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BLOGBEITRAG

17. April 2011 · 10 Kommentare

Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Der März der Mellow Bakers hat u.a. dieses Rezept von Jeffrey Hamelman auf dem Plan (“Whole Wheat Multigrain”). Ich habe mich daran versucht und bin sehr zufrieden. Der Saaten-Anteil ist frei wählbar. Ich habe aus der Not heraus Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Weizenflocken verwendet. Anderes war nicht greifbar.

Das Brot hat einen wunderbaren Ofentrieb. Die Schnitte sind hervorragend aufgegangen. Die Krume ist locker und mittelporig.Sie duftet verführerisch nach den Saaten. Ein neuer Favorit!

Weizensauerteig

  • 42 g Weizenmehl 550
  • 52 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Quellstück

  • 63 g Saaten (z.B. Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
  • 75 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 132 g Weizenmehl 550
  • 175 g Weizenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 4 g Biofrischhefe
  • 10 g Honig

Jeweils die Sauerteig- und Quellstückzutaten vermengen. Den Sauerteig 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Quellstück mindestens 3 Stunden, besser länger (und dann im Kühlschrank), quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.

1,5 Stunden zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.

Einen Laib formen und nochmal 1 Stunde bei 24°C gehen mit Schluss nach oben in einem Gärkorb lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Fast perfekte Einschnitte und eine lockere Krume: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

Fast perfekte Einschnitte und eine lockere Krume: Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil nach Jeffrey Hamelman

(eingereicht bei YeastSpotting)

8 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das Brot sieht wirklich klasse aus, und inzwischen habe ich es auch nachgebacken, und muss sagen, es schmeckt so gut wie es aus sieht. Ein wirklich klasse Rezept!

  2. Hallo Lutz,

    tolles Brot! Mein Ofentrieb lässt noch etwas zu wünschen übrig aber der Geschmack entschädigt.

    Gruß
    dee

  3. Hallo Lutz,
    ich habe schon etliche Brote nach gebacken und darunter auch das Weizenbrot hier. Innerhalb zwei Tage musste ich auf Befehl meiner Kinder das Brot sogar noch ein zweites Mal backen. Das Brot ist einfach super, wobei ich allerdings festgestellt habe, dass auf jeden Fall auch Leinsamen bei den Saaten dabei sein sollten, da diese noch einen speziellen leckeren Geschmack dem Brot verleihen, der bei meinem zweiten Backen (ohne Leinsamen) einfach fehlte. Beim nächsten Mal werde ich die Saaten noch ein wenig rösten und noch etwas mehr Geschmack raus kitzeln. Mach weiter so mit deinem Blog und vielen Dank für deine tollen Tipps und Rezepte. Du hast mich als Hobbybäcker wirklich weit vorwärts gebracht und das Teigfalten und die anderen Techniken helfen mir wirklich sehr gut immer weiter. Sogar meine kleinen Kinder kennen schon den Namen Lutz und bestellen bei mir schon die verschiedensten Brote, Ährenbrötchen und Drachenschwänze etc. Nur meine Frau beschwert sich immer, dass sie gar nicht weiß, wie sie das ganze Mehl immer anschleppen soll.
    Viele Grüße aus dem Kreis Aachen
    Michael

  4. Hallo Lutz,
    Ich habe das Brot nachgebacken. Ich muss sagen das Brot ist toll geworden. Danke für das Rezept :))

  5. Das verführt direkt zum Nachbacken – sieht ja sooo lecker aus. Ich würde es vielleicht etwas schärfer anbacken – ich liebe dunkle knusprige Krusten. Was meinst du, welche Saaten könnten denn da eventuell sonst noch reinpassen?

  6. Halllo Lutz,
    das Brot stand schon lange auf meiner Liste und heute hab ich es mal gebacken.Leider war der Ofentrieb nicht so schön und die Schnitte sind nicht richtig aufgegangen.Ist mein Sauerteig Schuld?Ich habe Weizenanstellgut verwendet,sonst aber ans Rezept gehalten.Auch hab ich den Eindruck,daß die Krume etwas trocken bzw.strohig ist.

    Vielleicht hast du ja eine Antwort darauf?
    Annett

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