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16. Juni 2011 · 29 Kommentare

Mailänderbrötchen

Mailänderbrötchen

Mailänderbrötchen

Beim Stöbern durch das Buch “Schweizer Bäckerei” der Richemont Fachschule bin ich auf die Mailänderbrötchen gestoßen. Diese Weizenbrötchen haben mich vor allem durch ihre Form angesprochen. Sie werden eng gerollt und nach der Gare in der Mitte tief eingeschnitten.

Das Rezept verlangt Levit, ein Backmittel (vergleichbar mit Trockensauerteig) aus dem Hause Richemont, das die Teigeigenschaften und den Geschmack verbessern soll. Ich habe stattdessen einfach etwas Anstellgut vom Weizensauer zugefügt.
Außerdem habe ich noch einen Vorteig eingebaut, der den Brötchen noch mehr Aroma verschafft und die zu verwendende Hefemenge im Hauptteig reduziert.

Der Teig lässt sich sehr leicht verarbeiten und ist auch für Anfänger ohne Einschränkung handhabbar. Die Kruste ist dünn, knusprig und herrlich gefenstert. Die Krume ist locker, feinporig und mild im Geschmack. Die Mailänderbrötchen steigen weit nach oben in meiner Favoritenliste.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Anstellgut vom Weizensauer
  • 3 g Backmalz
  • 7 g Salz
  • 15 g Olivenöl

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hefe, Anstellgut und Malz mit dem Vorteig verkneten. Dann das Mehl 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Das Öl tropfenweise zugeben und dabei weitere 3 Minuten kneten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig sollte straff sein und sich komplett vom Schüsselboden lösen.

30 Minuten Gare.

6 Teiglinge zu ca. 80 g abwiegen und länglich wirken. 10 Minuten Ruhe.

Jeden Teigling zu einem ca. 50 cm langen Band ausrollen, das an einem Ende spitz zuläuft (wie ein schmales Dreieck). Den Teig zur Spitze hin eng aufrollen und 60 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Mit einem scharfen Messer jeden Teigling in der Mitte tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Bildanleitung zum Formen der Mailänderbrötchen

Bildanleitung zum Formen der Mailänderbrötchen

Lockere, kleinporige Krume und dünne, knusprige Kruste: Mailänderbrötchen

Lockere, kleinporige Krume und dünne, knusprige Kruste: Mailänderbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

29 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe deine Seite gestern entdeckt und bin ganz hin und weg..
    deine Fotos sind ganz großartig. Durch deine Rezepte arbeite ich mich gerade durch :-) herzliche Grüße Susanne

  2. Diese gerollten Brötchen musste ich früher immer im Tessin kaufen, die Kinder haben sie geliebt. Da gibt’s ja ganz unterschiedliche Formen, kennst du Picasso mit seinen Brothänden?
    http://www.1art1.de/robert-doisneau-die-brotchen-von-picasso-kunstdrucke-41439.html

  3. Die Form finde ich wunderschön. Eigentlich kann man ja jeden Brötchenteig verwenden und solche Brötchen formen..oder? Das probiere ich das nächste Mal.Tolle Fotos, sind dir sehr gelungen :-) lg

  4. Hallo,
    das ausrollen hat sich schwieriger gestaltet, als ich dachte. So sind meine nicht so hübsch geworden. Aber der Geschmack ist wirklich gut. Innen schön weich und außen eine dünne zarte Kruste. Habe frische kaltgerührte Erdbeermarmelade dazu genossen….hmmmm….ein Traum.

    Liebe Grüße
    staubie

  5. Ich laß Brötchen fürs Sonntagsfrühstück gerne fertig geformt über Nacht im KS zur Gare stehen, meinst Du, daß ich das mit den Mailändern machen kann? Ich würde sie so etwa Mitternacht formen, um ca. 8 Uhr akklimatisieren lassen bis der Ofen heiß ist und dann backen.

  6. Awesome looking rolls! Magnificent! I am impressed. 

  7. Ich habe die Brötchen mit Übernachtgare gemacht- mit reduzierter Hefemenge wie von Dir vorgeschlagen. Mein Teig wollte beim Ausrollen nicht recht entspannen, da habe ich ihn ausgezogen wie Strudelteig. Daran hat mich die Textur des Teigs sowieso erinnert und das ging gut. Der Geschmack ist sehr lecker -und knuuuusprig!
    Danke fürs Rezept, gibt es ganz sicher öfter.

  8. Eine Frage habe ich zu den Mailänderbrötchen.
    Benötigt der
    Hauptteig kein Wasser? Für prompte Antwort bedanke ich mich. Ich möchte diese Brötchen nämlich gerne an diesem Wochenende ausprobieren.

  9. Hallo,

    die Mailänderbrötchen gab es heute bei uns zum Frühstück. Habe sie gestern Abend fertig geformt, über Nacht in den Kühlschrank gestellt, heute Morgen eingeschnitten, kurz akklimatisieren lassen und dann gebacken. Klasse, sehen einfach perfekt aus und die Krume ist toll. Da uns die Form sehr gut gefällt und die Gare im Kühlschrank ideal ist, würde ich die Brötchen gerne noch abwandeln. Wie kann ich sie verändern, damit sie etwas “kräftiger” im Geschmack werden (für herzhaften Belag) oder kann man vielleicht auch noch eine Variante mit Vollkornanteil daraus zaubern?
    LG Tanja

    • Du könntest z.B. einen Teil Weizenvollkornmehl nehmen. Die Menge richtet sich nach deinem Geschmack. Ich würde beispielsweise den Vorteig mit Weizenvollkornmehl anrühren (und statt 150 g Wasser 160 g Wasser verwenden). Je mehr Vollkornanteil, umso mehr Wasser musst du nehmen, damit der Teig nicht zu trocken wird.

  10. Dankeschön für die schnelle Antwort. Wird getestet!
    LG Tanja

  11. Hallo Lutz, hab Deine Mailänder jetzt auch mal gebacken, frecherweise mit ein paar Abwandlung, aber nichts desto trotz sehr lecker :-) Gut meine Form ist nicht so schön wie Deine, aber egal Hauptsache lecker. Falls Du sie mal begutachten möchtest ;-).

    LG Nadja

  12. Moin Moin, die Brötchen sind noch nicht fertig, aber vom Teig bin ich hin und weg. Soooo schön zu verarbeiten. Eine Bitte habe ich jedoch: könnten Sie das Rezept ohne VOrteig posten? Ich bin leider ein Spontanbäcker und immer dankbar für gute REzepte ohne Vorteige und Quellstücke, angefrischten Sauerteig habe ich jedoch meist da. Würde mich sehr freuen, da ich mir das Buch im Moment nicht leisten kann (teurer Monat). Vielen Dank, Sanni

    • Hallo Sanni, wenn ich das Rezept ohne Vorteig umschreiben würde, würde ich eine Übernachtgare im Kühlschrank als Ersatz einführen. Dann kannst du aber trotzdem nicht spontan backen. Direkt geführte Teige (ohne Vorstufen) ohne geschmacksgebende Verfahren backe ich nicht und empfehle ich auch nicht. Denn dann müsstest du die Hefemenge extrem erhöhen und vom eigentlichen Brötchenaroma wäre nicht mehr viel übrig.

  13. Das Brötchen mit Übernachtgare wäre super. Mir geht es halt oft um das “Backerlebnis”, also irgendwas in den Ofen zu schieben:-) Und wenn’s “schnell” gehen soll ist das ja meist Kuchen, nur dass man da nicht dieses Hefeteigerlebnis hat. Hoppla, Einblick in meine verworrene Psyche…Jedenfalls würde ich mich sehr über das Rezept freuen. Sanni

  14. Vielen Dank schonmal im Voraus, die Hörnchen sind in der gesamten Nachbarschaft sehr beliebt!

  15. Ich habe das Rezept nur ein bißchen geändert, um Sauereteig statt Hefe zu verwenden. Ich habe die Brötchen mit Butter direkt aus dem Ofen gebürsten. Sie waren ausgezeichnet und lecker! Danke für noch ein tolles Rezept!

  16. Hallo Lutz,

    ich bekomme im Reformhaus nur flüssiges Gerstenmalz. Kann ich das auch statt Backmalz verwenden?

    Danke und Gruß,
    Carsten

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