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BLOGBEITRAG

30. Juni 2011 · 20 Kommentare

Auf der Walz – Tag 14: Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel

Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel

Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel

Bevor ich Nina besucht habe, war ich schon einen Tag in ihrer Heimat unterwegs. Auf dem Weg zum Zeltplatz, aber auch während meiner Wanderung nach Herford, sind mir die vielen Kirschbäume aufgefallen, die allesamt in vollster Blüte standen. Es ist kein Zufall, dass in der nicht weit von Herford entfernten Stadt Enger jedes Jahr ein Kirschblütenfest ausgerichtet wird.

Die Kirschbäume jedenfalls waren Anlass für mich, das Schokowirbelbrot als Grundlage für eine Neukreation zu nehmen, in der neben den Schokowirbeln auch Kirschwirbel auftauchen. Anders als das massige Brot, habe ich nun auf Kleingebäck gesetzt und eine Art Schnecke daraus gemacht.

Die Wirbel schmecken vorzüglich. Der Teig ist kleinporig und sehr locker. Der Schokogeschmack dominiert, die Kirschwirbel ergänzen ihn jedoch auf wunderbar.

Vorteig

  • 35 g Weizenmehl 550
  • 25 g Milch
  • 0,5 g Frischhefe

Water roux

  • 15 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser

Schokomasse

  • 80 g Wasser
  • 20 g Kakao
  • 50 g Zucker
  • 20 g Weizenmehl 550
  • 1 Eiweiß
  • 15 g Zartbitterschokolade
  • 10 g Butter

Kirschmasse

  • 80 g Kirschsaft
  • 40 g Weizenmehl 550
  • 35 g Zucker
  • 100 g Sauerkirschen (eingekocht, entsteint)
  • 20 g Weizenstärke
  • 1 Eiweiß
  • 10 g Butter

Hauptteig

  • Vorteig
  • Water roux
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 50 g Milch
  • 5 g Frischhefe
  • 75 g süße Sahne
  • 1 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 3 g Salz

Aprikotiermasse

  • 1 Teelöffel Aprikosenkonfitüre
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 Teelöffel Wasser

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für das Water roux Mehl und Wasser gut verrühren und auf mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen bis die Masse eindickt. Im Kühlschrank mindestens 3-5 Stunden aufbewahren.

Am Vortag die Füllungsmassen zubereiten und kalt stellen. Für die Schokomasse Wasser, Kakao und Zucker verrühren und aufkochen. Das mit Eiweiß vermischte Mehl zugeben und rühren bis die Masse andickt. Nun Butter und Schokolade zugeben und zu einer sämigen Masse einrühren. Auf einer Frischhaltefolie zu einem Quadrat von 20×20 cm verstreichen, abdecken und kühl lagern.
Für die Kirschmasse Kirschen mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Saft, Zucker und Mehl aufkochen. Die mit dem Eiweiß vermischte Weizenstärke zugeben und zum Schluss die Butter in die Masse einrühren. Ebenfalls auf einer Frischhaltefolie auf 20×20 cm Fläche verstreichen und kühl lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufen kneten, dann Zucker und Salz zufügen und den Teig weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe bearbeiten.

1 Stunde Gare.

Den Teig entgasen und auf 25×40 cm ausrollen. Die Schoko- und die Kirschplatte übereinander mittig auf den Teig setzen und jeweils den rechten und linken Teiglappen darüber klappen. Nun den Teig auf ca. 1 cm Dicke zu einem Rechteck ausrollen und den Teig wie einen Geschäftsbrief einfalten (das linke Drittel des Teiges zur Mitte hin falten, das rechte Drittel über das linke). Diesen Eintourieren noch zweimal wiederholen. Am Ende den Teig auf 30×30 cm ausrollen, von einer Seite her einrollen und 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben auf ein Blech legen, mit Kirschen verzieren und 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Bei 180°C 20 Minuten backen.

Für die Aprikotiermasse die Konfitüre mit Zitronensaft und Wasser aufkochen bis sich eine zähflüssige Konsistenz einstellt. Die Masse durch ein Sieb schaben und damit anschließend mit einem Pinsel die fertig gebackenen und noch warmen Teigstücke bestreichen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Bildanleitung zum Herstellen der Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel (s. Text). Nicht abgebildet sind die sich wiederholenden Schritte des Ausrollens und Faltens.

Bildanleitung zum Herstellen der Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel (s. Text). Nicht abgebildet sind die sich wiederholenden Schritte des Ausrollens und Faltens.

Feinporig, locker, schokoladig, lecker: Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel

Feinporig, locker, schokoladig, lecker: Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel

(eingereicht bei YeastSpotting)

20 Kommentare

  1. eine ganz tolle Idee! Würde ich gern mal kosten! Lustig finde ich die Beschreibung: Wie einen Geschäftsbrief falten! Clever erklärt! :-)

  2. mhh..etwas für alle Schleckermäuler unter uns. Sieht sehr gelungen aus…auch wenn ich wegen meiner Zuckerunverträglichkeit wohl auf dieses Rezept zum Nachbacken verzichten muss…leider!lg

  3. Ernüchternd!
    Im Sauerteigforum habe ich um Verlinkung gefleht, und jetzt habe ich den Salat!
    Die würde ich gern mal essen, aber definitiv nicht backen- für mich zu viel Aufwand; wenigstens kann ich die Bilder betrachten und seufzen!
    Deine Backwerke sind wirklich ganz großes Kino!
    Nur weiter,
    Sabine

  4. Wirklich wunderschön! An das Schokoladenwirbelbrot habe ich schon lange nicht mehr gedacht, und deine Kreation würde ich jetzt gerne zu meiner Tasse Kaffee verspeisen! Wird bestimmt nachgebacken, wenn ich wieder ein wenig mehr Zeit habe (im Moment arbeite ich einfach zu viel im Labor, darunter leidet ein wenig das Backen.)

  5. Mein Gott, wie ordentlich.. ich bin feddisch! Gut, dass ich Obst mit Schokolade nur sehr selten mag, da muss ich nicht versuchen, dir nachzueifern.

  6. Hallo Plötz, 

    ich hab deine Seite entdeckt über Gerds, und bin Hin und Weg! Tolle Fotos und tolle Erklärungen! Die pdf Funktion ist super praktisch, bisher musste ich immer über drucken als pdf und mit Latex zuschneiden, so ist s total bequem :-)
    Finds ja auch Hammer, wie da neben deinen anderen Beschäftigungen noch so viel Zeit und Muse findest. 
    Die SchokoKirsch Strudel werd ich für nen 30er einer Freundin backen, die wird Augen machen :-D
    Weiter so, großes lob, Nikki

  7. hey ich bin ein totaler fan von kirschen und schokolade und das sieht ja so super aus das ich das die nächsten tage mal nach backen werde
    deine seite ist echt super mache grade eine ausbildung zur bäckerin und hier habe ich schon ein paar interessante sachen gefunden die ich aufjedenfall nach backen werde

    lg nancy

    • Hätte nicht gedacht, dass auch Bäcker noch Anregungen bei mir finden könnten. Danke für dein Lob und viel Erfolg bei deiner Ausbildung!

  8. Richtig, geil gelungen!!
    Macht mich verrückt.
    Das muss ich unbedingt nachbacken

  9. Is this recipe translated to English?

  10. Wow!!! Das war mein erster Gedanke, als ich die Wirbel-Bilder gesehen habe. Bin kürzlich über Deine Seite “gestolpert” und finde sie beeindruckend. Da könnte ich ja glatt ne Backstube aufmachen, um die vielen leckeren Dinge nachzubacken :-) Aber alles auf einmal geht ja nicht, so habe ich mir fürs erste die Schoko-Kirsch-Wirbel, Pain Au lait und Fünfkornbrötchen zur Aufgabe gemacht. Die Wirbel sind schon recht aufwendig, aber Du hast alles toll beschrieben und mein Ergebnis kann sich sehen lassen. Bin ganz begeistert von der Optik und die Verkostung ließ auch nichts zu wünschen übrig.  Das Pain Au lait ist auch gut gelungen und der Teig für die Fünfkornbrötchen ist im Kühlschrank. Wenn man sich einen guten Zeitplan zurechtlegt, sollte alles gut klappen. Und das Ergebnis lohnt den Aufwand auf alle Fälle. Mal sehen, was nächstes Mal an die Reihe kommt…
    Vielen Dank für diesen tollen und so informativen Blog.
    Gruß Jana

  11. Wie meine Vorredner bin ich auch hin und weg von diesem tollen Rezept. Am Ende der tollen Bildstrecke sieht das Gebäck vor dem Aufschneiden ja aus wie ein Strudel. Ich hab mich gefragt, ob man den nicht auch als Strudel backen könnte, welche Backzeit einzuhalten wäre und ob dann bei gleicher Temperatur gebacken wird. Die Frage deshalb, weil die Familie meines Partners als Donauschwaben totale Strudelfans sind und Mutterns Geburtstag vor der Türe steht.  Obwohl – die Optik der Teilchen ist überwältigend.
    Toller Blog, der Deine. Ist gleich in meine Leseliste gelegt worden. Hier werde ich sicher noch oft vorbeischauen.
    Vielen Dank für Deine Mühen …!

  12. Noch ‘ne Frage: wenn ich die Wirbel einen Tag vorher mache, wie bewahre ich die am besten auf bis zum nächsten Tag? In einer Papiertüte oder eher in einer Edelstahlschüssel verschlossen im Kühlschrank oder ist es in jedem Fall ratsam, die am Verzehrtag zu backen?

    • Ich würde sie in einer Papier-/Pergamenttüte lagern, oder im Tontopf. Auf keinen Fall im Kühlschrank, dann werden sie schnell altbacken.

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