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BLOGBEITRAG

26. Juni 2011 · 6 Kommentare

Auf der Walz – Tag 13: Miche (TA 183)

Miche (TA 183)

Miche (TA 183)

Als ich bei Gerd zum Backtag angerückt war, haben wir unter anderem die Miche gebacken. Der durch den sehr hohen Wasseranteil relativ weiche Teig ist nur für etwas erfahrenere Brotbäcker zu empfehlen. Wer sich daran wagt und das Brot (wie es sich gehört) freigeschoben bäckt, hat am Ende ein durch den hohen Vollkornanteil sehr kräftig-kerniges Brot mit einer elastischen, mittelporigen Krume und einer rustikal-knusprigen Kruste.

Ich wollte das Brot nun auch nochmal selbst backen. Deshalb und als kleiner Dank für den schönen Backtag mit Gerd habe ich mich für Tag 13 für Gerds Miche-Rezept entschieden.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 345 g Wasser
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Alles außer Salz und Sauerteig mischen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten, dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vom Boden löst.

2,5 Stunden Gare bei 23-24°C. Nach 50 und 100 Minuten je einmal falten.

Einen runden Laib formen und mit Schluss nach oben in einem sehr gut bemehlten Gärkorb 2 Stunden bei 23-24°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C 45-55 Minuten mit Dampf kräftig braun backen.

Material- und Energiekosten: 1,85 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Mittelporige, kernige Krume: Miche (TA 183)

Mittelporige, kernige Krume: Miche (TA 183)

(eingereicht bei YeastSpotting)

6 Kommentare

  1. Hi, Lutz! I don’t speak german. I used english translation to understand your post. This bread is fantastic. I’ve tried in the past to make miches, but I always ended up with a very flat round bread. Your miche looks perfect, I think it’s time for me to give it another try!

  2. TA 183 – ich habe Angst….

  3. Hallo Lutz,
    erstmal herzlichen Dank für deinen wunderbaren Brot-Blog. Bin immer ganz gespannt, welche schönen Rezepte du als nächstes veröffentlichst. Deine Seiten sind mit schuld daran, dass ich seit anderthalb Jahren mein Brot nur noch selbst backe, meistens mit Erfolg, auch dank deiner guten Anleitungen.
    Die Miche nach deinem Rezept habe ich einige Male gebacken, schmeckt toll, Brot hält sich lange frisch; wurde aber immer recht flach – dafür umso breiter :-) . Der Teig wollte einfach seine Form nicht behalten, wahrscheinlich weil die kleine Bosch Mum 4000 den Teil nicht genügent knetet, die zwei- oder dreimal falten haben da nicht viel gebracht. Diesmal habe ich es mit der “Extrem”-Faltmethode von Richard Berthinet versucht: siehe da, das Brot hat die Form behalten und ist wunderbar aufgegangen. Das ist zwar eine ziemlich klebrige Angelegenheit mit dem weichen Teig, aber es hat geholfen. Die Krume ist herrlich locker, nicht so dicht wie bei den Flachmännern, die Kruste dünn und knusprig. Ach ja, habe 200g Weizenvollkorn durch eine Mehlmischung für Landbrot ersetzt, die aus dunklem Weizenmehl, feinem Weizenschrot/Vollkorn und etwas Leinsamen besteht. Bin so stolz auf das Brot, dass ichs sogar fotografiert habe.
    Herzliche Grüße
    Ute

    • Hallo Ute, die “Extrem-Methode” ist das Von-Hand-Kneten, bei dem der Teig auf den Tisch geschlagen, gezogen, umgeklappt und wieder neu aufgeschlagen usw. wird? Das ist zwar eine sehr langwierige Prozedur, aber auch geeignet, um einen solchen Teig zu bändigen. Vor allem lernt man dabei, die Ausbildung der Klebergerüstes einzuschätzen. Hast du ein Foto für mich? Einfach per E-Mail an mich schicken. Danke dir :).

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