Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson
Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson
Petra ist mir zuvorgekommen, zorra auch. Martin Johanssons Brot hat gleich meine Neugier geweckt und ist auf der Nachbackliste gelandet. Da einige Mehle für mich nicht 100%ig zuordenbar waren (und ich das Rezept schon vor Petras Übersetzung für mich adaptiert hatte), habe ich nun einen Anteil Vollkornmehl im Teig, der im Original nicht vorkommt. Das schadet dem Brot aber keineswegs. Außerdem habe ich keinen 2 kg-Laib gebacken, sondern wie zorra eine kleinere Variante gewählt.
Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten. Das Brot sieht gut aus, hat im Ofen nur noch leichten Nachtrieb. Die Krume ist mittelporig, sehr aromatisch, luftig-locker. Viel mehr kann man von einem Brot nicht erwarten.
Der Teig nach der Stückgare, kurz vor dem Einschießen in den Ofen.
Wie der Teig gefaltet wird, zeigt Martin Johansson in einem Video:
Weizensauerteig
- 192 g Weizenmehl 1050
- 160 g Wasser
- 27 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 320 g Roggenmehl 1150
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 320 g Wasser (kalt)
- 5 g Biofrischhefe
- 13 g Salz
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei 24°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz kurz zusammenkneten und 30 Minuten zur Ruhe stellen (Autolyse).
Dann das Salz zufügen und den Teig mehrmals vom Schüsselrand aus dehnen und zur Mitte hin falten. Diesen Vorgang nun alle 30 Minuten wiederholen. Nach 1,5 Stunden sollte der Teig eine straffe Konsistenz und eine glatte Oberfläche haben.
Den Teig auf der Arbeitsfläche von den Rändern zur Mitte falten und vorsichtig rund wirken.
1 Stunde Gare mit Schluss nach oben im Gärkorb.
Den Laib einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen. Dampf nach 15 Minuten ablassen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Großer, runder Laib voller Aroma: Sauerteigmischbrot
Klein- bis mittelporige Krume, milder Geschmack: Sauerteigmischbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Autolyse, Martin Johansson, Mischbrot, Roggenvollkornmehl, Sauerteigbrot, Weizenvollkornmehl
lisa
21. April 2011 um 18:21
Wow, das Brot sieht aus, als wäre es von einem Profibäcker gebacken worden…Du könnest bestimmt in diesem Beruf arbeiten, denn die Techniken hast ja schon drauf.Toll!
Hilmar
22. April 2011 um 16:46
Beautiful bread! Your blog is amazing!
Have a great weekend
Sperling
22. Dezember 2011 um 08:34
Hallo,
ich habe das Brot nachgebacken. Mein Teig hatte leider eine viel weichere Konsistenz als im Film. Habe ich mich total vermessen mit den Zutaten oder ist der Teig tatsächlich weich (aber wohl nicht so weich wie bei mir)? Geschmachlich ist das Brot sehr köstlich. Dake für die tolle Beschreibung.
viele Grüße
Sperling
Lutz
22. Dezember 2011 um 17:09
Der Teig ist relativ weich (71% Wasseranteil auf die Mehlmenge bezogen), aber eigentlich noch zu handhaben. Vielleicht ist dir etwas zu viel Wasser hineingerutscht?
uschi
1. August 2012 um 09:45
Hallo Lutz,
könnte ich für dieses Brot auch das ASG von einem Roggenmehl nehmen? Habe noch kein Weizen-ASG. LG Uschi
Lutz
1. August 2012 um 13:56
Das geht auch, Uschi.
uschi
4. September 2012 um 14:36
Hallo Lutz,
ein sehr sehr leckeres Brot ist rausgekommen!! Der Teig hat zwar sehr geklebt, so daß ich ihn mit feuchten Händen einfach nur noch so gut es ging übereinandergeschlagen habe. Sicher lag das an dem noch ganz neuen ASG (erst 3 x gefüttert)! Die Krume war auch noch am 4. Tag kein bißchen trocken gewesen und für meinen Geschmack ist das Brot von Tag zu Tag nur immer noch besser geworden. glg