Auf der Walz – Tag 10: Orlishausener Kornkammer
Orlishausener Kornkammer
Seit 27. August 2008 verkauft Bäcker Süpke ein selbst entwickeltes Brot mit großem Erfolg: den Schwarzen Hamster. In der Brotblogosphäre wurde das Rezept nachgeahmt. Auch ich habe es schon gebacken. Während meiner Nacht mit den Gesellen von Meister Süpke konnte ich der Entstehung dieses Kassenschlagers beiwohnen. Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun. Leider habe ich es verpasst, nach meiner Backnacht gleich einen echten Schwarzen Hamster zu kaufen. Beim nächsten Mal bestimmt!
Um Süpkes Brot zu ehren, habe ich ein ebenso kornlastiges Brot kreiert, das zudem dank der dreistufigen Sauerteigführung besonders ausgewogen im Geschmack ist. Da Süpkes Backstube in dem kleinen thüringischen Dorf Orlishausen beheimatet ist und sein Brot dort das Licht der Welt erblickte, habe ich mein Brot “Orlishausener Kornkammer” genannt.
Die Krume ist ein kleines Kunstwerk. Zumindest kann ich sie mir lange ansehen und entdecke immer noch andere Körner. Der Geschmack ist kernig, etwas herb, wie man sich ein Körnerbrot vorstellt. Das Brot braucht seinen einen, besser aber zwei Tage, bis es seinen Geschmack und die ideale Krumenkonsistenz erreicht hat. Also Geduld…
Roggensauerteig (Stufen 1 | 2 | 3)
- 20 g | 41 g | 61 g Roggenvollkornmehl
- 31 g | 31 g | 61 g Wasser
- 12 g Anstellgut
Vorteig
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 90 g Wasser
- 0,9 g Frischhefe
Kochstück 1
- 30 g Weizenschrot
- 30 g Roggenschrot
- 120 g Wasser
Kochstück 2
- 30 g Weizenkörner
- 30 g Roggenkörner
- 100 g Wasser
Quellstück
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Kürbiskerne
- 30 g Leinsamen
- 30 g Hirse
- 90 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Kochstück 1 + 2
- Quellstück
- 92 g Roggenvollkornmehl
- 9 g flüssiges Gerstenmalz
- 9 g Roggenmalz
- 7 g Salz
- Wasser und Haferflocken zum Wälzen
Die Roggensauerteigzutaten von Stufe 1 verrühren, 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. Dann Mehl und Wasser von Stufe 2 einrühren und 8 h bei 23°C stehen lassen. Für Stufe 3 das übrige Mehl und Wasser zugeben und nochmals 3 Stunden bei 30°C zur Gärung stellen.
Die Vorteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Schrote mit Wasser aufkochen und abgedeckt unter sprodischem Rühren leicht köcheln lassen bis ein dicker Brei entstanden ist. Für Kochstück 2 die Körner in einem geschlossenen Topf so lange köcheln bis das Wasser vollständig aufgebraucht ist. Beide Kochstücke bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Auch die mit Wasser vermischten Quellstückzutaten werden bis zur Verwendung kühl aufbewahrt.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
30 Minuten Teigruhe.
Nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, in Wasser und Haferflocken wälzen und in einer Kastenform 1,5-2 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.
Bei 220°C fallend auf 185°C 90 Minuten mit Dampf backen.
Das Brot bis zum Anschneiden mindestens 1-2 Tage ruhen lassen.
Material- und Energiekosten: 3,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Voller Korn, mit Biss und saftiger Krume: Orlishausener Kornkammer
(eingereicht bei Yeast Spotting)
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Bäcker Süpke
14. Juni 2011 um 09:29
Tolles Brot und Danke für den schönen Namen!
Marlene
14. Juni 2011 um 18:09
Schöne Krume, könnte auch eine Hamstervariante sein
“Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun” … dass Bäcker Süpke seine Backgeheimnisse nicht alle verrät ist schon klar
Die Zutatenliste lässt ja viel Spielraum um kreativ tätig zu werden. Find das auch nicht schlimm, wenn mein Hamster vom Original abweicht, Hauptsache er schmeckt.
Bäcker Süpke
14. Juni 2011 um 22:35
Viele Hamster führen nach Rom!
Marlene
15. Juni 2011 um 08:54
Genau
Trifolata
15. Juni 2011 um 15:55
Nachdem ich auch zur großen Fangemeinde des Schwarzen Hamsters gehöre, muß ich diese “Variante” umbedingt nachbacken. Ist gebucht für den nähsten Backtag. Eine Frage habe ich noch: wie kommst Du eigentlich immer auf diese krummen Zahlen? Meine Waage zueigt nur 2er Stufen an. Leider steht mir meine Analysenwaage nicht mehr zur Verfügung.
Lutz
15. Juni 2011 um 17:02
Ich denke mir Rezepte immer in auf die Mehlmenge bezogenen Prozentsätzen aus. Deshalb lässt es sich nicht vermeiden, dass einige Zahlen “krumm” sind. Für kleinere Mengen macht sich eine Löffelwaage gut.
Jutta
14. Juli 2011 um 14:37
Ich habe den Originalhamster schon verzehrt und kann sagen, dass er, wie diese Variation hier, ein optimales Wanderbrot abgibt. Das Brot hielt sich tagelang und wurde tatsächlich von Tag zu Tag besser.
Thomas
6. März 2012 um 22:27
Auch ich habe mich heute an Dein Rezept gewagt. War schon
von Marlas “Schwarzem Hamster” sehr begeistert und musste
heute Dein Rezept testen.
Bin noch nicht so lange unter den aktiven Sauerteigbäckern und
hatte etwas Probleme, den Teig zu formen und in den Flocken zu wälzen.
Gibt es da einen Geheimtipp? Mir klebte der Teig einfach nur an den
Händen.
Lutz
7. März 2012 um 19:43
Der Trick ist die Schnelligkeit. Man muss mit ganz wenigen und schnellen Handgriffen einen Laib formen können (mit möglichst wenig Mehl). Letztlich ist das Übungssache. Also nicht den Mut verlieren, Thomas.