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BLOGBEITRAG

26. Juli 2011 · 19 Kommentare

Auf der Walz – Tag 16: Reisebrötchen

Reisebrötchen/Kinderbrötchen

Reisebrötchen/Kinderbrötchen

Während ich mich langsam dem Ende meiner Backwalz näherte und im Zug nach Kiel die vergangenen Wochen Revue passieren ließ, erinnerte ich mich an eine Mail, die mich im Februar erreicht hatte. Darin wurde mein Ehrgeiz geweckt, ein für Babys/Kinder geeignetes Brötchen mit den folgenden Eigenschaften zu backen:

  1. Länglich und schmal, damit es von der kleinen Hand gehalten werden kann.
  2. Die Kruste sollte nicht zu knusprig sein.
  3. Schmackhaft aber nicht zu salzig, eher etwas süß, aber kein Milchbrötchenteig.
  4. Sehr nahrhaft, aber eher keine größeren Körner.
  5. Nicht so krümelig wie die Milchbrötchen und nicht so klebrig zäh wie die Bäckerbrötchen.

Gebacken werden musste also die berühmte eierlegende Wollmilchsau.

  1. Punkt 1 ist reine Formgebungssache und unproblematisch.
  2. Punkt 2 habe ich durch Zugabe von Fett geregelt.
  3. Weizensauerteig bringt Geschmack und ist gleichzeitig Ersatz für möglicherweise unverträgliche Industriehefe. Ich verzichte auf Milch. Für die leichte Süße sorgt Honig. Der Salzgehalt liegt deutlich unter den üblichen Mengen.
  4. Nahrhaft wird das Brötchen durch den Vollkornmehlanteil und die Zugabe von Weizenkleie und -keimen. Gleichzeitig kann auf ganze Körner oder Schrot verzichtet werden.
  5. Wenn Milchbrötchen krümelig sind, sollte man den Bäcker wechseln. Die gewünschte Kurzfaserigkeit und leichte Reißbarkeit habe ich versucht durch den Fettanteil und die Verarbeitung zu steuern.

Da dieses Brötchen nicht nur für Babys/Kinder, sondern auch ideal für unterwegs geeignet ist, habe ich das Rezept in die Reihe meiner Walzbäckerei aufgenommen.

Weizensauerteig

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser
  • 12 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 20 g Pflanzenöl
  • 20 g Margarine
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 30 g Honig
  • 4 g Salz
  • 30 g Weizenkleie
  • 15 g Weizenkeime
  • 1 Ei zum Abstreichen

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer dem Öl und der Margarine 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend über weitere 5 Minuten verteilt tropfen- bzw. flockenweise das Öl und die Margarine einkneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselboden lösen und nicht kleben.

2 Stunden Gare. Nach 1 Stunde einmal falten.

Teiglinge zu je 50 g abstechen, rund wirken und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge länglich formen, einschneiden und mit Schluss nach oben in Bäckerleinen 3 Stunden zur Gare stellen.

Mit etwas Ei abstreichen und bei 200°C 20 Minuten blassbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Weich, kurzfaserig, nicht zu salzig, nicht zu süß, nahrhaft und gut zu kauen: Reisebrötchen bzw. Kinderbrötchen

Weich, kurzfaserig, nicht zu salzig, nicht zu süß, nahrhaft und gut zu kauen: Reisebrötchen bzw. Kinderbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

19 Kommentare

  1. Ich habe kein Bäckerleinen. Was nehme ich anstatt?

  2. Habe gerade den Tipp bekommen, dass Weizenkeime beim Erhitzen Ihre wertvollen Bestandteile verlieren. Deshalb habe ich jetzt im Rezept die Weizenkeime gestrichen und die Weizenkleiemenge verdoppelt.

  3. Aber warum sollen die Brötchen süß sein? Gerade Kinder nibbeln doch immer lange an Brot/Brötchen, so dass sich mehr oder weniger automatisch der Zuckergeschmack einstellt und sie süß werden. Es wird immer davon gesprochen, dass Kinder zu sehr und zu früh an Süßes gewöhnt werden, dann muss ich das doch nicht noch mit Selbstgemachtem unterstützen. Das ist jetzt allerdings der Kommentar einer “Unbeteiligten”, also jemand ohne Kinder und ich muss gestehen, dass ich schon Zwieback als süß empfinde.

    • Tja, das müsste man diejenige fragen, die sich diese Brötchen gewünscht hat. Ich würde bei Kindern auch auf jeden unnötigen Zucker verzichten.

      • sind die wirklich so süß? 30 g Honig sind doch gar nicht so viel. Habe 3 Kinder und finde, daß gelegentliche leicht gesüßte Brötchen oder Brotteige sicher nicht das Problem sind. Da kommt doch eh noch ein Aufstrich drauf. Bei der Entwicklung eines süßen Geschmacks schlagen wohl eher regelmäßige Süßigkeiten zu Buche, v0r allem wenn sie unkontrolliert gegeben werden. Und alles was man komplett verbietet, wird besonders gerne gegessen ;-)

  4. Hallo Lutz, bin gerade auf der Suche nach einem einfachen Weizen-ST-Rezept über die Reisebrötchen gestolpert. Mich verwirrt etwas die Zugabe von Honig – ich dachte immer, man soll Honig nie über 40 °C erwärmen, weil er sonst giftig wird…? Und 200 °C sind ja kein Pappenstiel… LG, Kathrin PS: Die Entertaste will heute nicht so wie ich will ;) PPS: Danke für deinen nützlichen Kommentar auf meinem Blog, ohne Bäckerfachwissen vertraut man leider natürlich umso mehr auf solche halbprofessionellen Videoanleitungen :-/ Eine Blogleserin hat dich übrigens etwas zu deinem Rezept gefragt, schau doch nochmal in den Post. Danke!

    • Hallo Kathrin, das mit dem Honig höre ich das erste Mal. Weiß nicht ob es stimmt. Dann wäre aber auch die leckere Honigkruste an Hähnchen oder Honigkuchen giftig… Bei deinem Rezept schaue ich gleich noch vorbei.

      • Honig soll nicht über 45° erhitzt werden, weil er dann seine Qualität verliert (Hitze zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe) und der sog. HMF-Anteil steigt, der für BIENEN giftig ist. Für Menschen ist das ungefährlich, trotzdem darf der Honig dann nur noch als sog. Back-Honig verkauft werden (wg. der verlorenen Eigenschaften).

        • Danke Jörg. Den Honig habe ich ins Rezept genommen, weil ich keinen raffinierten Zucker verwenden wollte. Es ging mir also nur um die Süße, nicht unbedingt um die Inhaltsstoffe.

  5. wie groß werden die denn?

  6. Ein absolut sagenhaftes Rezept! Ich habe Honig durch dieselbe Menge Agavendicksaft ersetzt, die Kinder waren einfach begeistert. Für meine drei hungrigen Räubertöchter ist eine Ladung Brötchen fast schon zu wenig, also habe ich nun das Rezept entsprechend skaliert und sage – Danke schön!

  7. Ich bin gerade dabei meinen vor 7 Jahren getrockneten Sauerteig zu reaktivieren. Sieht schon ganz gut aus! Ich denke, ich werde diese kleinen Brötchen für meine Kinder backen.  Leider muss ich mir das ganze Wissen über Sauerteig wieder neu aneignen, denn durch die lange Pause habe ich das meiste schon vergessen. Jetzt lese ich mich wieder überall so durch :)
    Danke fürs Rezept!

    LG
    charsiubau

  8. Hallo Lutz, 
    ist da gar keine Hefe drin? glaubst du, man kann auch ASG vm Roggensauer verwenden?

    Danke und beste Grüsse!  Hubert

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