Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Der März der Mellow Bakers hat u.a. dieses Rezept von Jeffrey Hamelman auf dem Plan (“Whole Wheat Multigrain”). Ich habe mich daran versucht und bin sehr zufrieden. Der Saaten-Anteil ist frei wählbar. Ich habe aus der Not heraus Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Weizenflocken verwendet. Anderes war nicht greifbar.

Das Brot hat einen wunderbaren Ofentrieb. Die Schnitte sind hervorragend aufgegangen. Die Krume ist locker und mittelporig.Sie duftet verführerisch nach den Saaten. Ein neuer Favorit!

Weizensauerteig

Quellstück

  • 63 g Saaten (z.B. Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
  • 75 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 132 g Weizenmehl 550
  • 175 g Weizenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 4 g Biofrischhefe
  • 10 g Honig

Jeweils die Sauerteig- und Quellstückzutaten vermengen. Den Sauerteig 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Quellstück mindestens 3 Stunden, besser länger (und dann im Kühlschrank), quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.

1,5 Stunden zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.

Einen Laib formen und nochmal 1 Stunde bei 24°C gehen mit Schluss nach oben in einem Gärkorb lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Fast perfekte Einschnitte und eine lockere Krume: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Fast perfekte Einschnitte und eine lockere Krume: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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7 Kommentare

  1. Stefanie

    10. Mai 2011 um 18:35

    Hallo Lutz,
    das Brot sieht wirklich klasse aus, und inzwischen habe ich es auch nachgebacken, und muss sagen, es schmeckt so gut wie es aus sieht. Ein wirklich klasse Rezept!

    Antworten

  2. dee

    11. Juni 2011 um 08:03

    Hallo Lutz,

    tolles Brot! Mein Ofentrieb lässt noch etwas zu wünschen übrig aber der Geschmack entschädigt.

    Gruß
    dee

    Antworten

  3. Michael

    12. Juni 2011 um 22:01

    Hallo Lutz,
    ich habe schon etliche Brote nach gebacken und darunter auch das Weizenbrot hier. Innerhalb zwei Tage musste ich auf Befehl meiner Kinder das Brot sogar noch ein zweites Mal backen. Das Brot ist einfach super, wobei ich allerdings festgestellt habe, dass auf jeden Fall auch Leinsamen bei den Saaten dabei sein sollten, da diese noch einen speziellen leckeren Geschmack dem Brot verleihen, der bei meinem zweiten Backen (ohne Leinsamen) einfach fehlte. Beim nächsten Mal werde ich die Saaten noch ein wenig rösten und noch etwas mehr Geschmack raus kitzeln. Mach weiter so mit deinem Blog und vielen Dank für deine tollen Tipps und Rezepte. Du hast mich als Hobbybäcker wirklich weit vorwärts gebracht und das Teigfalten und die anderen Techniken helfen mir wirklich sehr gut immer weiter. Sogar meine kleinen Kinder kennen schon den Namen Lutz und bestellen bei mir schon die verschiedensten Brote, Ährenbrötchen und Drachenschwänze etc. Nur meine Frau beschwert sich immer, dass sie gar nicht weiß, wie sie das ganze Mehl immer anschleppen soll.
    Viele Grüße aus dem Kreis Aachen
    Michael

    Antworten

  4. Joanna

    4. November 2012 um 00:01

    Hallo Lutz,
    Ich habe das Brot nachgebacken. Ich muss sagen das Brot ist toll geworden. Danke für das Rezept :) )

    Antworten

  5. uschi

    21. Januar 2013 um 20:16

    Das verführt direkt zum Nachbacken – sieht ja sooo lecker aus. Ich würde es vielleicht etwas schärfer anbacken – ich liebe dunkle knusprige Krusten. Was meinst du, welche Saaten könnten denn da eventuell sonst noch reinpassen?

    Antworten

2 Pingbacks

  1. Hefe und mehr » Blog Archive » Saatenbrot mit Sauerteig nach Hamelmann sagt:
    9. Mai 2011 um 05:58

    [...] Lutz eine Brot mit den Worten “ein neuer Favorit” auszeichnet, ist das für mich Grund genug, es auch zu backen. Und ein Brot das mit [...]

    Antworten
  2. Nachgebacken: Weizen-Saatenbrot mit Sauerteig und Weizenvollkornbrot | Baking Bread sagt:
    11. Juni 2011 um 07:58

    [...] der Suche nach einem Brot mit Weizenvollkornmehl ist mir das Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman im Plötzblog aufgefallen. Vollkornmehle halten sich nicht lang. Durch die Verarbeitung des vollen [...]

    Antworten

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