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BLOGBEITRAG

20. Juli 2011 · 7 Kommentare

Weizenvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen

Nicht komplett mit Weizenvollkornmehl, aber ein hoher Anteil, der einen sehr herben Geschmack erzeugt.

Weizensauerteig

  • 160 g Weizenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 16 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 10 g Leinöl (alternativ: Olivenöl)
  • 30 g Wasser
  • 140 g Weizenmehl 550
  • 20 g Honig
  • 6 g Salz
  • 30 g Weizenkleie
  • 30 g Weizenkeime

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend über weitere 5 Minuten verteilt tropfenweise das Öl einkneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselboden lösen und nicht kleben.

2 Stunden Gare. Nach 1 Stunde einmal falten.

Teiglinge zu je 50 g abstechen, rund wirken und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge länglich formen, einschneiden und mit Schluss nach oben in Bäckerleinen 2 Stunden zur Gare stellen.

Bei 200°C 20 Minuten blassbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Die Teiglinge nach der Stückgare: Weizenvollkornbrötchen

Die Teiglinge nach der Stückgare: Weizenvollkornbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

7 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    könnte man die Weizenkeile weglassen und dafür die Weizenkeimmenge erhöhen?

  2. Hallo,
    kurze Frage: kann ich die Kleie und Weizenkeime auch durch Haferflocken ersetzen?? Oder bekomme ich dadurch dann ein Problem zwecks Wasseranteil im Teig?
    Bzw. wodurch könnte ich die Kleie und Keime denn noch ersetzen?
    -> Danke schon mal für die Antwort, der Blog ist großartig :-)

    • Hunderprozentig kann ich dir das nicht beantworten, weil ich es selbst noch nicht gegeneinander ersetzt habe. Ich denke aber, dass die Haferflocken etwas mehr Wasser aufnehmen als die Kleie/Keime. Ich würde also vielleicht 30-40 g Flocken statt 60 g Keime/Kleie austesten. Die Flocken werden während der Stockgare nachquellen und den Teig fester werden lassen. Keine Angst also vor einem zu weich erscheinendem Teig. Als Alternative könntest du einfach Weizenvollkornmehl nehmen (140 + 60 g).

  3. Hallo Lutz,
    planst du zum Thema “Weizenvollkorn” eventuell eine Neuauflage? Gerade Brötchen aus über 90% VK vermisse ich ein wenig. Lohnt sich vielleicht ein Kochstück bei einem so hohen VK Anteil, um die Krume lockerer zu bekommen?

    VG Anke

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