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BLOGBEITRAG

15. April 2011 · 2 Kommentare

Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Ein neues altes Brot, das schon damals hervorragend geschmeckt und eine sehr lockere Krume gehabt hat. Es ist für mich immer wieder faszinierend, wie auch aus 100% Vollkornmehl ein mittelporiges, fluffiges Brot entstehen kann.

Für das überarbeitete Rezept habe ich im Grunde die Zutaten und deren Mengenanteile beibehalten, aber die Verarbeitung verändert. Der Teig kommt nun ohne Kneten aus und gewinnt seine Struktur ausschließlich durch Dehn- und Faltvorgänge. Durch die lange und kalte Führung verbessert sich nicht nur der Geschmack. Der Bäcker kann sich am Backtag fast frei nehmen. Er muss lediglich das Brot in den Ofen einschießen. Die Arbeit wird nämlich schon am Vortag erledigt. Das Brühstück habe ich gegen ein Quellstück eingetauscht, um noch etwas von den Eiweißen im Schrot zu profitieren, die durch das heiße Wasser des Brühstücks nicht mehr für die Klebergerüstbildung beim Falten zur Verfügung gestanden hätten.

Leider hat mein Brot eine etwas verdellte Form, weil ich den Gärkorb ausversehen auf den garen Teigling fallen lassen habe. Die Krume jedenfalls kann sich sehen lassen. Sie schmeckt mild-säuerlich mit kräftigem Aroma. Genau das Richtige für deftigere Käsesorten oder Wurst.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Anstellgut
  • 100 g Wasser

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 1 g Frischhefe
  • 70 g Wasser

Quellstück

  • 100 g Weizenschrot (mittel)
  • 130 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Leinöl

Jeweils die Sauerteigzutaten und die Vorteigzutaten vermengen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das Wasser des Quellstücks über das Schrot und das Salz geben, gut verrühren und mindestens 3-5 Stunden, besser länger und im Kühlschrank, quellen lassen.

Alle Zutaten gut mit einem Löffel verrühren und innerhalb der nächsten 2 Stunden 4 Mal dehnen und falten.

Einen Laib formen und im Gärkorb 12-16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

(eingereicht bei YeastSpotting)

2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das Brot sieht wirklich sehr schön locker aus. Liegt das auch am Öl? Ich würde gerne dieses Rezept mit dem Einkornbrotrezept kombinieren und wüsste dafür gerne, welche Rolle das Öl spielt.

    Viele Grüße,

    3Pix

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