oder mildem Käse.

Weizensauerteig

  • 40 g Weizenmehl 550
  • 40 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 250 g Manitoba-Mehl
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Frischhefe
  • 500 g Wasser
  • 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer dem Salz 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Das Salz einarbeiten und anschließend weitere 15-20 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis der nasse Teig straff ist und sich vom Schüsselboden löst.

70-90 Minuten Gare (je nach Zimmertemperatur), dann dehnen und falten.

Weitere 70-90 Minuten Gare. Erneut dehnen und falten. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig vorsichtig rund wirken und im stark bemehlten Gärkorb mit Saum nach oben 45 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 50-60 Minuten dunkelbraun backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Mittelporige Krume mit mild-säuerlichem Aroma. Das Pane Valle Maggia ist frisch ein besonderer Genuss!

Mittelporige Krume mit mild-säuerlichem Aroma. Das Pane Valle Maggia ist frisch ein besonderer Genuss!

(eingereicht bei YeastSpotting)

14 Kommentare

  1. Mein zweiter Versuch ist auch noch zu hell geraten, aber das Brot schmeckt wirklich gut. http://kochtopf.twoday.net/stories/pane-vallemaggia-zweiter-versuch/ – Ich werde es sicher nochmal versuchen. ;-)

  2. Super gelungen!
    Die Porung ist sehr von der Gehzeit abhängig. Ich hatte zwei Brote angesetzt und das erste (45 Min. Gare) sah ähnlich aus wie Deins. Das zweite, das mit fast 110 Min. Gare in den Ofen kam, sah so aus wie das von Petra.

  3. Auch wenn es rein optisch vom Tessiner wahrscheinlich nicht als Vallemaggia identifiziert werden würde ;-) – es sieht toll luftig und locker aus!

  4. Das sieht sehr gut aus und ich würde es gern nachbacken. Wenn du oben Manitobamehl schreibst, meinst du reines Manitobamehl oder diese Mischung? Ich habe nämlich nur das reine, das müsste ich dann wohl mit 550er mischen, aber ich weiß nicht in welchem Verhältnis. 
    Lieben Gruß  Ulrike

  5. Ihr lieben Bäcker,
    es ist toll, an welche schwierigen Produkte Ihr Euch traut.
    Die Bilder sehenauch ganz lecker aus. Aber Pane maggia wird am Besten aus Ruchmehl gebacken. Das ist eindunkles Weizenmehl mit viel Schalenbestandteilen. Der Name kommt aus der Schweiz. Viel Wasser, Salz, kaum Hefe und mindestens 15 Std. Reifezeit. Dann haben sich natürliche Reifung und Aroma gebildet. Aromatische, knusprige Brote sind das Ergebnis.

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