Baguettes nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)

Baguettes nach Anis Bouabsa

Baguettes nach Anis Bouabsa

Vor fast einem Jahr hatte ich ein von David Snyder gebasteltes Rezept ausprobiert, das auf einem Besuch von Janedo beim besten Baguette Bäcker Frankreichs 2008 basiert. Durch mein wieder aufgeflammtes Interesse an der Baguette-Bäckerei habe ich mich dieses Mal direkt von den Schilderungen Janedos leiten lassen und mir außerdem Inspiration bei Steve geholt.

Der markanteste Unterschied zum Ausgangsrezept ist der zusätzliche Vorteig und die längere Retardierung im Kühlschrank. Vom ersten Zusammenrühren des Vorteigs bis zum Herausholen der Baguettes aus dem Ofen vergehen insgesamt ca. 55 Stunden. Diese lange Zeitspanne schlägt sich kräftig auf den Geschmack nieder. Herrlich mild und dabei vielfältig - von süßlich bis fruchtig. Die Krume ist sehr locker, angenehm feucht und zeichnet sich durch ihre große Porung aus.

Mit einer Hydration von fast 74% sollte man etwas Erfahrung mit weichen Teigen haben. Im Vergleich zu ähnlich wasserhaltigen Teigen lässt er sich jedoch wunderbar formen und auch einschneiden. Ich bin sehr zufrieden.

Vorteig (Poolish)

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 3 g Biofrischhefe
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4-6 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Gelungene Einschnitte und eine großporige, sehr aromatische Krume: Baguettes nach Anis Bouabsa

Gelungene Einschnitte und eine großporige, sehr aromatische Krume: Baguettes nach Anis Bouabsa

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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39 Kommentare

  1. Petra aka Cascabel

    30. März 2011 um 17:41

    Ich finde, die darfst du getrost "Baguettes nach Lutz" nennen :-)

    Antworten

  2. schelli

    31. März 2011 um 18:47

    glückwunsch!
    beneidenswertes ergebnis.

    Antworten

  3. fan freak

    13. April 2011 um 12:12

    bei welcher temp den vorteig gehen lassen?

    Antworten

  4. Späde

    14. April 2011 um 16:10

    Es macht zwar einige Arbeit und dauern tut es auch. Aber das Ergebnis ist schon fantastisch. Ich habe in Frankreich auf dem Land, d. h. in der Nähe von Saumur, ein besonderes Baguette bekommen, den Namen habe ich leider vergessen. Das hat ähnlich geschmeckt, nur die Kruste war etwas kräftiger. Trotzdem, das ist jetzt mein Rezept für Baguette.

    Meine Empfehlung: Unbedingt probieren.

    Antworten

    • Lutz

      17. April 2011 um 16:31

      Ich habe die Baguette nun auf meiner Walz bei Petra und Gerd gebacken und sie haben mich geschmacklich immer wieder überzeugt. Die Verarbeitung des weichen Teiges erfordert etwas Übung, ansonsten kann man damit fast nichts falsch machen.

      Antworten

  5. Daniel

    28. Juni 2011 um 22:38

    Ich mache die Baguettes nun zum zweiten Mal.
    Leider ist diesmal etwas evtl. Schiefgelaufen. 
    Ich hab den Teig nach der Autolyse mit meinem Handmixer ca. 5-10min geknetet, und dabei das Salzwasser hinzugefügt. 
    Leider ist das Gerät dann sehr warm geworden, und ich hab den Knetvorgang abgebrochen, allerdings war der Teig schon sehr elastisch und hat sich vom Schüsselrand gelöst.
    Danach lies ich den Teig die Stunde Ruhen, und faltete ihn Dreimal. Nun habe ich diesmal den Gewebetest durchgeführt (mit der Tischtennisballgroßen Kugel), fand den Teig abeqr sehr klebrig und gerissen ist er auch sehr schnell. Also entschloss ich mich den Teig nochmal mit der Hand zu kneten. Leider wurde der Teig immer klebriger und sehr flach. Ich hab ihn dann nochmal 40 min ruhen lassen, zweimal gefaltet. Jetzt liegt er für 30 Stunden im Kühlschrank.
    Meine Frage: hab ich durch das nachträgliche Kneten die Struktur kaputt gemacht? kann man den Teig noch retten?

    Antworten

    • Lutz

      29. Juni 2011 um 15:24

      Hallo Daniel,
      klingt für mich so, als ob du den Teig schon beim ersten Kneten überlastet hast. Du wirst wahrscheinlich keine formschönen Baguettes bekommen, aber essbar ist der Teig gebacken allemal. Vielleicht kannst du den Teig ja noch in Form schieben. Die Teigstruktur ist allerdings nicht mehr wiederherstellbar.

      Antworten

      • Daniel

        29. Juni 2011 um 15:58

        Hm, schade.

        Wie kann man den Teig mit der Hand kneten, das er die Konsistenz bekommt die er braucht? Wie gesagt mein Handrührer ist nicht wirklich dazu geeignet, und eine Küchenmaschine ist leider nicht drin.

        Antworten

  6. Nadja

    28. Juli 2011 um 13:48

    Hatte diese Baguettes am Wochenende gebacken - die sind echt der Knaller, selbst einen und zwei Tage später kurz auf dem Toaster aufgebacken innen immer noch super saftig. Phänomenales Rezept - als nächstes steht das Baguette mit Levain auf der Nachbackliste :-) Und natürlich noch vieles mehr aus diesem Blog - jedes Mal eine Freude, wenn es neue Rezepte gibt. Danke für diesen tollen Blog :-) Herzlichen Gruß Nadja

    Antworten

  7. Alex

    27. August 2011 um 22:14

    Hallo,
    ich habe günstig französisches Mehl Typ 65 gekauft und würde es gerne für dieses Rezept benutzen. Was müsste ich anders machen? Ich habe gelesen, dass dieses Mehl Gluten hat, stimmt das?

    Antworten

    • Lutz

      28. August 2011 um 20:22

      Du kannst das T65 einfach 1:1 ersetzen. Habe ich auch schon gemacht.

      Antworten

      • Louis

        2. Februar 2012 um 16:14

        Gab es bei der Anwendung von T65 signifikante Unterschiede im Ergebnis?
        Kollege Ketex scheint es ja des öfteren zu benutzen. Mich haben die Angaben der Inhaltstoffe irgendwie abgeschreckt. Habe irgendwie das Gefühl, dass es nicht mehr dem ursprünglichen Backen entspricht - irre ich mich da?

        LG Louis

        Antworten

        • Lutz

          2. Februar 2012 um 18:08

          Welche Inhaltsstoffe? Gutes Mehl braucht keine Zusatzstoffe. Ich hatte für die Baguettes mal 100% Biomehl T65. Ohne einen direkten Vergleich zu 550er Mehl-Baguettes konnte ich damals keinen signifikanten Unterschied feststellen. Aus meiner Sicht kann man also getrost mit 550er backen.

          Antworten

  8. peter

    28. Oktober 2011 um 20:35

    ich kann nur danke für dieses rezept sagen - es ist die arbeit jedenfalls wert - bzw muss man ja eh nur lange warten.
    es wurde geschmacklich mit abstand das beste baguette dass ich jemals selbst gemacht habe..

    Antworten

  9. Miriam

    6. November 2011 um 23:11

    Hallo, ich mache den Teig heute zum ersten Mal, ich bin ja schon so gespannt!!! Toller Blog übrigens, ich freue mich schon auf die weiteren Rezepte. 
    Ich hätte allerdings noch zwei Fragen: könnte ich den Teig auch anstatt 31 Stunden 35 Stunden im Kühlschrank lassen? Sonst müsste ich übermorgen um 4 aufstehen... oder wäre es dann besser auf 24 Stunden zu verringern und die Brot noch am Abend zu backen?  Mich würde auch interessieren wie die Zusammensetzung wäre, wenn man nur die Hälfte der Menge macht... bei Kuchen klappt das ja nicht immer sooo gut! Danke für die Infos!

    Antworten

  10. jimmy

    21. November 2011 um 09:14

    hallo lutz - traum baguette - vielen dank für das geschmackserebnis!

    kennst du noch ein baguette rezept, welches kürzere vorbereitungszeit hat und ähnlich gut ist?

    gruß jimmy

    Antworten

  11. Walter

    13. Dezember 2011 um 20:59

    ich habe die Baguettes letztes WE nachgebacken und muss sagen, sie sind überraschend gut gelungen obwohl ich doch entscheidend vom Rezept abgewichen bin.
    Beim Zugeben des Vorteigs zum Hauptteig habe ich - aus Versehen- alle Zutaten nach dem peniblen Abwiegen auf einmal hinzugefügt, konnte also die Autolyse und all das Kneten und langsame Zufügen von Wasser etc. vergessen.
    Eine Frage bleibt mir noch: beim Backen habe ich das obere Drittel im Backrohr gewählt und prompt ist die Unterseite zu weich und blass geblieben (auf Backpapier gebacken). Hätte ich das durch tieferes Positionieren vermeiden können?
    Ansonsten, grosser Respekt für deine Arbeit hier und vielen Dank für die super Rezepte!

    Antworten

    • Lutz

      14. Dezember 2011 um 20:44

      Ja, Walter, auf der mittleren Ebene wäre auch der Boden besser gelungen. Ideal wäre für dich ein Backstein aus Schamotte o.Ä., der kräftig vorgeheizt wird. Dann verbessert sich die Krustenbildung an der Baguetteunterseite und auch der Ofentrieb.

      Antworten

      • Walter

        17. Dezember 2011 um 17:20

        Hi Lutz, vielen Dank für den Tip mit dem Schamottstein, wollte ich mir schon seit längerem besorgen.
        Wie ist deine Strategie bei eingefrorenem Brot?
        Lässt du es erst im Kühlschrank auftauen (so mache ich es) oder bei Raumtemperatur? Wie siehts aus bei Baguettes? Die sind ja eher von kleinem Durchschnitt. Ich hab das Baguette nach der Lagerung im Kühlschrank über Nacht bei 80° mit Umluft nochmals 15 min aufgewärmt. War schon ok, aber vielleicht hast du ja einen "Geheim"-Tip ;-)

        Antworten

  12. Monika

    7. Februar 2012 um 11:31

    Hallo Lutz,

    auf der Suche nach einem guten Baguette-Rezept bin ich auf Deinen tollen Blog gestoßen, ich werde mich in Zukunft öfter dort rumtreiben...

    Den Rezept ist ja interessant - besonders die Mengenangaben für die Hefe:

    Für den Vorteig gibst Du 0,3 g Frischhefe an - bitte wie kann man mit den im normalen Leben zur Verfügung stehenden Waagen 0,3 g Frischhefe abwiegen?
    Und dann nur 3 g Hefe für den Hauptteig?!?

    Wie geht das?

    Antworten

  13. Uwe

    7. Februar 2012 um 12:33

    habe das Rezept jetzt einige Male ausprobiert und bin von Mal zu Mal mehr begeistert. Sehr lecker, sehr locker, sehr saftig. Der einzige Nachteil ist, dass ich jetzt ständig für jeden backen muss ;)

    Antworten

  14. Gudrun

    4. März 2012 um 23:56

    Ich habe heute zum 2 x das Baguette nach Anis Bouabsa gebacken. War, bis auf das Backen, auch kein Problem. Leider riss der der Teigling an der Seite auf und nicht an meinen Einschnttstellen. Außerdem bekam das Baguette nicht die "Knusprigkeit" incl. Bräunung. Was habe ich denn falsch gemacht???
    Übrigens deine webseite ist PHÄNOMENAL. :) )

    Antworten

    • Lutz

      5. März 2012 um 14:55

      Hallo Gudrun, das falsche Aufreißen kann mit zu geringem Schwaden (zu wenig Dampf) zu tun haben. Oder du hast nicht tief genug eingeschnitten. Die fehlende Bräunung und Knusprigkeit hängt (sofern du alles andere im Rezept richtig gemacht hast) evtl. mit einer zu geringen Ofentemperatur zusammen. Du solltest den Ofen mindestens 45-60 Minuten auf voller Kraft vorheizen und erst dann bei der angegebenen Temperatur auf einem mit vorgeheizten Backstein oder einem mit vorgeheizten und umgedrehten Blech die Baguettes backen.

      Antworten

  15. Backnovize Thomas

    6. Mai 2012 um 12:57

    Hallo,
    jetzt habe ich dieses wunderbare Baguette auch schon dreimal nachgebacken, die entstehenden Backwerke sind ein Genuß!
    Beim dritten Nachbacken habe ich zu den angegebenen Mehlmengen von 160g Vorteig und 350g Hauptteig noch etwa 5g Bohnenmehl hinzugefügt. Die Franzosen geben in manchen Baguettezepten etwa 1% Bohnenmehl in Bezug auf die Gesamtmenge dazu. Im Ergebnis führte dies dazu, dass die Baguettes wunderbar "poorig" wurden, eine tolle Farbe bekamen und eine wunderbaren Kruste entstand. So schnell wie dieses Mal waren die Baguettes noch nie weg. Also neuen Vorteig angesetzt und demnächst geht es an die vierte Auflage, diesmal als Zwiebelbaguette.

    Schönen Tag noch!
    Thomas

    Antworten

    • Lutz

      7. Mai 2012 um 18:22

      Die Sache mit dem Bohnenmehl habe ich nun schon mehrfach gehört. Muss ich mal ausprobieren. Momentan fehlt mir aber etwas die Zeit für solche Experimente...

      Antworten

2 Pingbacks

  1. Baguettes « KochEssWohnzimmer sagt:
    14. Mai 2011 um 23:29

    [...] dem Plötzblog sah es einfach zu lecker aus, das musste ich [...]

    Antworten
  2. sonntagsbrot | AxelEmm sagt:
    15. Mai 2011 um 17:17

    [...] rezept… man muss halt rechtzeitig [...]

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