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BLOGBEITRAG

14. Juni 2011 · 29 Kommentare

Auf der Walz – Tag 10: Orlishausener Kornkammer

Orlishausener Kornkammer

Orlishausener Kornkammer

Seit 27. August 2008 verkauft Bäcker Süpke ein selbst entwickeltes Brot mit großem Erfolg: den Schwarzen Hamster. In der Brotblogosphäre wurde das Rezept nachgeahmt. Auch ich habe es schon gebacken. Während meiner Nacht mit den Gesellen von Meister Süpke konnte ich der Entstehung dieses Kassenschlagers beiwohnen. Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun. Leider habe ich es verpasst, nach meiner Backnacht gleich einen echten Schwarzen Hamster zu kaufen. Beim nächsten Mal bestimmt!

Um Süpkes Brot zu ehren, habe ich ein ebenso kornlastiges Brot kreiert, das zudem dank der dreistufigen Sauerteigführung besonders ausgewogen im Geschmack ist. Da Süpkes Backstube in dem kleinen thüringischen Dorf Orlishausen beheimatet ist und sein Brot dort das Licht der Welt erblickte, habe ich mein Brot “Orlishausener Kornkammer” genannt.

Die Krume ist ein kleines Kunstwerk. Zumindest kann ich sie mir lange ansehen und entdecke immer noch andere Körner. Der Geschmack ist kernig, etwas herb, wie man sich ein Körnerbrot vorstellt. Das Brot braucht seinen einen, besser aber zwei Tage, bis es seinen Geschmack und die ideale Krumenkonsistenz erreicht hat. Also Geduld…

Roggensauerteig (Stufen 1 | 2 | 3)

  • 20 g | 41 g | 61 g Roggenvollkornmehl
  • 31 g | 31 g | 61 g Wasser
  • 12 g Anstellgut

Vorteig

  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 90 g Wasser
  • 0,9 g Frischhefe

Kochstück 1

  • 30 g Weizenschrot
  • 30 g Roggenschrot
  • 120 g Wasser

Kochstück 2

  • 30 g Weizenkörner
  • 30 g Roggenkörner
  • 100 g Wasser

Quellstück

  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Kürbiskerne
  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Hirse
  • 90 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Kochstück 1 + 2
  • Quellstück
  • 92 g Roggenvollkornmehl
  • 9 g flüssiges Gerstenmalz
  • 9 g Roggenmalz
  • 7 g Salz
  • Wasser und Haferflocken zum Wälzen

Die Roggensauerteigzutaten von Stufe 1 verrühren, 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. Dann Mehl und Wasser von Stufe 2 einrühren und 8 h bei 23°C stehen lassen. Für Stufe 3 das übrige Mehl und Wasser zugeben und nochmals 3 Stunden bei 30°C zur Gärung stellen.

Die Vorteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Schrote mit Wasser aufkochen und abgedeckt unter sprodischem Rühren leicht köcheln lassen bis ein dicker Brei entstanden ist. Für Kochstück 2 die Körner in einem geschlossenen Topf so lange köcheln bis das Wasser vollständig aufgebraucht ist. Beide Kochstücke bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Auch die mit Wasser vermischten Quellstückzutaten werden bis zur Verwendung kühl aufbewahrt.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

30 Minuten Teigruhe.

Nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen, in Wasser und Haferflocken wälzen und in einer Kastenform 1,5-2 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 220°C fallend auf 185°C 90 Minuten mit Dampf backen.

Das Brot bis zum Anschneiden mindestens 1-2 Tage ruhen lassen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Voller Korn, mit Biss und saftiger Krume: Orlishausener Kornkammer

Voller Korn, mit Biss und saftiger Krume: Orlishausener Kornkammer

(eingereicht bei Yeast Spotting)

27 Kommentare

  1. Tolles Brot und Danke für den schönen Namen!

  2. Schöne Krume, könnte auch eine Hamstervariante sein ;-)
    “Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun” … dass Bäcker Süpke seine Backgeheimnisse nicht alle verrät ist schon klar ;-)
    Die Zutatenliste lässt ja viel Spielraum um kreativ tätig zu werden. Find das auch nicht schlimm, wenn mein Hamster vom Original abweicht, Hauptsache er schmeckt.

  3. Nachdem ich auch zur großen Fangemeinde des Schwarzen Hamsters gehöre, muß ich diese “Variante” umbedingt nachbacken. Ist gebucht für den nähsten Backtag. Eine Frage habe ich noch: wie kommst Du eigentlich immer auf diese krummen Zahlen? Meine Waage zueigt nur 2er Stufen an. Leider steht mir meine Analysenwaage nicht mehr zur Verfügung.

  4. Ich habe den Originalhamster schon verzehrt und kann sagen, dass er, wie diese Variation hier, ein optimales Wanderbrot abgibt. Das Brot hielt sich tagelang und wurde tatsächlich von Tag zu Tag besser.

  5. Auch ich habe mich heute an Dein Rezept gewagt. War schon
    von Marlas “Schwarzem Hamster” sehr begeistert und musste
    heute Dein Rezept testen.
    Bin noch nicht so lange unter den aktiven Sauerteigbäckern und
    hatte etwas Probleme, den Teig zu formen und in den Flocken zu wälzen.
    Gibt es da einen Geheimtipp? Mir klebte der Teig einfach nur an den
    Händen.

    • Der Trick ist die Schnelligkeit. Man muss mit ganz wenigen und schnellen Handgriffen einen Laib formen können (mit möglichst wenig Mehl). Letztlich ist das Übungssache. Also nicht den Mut verlieren, Thomas.

      • Naja, das ist so einfach geschrieben: ganz schnelle Handgriffe, wenig Mehl… Genau so habe ich es probiert. Das Formen ging ja noch, Als ich den Teig dann in Wasser “gewälzt” habe habe ich gedacht: ‘hättest Du das nur seingelassen und lieber mit einem Pinsel mit Wasser abgestrichen’… Nichts mehr von Form oder Formbarkeit vorhanden… Und dann ab in die Haferflocken – und wie wälze ich diese Masse und hole sie wieder raus? Nun gut. Die Haferflocken sind ringsherum (auch etwas drin) und nun ist die Teigmasse in der Backform und geht in der Gärbox. Der Ofen ist am Aufheizen und ich bin neugierig, wie dann das Backergebnis aussieht. Ich werde berichten. Vorerst lache ich einfach… Jaja, “…mit ganz wenigen und schnellen Handgriffen einen Laib formen…” :-) lach
        Petra

  6. Hallo Lutz,  
    ändert sich der Geschmack signifikant, wenn man statt der  Drei-  die Einstufenführung nimmt? Zeitlich schaffe ich das nie.  
    Und flüssiges Gerstenmalz ist doch das Backmalz, das Ketex im Shop hat,  oder? 
    Bin schon sehr gespannt auf Dein Buch.

    • Auch die Einstufenführung funktioniert. Geschmacklich wird man es kaum merken. Du kannst auch Malz aus dem Brauereibedarf kaufen. Bei Gerd geht’s natürlich auch.

  7. Hallo Lutz,

    da ich mit Sauerteig zu selten backe habe ich nur trockenes Pulver im Haus.

    Leider steht auf der Packung hinten nur ein Brotrezept drauf und nicht das Verhältnis Wasser zu Pulver. Hast Du einen Tipp wieviel ich brauche für 12g Anstellgut?

    Dir vielen Dank für diese Seite
    Schöne Grüße
    Micka

    • Hallo Micka,

      Sauerteige aus dem Handel, egal ob trocken oder flüssig, sind meist nicht auf Trieb gezüchtet, sondern nur auf Versäuerung. Ich würde deshalb das Pulver 1:1 mit Wasser und Mehl anrühren (z.B. 50 g Trockensauerteig, 50 g Wasser, 50 g Mehl) und das Ganze möglichst warm (24-28°C) reifen lassen bis die Mischung gerade eben wieder einfällt. Dann nimmst du dir ca. 10 g davon ab und mischst es wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser und lässt es warm reifen. 2-4 Mal solltest du dieses Prozedere wiederholen, wenn du einen triebstarken Sauerteig möchtest. Am Ende nimmst du dir deine 12 g ab.

  8. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum Sauerteig: heißt das, dass ich in Stufe 2 41g Mehl und 31g Wasser ergänzen muss und in Stufe 3 jeweils 61g (würde eine Gesamtmenge von 258g Sauerteig ergeben) oder sind nur die Differenzen zu ergänzen, sodass ich insgesamt auf 134g Sauerteig komme?

  9. Der Teig ist gar nicht so geworden, wie ich ihn mir vorstellte. Von Kneten kann eigentlich keine Rede sein; der Teig war eher ein sehr zäher Brei. Sollte der so werden? Ich habe ihn immerhin zu einem Laib formen können. Ob der Teig etwas taugt, weiß ich noch nicht; er ist noch bei der Teigruhe.

    • Ja, “zäher Brei” trifft es ganz gut. Das Formen ist anspruchsvoll. Du kannst den Teig auch einfach in die Kastenform “kleckern” und glattstreichen.

  10. Hallo Lutz,
    das ist ein tolles Brot geworden, saftig und geschmackvoll. Backe ich bestimmt diese Woche noch einmal. Könnte das Lielingsbrot eines meiner Käufer werden.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Nachdem ich schon seit längerem nur stille Leserin und Nachbäckerin dieses Blogs bin, muss ich jetzt doch mal was schreiben: Ich finde den Blog einfach nur großartig! Ich habe  schon vieles nachgebacken und alles hat gut geklappt. Das Brotbackvirus hat mich u.a. dank dieses Blogs voll erwischt …

    Das Orlishausener Kornkammer gehört zu meinen Lieblingsbroten – obwohl das Teighandling eine Herausforderung ist, aber mit nassen Händen geht’s – das Brot ist so saftig, kernig und aromatisch. Selbst meine Kinder essen das! :-) 

    Herzlichen Dank an dich, Lutz, dass du uns alle an deinen Backerfahrungen teilhaben lässt!
    Viele Grüße,
    Susanne

  12. Hallo Lutz,

    ich schulde Dir noch eine Rückmeldung zu unserem kurzen Austausch beim Bäckerfest in Berlin:
    Der vierte und der fünfte Versuch haben nunmehr tatsächlich Erfolg gehabt! Den Unterschied schreibe ich dem inaktivierten, (gerösteten) “Malzmehl” zu.
    JETZT ist es durchgebacken bis in den Kern, der jetzt nicht mehr matschig ist sondern tatsächlich “zurückfedert” beim Eindrücken.

    (Einzelheiten: 1,25-fache Menge von allem, Zucker statt Gerstenmalz, geröstetes Malzmehl statt “Roggenmalz”, beide nur 1/2 bzw. 2/3 der angegebenen Menge, Sauerteig einstufig, Vorteig bei 19° C kürzer als angegeben (nur ca. 6h), Mehle und Schrote unmittelbar vor Verwendung gemahlen, Stückgare 1,5 Stunden bei guten 28°C (Dachboden Sommertag…), nach Fingerprobe eher knappe Gare, Backtemperatur 240° fallend auf 205° C (eingestellt, gemessen ca. 180°C, soll wäre 185 gewesen), Backzeit 100 Min, davon die letzten 10 bei angelehnter Tür.
    Noch was: Beim Kochen der ganzen Körner habe ich peinlich darauf geachtet, dass wirklich kein bisschen Wasser mehr übrig war, was eine ganze Stunde (!?) gedauert hat: Damit war der Teig (mit nassen Händen) sogar form- und wälzbar in den Haferflocken. Allerdings ist mir trotz Dampf die Oberseite mehrfach ungeplant aufgerissen (Harmlos). Vielleicht haben ihr die Haferflocken Feuchtigkeit entzogen, so dass sie zu trocken war?)

    Auf jeden Fall öfter wieder, denn das ist für mich eines der “Besten seiner Art”, wenn es um “ganze Körner” geht (und die Lieblingssorte meiner Tochter). Es bleibt außergewöhnlich lange weich und zart. Insgeheim hatte ich mir das erhofft und habe deshalb auch weiter probiert. Mensch, hat sich das gelohnt!

    Also herzlichen Dank für Alles, das Rezept und die Beratung zur Fehlerquelle.

    P.S.: ICH ziehe dieses sogar dem originalen Hamster vor (der auch toll ist!), der auf meiner Unstrut-Radtour ein MUSS war, was bei meinen Mitradler_innen für einige Heiterkeit gesorgt hat, aber die kennen mich ja…

    • Das freut mich Michael!
      Eine glatte Oberseite bekommst du, wenn der Teigling mit Vollgare eingeschossen wird. Du könntest ihn also noch etwas länger gehen lassen.

      • Okay, stimmt natürlich – auf das Naheliegende bin ich mal wieder nicht gekommen. Ich hatte einfach noch zu große Angst, dass es wieder zusammenfallen könnte. Zudem habe ich in der letzten Zeit bei den frei geschobenen Broten sehr gute Erfahrungen mit einer knapperen Gare gemacht: Sie blieben dann nicht flach liegen sondern hoben sich allmählich wunderschön rund vom Stein ab und zogen sich nach oben.
        Beste Grüße, Michael
        (auf dem Weg in der Urlaub. Die ASGs sind schon getrocknet. Bin gespannt, ob/wie sie sich in vier Wochen wiederbeleben lassen.)

        • Du kannst deinen Sauerteig auch einfach mit 50-60% Wasser auffrischen. Dann hält er 4 Wochen auch locker im Kühschrank durch und lässt sich wieder besser reaktivieren.

  13. Danke! Das werde ich ausprobieren.
    Ich hatte die Idee, das 0°-Fach bei 2°C zu versuchen. Da liegt meine Frischhefe auch und ich habe bislang den Eindruck, dass sie keinen Schaden nimmt, wenn ich über Wochen mal 1 und mal 2 Gramm davon abnehme und einsetze.

  14. Echt ein tolles Brot, wir können gar nicht genug davon bekommen und es lässt sich wunderbar einfrieren! Habe dank meines Vater jetzt einen tollen Holzkasten, in dem ich das Brot wunderbar backen konnte!  

  15. Gestern gebacken und trotz obiger Mißgeschicke hervorragend geworden, Mein Mann sagt: “Phänomenal!”. Wenn das kein Lob ist! – Bei der Hirse habe ich nicht achtgegeben und ungeschälte rote Hirse genommen. Das muß man nicht haben… :-)
    DANKE für dieses Rezept!
    Ach ja, Lutz: Leinsaat sollte unbedingt gequetscht werden (ich nehme dafür die Mohnmühle). Ungequetschte Leinsaat geht durch den Körper duch, kann vom Körper nicht verarbeitet werden.

2 Pingbacks

  1. […] das sieht doch top aus! Das hier ist meine Interpretation der Orlishausener Kornkammer: Wirklich ein klasse Brot! Etwas aufwendig, aber echt gut! Cunill Colombia – Faema Compact […]

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