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BLOGBEITRAG

16. Juli 2011 · 11 Kommentare

Pain Rustique nach Jeffrey Hamelman

Pain Rustique nach Jeffrey Hamelman

Pain Rustique nach Jeffrey Hamelman

Ich hinke bei den Mellow Bakers etwas hinterher. Mein Backrhythmus von 2 Wochen ist denkbar ungeeignet für die zu absolvierenden Monatsbrote aus Hamelmans Brotbuch. Das Pain Rustique aus der Reihe der Juni-Brote hat es mir aber dennoch angetan und wurde deshalb nachgebacken.

Das Brot entwickelt einen guten Ofentrieb, der die saftige Krume mit ungleichmäßig verteilter Porung ausstattet. Der mild-aromatische Geschmack passt sehr gut zu Salaten und Käse.

Vorteig

  • 145 g Weizenmehl 550
  • 145 g Wasser
  • 0,3 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 145 g Weizenmehl 550
  • 55 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 4 g Biofrischhefe

Die Vorteigzutaten verrühren und 16-18 Stunden reifen lassen.

Mehl, Wasser und Vorteig mischen und abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Salz und Hefe 5 Minuten auf niedrigster und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

70 Minuten Gare, dabei nach 25 und 50 Minuten je einmal falten.

Den Teig vorsichtig in eine annähernd rechteckige Form schieben und auf bemehltem Bäckerleinen 25 Minuten zur Gare stellen.

Auf den Brotschieber kippen und je nach Gare einmal quer einschneiden.

Bei 250°C mit Dampf 35 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Mittelporige Krume: Pain Rustique nach Jeffrey Hamelman

Mittelporige Krume: Pain Rustique nach Jeffrey Hamelman

(eingereicht bei YeastSpotting)

9 Kommentare

  1. Habe es gestern gebacken…
    Ein leckeres aromatisches Brot mit einem sensationellen Ofentrieb… Ein Brot, das ich bestimmt wieder backen werde! Ein ganz grosses “Danke” für deine Rezept, die immer gut gelingen!

  2. Hallo Lutz,

    ich hab das Brot neulich gebacken. Sehr lecker, sehr schöner Ofentrieb, nur – a bisserl klein. Daher mene Frage: Wenn ich die Zutatenmenge verdoppeln möchte, wie wirkt sich das auf die Backzeit aus? 50-55 Minuten bei 250° C scheint mir ein bisschen zuviel des Guten, oder?

    Danke,
    Thomas

  3. Hallo Lutz,
    ich habe eben das Brot aus dem Ofen geholt, ist leider oben ein wenig verbrannt. Ist es beim nächsten Versuch besser, mit 250 Grad anzufangen und dann fallend zu arbeiten oder sollte ich besser nur auf 230 Grad vorheizen? Liebe Grüße und einen schönen Sonntag. Hanne

    • Ich würde dann schon fallend backen. Jeder Ofen ist verschieden. Im Notfall deckst du es am Ende mit Alufolie ab oder nimmst es eher aus dem Ofen (bestenfalls mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen: 95-98°C sollte es haben).

      • Hallo, Lutz,
        ja, danke für die schnelle Antwort – werde ich beherzigen. War nur etwas verwirrt, weil mein Öfchen bei Deinen Rezepten immer tadellos arbeitet.
        Habe das Brot inzwischen angeschnitten, gejubelt und dann probiert und nochmals gejubelt. Es sah ja innen genauso aus wie Deins! Ist mir noch nie passiert! Geschmacklich top wie immer. Musste dann nochmals jubeln. Liebe Grüße.
        Hanne

  4. Ich versuche mich nun gerade an der Bäckerei und hatte das Gefühl, mit einem Brot aus Vorteig und Hauptteig hätte ich mir etwas beherrschbares ausgesucht, um damit zu beginnen. Und so habe ich das Brot am vergangenen Wochenende nachgebacken.
    Es hat gut funktioniert und ist auch sehr sehr lecker geworden. Eine tolle Kruste, toller Geschmack aber leider ist mir der Ofentrieb ein bisschen aus dem Ruder gelaufen. Insbesondere unter der Kruste hat das Brot zum Teil Poren von stattlicher Größe. Ich bin nicht sicher, an was es gelegen haben könnte. Ja, in Ermangelung einer Löffelwaage haben ich insbesondere bei den 0,3g Hefe des Vorteiges geschätzt aber wenn 0,1g etwa 1-2 Reißkörnenrn entspricht, hoffe ich, nicht allzu weit von 0,3g entfernt gewesen zu sein. Kann das den Ausschlag gegeben haben? Das Brot ist sehr schnell nach dem Einschießen und bedampfen aufgegangen, ich bin sicher, dass in dieser Phase die Poren (besser: Hohlräume) entstanden sind.
    Ansonsten waren Familie und ich sehr angetan und der nächste Vorteig ist schon auf dem Weg, allerdings alles mal 2,448… dann ist das 550er Mehl leer.

    • Es kann sein, dass die letzte Gare vor dem Backen zu kurz war. Dann reagiert der Teig mit starkem Ofentrieb und das Gas sammelt sich bevorzugt unter der Kruste.

      • Danke. Ich hatte das Gefühl, dass bei dem größeren Brot auch die Porung besser gelungen ist. Ich habe das Rezept dann nochmal mit 1000g Mehl aufgeteilt auf zwei Laibe versucht. Leider lief das Brot doch recht ordentlich auseinander und somit muste ich in zwei Anläufen backen. Daher lag das zweite Brot recht lang in zur letzten Gare (im Gärkorb). Offenbar hate eine längere Überschreitung der Gare keine wesentlich negativen Auswirkungen.
        Wie auch immer, dann gebe ich zukünftig lieber etwas mehr als etwas weniger Zeit für die letzte Gare.

2 Pingbacks

  1. [...] Petit pain rustique gebacken aus den Teig für „Pain Rustique“ aus dem Plötzblog [...]

  2. [...] tolles Rezept im Original von Jeffrey Hamelman, wir haben es im Plötzblog – “Pain Rustique” [...]

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