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BLOGBEITRAG

12. Juli 2011 · 8 Kommentare

L’Artichaut nach Mouette Barboff

L'Artichaut nach Mouette Barboff

L'Artichaut nach Mouette Barboff

Auf meiner Wanderung hatte ich das Vergnügen, mich durch Petras beeindruckende Brotbuchsammlung durcharbeiten zu dürfen. Unter den vielen Büchern war auch eines von Mouette Barboff. Unter dem Titel “Pains d’hier et d’aujourd’hui” (Brote von gestern und heute) stellt sie viele lokale Brotbesonderheiten Frankreichs vor. Darunter war auch ein Brot namens “L’Artichaut” (Artischocke), das mich besonders zum Nachbacken animiert hat.

Es sieht aus wie eine Artischocke, mit einzelnen “Blättern”, die in mehreren Lagen übereinander angeordnet sind. Die Form macht soviel her, dass das Brot auch als Titelbild des Buches herhalten musste.

Das im Buch abgedruckte Rezept ist etwas schwammig. Wohl auch ein Grund, weshalb ich mit den ersten sauerteigbasierten Versuchen nicht zufrieden war und das Rezept mehrmals umgestellt habe. Das unten niedergeschriebene Rezept hat mich geschmacklich und optisch am meisten überzeugt, arbeitet jedoch mit Hefevorteig.

Das Brot schmeckt sehr mild und hat einen hohen Krustenanteil, der zum Aroma beiträgt.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl T65 (oder 550)
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 190 g Weizenmehl T65 (oder 550)
  • 80 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 9 g Frischhefe
  • 10 g Anstellgut vom Weizensauer

Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vom Boden löst und sich elastisch, homogen und straff anfühlt.

60 Minuten Gare.

Den Teig  rund formen. 45 Minuten ruhen lassen.

Aus dem Teigling eine 80 cm lange Stange rollen und flach drücken. Den Teig mit einem Messer oder der Teigkarte im Abstand von ca. 1 cm von der Kante zur Mitte einschneiden. Den Teig von einer Seite her aufrollen und anschließend die geschnittenen Streifen nach außen biegen und zur Artischocke formen.

30 Minuten Gare.

Bei 220°C 20-30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

L'Artichaut nach Mouette Barboff: einer der ersten Versuche

L'Artichaut nach Mouette Barboff: einer der ersten Versuche

Bildanleitung zum Formen des Pain Artichaut

Bildanleitung zum Formen des Pain Artichaut

Feinporige, mild-säuerliche Krume: L'Artichaut vom ersten Versuch, damals noch mit Sauerteig

Feinporige, mild-säuerliche Krume: L'Artichaut vom ersten Versuch, damals noch mit Sauerteig

Versuch Nr. 2: L'Artichaut - das Artischocken-Brot

Versuch Nr. 2: L'Artichaut - das Artischocken-Brot

Endlich zufrieden: das L'Artichaut mit einem stark abgewandelten Rezept

Endlich zufrieden: das L'Artichaut mit einem stark abgewandelten Rezept

(eingereicht bei YeastSpotting)

8 Kommentare

  1. Wunderbar Lutz. Da ist dir optisch ein Meisterwerk gelungen,aber laut deiner Beschreibung auch geschmacklich fabelhaft. glg

  2. Wow, it looks beatiful!
    I love it

  3. Hallo Lutz,
    wofür wird der kleine Strang, den Du auf den Fotos zusätzlich zum eigekerbten Strang zeigst, gebraucht? Dient der als Ring, in dem man die Artischocken-Blätter aufstellt?

    • Hallo Björn,

      der Strang ist Ausgangspunkt für ein zweites L’Artichaut. Ist etwas verwirrend. Für ein Brot braucht man nur einen solchen Strang. Ich hatte damals aber gleich zwei davon gemacht…

  4. Hallo Lutz,
    heute bin ich auf Deinen Blog gestossen und bin ganz begeistert, nur habe ich bei verschiedenen Rezept, auch bei diesem Rezept nirgends einen Hinweis gefunden wie dünn dieses Rolle ausgerollt werden soll, sind das 5 mm oder 1 cm oder,oder.

    Ich finde das sollte man auch noch bei diesen Rezepten angeben wenn etwas ausgerollt werden muß.

    Bedanke mich ganz herzlich bei Dir für Deine Mühe und wünsche Dir mach weiter so, als beginnender Hobbybäcker ist man für jede Hilfe dankbar.

    Liebe Grüße Hobbybäck49

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