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BLOGBEITRAG

18. Juni 2011 · 14 Kommentare

Auf der Walz – Tag 11: Boker Landbrot

Boker Landbrot

Boker Landbrot

Vor meinem Backtag mit Gerd hatte ich Zeit, mir die durch eiszeitliche Prozesse überprägte Landschaft anzusehen. Flaches, weitläufiges Land, das mit Äckern bewirtschaftet ist, auf dem Kühe und Schafe weiden und das eine gewisse Ruhe ausstrahlt. Es hat mich sehr an Gegenden in der Niederlausitz erinnert. Dazu kam noch der ein oder andere Aprilschauer, der für mich bei meiner Ankunft in Boke wunderbar in das Ambiente gepasst hat.

Noch während ich zum Zeltplatz gelaufen bin, kam mir die Idee für ein einfaches, rundes, ehrliches Weizenmischbrot. Ein Brot, das ich damals gern gegessen hätte. Es hat kräftigen Ofentrieb, eine herrlich knusprige und gefensterte Kruste und die Krume ist elastisch, gleich- und kleinporig. Das Brot schmeckt sehr mild, mit leichter Säure und schwach nussigem Aroma dank des Vollkornanteils. Ein neuer Liebling!

Vorteig

  • 145 g Dinkelmehl 1050
  • 145 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 245 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Jeweils die Vorteig- und Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.

60 Minuten Gare.

Den Teig kräftig rund wirken und in einem mit Stärke bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben 60 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Den Laib aus dem Gärkorb kippen, überschüssige Stärke abbürsten und mit Wasser abstreichen. Den Laib zweimal einschneiden (Kreuzschnitt) und bei 250°C mit Dampf fallend auf 230°C 45 Minuten kräftig braun backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Schön gefensterte Kruste: Boker Landbrot

Schön gefensterte Kruste: Boker Landbrot

Kleinporige, locker-elastische Krume mit mild-säuerlichem Aroma: Boker Landbrot

Kleinporige, locker-elastische Krume mit mild-säuerlichem Aroma: Boker Landbrot

(eingereicht bei

13 Kommentare

  1. Da kam gerade ein “Aaah” über meine Lippen, als ich den Anschnitt sah. Ich bin ja ein Fan von feinporigen Krumen, genau so soll für mich ein Brot aussehen, das kein Vollkornbrot ist. Das wird gleich in Angriff genommen.

  2. Was für ein superleckeres Brot!!! Habe es jetzt schon zum 2. Mal gebacken und das wird sicherlich nicht das letzte Mal gewesen sein!! Die Kruste schön knusprig und das ganze Aroma einfach köstlich. Der Teig geht bei mir leider immer noch nicht so gut auf wie bei Dir – aber daran arbeite ich gerade. Nun noch eine Frage: ‘kräftig rundwirken’ heißt für
    mich die Anleitung Deines Videos ‘Boule, Teil 2′ – ist doch richtig, oder? Und gleich noch eine 2. Frage: Wenn ich das ASG aus dem Kühlschrank hole, kann ich es dann sofort verwenden oder sollte ich es erst auf Zimmertemperatur bringen? Ich habe es sofort verwendet, Vielleicht ist auch das der Grund, warum der Teig nicht ganz so gut aufgeht.
    Jedenfalls auch für mich: Ein neuer Liebling!
    LG aus dem Münsterland

    • Hallo Uschi, vielleicht ist dein Sauerteig noch nicht so kräftig wie meiner? Wie lange hälst du deinen Sauerteig schon aktiv? Ich nehme das Anstellgut auch immer aus dem Kühlschrank. Daran sollte es nicht liegen. Auf jeden Fall solltest du den Sauerteig erst in den Teig geben, wenn er wirklich reif ist. Die Zeitangaben im Rezept sind nur Anhaltspunkte und sind von vielen variablen Faktoren abhängig, die ich nicht berücksichtigen kann. Achte lieber auf deinen Sauerteig und Brotteig anstatt dich sklavisch an die Rezeptzeiten zu halten.

      • Hallo Lutz,
        danke für die schnelle Antwort. Also, ich halte seit ca. 6 Wochen meinen Sauerteig aktiv und habe auch schon eine Menge davon verbacken. Wie Du mir letzthin beim ‘Kreuzerbrot’ schon geraten hast (da hatte ich auch das Aufgeh-Problem meines Teiges im Backofen), habe ich daraufhin mein ASG so 3 x die Woche aufgefrischt. Ich war eigentlich auch schon recht zuversichtlich, daß es diesmal besser hinhauen würde – weil vermehrte Bläschenbildung! Aber dann hat`s ja wieder nicht so ganz geklappt. Mein ASG ist auch nicht mehr so flüssig wie am Anfang, sondern es ist sogar recht kompakt geworden. Ist das in Ordnung so? Sollte ich es vielleicht beim nächsten Auffrischen mal mit etwas mehr Wasser im Verhältnis zum Mehl probieren? Fragen über Fragen. Jetzt sag mir aber doch bitte mal: wie sieht den nun ein reifer Sauerteig genau aus??? Ich stecke doch noch in den Kinderschuhen was das Backen betrifft. Worauf muß ich denn achten? Ich habe bis jetzt immer den von Dir höchsten Gehzeitwert (also bei diesem Brot 18 Std) genommen. Danke, daß Du Dir soviel Zeit für all meine Fragen nimmst, aber ich möchte doch dieses tolle Brot endlich mal mit einem tollen Ofentrieb hinkriegen.
        Liebe Grüße

        • Hallo Uschi, das Mischungsverhältnis 1:1 ist ok so. Nimmst du Vollkornmehl oder 1150er für dein Anstellgut? Einen reifen Sauerteig erkennst du nur im Vergleich. Das heißt, du solltest ihn alle Stunde mal betrachten. Während der Reifung wölbt er sich nach oben. Erreicht diese Wölbung ihr Maximum, ist der Sauerteig reif. Er ist in diesem Zustand sehr instabil. Wenn du an das Gefäß mit dem Sauerteig klopfst, fällt er etwas zusammen. Das ist genau der richtige Reifegrad. Fällt er schon von sich aus zusammen, ist die ideale Reife schon überschritten.

          • Genau so sah eben mein heute morgen frisch angesetztes ASG aus – nach 8 Stunden bei 28/29 Grad – ich damit sofort in die Küche und habe sofort das Kreuzerbrot damit angesetzt: also 8 gr. von dem gerade entstandenen neuen ASG, 80 gr. Roggenmehl 1150 sowie 62 gr. Wasser. Ist ein sehr fester Klumpen geworden – ist das richtig??? Sonst hast du ja meistens ein Wasser-/Mehl-Verhältnis 1:1! Jetzt kann ich nachts ja nicht ständig nachsehen, wie sich der Teig verhält. Habe ihn so gegen 18.00 heute angesetzt. Vielleicht sollte ich ihn etwas kühler stellen – er steht jetzt so bei ca, 25 ° C .Hoffe, daß ich morgen früh kein Fiasko erlebe. Aber ich bin sehr optimistisch. Übrigens verwende ich für mein ASG immer die Type 1150.
            Vielen Dank für die schnelle Antwort und dir noch einen schönen Abend.
            Liebe Grüße

  3. Hallo Lutz,
    wieviel Brote auf einmal will sie denn nun backen – sicherlich stellst du dir diese Frage. Dabei ist es ganz einfach – ich glaube ich habe ein gutes ASG (hoffe!!!) und möchte nicht ein ganz so dunkles Brot machen. Ich habe dieses Brot ja schon 2 x gebacken – das wird also das 3. Mal sein. Nun meine Frage – wenn ich oben in dem Rezept für den Sauerteig 145 gr. Roggenvollkornmehl und 145 gr. Wasser nehme – wird das dann nicht zu kompakt?? Muß man bei Vollkornmehl nicht doch etwas mehr Wasser nehmen? Und wie sieht es eigentlich aus, wenn man zum Auffrischen des ASG auch Vollkornmehl nimmt – haben dann die Hefen nicht eine viel bessere Nahrungsaufnahme – ich habe gelesen, daß gerade durch die Schale des Korns die Hefebakterien viel besser aktiviert werden. Oder ist das alles zu vernachlässigen. Du siehst schon, so ganz zufrieden mit meinem ASG bin ich noch nicht. Das Korn selber zu mahlen wäre sicher sinnvoll, aber ich habe leider keine Mehlmühle und ganzes Korn bekomme ich hier auch nicht. Also muß es doch auch so gehen, oder??

    • Hallo Uschi,
      durch das Vollkornmehl wird der Sauerteig etwas fester, aber das ist kein Problem. Im Vollkornmehl stecken die Schalen des Korns. Es hat dadurch mehr Nährstoffe, die für die Entwicklung und Tätigkeit der Mikroorganismen im Sauerteig nützlich sind. Mit hellen Mehlen sollte deshalb kein Sauerteig angesetzt oder aufgefrischt werden. Roggenmehl 1150 oder Vollkornmehl haben aber ausreichend Schalenanteil für einen Sauerteig.

  4. Suuuuperlecker ist es wieder geworden!!! – und da wir Gäste hatten, war dein tolles Brot ratzfatz weg! Dieser Geschmack ist einfach so was von g u t ! Die Krume einfach perfekt! Trotzdem mein ASG ist nicht so wie es sein sollte – der Teig ist so gut wie kaum aufgegangen – die Einschnitte kaum aufgegangen – wie immer! Hat dem ganzen kein Abbruch getan, aber ich möchte es doch so gern mal mal hinkriegen. Werde jetzt erst mal ganz neues ASG ansetzen – werde es wieder nach ‘Pött’ ansetzen wie beim ersten Mal. Soll ich es jetzt mal nur mit Roggen-Vollkornmehl versuchen oder doch lieber mit Roggenmehl 1150 ??? Jetzt werde ich lieber eerst mal Brote ohne ASG backen sondern lieber mit einem Vorteig oder Poolish. Im Auge habe ich jetzt dein ‘pain campagne.Honfleur! Könntest du mir noch weitere empfehlen. glg Uschi

    • Ob Vollkorn oder 1150er macht letztlich wenig Unterschied. Probiere es ruhig mal mit Vollkorn. Warum suchst du die Ursache eigentlich nur im ASG? Es gibt viele, viele andere mögliche Fehlerquellen für Brote mit wenig Trieb. Rezepte mit Vorteigen findest du hier.

      PS: Poolish ist auch ein Vorteig.

      • Ja, die Rezepte habe ich inzwischen auch gefunden, ziemlich blöde Frage – aber ich wußte auf die Schnelle nicht mehr so genau wo suchen!!! Mein ASG ist jetzt so 6 – 7 Wochen alt – und es wird von Mal zu Mal dicker und zäher – momentan habe ich 4 Gläser im Kühlschrank – und da ist in allen nur eine dicke kompakte Masse drin – ohne Bläschen – aber es riecht total gut. Ich suche die Ursache deshalb im ASG, weil ich sonst alles genau nach Zeit, Temperatur, falten und formen mache – achte auch genau während der Ruhe- und Gärphasen, wie sich der Teig verhält – ob er sich leicht nach oben dehnt oder gerade wieder einfallen möchte. Bei obigen Brot war der Sauerteig sehr sehr fest und selbst nach 18 Std. kaum verändert oder auch nur leicht gewölbt. Bei dem Vorteig hatte ich überhaupt keine Wölbung – aber eine leichte Bläschenbildung – was ja schon mal was heißt! Aber auf jeden Fall hat es seeeehr gut geschmeckt. glg Uschi

  5. Hi Lutz,
    meine Krume beim Landbrot aus deinem Brotbackbuch (S. 19) ähnelt eher der dieses Boker Landbrots, ist also eher kleinporig, nicht so schön mittelporig wie im Buch. Ich kriege sie einfach nicht hin, diese mittelgroßen bis großen Porungen!
    Das Landbrot hatte während der Stückgare (im Ofen bei eingeschalteter Lampe, kam mir wärmer vor als 24 Grad, eher 30 Grad) schon nach einer Stunde (statt anderthalb) knappe Gare erreicht (glaube ich – die reingedrückte Delle kam kaum noch raus), kam daher früher in den Ofen. Hier ging das Brot noch mal richtig gut auf, so dass ich voller Hoffnung auf eine mittlere Porung war – und wieder eine Enttäuschung!
    Was mache ich denn bloß falsch?
    Grüße, Olli

    • Hallo Olli,
      sei froh. Das im Buch abgebildete Landbrot ist für meinen Geschmack schon zu großporig. Ich hätte es lieber feiner gehabt. Die Porung hängt sehr vom Rezept ab. Das Landbrot ist eigentlich ein eher kleinporiges Brot. Insofern hast du alles richtig gemacht. Du könntest den Wasseranteil soweit erhöhen, dass du den Teig noch handhaben kannst. Das fördert eine eher gröbere Porung. Ansonsten schonend formen. Mehr kann man am Rezept selbst nicht variieren, ohne ein anderes Brot zu backen.

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