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BLOGBEITRAG

24. Juni 2011 · 7 Kommentare

Rewena Paraoa (Maori-Brot)

Rewena Paraoa (Maori-Brot)

Rewena Paraoa (Maori-Brot)

Lisa hat Anfang Mai ein Brot nachgebacken, das schon vom Namen her die Aufmerksamkeit auf sich zieht. Das Brot des neuseeländischen Volksstammes der Maori zeichnet sich vor allem durch seinen Vorteig (Rewena) aus. Er wird aus Kartoffeln hergestellt und macht sich wilde Hefen zu Nutze. Nach 2-3 Tagen Reifezeit durftet der Vorteig herrlich aromatisch mit einer fruchtig-süßen Note. Dieser Geschmack paust sich dann ins Brot ab.

Leider ist mir etwas zu viel Rosmarin (getrocknet, frischen hatte ich leider keinen) in den Teig gefallen. Trotzdem schmeckt es vorzüglich. Besonders fasziniert bin ich vom Vorteig. Ich werde das Brot sicher nochmal in einer ähnlich Variante backen.

Ich habe das Rezept etwas verändert. Auf das Wasser im Hauptteig habe ich verzichtet und stattdessen den kompletten Vorteig verwendet. Der Teig ist sehr weich, bekommt aber nach einigen Faltvorgängen die nötige Konsistenz zum Formen.

Das Muster auf der Kruste ist eine Interpretation von Maori-Symbolen. Leider hat es beim Abheben der Schablone etwas Mehl verwischt, sodass man das Muster nicht mehr vollständig erkennt.

Vorteig

  • 50 g Kartoffeln (gepellt)
  • 125 g Wasser
  • 82 g Weizenmehl 550
  • 1/2 Teelöffel Honig

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 5 g Salz
  • 10 g Honig
  • 3 g Frischhefe
  • 1 Esslöffel grob gehackte Rosmarinblätter

Die Kartoffeln fein zerdrücken und mit den übrigen Zutaten zum Vorteig verrühren. 2-3 Tage bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte deutlich aufgegangen sein und Blasen schlagen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst.

1,5 Stunden Gare, dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten.

Den Teig grob rund formen oder zu einem Rechteck ziehen und 90 Minuten zur Gare stellen.

Bei 220°C fallend auf 200°C 35-40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Mittelporige, lockere Krume mit süßlichem Aroma aus dem Kartoffelvorteig: Rewena Paraoa (Maori-Brot)

Mittelporige, lockere Krume mit süßlichem Aroma aus dem Kartoffelvorteig: Rewena Paraoa (Maori-Brot)

(eingereicht bei YeastSpotting)

7 Kommentare

  1. Hallo Lutz, das ist ja wirklich ein ungewöhnliches Brot. Ich frage mich, ob es für den Vorteig egal ist, welche Kartoffelsorte verwendet wird. Ich gehe mal davon aus es sollten vorwiegend mehlig kochende Sorten sein. Mit Kartoffelteig an sich habe ich schon häufiger gebacken. Aber ein fermentierter Kartoffelvorteig weckt auch meine Neugierde. Auf Lisas Seite sieht das Brot von der Krume her ja etwas kompakter aus. Liegt vermutlich an deiner Variante mit dem Ersatz des Wassers durch Vorteig. Werde ich demnächst auch ausprobieren.

    • Ich habe mehlig kochende Kartoffeln verwendet. Macht sich meist besser. Ansonsten kenne ich mich mit Kartoffeln kaum aus. Es geht bestimmt mit allen Sorten… Viel Erfolg beim Nachbacken :).

  2. Ich bin von diesem Vorteig auch begeistert und es gehört zu meinen absoluten Favoriten. Deines sieht sehr gelungen aus.glg

  3. Das klingt sehr interessant, werde ich sicherlich mal nachbacken. 
    Spannend, dass man auch mit wilden Hefen backen kann, so ganz ohne Zugabe von “normaler” Hefe.

  4. Hallo Lutz, hab mich jetzt 2x an dem Brot versucht. Beim 1. war der Teig sehr kompakt, ging aber dann doch im Ofen auf. Das 2. wollte so gar nicht gehen und blieb auch im Ofen flach, bekam nur Risse in der Kruste wie der trockene Boden einer Wüste. Woran könnte das denn gelegen haben? Der Kartoffelvorteig ist auch nicht aufgegangen, sondern schlug nur paar Blasen und roch nach 3 Tagen süß-säuerlich. Haben evtl. wilde Hefen gefehlt? Kann ich dem Vorteig evtl. mit einer Prise Hefe oder Anstellgut auf die Sprünge helfen! Denn geschmacklich ist das Brot der ein Gaumenschmaus. Lieben Gruß Nadja P.S. das Quark-Hafer-Brot (gestern gebacken) super lecker :-) sogar für Menschen, die eher helle Brote favorisieren – Danke dafür!

    • Das ist eine gute Frage… Ich kann mich erinnern, dass mein Brot im Ofen auch erst sehr flach gelaufen war und kurze Zeit später den Weg nach oben gefunden hat. Dem Vorteig mit etwas Hefe (höchstens 0,1% der Mehlmenge) auf die Sprünge zu helfen, wäre denkbar. Bessere Ideen habe ich leider auch nicht…

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