Auf der Walz – Tag 12: Paderborner Landbrot
Paderborner Landbrot
Da ich während meiner Wanderung auch Paderborn besucht habe und schon seit geraumer Zeit Gerds Paderborner Landbrot nachbacken wollte, packe ich die Gelegenheit beim Schopf und schlage zwei Fliegen mit einer Klappe.
Das Brot ist extrem einfach und schnell zubereitet. Es schmeckt köstlich. Die klein- bis mittelporige, graue Krume verströmt ein mild-säuerliches Aroma, ist saftig und auch ohne Belag ein Genuss. Die Teigmenge reicht für eine Backform von ca. 24x11x9 cm Größe.
Roggensauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 260 g Wasser
- 15 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, 30 Minuten ruhen lassen und anschließend in eine Kastenform geben (etwa halb voll).
90 Minuten bei 26-28°C zur Gare stellen.
Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und stippen.
Bei 250°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Schlagwörter: Landbrot, Mischbrot, Paderborn
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13 Kommentare
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lisa
22. Juni 2011 um 20:01
Oh, das finde ich toll und werde das Brot gleich mal backen.Werde berichten!glg
lisa
8. Juli 2011 um 14:08
Ich hab´s gestern nachgebacken und ich bin ABSOLUT begeistert.Es schmeckt wunderbar,danke für das tolle Rezept.
Lutz
8. Juli 2011 um 18:11
Ich habe gerade den letzten Zipfel davon aufgegessen (war aber schon das zweite Brot). Es hält sich sehr lange frisch und schmeckt einfach toll!
Jutta
14. Juli 2011 um 14:51
Schnipp-schnapp. Schon wieder ein Rezept gebunkert, das mir sehr gefällt, weil es so bodenständig daher kommt.
lisa
25. Juli 2011 um 20:23
Es gehört nun zu meinen absoluten Favoriten. Ich hab´s für meine Schwester gebacken und sie fand es einfach nur megalecker.Danke für das tolle Rezept…
Mareen
26. Januar 2013 um 16:47
heute nachgebacken, hat super funktioniert, obwohl ich erst dachte der Sauerteig ist zu fest. Klasse Ergebnis, danke für das Rezept und die Anleitung! Ich hoffe mein Sauerteig hat sich nun endlich ein bisschen erholt, in letzter Zeit ist ihm irgendwie die Puste ausgegangen… das Auffrischen scheint geholfen zu haben.
Christa
17. März 2013 um 16:27
Hallo Lutz,
wenn du das Brot in einer Kastenform backst, hast du dann den Backstein im Ofen oder reicht ein Gitter?
Und wie sieht es mit Backstein und der fallenden Temperatur aus?Â
Lutz
18. März 2013 um 17:44
Ich backe Kastenbrote meist mit Backstein, weil auch hier die Unterhitze wichtig ist. Geht aber auch mit Gitterrost. Wichtig ist aber, dass du trotzdem dampfst. Der Dampf überträgt die Wärme besser auf die Kastenform.
Deine zweite Frage habe ich nicht ganz verstanden…
Christa
18. März 2013 um 18:18
wenn der Backstein die Hitze so gut speichert, wie funktioniert das denn dann mit der fallenden Temperatur, soll ich direkt nach Einschub in den Ofen die Temperatur von 250Grad auf 180 Grad runterschalten???
Lutz
18. März 2013 um 18:52
Ich schalte immer auf die Endtemperatur, sobald ich den Dampf ablasse, also nach 8-10 Minuten.
Christa
26. März 2013 um 18:35
Hallo Lutz, ich habe gerade ein Paderborner Landbrot und das Mill Loaf fertiggestellt, wollte eigentlich beide zusammen in den Ofen schieben, nun hat das Paderborner aber eine Endtemperatur von 180 Grad und das Mill Loaf eine Endtemperatur von 200 Grad – was würdest Du mir empfehlen, nachinander backen oder bei der höheren Temperatur beide zusammen??
Lutz
26. März 2013 um 19:01
Hallo Christa, wenn es noch nicht zu spät ist, würde ich besser beide gleichzeitig bei 180°C ausbacken und dafür den Mill Loaf einige Minuten länger drin lassen.
Christa
26. März 2013 um 19:05
hallo Lutz, nein, es ist noch früh genug, in 30 Minuten müssen beide Brote in den Ofen. Ich werde es  so machen, beide Brote bei 180 Grad und das andere  länger. Vielen lieben Dank für Deine unermüdliche Geduld!!!!!Im übigen habe ich noch nie so leckere Brote gegessen, egal wie sie letztendlich aussehen.