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BLOGBEITRAG

30. März 2011 · 107 Kommentare

Baguettes nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)

Baguettes nach Anis Bouabsa

Baguettes nach Anis Bouabsa

Vor fast einem Jahr hatte ich ein von David Snyder gebasteltes Rezept ausprobiert, das auf einem Besuch von Janedo beim besten Baguette Bäcker Frankreichs 2008 basiert. Durch mein wieder aufgeflammtes Interesse an der Baguette-Bäckerei habe ich mich dieses Mal direkt von den Schilderungen Janedos leiten lassen und mir außerdem Inspiration bei Steve geholt.

Der markanteste Unterschied zum Ausgangsrezept ist der zusätzliche Vorteig und die längere Retardierung im Kühlschrank. Vom ersten Zusammenrühren des Vorteigs bis zum Herausholen der Baguettes aus dem Ofen vergehen insgesamt ca. 55 Stunden. Diese lange Zeitspanne schlägt sich kräftig auf den Geschmack nieder. Herrlich mild und dabei vielfältig – von süßlich bis fruchtig. Die Krume ist sehr locker, angenehm feucht und zeichnet sich durch ihre große Porung aus.

Mit einer Hydration von fast 74% sollte man etwas Erfahrung mit weichen Teigen haben. Im Vergleich zu ähnlich wasserhaltigen Teigen lässt er sich jedoch wunderbar formen und auch einschneiden. Ich bin sehr zufrieden.

Vorteig (Poolish)

  • 160 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 3 g Biofrischhefe
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4-6 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Gelungene Einschnitte und eine großporige, sehr aromatische Krume: Baguettes nach Anis Bouabsa

Gelungene Einschnitte und eine großporige, sehr aromatische Krume: Baguettes nach Anis Bouabsa

(eingereicht bei YeastSpotting)

103 Kommentare

  1. Ich finde, die darfst du getrost “Baguettes nach Lutz” nennen :-)

  2. glückwunsch!
    beneidenswertes ergebnis.

  3. bei welcher temp den vorteig gehen lassen?

  4. Es macht zwar einige Arbeit und dauern tut es auch. Aber das Ergebnis ist schon fantastisch. Ich habe in Frankreich auf dem Land, d. h. in der Nähe von Saumur, ein besonderes Baguette bekommen, den Namen habe ich leider vergessen. Das hat ähnlich geschmeckt, nur die Kruste war etwas kräftiger. Trotzdem, das ist jetzt mein Rezept für Baguette.

    Meine Empfehlung: Unbedingt probieren.

    • Ich habe die Baguette nun auf meiner Walz bei Petra und Gerd gebacken und sie haben mich geschmacklich immer wieder überzeugt. Die Verarbeitung des weichen Teiges erfordert etwas Übung, ansonsten kann man damit fast nichts falsch machen.

  5. Ich mache die Baguettes nun zum zweiten Mal.
    Leider ist diesmal etwas evtl. Schiefgelaufen. 
    Ich hab den Teig nach der Autolyse mit meinem Handmixer ca. 5-10min geknetet, und dabei das Salzwasser hinzugefügt. 
    Leider ist das Gerät dann sehr warm geworden, und ich hab den Knetvorgang abgebrochen, allerdings war der Teig schon sehr elastisch und hat sich vom Schüsselrand gelöst.
    Danach lies ich den Teig die Stunde Ruhen, und faltete ihn Dreimal. Nun habe ich diesmal den Gewebetest durchgeführt (mit der Tischtennisballgroßen Kugel), fand den Teig abeqr sehr klebrig und gerissen ist er auch sehr schnell. Also entschloss ich mich den Teig nochmal mit der Hand zu kneten. Leider wurde der Teig immer klebriger und sehr flach. Ich hab ihn dann nochmal 40 min ruhen lassen, zweimal gefaltet. Jetzt liegt er für 30 Stunden im Kühlschrank.
    Meine Frage: hab ich durch das nachträgliche Kneten die Struktur kaputt gemacht? kann man den Teig noch retten?

    • Hallo Daniel,
      klingt für mich so, als ob du den Teig schon beim ersten Kneten überlastet hast. Du wirst wahrscheinlich keine formschönen Baguettes bekommen, aber essbar ist der Teig gebacken allemal. Vielleicht kannst du den Teig ja noch in Form schieben. Die Teigstruktur ist allerdings nicht mehr wiederherstellbar.

      • Hm, schade.

        Wie kann man den Teig mit der Hand kneten, das er die Konsistenz bekommt die er braucht? Wie gesagt mein Handrührer ist nicht wirklich dazu geeignet, und eine Küchenmaschine ist leider nicht drin.

  6. Hatte diese Baguettes am Wochenende gebacken – die sind echt der Knaller, selbst einen und zwei Tage später kurz auf dem Toaster aufgebacken innen immer noch super saftig. Phänomenales Rezept – als nächstes steht das Baguette mit Levain auf der Nachbackliste :-) Und natürlich noch vieles mehr aus diesem Blog – jedes Mal eine Freude, wenn es neue Rezepte gibt. Danke für diesen tollen Blog :-) Herzlichen Gruß Nadja

  7. Hallo,
    ich habe günstig französisches Mehl Typ 65 gekauft und würde es gerne für dieses Rezept benutzen. Was müsste ich anders machen? Ich habe gelesen, dass dieses Mehl Gluten hat, stimmt das?

    • Du kannst das T65 einfach 1:1 ersetzen. Habe ich auch schon gemacht.

      • Gab es bei der Anwendung von T65 signifikante Unterschiede im Ergebnis?
        Kollege Ketex scheint es ja des öfteren zu benutzen. Mich haben die Angaben der Inhaltstoffe irgendwie abgeschreckt. Habe irgendwie das Gefühl, dass es nicht mehr dem ursprünglichen Backen entspricht – irre ich mich da?

        LG Louis

        • Welche Inhaltsstoffe? Gutes Mehl braucht keine Zusatzstoffe. Ich hatte für die Baguettes mal 100% Biomehl T65. Ohne einen direkten Vergleich zu 550er Mehl-Baguettes konnte ich damals keinen signifikanten Unterschied feststellen. Aus meiner Sicht kann man also getrost mit 550er backen.

  8. ich kann nur danke für dieses rezept sagen – es ist die arbeit jedenfalls wert – bzw muss man ja eh nur lange warten.
    es wurde geschmacklich mit abstand das beste baguette dass ich jemals selbst gemacht habe..

  9. Hallo, ich mache den Teig heute zum ersten Mal, ich bin ja schon so gespannt!!! Toller Blog übrigens, ich freue mich schon auf die weiteren Rezepte. 
    Ich hätte allerdings noch zwei Fragen: könnte ich den Teig auch anstatt 31 Stunden 35 Stunden im Kühlschrank lassen? Sonst müsste ich übermorgen um 4 aufstehen… oder wäre es dann besser auf 24 Stunden zu verringern und die Brot noch am Abend zu backen?  Mich würde auch interessieren wie die Zusammensetzung wäre, wenn man nur die Hälfte der Menge macht… bei Kuchen klappt das ja nicht immer sooo gut! Danke für die Infos!

  10. hallo lutz – traum baguette – vielen dank für das geschmackserebnis!

    kennst du noch ein baguette rezept, welches kürzere vorbereitungszeit hat und ähnlich gut ist?

    gruß jimmy

  11. ich habe die Baguettes letztes WE nachgebacken und muss sagen, sie sind überraschend gut gelungen obwohl ich doch entscheidend vom Rezept abgewichen bin.
    Beim Zugeben des Vorteigs zum Hauptteig habe ich – aus Versehen- alle Zutaten nach dem peniblen Abwiegen auf einmal hinzugefügt, konnte also die Autolyse und all das Kneten und langsame Zufügen von Wasser etc. vergessen.
    Eine Frage bleibt mir noch: beim Backen habe ich das obere Drittel im Backrohr gewählt und prompt ist die Unterseite zu weich und blass geblieben (auf Backpapier gebacken). Hätte ich das durch tieferes Positionieren vermeiden können?
    Ansonsten, grosser Respekt für deine Arbeit hier und vielen Dank für die super Rezepte!

    • Ja, Walter, auf der mittleren Ebene wäre auch der Boden besser gelungen. Ideal wäre für dich ein Backstein aus Schamotte o.Ä., der kräftig vorgeheizt wird. Dann verbessert sich die Krustenbildung an der Baguetteunterseite und auch der Ofentrieb.

      • Hi Lutz, vielen Dank für den Tip mit dem Schamottstein, wollte ich mir schon seit längerem besorgen.
        Wie ist deine Strategie bei eingefrorenem Brot?
        Lässt du es erst im Kühlschrank auftauen (so mache ich es) oder bei Raumtemperatur? Wie siehts aus bei Baguettes? Die sind ja eher von kleinem Durchschnitt. Ich hab das Baguette nach der Lagerung im Kühlschrank über Nacht bei 80° mit Umluft nochmals 15 min aufgewärmt. War schon ok, aber vielleicht hast du ja einen “Geheim”-Tip ;-)

  12. Hallo Lutz,

    auf der Suche nach einem guten Baguette-Rezept bin ich auf Deinen tollen Blog gestoßen, ich werde mich in Zukunft öfter dort rumtreiben…

    Den Rezept ist ja interessant – besonders die Mengenangaben für die Hefe:

    Für den Vorteig gibst Du 0,3 g Frischhefe an – bitte wie kann man mit den im normalen Leben zur Verfügung stehenden Waagen 0,3 g Frischhefe abwiegen?
    Und dann nur 3 g Hefe für den Hauptteig?!?

    Wie geht das?

  13. habe das Rezept jetzt einige Male ausprobiert und bin von Mal zu Mal mehr begeistert. Sehr lecker, sehr locker, sehr saftig. Der einzige Nachteil ist, dass ich jetzt ständig für jeden backen muss ;)

  14. Ich habe heute zum 2 x das Baguette nach Anis Bouabsa gebacken. War, bis auf das Backen, auch kein Problem. Leider riss der der Teigling an der Seite auf und nicht an meinen Einschnttstellen. Außerdem bekam das Baguette nicht die “Knusprigkeit” incl. Bräunung. Was habe ich denn falsch gemacht???
    Übrigens deine webseite ist PHÄNOMENAL. :))

    • Hallo Gudrun, das falsche Aufreißen kann mit zu geringem Schwaden (zu wenig Dampf) zu tun haben. Oder du hast nicht tief genug eingeschnitten. Die fehlende Bräunung und Knusprigkeit hängt (sofern du alles andere im Rezept richtig gemacht hast) evtl. mit einer zu geringen Ofentemperatur zusammen. Du solltest den Ofen mindestens 45-60 Minuten auf voller Kraft vorheizen und erst dann bei der angegebenen Temperatur auf einem mit vorgeheizten Backstein oder einem mit vorgeheizten und umgedrehten Blech die Baguettes backen.

  15. Hallo,
    jetzt habe ich dieses wunderbare Baguette auch schon dreimal nachgebacken, die entstehenden Backwerke sind ein Genuß!
    Beim dritten Nachbacken habe ich zu den angegebenen Mehlmengen von 160g Vorteig und 350g Hauptteig noch etwa 5g Bohnenmehl hinzugefügt. Die Franzosen geben in manchen Baguettezepten etwa 1% Bohnenmehl in Bezug auf die Gesamtmenge dazu. Im Ergebnis führte dies dazu, dass die Baguettes wunderbar “poorig” wurden, eine tolle Farbe bekamen und eine wunderbaren Kruste entstand. So schnell wie dieses Mal waren die Baguettes noch nie weg. Also neuen Vorteig angesetzt und demnächst geht es an die vierte Auflage, diesmal als Zwiebelbaguette.

    Schönen Tag noch!
    Thomas

    • Die Sache mit dem Bohnenmehl habe ich nun schon mehrfach gehört. Muss ich mal ausprobieren. Momentan fehlt mir aber etwas die Zeit für solche Experimente…

  16. Hallo Lutz,
    ich hab mal eine blöde Frage zum timing: ich hab mir für das Baguette grad einen groben Zeitplan aufgestellt und wenn ich in der Früh backen will, dann geht sich das ohne Arbeit mitten in der Nacht nicht aus. Wie handhabst du das bzw. wie flexibel sind die angegebenen Stehzeiten für Vorteig und Hauptteig?
    Danke für einen Tipp!!
    Michi

    • Hallo Michi,

      entweder musst du relativ früh am Morgen backen. Dann kannst du am späten Abend zwei Tage vorher den Teig bereiten. Oder du verlängerst/verkürzt die Gehzeit im Kühlschrank. Dann musst du aber die Hefemenge im Hauptteig anpassen. Wenn du den Teig z.B. 36 Stunden gehen lassen möchtest, würde ich nur 2,5 g Frischhefe nehmen.
      Die Gehzeit für den Vorteig hängt u.a. von der Umgebungstemperatur ab. Ist es relativ warm (z.B. 22-23°C), reichen 15-16 Stunden aus. Bei 18-19°C werden es sicher 18-20 Stunden. Oder du reduzierst die Hefemenge auf 0,1 oder 0,2 g. Dann kannst du den Vorteig auch länger stehen lassen, ca. 20-22 Stunden bei 20°C.

  17. Du Lutz,

    ich hab mal ne Frage: Wenn man Teig wie hier im Kühlschrank gehen läßt, und das in so einer Emsa Frischhaltebox macht, muß man den Deckel dann drauflegen (nur zum Schutz, aber nicht luftdicht) oder kann man den auch richtig draufclippen (luftdicht)?

    Danke schon mal, und natürlich auch für Deinen geilen Blog!
    Ben

    • Ich bin der Meinung, dass Deckel lose darauf legen die richtige Variante ist. Die durch das Gärgas Kohlenstoffdioxid verdrängte Luft muss irgendwo hin.

  18. Ich habe mich 1 zu 1 an Dein Rezept gehalten, bis auf die Minute – jetzt esse ich gerade das Baguette frisch aus dem Ofen und es ist unglaublich lecker… knusprig und saftig und es duftet…  Danke für dieses wundervolle Rezept… aber jetzt verstehe ich, warum es Kippdielen und Bäckerleinen gibt, die Verarbeitung war schon etwas schwierig!

  19. Vielen Dank für dieses suuuuper Rezept, ich habe es mit ein paar winzigen Änderungen probiert, einfach nur genial, die besten Baguette.

    Hier sind meine Fotos.
    Falls der Link nicht erlaubt ist, bitte löschen.

    Liebe Grüße Andrea

  20. Hi, absolut super Seite! Hab das Baguette nachgebacken und ist geschmacklich sehr gut und der Teig ist auch wunderbar gummihaft- will heißen: alles andere als trocken. Allein die vielen schönen großen Blasen haben sich nicht so zahlreich wie bei Dir ergeben. Liegt das vielleicht daran, dass bei der Autolyse der Teig bereits einen relativ festen, sich vom Schüsselrand lösenden, Ball ergeben hat? Oder dass ich den Teig hauptsächlich von Hand kneten musste (weil Handrühgerät dazu neigt den Teig nach oben in die Maschine zu ziehen)? Ich verwende “Diamant” 550 Mehl – backstark(von Rewe). Wollte dich auch fragen, wie man auf die schräge Stundenzahl 55 kommt? Hat das einen Grund oder geht es da nur darum: Je länger das Zeug im Kühlschrank steht, desto besser? Was ich auch noch nicht verstanden habe, ist der Unterschied zwischen kalter Autolyse und Zimmertemperatur-Autolyse. Und allgemein zu Hefeteig-Gebäck: Ist es bezüglich der Zartheit des Teiges besser nur Eigelb zu verwenden anstatt ganze Eier. Entschuldigung für die Vielen Fragen!

    Schöne Grüße,

    Mathias

    • Hallo Mathias,
      die wenigen Blasen bei dir können viele Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten ist, dass du die Teiglinge nicht schonend genug zu Baguettes geformt hast. Es kann auch sein, dass du durch das Vonhandkneten das Klebergerüst nicht ausreichend entwickelt hast. Du musst von Hand deutlich länger als im Rezept angegeben kneten.
      Die Stundenzahl hat sich aus der Kombination der Hefemenge, der Gärtemperatur und den anderen Faktoren ergeben. Sie ist ein Erfahrungswert. Wie lange ein Teig im Kühlschrank gehen muss, hängt davon ab, wie viel Hefe du zugibst und wie lange und bei welcher Temperatur du die Stückgare (also die Gare der geformten Teiglinge) halten willst.
      Bei der kalten Autolyse wird nur ein Viertel des gesamten Mehles mit Wasser vermengt und für 8-12 Stunden bei 15-18°C zum Quellen gestellt. Sie spart Zeit am Backtag, die mit der herkömmlichen Autolyse ja verloren wäre und verquillt das Mehl zudem besser.
      Zum Thema Ei kann ich dir nur berichten, das in der Kombination von Fett und Ei im Teig, vor allem das Eigelb von Bedeutung ist. Dort ist Lecithin enthalten, dass als Emulgator wirkt und das Fett besser im Teig verteilt. Inwieweit sich das Eiweiß positiv bemerkbar macht, weiß ich nicht.

      Viele Grüße zurück, Lutz.

      • Vielen Dank für deine ausführliche Antwort!
        Respekt vor der Mühe, die du dir mit uns Heimbacklehrlingen machst! :-)
        Mathias

        • Matthias, wenn das Handrührgerät den Teig nach oben in die Maschine zieht, dann sind die Knethaken falsch drin, tausche die mal aus, links nach rechts und umgekehrt. Die Spiralen der Haken sollten immer “nach unten” drehen und dementsprechend den Zeig nicht in Richtung Maschine ziehen.

          Viele Grüße, 
          Ben

  21. Lieber Lutz,

    bin gerade dabei, diese Dinger nachzubacken, im Moment reift gerade der Vorteig blubbernd vor sich hin. Eine Frage:

    In den Kommentaren schreibst Du vorher, daß man bei veränderten Standzeiten die Hefemenge anpassen sollte. Was passiert denn eigentlich, wenn man das nicht tut? Ich meine, es herrschen ohnehin keine „Laborbedingungen“ hinsichtlich Umgebungstemperatur, genauen Mengen etc, und bei Standzeiten von so vielen Stunden ist eine Abweichung von z.B. 1 Stunde ja relativ ungravierend. Aber: Was bedeutet es denn für die Brote, wenn der Teig z.B. mal ein paar Stunden länger im Kühlschrank verbringt?

    Danke im voraus für Deine Antwort und danke wie immer für Deinen tollen Blog,
    Ben

    • Hallo Ben,
      wenn der Teig länger als angegeben im Kühlschrank steht, verringert sich die verfügbare Nahrung für die Hefen. Sie würden irgendwann ihre Tätigkeit einstellen. Entsprechend weniger triebfreudig wäre der Teig im Ofen. Ist noch genügend Nahrung da, schreitet die Vermehrung der Hefen voran. Der Ofentrieb würde gestärkt. Parallel dazu wird über mehleigene Enzyme aber auch Eiweiß (u.a. Klebereiweiß) abgebaut. Je länger der Teig im Kühlschrank liegt, umso schwächer wird ab einem bestimmten Punkt das Klebergerüst, das dann weniger Gärgas halten kann und zu einer kleineren Porung und einem flacheren Brot führt. Die Kunst ist es, abhängig von den ganzen Einflussfaktoren, die du schon genannt hast, die möglichst ideale Gärdauer im Kühlschrank zu finden. Für mich waren es die 31 Stunden bei den entsprechenden Bedingungen.

      Viele Grüße, Lutz.

      • Lutz, vielen Dank für Deine Antwort, das hilft. Es geht also im Wesentlichen um die verbleibende Hefeaktivität (= Ofentrieb) und das Klebergerüst. Ich hatte deshalb gefragt, weil es vom Geruch her auch bei länger im Kühlschrank geführten Teigen nicht so einen riesigen Unterschied macht, wodurch ich geschlossen hatte, daß der Geschmack nicht stark darunter leiden dürfte.

        Ich versuche noch, ein ungefähres “Gefühl” für die richtigen Zeit/Temperatur/Hefe-Verhältnisse zu finden, damit ich das auch auf andere Teige übertragen kann.

        Morgen früh um 5:00 Uhr geht die Endphase von den Baguettes los, bin schon gespannt :-)

        • Lutz, ich hab noch eine Frage: Wie machst Du das, daß der Dampf im Ofen bleibt? Bei mir entweicht alles ziemlich schnell durch den Abluft-Schlitz im Griff, eigentlich soll der Dampf doch im Ofen bleiben?

          Danke,
          Ben

          • Hallo Ben,
            das ist natürlich nicht gut. Mein Ofen hat keinen derartigen Lüftungsschlitz. Der Dampf bleibt im Ofen. Du kannst für die 5-10 Minuten Dampfphase nur den Schlitz zustopfen oder extrem viel Dampfen. Auf lange Sicht wäre ein anderer Ofen empfehlenswert ;-).

  22. Hallo Lutz
    Hab das Baguette mit Obergäriger Brauhefe gebacken das war der Knaller.
    Liebe Grüße Hannes

  23. Hallo Lutz
    darf ich fragen mit welcher Küchen- oder Teigknetmaschine Du arbeitest?

  24. Mensch, das ist bei Dir ja wirklich richtig schön geworden. Mein erster Versuch war leider nichts, ich habe den Fehler auch noch nicht gefunden…ich versuche es aber mit Sicherheit nochmal. Werde dann berichten ;)

  25. Hallo Lutz,

    Ich muss zugeben ich bin zwar ein absoluter Backneuling aber ein kleiner Meister der Küche. Darum habe ich es mir nicht nehmen lassen mit einem Backrezept für Fortgeschrittene  ins Backen einzusteigen. Alles hat super geklappt bis auf folgendes.
    beim backen ist wunderbar aufgegangen aber leider  hat es den Boden des Baguette zerrissen. woran könnte das liegen??
    Danke für deine Inspiration, ich glaube ich habe ein neues Hobby gefunden.

    • Hallo Kèoviseth, wahrscheinlich hast du zu wenig eingeschnitten und/oder mit zuviel Ober- bzw. zu wenig Unterhitze gebacken (Backstein evtl. nicht lange genug vorgeheizt).

  26. Hallo Lutz,
    ich bin begeistert von diesemBlog, habe nun auch nach deinemRezept angefangen zu backen.
    Ich habe aber folgendes  Problem: weil ich nicht richtig gelesen habe, sind für den Vorteig aus 0,3 g Hefe 3g geworden. Nun habe ich das Vorteigrezept -bis auf die Hefe- verdoppelt, es sind jetzt also 1,5 g Hefe imVorteig. Wie wirkt sich das auf den Gesamtteig ( für den ich die Mengenangaben ja auch verdoppeln werde ) aus? 

    • Hallo Christa,

      dein Vorteig wird nun deutlich schneller reif sein. Du könntest ihn auch in den Kühlschrank (4-6°C) stellen. Dann verlangsamt sich die Gare und es bilden sich mehr Aromastoffe. Die Reifedauer bliebe dann ungefähr wie im Rezept angegeben. Ansonsten würde ich nur noch die Hälfte der für den Hauptteig angegebenen Hefemenge verwenden.

  27. oh je, habe den Teig vor deiner Antwort weiter bearbeiten müssen, heute abend wird er fertig gereift sein, ich bin mal gespannt auf das Ergebnis, werde berichten! Ich werde es aber nochmal genau  nach deinen Angaben versuchen!
    Danke für die schnelle Antwort.

    • Das Ergebnis meiner Baguettes :
      Vom Aussehen her erinnern sie an Breitmaulfrösche, mit Blasen an den Seiten, sie schmecken aber trotzdem super lecker. 
      Ich hätte  nie gedacht, das man mit so wenig Hefe überhaupt backen kann!
      Durch das Verdoppeln der übrigen Zutaten, nachdem ich ja schon den Vorteig verdoppelt habe,wurde es natürlich auch eine Menge Teig, der im übrigen auch noch sehr weich war und dem irgendwie der Stand fehlte. Dadurch waren die Einschnitte auch direkt wieder verschwunden.
      Aber es sind nur die optischen  Eindrücke, denn das Brot ist wirklich sehr schmackhaft und schlägt die Discounter Baguettes um Längen. Ich werde weiter üben!!

  28. Wow,
    ein Traum dieses Baguette! Die Halbfranzösin ;-) in mir ist begeistert…….
    Auch sonst hab ich nur ganz ganz viel Bewunderung für deinen Blog.
    Danke fürs Teilen!

  29. Es freut mich zu hören das auch mal ein Algerier den Baguette Preis des Jahres gewonnen hat!
    Algerische grüße auch vom Eigenbrötler!

  30. Was wenn man keinen Dampfbackofen hat? Gelingen die Baguettes dann gar nicht?

  31. Hallo,
    ich bin gerade auf dieses tolle Rezept gestossen. Werde es demnächst ausprobieren und hoffentlich so tolle Ergebnisse erzielen wie viele andere vor mir.
    Eine Frage zum Rezept habe ich aber.
    Was genau ist mit  „Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.“ gemeint?  Mischen soll bestimmt heißen, dass ich die Zutaten einfach miteinander vermenge aber nicht großartig knete und bei welcher Temperatur/ an welchem Ort lasse ich den Vorteil ruhen?

    Vielen Dank für dieses Rezept.

    Christian

  32. Hoi Lutz
    ich bin begeistert, mein erster Versuch war nicht schlecht.Hätte nie gedacht, dass ich das hinkriege.Das Problem war nur die Kruste war steinhart aber das lag wohl daran, dass ich die Brötchen ohne Dampf gebacken habe.
    Du hast mir ja geschrieben, dass das manuelle Dampfbacken auch funktioniert. Ich verstehe die Erklärung nicht ganz:
    Muss ich 8-15 BEVOR ich den Teig in den Ofen schiebe mit Dampf vorheizen und danach Dampf raus und Brötchen rein? Und dann muss ich 20-25 Minuten backen und in dieser Zeit EINMAL den Dampf noch mal ablassen? Korrekt?

    Das innere meiner Baguettes waren wirklich sehr lecker. Unglaublich gut! Danke für das Rezept.
    Vielen Dank

    • Nein, du musst den Dampf nach 8-15 Minuten, nachdem du deine Teiglinge in den Ofen geschoben hast, wieder rauslassen, sonst bekommst du keine schöne Kruste. Und am Ende der Backzeit lässt du den Dampf erneut ab, weil der beim Backen aus den Teiglingen neu entsteht.

  33. Hallo Lutz, danke für das super Rezept. 
    Wenn ich die doppelte Menge bearbeiten möchte, sind dann die Zeiten zu verlängern?

    • Hallo Doris,
      nein, eher zu verkürzen, weil sich während der Gare Wärme entwickelt, und zwar umso mehr, je mehr Teig es ist. Außerdem braucht mehr Teig länger zum runterkühlen im Kühlschrank. Aus dem Bauch heraus würde ich die Garzeiten um 5-10% verkürzen. Das solltest du aber mit wachem Auge beobachten…

  34. Bin wieder mal enttäuscht.
    Ich kriegs einfach nicht hin mit der verflixten Porung. Keine Ahnung was ich jedes mal falsch mache. Sehe mir immer davor etliche Shaping-Videos an. Die Dinger bleiben flach mit mößigem Ofentrieb. Geschmack natürlich super. Da wartet man so lang und dann…:-( Für heute am Boden zerstört…

    Gruß,
    Mathias

    • Hast du es schonmal mit den Präsidentenbaguettes versucht? Die sind deutlich einfacher herzustellen als die Bouabsa-Baguettes.

      • Ich darf jetzt nicht aufgeben:-) Bouabsas gesachmack ist einfach der Held und die Porung, die du erreicht hast, ist zu verheißungsvoll. vielleicht schaff ich bis zum Wochenende noch welche neu anzusetzen. Bin zur Zeit im Backwahn. Lags vielleicht dran, dass bei den warmen Temperaturen der Poolish nicht 16-20h stehen darf? Oder kanns sein, dass ich den Teig nicht 40Stunden (anstatt 31h) im Kühlschrank hätte lassen sollen…richtige nach außen stehende Blasen an der Oberfläche hat er mir nicht geschlagen. Die Blasen waren eher dicht unter der Oberfläche erkennbar. Vielleicht hab ich auch echt nur falsch geformt am Schluss. oder nicht lang genug geknetet am Anfang… heieieieiei…:-)

  35. Hallo Lutz, ich würde gerne mal Dinkelmehl (630 z.B.) ausprobieren. Hast Du damit evtl. Erfahrungen? Oder womöglich sogar mit Vollkornmehl? Viele Grüße, Doris

    • Hallo Doris,
      ja, es kommen auch in 1-2 Wochen sehr viele Dinkelrezepte in den Blog. Generell solltest du Dinkelteige weniger lang kneten, mehr Wasser verwenden und bestenfalls noch Koch- oder Brühstücke aus Dinkelmehl ansetzen, damit das Brot nicht zu trocken wird.

  36. Hallo, Lutz.

    vielen Dank für das tolle Rezept. Habe es schon mehrmals gebacken, und es ist immer sehr schön gelungen (Kruste, Krume, Geschmack), außer: die Teiglinge haben vor und nach der Stückgare keinen Stand und fühlen sich an wie wassergefüllte Schläuche. Wenn ich sie dann auf’s Backblech übertrage, liegen sie dort breit und flach. Dementsprechend sind auch die fertigen Baguettes viel zu flach, auch wenn sie im Ofen noch etwas an Höhe gewinnen – sie sehen eher so aus wie schwäbische Seelen als wie Baguettes. Hast Du eine Idee, was hier falsch läuft?
    Dann noch eine Interessensfrage, wenn Du erlaubst: wieso gibt man Salz und Wasser zum Hauptteig genau zu dem genannten Zeitpunkt dazu, und wieso tr0pfenweise und wieso so langsam, also 10min lang?

    Schöne Grüße,
    Hans

    • Hallo Hans,

      der Stand hängt sehr mit dem Formen der Baguettes zusammen. Sie sollten sehr straff, aber dennoch schonend aufgearbeitet werden. Im Ofen ist dann zusätzlich noch viel Dampf in kurzer Zeit und viel Unterhitze nötig. Außerdem solltest du die Teiglinge lieber eher als später einschießen. Probiere es mal ein paar Minuten eher, damit noch mehr Ofentrieb da ist.

      Das Salz wird erst später zugegeben, damit sich der Kleber besser/schneller ausbilden kann. Das Wasser kommt tropfenweise hinzu, weil es sonst nur schwer in den Teig eingeknetet werden kann. Der Teig würde in der Machine auf dem Wasser schwimmen…

  37. Hallo Lutz,

    kann man den Teig statt auf Stufe zwei auch von Hand kneten? Ist da eine Änderung zu erwarten?

    Schönen Gruss, Albert

    • Hallo Albert, das klappt auch von Hand. Einzige Veränderung: du brauchst deutlich länger, solltest evtl. mit dieser Methode arbeiten und aufpassen, dass dir der Teig nicht zu warm wird (sehr kaltes Wasser nutzen).

      • Das Problem ist halt, ich habe eine KM020 Major von ca. 1987. Der Knethaken knetet eigentlich erst brauchbar, wenn ca. 3 kg Teig in der Schüssel sind. Mengen von 1 kg o.ä. werden halt vom Knethaken mitgedreht, aber es wird nicht wirklich geknetet.
        Deshalb bin ich bei vielen Teigen zum Handkneten übergegangen. Normalerweise dauert das bei Hefeteigen so 10 bis 15 Minuten.
        Gerade bei Hefeteigen wirkt sich die Handwärme eigentlich positiv aus und ich erreiche relativ schnell einen durchgekneteten Teig mit viel Spannung.
        Das Werfen und Schlagen aus deinem Video muss ich zuerst mal üben…
        Du gibts 30 min an. Das ist schon sehr lang, oder?
        Wird der Teig, so denn eine Maschine wirklich knetet, dabei nicht auch warm?
        Welche Temperatur meinst du mit “dass dir der Teig nicht zu warm wird”?
        Schönen Gruss, Albert

        • Das Werfen/Schlagen ist für sehr weiche Teige. Wenn solche Teige von Hand ausgeknetet werden sollen, braucht es (je nach Übung) 20-30 Minuten.
          Maschinengeknetete Teige werden auch warm, ist vom Teig und von der Maschine abhängig.
          Für die Baguettes sollte der Teig nicht wärmer als 22-24°C werden.

  38. Hallo Lutz,
    im Rezept heißt es “… Hefe zugeben …”, nur leider steht nicht dabei auf welche Art und Weise die Hefe zugegeben werden soll. Ich kenne es vom Hefeteig für Kuchen so, dass man die Frischhefe in etwas Wasser auflöst (damit eine gute Verteilung in der gesammten Backmasse überhaupt erst ermöglicht wird). Sollte man das bei dem vorliegenden Rezept nicht genauso machen? Oder etwa tatsächlich die Frischhefe nur in die restliche Backmasse reinbröseln?

    Vielen Dank für einen Hinweis und für Deinen tollen Blog!

    Viele Grüße
    Joachim

    • Hallo Joachim,
      ich gebe die Hefe immer grob zerbröckelt in den Teig, löse sie aber nicht auf, weil sie beim Kneten ausreichend gut verteilt wird. Wenn der Teig (bei anderen Rezepten) sehr weich ist, kann es sich lohnen, die Hefe vorher aufzulösen, weil sie sich sonst nicht gut genug verteilt.

  39. Hallo Lutz,

    ich habe das erste Mal dieses Baguette gebacken und es hat auf Anhieb alles hervorragend geklappt. Und dann geschmeckt! Vielen Dank für das Rezept.
    Das Akklimatisieren nach dem Kühlschrank setzt du mit einer Stunde an. Nach einer Stunde waren meine Teiglinge noch reichlich kühl (ich habe sie rezeptgemäss trotzdem weiter verarbeitet). Sollte man diese Zeit nicht doch etwas verlängern, um sie auf RT zu bringen?
    Ich habe zu Beginn des Backvorgangs für ca. 5 min Umluft eingeschaltet gehabt und bin dann auf Ober-/Unterhitze gegangen.
    Was empfiehlst du? Nur eines von beidem oder einen Mix?
    Schönen Gruss, Albert

  40. Lieber Lutz
    Ich bin ein Bayer der seit 2002 in den USA lebt. Gemäß Henry Miller kann man ohne weiteres die gesammten  USA durchqueren ohne auch nur ein einziges schmackhaftes Stück Brot zu finden (leider immer noch wahr). Vor zwei Tagen hatte ich die Idee selbstgebackenes Brot zu versuchen. Nach etwas Internet suche habe ich dieses Rezept versucht, und ich möchte dir herzlich danken fuer diesen Block, das Brot schmeckt hervorragend, obwohl ich es mit Instant Hefe gebacken habe da ich ich keine frische Hefe gefunden habe und die menge geschätzt habe. Die Form des fertigen Produktes lässt natürlich etwas zu wünschen übrig da ich keinerlei Erfahrung mit der Teig Verarbeitung habe, aber ich bin überzeugt das das im Laufe der Zeit besser wird. Danke sehr, das beste Brot das ich seit langer langer Zeit gegessen habe, und ich habe es (mit deiner Hilfe) selbst gemacht :)
    Karl

  41. Hallo Lutz,

    und wow! habe gerade das Baguette aus dem Ofen geholt – sicher habe ich es nicht perfekt gemacht, aber unser Dorfbaecker koennte sich trotzdem noch eine Scheibe abschneiden! Ich habe schweizerisches Zopfmehl benutzt und Geschmack und Konsistenz sind toll. Mit ein bisschen Uebung werde ich es sicher noch besser machen.

    Vielen Dank.

  42. Ich könnte platzen, schon wieder ein Baguette versemmelt, diesmal das nach Anis Bouabsa.

    Ebenso gescheiter wie das: T 65-Baguette und das Dinkelbaguette.

    Nur ein einziges Baguette funktioniert, das ist das Präsidentenbaguette (Günther Webers Weißbrotstangen auch, auch wenn dies keine Baguettes i.e.S. sind).

    Der Teig ist nach der Stockgare so flüssig (wenn auch nicht übergar), dass schon das Formen kaum möglich ist. Mit viel Mehr drumherum kriege ich da eine gewisse Stabilität rein, ich forme vorsichtig und versuche das Entgasen zu vermeiden, allerdings ist da schon kaum noch Gas drin, sobald der Teig aus der Tupper-Form auf dem Küchentisch gelandet ist. Während der Stückgare entwickelt sich nicht mehr viel, und was ich da noch an Volumen dazugewinne, verliere ich durchs Einschneiden. Die Dinger kommen kaum hoch im Ofen und ähneln am Ende eher Seelen.

    Geh mal davon aus, dass ich deine Anweisungen absolut korrekt umsetze, Mengen, Zeiten und Temperaturen stimmen, handwerklich keine groben Fehler vorkommen (meine Brote gelingen ja durchweg).

    Irgendwo muss doch ein grundlegender Fehler liegen. Ich bin jetzt wirklich ratlos und extrem enttäuscht. Hilfe!

    • Hallali, die Fehlerteufel… “ebenso gescheitert” und “mit viel Mehl drumherum” sollte es heißen.

    • Ich könnte dir anbieten, ein Rezept deiner Wahl 1:1 zu einem der Kurse mit dir nachzubacken. Aus der Ferne haben wir zwei nun wohl alle Fehlerquellen ausgeschöpft…

  43. Das ist einfach der Hammer! Das Bild sagt schon alles,.. MMmh

  44. Hallo Lutz,
    Soll der Roll und Formvorgang  hier genauso erfolgen wie in deinem Backbuch unter ” Französisches Baguette ” beschrieben bzw. an Hand der prima kleinen Skizzen erklärt ?

  45. Geschmacklich einfach fantastisch! Habe es heute gebacken, mit Dinkelmehl, ansonsten gleich. An der Form muss ich noch arbeiten – und das werde ich definitiv, es ist nämlich unglaublich lecker! Bisher das beste Baguette-Rezept, das ich getestet habe.

4 Pingbacks

  1. [...] dem Plötzblog sah es einfach zu lecker aus, das musste ich [...]

  2. [...] rezept… man muss halt rechtzeitig [...]

  3. [...] Oben Miche mit verschiedenen Mehlen nach Hamelman, 2 Haselnuss-Feigenbrote mit Fenchel und Rosmarin und 2 Baguettes von den ursprünglich 4 Baguettes nach Lutz Rezept: [...]

  4. […] kümmern. Die bisherigen Versuche waren zwar essbar, aber wenn mann die Ergebnisse von Lutz und Björn um nur zwei Beispiele zu nennen, ansieht hab ich noch viel Übungsarbeit zu […]

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