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BLOGBEITRAG

14. Juli 2011 · 4 Kommentare

Tom Cat’s Semolina Filone nach Maggie Glezer

Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer

Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer

Ein neues Backbuch namens “Artisan Baking” von Maggie Glezer hat sich zu mir gesellt. Darin bin ich auf ein Hartweizenbrot aufmerksam geworden, das dank langer Führung mit nur 1 g Frischhefe auskommt.

Der Teig ist relativ weich und läuft im Ofen erstmal breit. Dafür entschädigt das Brot dann mit gutem Ofentrieb, mittel- bis großporiger, aromatischer Krume und einem sehr angenehmen, mild-süßlichem Geschmack.

Vorteig (Poolish)

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 0,1 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 250 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 205 g Wasser
  • 1 g Biofrischhefe
  • 9 g Salz
  • Sesam zum Wälzen

Die Vorteigzutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

Mehl und Wasser verrühren und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten außer Salz zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Zwei weitere Minuten das Salz einarbeiten.

3 Stunden zur Gare stellen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten je einmal falten.

Den Teig vorsichtig rund wirken und erneut 30 Minuten zur Gare stellen.

Zu einem Bâtard formen und in Sesam wälzen.

60 Minuten Gare mit Schluss nach oben in Bäckerleinen.

Den Laib einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Mittel- bis großporige, gelbliche Krume mit tollem Aroma: Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer

Mittel- bis großporige, gelbliche Krume mit tollem Aroma: Tom Cat's Semolina Filone nach Maggie Glezer

(eingereicht bei YeastSpotting)

4 Kommentare

  1. Deine Fotos sind der Hammer. Das Brot ist sehr überzeugend besonders die locker luftige Krume. Das einzige Manko wie ich finde, ist die lange Führung. Wo bekommst du das Hartzweizenmehl her? Im türkischen Laden? lg

  2. Ewig nicht mehr gemacht. Ich hatte bei dem Brot damals riesige Poren, obwohl ich etwas mehr Mehl zugegeben hatte als vorgesehen (dafür aber auch mehr Wasser im Poolish):
    http://www.petras-brotkasten.de/Brotfilone.html

  3. Hallo,

    hab das Brot heute ausprobiert und bin absolut begeistert. Hab zwar kein Hartweizenmehl gefunden und stattdessen etwas mehr Weizenmehl und Hartweizengrieß verwendet und das Brot ist wunderbar geworden! Ist etwas feinporiger geworden als auf deinen Fotos mit toller, knuspriger Kruste. Danke für das Rezept!!

    lg
    Martin

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