Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson

Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson

Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson

Vor einigen Wochen erhielt ich eine Empfehlung für ein Weizensauerteigbrot, das Shiao-Ping nach einem Rezept aus Chad Robertsons Buch “Tartine Bread” gebacken hat. Dieses Buch hat mich extrem neugierig gemacht und inzwischen kann ich es mein Eigen nennen. Leider bin ich noch nicht dazu gekommen, mich diesem Werk intensiv zu widmen, aber es macht schon beim Durchblättern einen guten Eindruck. Hier ein Video zur Brotphilosophie von Chad Robertson.

Das Brot zieht seinen Trieb ausschließlich aus Sauerteig, der zweimal gefüttert wird, bevor er in den Hauptteig gelangt. Neben einer Autolyse-Phase und einer langen Stockgare gewinnt das Brot geschmacklich durch eine zwölfstündige Stückgare im Kühlschrank. Praktisch ist es außerdem: einfach aus dem Kühlschrank in den Ofen einschießen und sich zurücklehnen. Am Backtag hat der Bäcker keine Arbeit mehr.

Ich habe das Rezept auf flüssiges statt festes Anstellgut für den 1. Starter umgerechnet. Erschrocken war ich, als der Teigling nach Minuten im Ofen keine Anzeichen auf Ofentrieb erkennen ließ. Erst ca. 10 Minuten später setzte sich das Stück in Gang und ging phänomenal nach oben. Leider hatte ich bis dahin nicht mehr bedampft, sodass die Haut unschön aufgerissen ist. Das Brot ist herrlich großporig, vielfältig und mild im Geschmack. Sehr zu empfehlen.

1. Starter

  • 55 g Weizenmehl 550
  • 40 g Wasser
  • 28 g Anstellgut (100% Hydration)

2. Starter

  • 1. Starter
  • 122 g Weizenmehl 550
  • 92 g Wasser

Hauptteig

  • 2. Starter
  • 337 g Weizenmehl 550
  • 216 g Wasser
  • 10 g Salz

Die Zutaten für den 1. Starter mischen und 8-12 Stunden bei 18-20°C reifen lassen. Dann Mehl und Wasser des 2. Starters zufügen und 2-3 Stunden bei 24-25°C zur Ruhe stellen.

Für den Hauptteig Mehl, Wasser und Salz verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Dann den 2. Starter 5 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

4 Stunden Gare bei Raumtemperatur. Nach jeweils 1 Stunde einmal falten.

Den Teig zu einer Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.

Einen Laib formen und im Gärkorb 2 Stunden zur Gare stellen. Danach für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 45 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Dampf ablassen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mittel- bis großporige Krume, tolles Aroma: das Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson

Mittel- bis großporige Krume, tolles Aroma: das Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson

Aktualisiert am 19. Dezember 2012 |
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42 Kommentare

  1. torb

    10. April 2011 um 01:34

    Bekommt denn das Brot durch die langen und eher kuehlen Gehzeiten einen saeuerlichen Stich?
    Schoene Gruesse, torb

    Antworten

  2. daniela

    12. April 2011 um 14:23

    Das Buch liegt mittlerweile seit gut einem halben Jahr bei mir zu Hause und ich hab noch immer nichts daraus gebacken. Schande über mich! Aber ich liebe es, wenn ich es einfach nur durchblättere.

    Antworten

  3. staubie

    15. April 2011 um 09:48

    Hab es gebacken und es ist gut geworden. Ist mir aber do etwas säuerlich und hatte nach 2 Tagen eine etwas gummiartige Krume. (Bild ist im Wochenthread beim Sauerteigforum)

    Gruß staubie

    Antworten

    • Lutz

      17. April 2011 um 16:26

      Ich werde es nochmal backen. Wie es nach zwei Tagen aussieht und schmeckt, konnte ich nicht mehr miterleben, weil es schon aufgegessen war ;) .

      Antworten

  4. Christine

    25. November 2011 um 17:58

    Hallo,
    gerade geht der Teig für dieses Brot.
    Der Teig ist jedoch ziemlich flüssig, so dass ich mich frage, wie ich da eine “Kugel” formen soll.
    Ist das so gedacht, dass der Teig sehr weich ist?
    Hat jemand Tipps, wie ich den bearbeiten kann?
    Werde ihn wohl in einer Kastenform backen, denn in einem Gärkörbchen sitzt er sicher fest.

    Antworten

    • Lutz

      25. November 2011 um 18:04

      Hallo Christine, der Teig ist wirklich relativ weich und nicht einfach zu bearbeiten. Er muss gut gefaltet werden, damit sich das Glutengerüst ausreichend ausbildet und der Teig Struktur bekommt. Ob das klappt oder nicht, hängt u.a. auch vom Mehl ab, das je nach Mühle eine andere Zusammensetzung (v.a. Eiweiß-/Kleberanteil) besitzt. Der Teig ist bei mir im Ofen auch erst ziemlich breit gelaufen, hat sich dann aber wieder aufgerappelt.

      Antworten

  5. Christine

    25. November 2011 um 18:12

    Hallo Lutz,
    ich habe den Teig jetzt jede Stunde gefaltet (also 3x). Aber irgendwie läuft er in der Schüssel immer wieder breit. Sieht aus wie Ciabatta-Teig.
    Mit “formen” ist da wohl nicht viel, aber er fühlt sich sehr luftig an.
    Habe 550er Mehl von Spielberger genommen.
    Mal sehen, ich glaube, ich back ihn über Nacht in eine Kastenform in den Kühlschrank und backe das Brot da drin, damit es kein Fladen wird :-) )

    Antworten

  6. Heike

    20. Dezember 2011 um 08:11

    Hallo Lutz,

    heute habe ich dieses tolle Brot in den Ofen geschoben – es ist noch drin – und ich habe so sehr gehofft, dass die Mühe und Geduld der vergangenen 1,5 Tage sich auch lohnen würden. War unsicher, da der Teig auch nach der Ruhe im Kühlschrank noch sehr weich war und beim Stürzen aus dem Gärkörbchen gleich zum Breitlaufen tendierte. Im Ofen auf dem Backstein setzte er dieses Tendenz auch gleich fort und ich dachte schon: “Oh nein, Pizza!”. Nach weiteren 10 Minuten ist er aber so toll aufgegangen, dass man ihn mit Fug und Recht “Brot” nennen darf!
    Wenn es jetzt noch so schmeckt wie es aussieht, dann ist es alle Mühe wert!

    Vielen Dank für dieses Rezept! Heike

    Antworten

    • Lutz

      20. Dezember 2011 um 17:20

      Hallo Heike, dann ist es dir genauso ergangen wie mir… Herzlichen Glückwunsch :) .

      Antworten

      • Heike

        15. Januar 2012 um 12:21

        Hallo Lutz,
        nachdem ich dieses tolle Brot jetzt schon 4 x erfolgreich gebacken (und teils verschenkt) habe, hier nun eine Frage an Dich bzgl. der Zeiten. Da ich ein kleines Organisations- oder Koordinationsproblem habe, da ich am Dienstag noch andere Brote backen will, deren Zeiten auch etwas straff sind, würde ich gerne wissen, ob es möglich ist, die letzte Gare im Kühlschrank problemlos von 12 auf 14 Stunden zu erhöhen – dann käme es nämlich bestens hin.
        Ich denke, das müsste gehen, oder? Vielen Dank im Voraus und einen schönen Sonntag. LG Heike

        Antworten

  7. Nadja

    9. Januar 2012 um 17:44

    Hallo Lutz, möchte mich jetzt an das Nachbacken dieses sehr interessanten Brotes machen. Wie hast Du das denn zeitlich gemanaget? Weiß nicht so recht, wie ich das auf die Reihe kriegen soll. LG Nadja

    Antworten

  8. Sperling

    23. Januar 2012 um 16:42

    Hallo Lutz,

    das Brot schmeckt sehr gut, wobei mir aber die Kruste zu fest ist. Vielleicht sollte ich das nächste mal ein Handtuch darüber decken, damit die Kruste weicher wird?
    Da der Teig sehr weich war, fand ich es schwierig ihn zu bearbeiten.
    Viele Grüße
    Sperling

    Antworten

    • Lutz

      23. Januar 2012 um 17:53

      Das Handtuch macht die Kruste etwas weicher beim Auskühlen des Brotes. DIe Kruste kann auch zu dick/hart werden, wenn man nicht hochtemperiert genug anbäckt.
      Mit dem weichen Teig muss man leben oder Abstriche bei der Porung und der Krumenbeschaffenheit machen.

      Antworten

  9. Su

    5. März 2012 um 12:25

    Hallo Lutz, nachdem ich nach dem Rezept von Tartine die ersten Sauerteigbrote meines Lebens hergestellt habe, wollte ich dich fragen, was genau mit “hochtemperiertem Anbacken” gemeint ist.
    Und heißt es, man soll beim Auskühlen ein Tuch drüber legen? Mein Brot hat nämlich auch eine überknusprige Kruste.

    Bisher war ich stille Mitleserin bei dir, da mir die meisten Brote noch zu professionell klangen aber ich hoffe mich künftig in die Sauerteige einzuarbeiten. Jedenfalls großes Lob für deine Hingabe und die Weitergabe von Bäckerwissen! Grüße Su

    Antworten

    • Lutz

      5. März 2012 um 15:25

      Hallo Su, Brote werden in aller Regel bei mind. 250°C einige Minuten angebacken und dann bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken.
      Normalerweise sollten Brote ohne Tuch bei warmer Zimmertemperatur auskühlen. Wenn dir die Kruste zu knusprig ist, musst du das nächste Mal nach dem Anbacken die Temperatur etwas stärker drosseln.

      Antworten

  10. Stella

    1. September 2012 um 10:16

    Hallo Lutz,

    ich hab mal eine Frage: Ich backe das Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson jetzt regelmäßig und es ist so beliebt, dass ich jetzt immer gleich zwei Stück backe – das zweite zum Verschenken oder Tauschen gegen selbst gezogenes Gemüse.
    Durch die größere Teigmenge habe ich aber das Gefühl, dass der Teig zu wenig Struktur hat, wenn ich mich an die Anleitung halte.
    Ich habe es dann  an einem Tag mit zweimaligem Kneten versucht, mit 30 Minuten Ruhe dazwischen, das hat mich nicht so überzeugt.
    Beim nächsten Mal habe ich anleitungsgemäß nur einmal geknetet, aber statt fünf Minuten sieben Minuten (allerdings auf höchster Stufe, habe einen relativ schwachen Handmixer, keine richtige Küchenmaschine)
    Letzteres hat ganz gut geklappt. Zusätzlich habe ich ein paar Mal mehr gefaltet, also statt 2 x beim letzten Durchgang eher 6 x. Trotzdem habe ich das Gefühl, dass der Teig noch mehr Struktur vertragen könnte, weil ich beim Falten merke, dass er schnell reißt. 
    Hast Du einen Tipp? 
    Soll ich vielleicht schon vor der Autolyse ordentlich kneten, mit der Hand z.B.? 
    Oder darf man die Starter auch bereits kneten?

    Danke schon mal und schöne Grüße,
    Stella

    Antworten

    • Lutz

      3. September 2012 um 14:47

      Hallo Stella,
      mehr Teig braucht andere Knetzeiten als weniger Teig. Da hast du eine wichtige Beobachtung gemacht. Wenn du merkst, dass der Teig wenig Struktur hat, dann knete ihn einmal, aber eben länger. Du kannst auch die Faltvorgänge intensivieren. Hast du ja auch schon probiert. Den Autolyse-Teig zu kneten ist nicht praktisch, denn dann wäre die Autolyse selbst nicht mehr notwendig. Auch den Starter würde ich nicht kneten. Wenn dann wirklich den Hauptteig länger kneten.

      Antworten

  11. uschi

    2. September 2012 um 11:58

    Hallo Lutz,
    wenn du in deinen Rezepten beim ASG von einer 100 % Hydration sprichst: Was heißt das genau??? Bedeutet das, daß ich ein gerade aufgefrischtes ASG nehmen muß oder kann das ASG auch gerade aus dem Kühlschrank kommen (z.B. vor 3 Tagen aufgefrischt) -oder bedeutetes etwas ganz anderes??? Erscheint mir plötzlich sehr wichtig, dies ganz genau zu verstehen. Liebe Grüße Uschi

    Antworten

    • Lutz

      3. September 2012 um 14:48

      Hallo Uschi, das heißt nur, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Anstellgut vertreten sind. Bei einer Hydrat(at)ion von 60% wären nur 60% Wasser bezogen auf die ASG-Mehlmenge enthalten.

      Antworten

  12. uschi

    4. September 2012 um 11:42

    Hallo Lutz, noch kurz eine Frage: Ich habe Roggen-ST auf Weizen-ST umgezüchtet – womit sollte ich ihn füttern – mit Weizenmehl 1050 oder Weizenmehl 550???
    Ganz liebe Backgrüße Uschi

    Antworten

  13. uschi

    27. September 2012 um 18:28

    Gerade angeschnitten – mmmmh so was von lecker und erst die knusprige rösche Kruste!! Den Teig habe ich mit feuchten Händen gefaltet und das klappte recht gut – ließ sich gut auseinanderziehen – auch konnte ich spüren, wie sich von Falten zu Falten die Spannkraft im Teig verbessert hat. Der Teig ist im Backofen wie bei dir erst nach ca. 10 Min., dafür aber um so schöner aufgegangen.Sehr empfehlenswert! Danke für dieses tolle Rezept. Im übrigen stelle ich zunehmend fest, daß mir Weizensauerteige viel besser gelingen als Roggensauerteige. Beim RST bekomme ich das Glutengerüst (also den Kleber) nicht so richtig hin – der Teig reißt! Und auch gehen die Brote im Ofen nicht so schön nach oben. Kannst du mir vielleicht sagen, woran das liegt und was ich vielleicht beachten sollte? Ich möchte doch so gern daß mir dein Kreuzerbrot endlich mal gelingt. lg. uschi

    Antworten

    • Lutz

      28. September 2012 um 04:50

      Hallo Uschi, Roggenteige bzw. Roggenmischteige (wie beim Kreuzerbrot) können kein bzw. nur in geringem Maße ein Klebergerüst aufbauen, da erstens weniger Klebereiweiße im Roggen enthalten sind und zweitens die Schleimstoffe (Pentosane) des Roggens die Klebergerüstbildung hemmen. Roggenlastige Brote haben immer den Hang zu reißen. Wenn dein Kreuzerbrot nicht so gut nach oben geht, dann hast du wahrscheinlich eine zu lange Stückgare. Du solltes probieren, den geformten Teig vor dem Backen nicht ganz so lange oder nicht ganz so warm gehen zu lassen.

      Antworten

      • uschi

        28. September 2012 um 12:24

        Danke für die schnelle Antwort, Lutz – ja, es kann schon gut sein, daß ich den Teig etwas zu warm stehen habe. Werde beim nächsten Mal ganz genau darauf achten und gegebenenfalls die Gare verkürzen. Heute morgen haben wir uns gleich wieder über das Brot hergemacht – viel ist nicht mehr übrig! – Leider!

        Antworten

  14. uschi

    28. September 2012 um 12:18

    Weißt du, womit ich auch immer mein Problem mit so einigen Rezepten habe: jetzt habe ich also den Teig wie oben angegeben 3 x gefaltet und eine weitere Stunde ruhen lassen – dann den Teig zur Kugel geformt und weitere 15 Min entspannen lassen. Jetzt soll ich den Laib wieder formen! Hier weiß ich nie was ich noch machen soll – ich hab ja schon rund geformt und könnte ihn eigentlich so wie er ist ins Gärkörbchen verfrachten. Oder soll ich ihn jetzt nochmals dehnen und rundformen? Ich habe Angst, daß ich dann manchmal zu viel mache.

    Antworten

    • Lutz

      28. September 2012 um 18:32

      In aller Regel werden Brote rund vorgeformt und anschließend erst in ihre endgültige Form gebracht. Das Vorformen dient nicht ästhetischen Zwecken. Das damit verbundene kurze Durchkneten des Teiges führt zum Austausch von CO2 (Gärgas) und Luft und regelt außerdem die Porenverteilung im Brot. Wenn du stärker vorformst, hast du kleinere und regelmäßiger verteilte Poren. Der Teig des Weizensauerteigbrotes ist ja recht weich, hier kann man eigentlich nur recht sachte vorformen, was zu größeren und ungleichmäßiger verteilten Poren führt.
      Das tatsächliche Formen (Wirken) geschieht nach einer kurzen Zwischengare, da sich die Kleberstränge wieder entspannen müssen.

      Antworten

  15. Christina

    29. November 2012 um 19:22

    Hallo! Ich bin grad noch bei Schritt #1. Habe sonst immer ohne Sauerteig, dafür mit Hefe gebacken. Ist es normal, dass der Teig anfangs gar nicht oder nur geringfügig größer wird?

    Antworten

    • Lutz

      29. November 2012 um 22:23

      Hallo Christina, bei der Anstellgutmenge sollten sich schon deutliche Anzeichen zeigen. Wenn nicht, dann einfach ein paar Stunden länger warten. Wenn dann immer noch nichts passiert, hat dein Sauerteig ein Problem.

      Antworten

  16. Tobi

    18. Dezember 2012 um 21:46

    hallo Lutz,

    dein video funktioniert bei mir nicht
    da steht:
    ————————————————————
    Sorry
    The creator of this video has not given you permission to embed it on this domain.
    This is a Vimeo Plus feature.
    ————————————————————

    Antworten

  17. Bäckerchecker

    29. Dezember 2012 um 18:25

    Sieht nach einem spannenden Rezept aus!
    Macht es bei diesem Brot nicht generell Sinn, es in einer Kastenform zu backen, wenn man die Konsistenz des Teiges betrachtet?
    Oder muss man dann Abstriche bei der Porengröße machen?

    Antworten

    • Lutz

      30. Dezember 2012 um 14:45

      Wäre einen Versuch wert. Das Brot bezieht aber einen wesentlichen Geschmacksanteil aus der Kruste, deshalb wird das Aroma beim Kastenbrot nicht vergleichbar mit dem freigeschobenen Brot sein. Die Porung hängt auch davon ab, wie du den Teig in den Kasten manövrierst.

      Antworten

  18. Milchbrötchen

    10. Januar 2013 um 08:35

    Bei mir reist das Brot immer wieder an der Unterseite auf (obwohl ich es oben einschneide), was ziemlich hässlich aussieht.
    Was kann man da machen? Tiefer einschneiden? An den Seiten einschneiden?

    Antworten

  19. Mariechen

    27. April 2013 um 09:58

    Hallo Lutz,
    das Robertson-Weizensauerteigbrot hat ein wunderbares Aroma und eine herrlich knusprige Kruste. Danke für das Rezept! Trotzdem: Ich habe ein Problem. Das Formen der Teiges hat (mit ein bisschen Mehl an den Händen) zwar gut geklappt und nach der zweistündigen Gare habe ich den Kandidaten dann so im Gärkörbchen in den Kühlschrank verfrachtet. Dort hat er es sich aber so gemütlich gemacht, dass er seinen Platz im Körbchen am nächsten Morgen gar nicht mehr verlassen wollte. Der Teig klebte am Peddigrohr, obwohl ich vorher gut gemehlt hatte. Die Feuchte des Teiges hatte die Trennschicht durchdrungen. Mit viel Gefiesel habe ich den Teig aus dem Korb befördert. Folglich lässt die Form des Brotes zu wünschen übrig: mangelhaft. Wie kann man abhelfen? Sollte der Laib schon nach der zweistündigen Gare aus dem Körbchen?
    Danke im Voraus für deine Antwort!
    Mariechen

    Antworten

    • Lutz

      27. April 2013 um 16:39

      Hallo Mariechen, bei solch langen Aufenthalten im Korb nehme ich meist Reismehl oder eine Mischung aus Reismehl und Weizenvollkornmehl. Dann klebt nichts mehr.

      Antworten

      • Mariechen

        27. April 2013 um 21:36

        Lieber Lutz, ganz herzlichen Dank für deinen Tipp und die immerwährende Geduld mit einem Bäckerlehrling!
        Mariechen

        Antworten

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