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BLOGBEITRAG

20. August 2011 · 12 Kommentare

Zwiebelbaguette

Zwiebelbaguette

Zwiebelbaguette

Manchmal muss man einfach zwei gute Rezepte kombinieren, um ein weiteres in gleicher Qualität zu bekommen. Für die Zwiebelbaguettes habe ich die karamellisierten Zwiebeln vom Zwiebelbrot in den Teig der Bouabsa-Baguettes gemischt. Um den Stangenbroten einen noch etwas herzhafteren Charakter zu verleihen, habe ich statt des 550er Weizenmehles auf Vollkornmehl zurückgegriffen.

Die Baguettes sind ein Traum. Die mittel- bis grobporige Krume strömt einen süßlichen Zwiebelduft aus, der sich weit über die Küche hinaus ausbreitet und den Magen knurren lässt. Der perfekte Begleiter von Grillabenden!

Vorteig (Poolish)

  • 160 g Weizenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Biofrischhefe

Zwiebeln

  • 4 Zwiebeln
  • 2 Teelöffel Honig

Hauptteig

  • Vorteig
  • Zwiebeln
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 3 g Biofrischhefe
  • 13 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Die Zwiebeln grob würfeln, 20 Minuten goldbraun in etwas Olivenöl anbraten und weitere 5-10 Minuten unter Zugabe von Honig auf mittlerer Hitze karamellisieren.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Zwiebeln 5 Minuten lang ebenfalls unterkneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Nun den Teig abgedeckt ca. 30 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Mittel- bis großporige, zwiebelig-süßliche Krume: das Zwiebelbaguette ist das ideale Grillbrot

Mittel- bis großporige, zwiebelig-süßliche Krume: das Zwiebelbaguette ist das ideale Grillbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

12 Kommentare

  1. Hallo Lutz, danke für das Rezept, das möchte ich gern probieren. Zwei Fragen wollte ich gern noch klären: 4 mittlere, kleine, grosse Zwiebeln? Und zu welchen Zeitpunkt kommen die Zwiebeln in den Teig?

    Danke für deinen Super-Blog ….
    Gruss, GErd

    • Hallo Gerd,
      ich hab 4 mittelgroße Zwiebeln verwendet. Den Zeitpunkt der Zwiebelzugabe hatte ich vergessen aufzuschreiben. Hab’s nun ergänzt. Vielen Dank für den Hinweis und alles Gute beim Nachbacken.

  2. Hallo,

    habe das Baguette heute getestet, zunächst zwar ohne Zwiebeln, aber es ist einfach genial. Wird es bei uns öfter geben. Brote mit Vollkornanteil werden bei uns besonders gerne gegessen.

    LG Tanja

  3. Hallo Lutz,

    meine Frage zu den Zwiebeln, warum karamellisiers Du die Zweibeln?
    Wenn die gebraten sind, schmecken sie schon süsslich? Wie schmeckt das Baguette mit den karamelisieren Zwiebeln?
    Gruss Rudolf

    • Die karamellisierten Zwiebeln haben einen besseren Geschmack, der dem Teig außerdem ein etwas süßlichen Anstrich gibt. Passt sehr gut. Zucker macht sich sowieso in kleinen Mengen auch an herzhaften Gerichten gut. Nur Mut.

  4. Hallo Lutz,
    läßt Du den Vorteig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur reifen?
    Ich möchte das Baguette gerne am Freitag backen.
    Deine Seite ist echt super und ich werde gewiss einiges ausprobieren.
    Vielen Dank und lieben Gruß,
    Matthias

  5. Heute das Zwiebelbaguette nachgebacken. Der Teig war etwas mehr als 30 Stunden im Kühlschrank, anstelle von Weizen- habe ich Dinkelmehl genommen. Das Falten gestaltete sich etwas schwierig, weil der Teig sehr weich war. Ich habe dann beschlossen, dass es auch mit quasi falten gehen muss.
    Beim Formen habe ich zwei geformt, den Rest nur abgestochen und etwas lang gezogen. Optisch kein Unterschied, das Innenleben habe ich bis jetzt erst von einem gesehen. Die Krume ist nicht so schön großporig wie hier auf den Bildern, aber schön locker. Geschmacklich ist es ganz ausgezeichnet! Auch die Variante mit den karamellisierten Zwiebeln. Bisher habe ich für Zwiebelbrot immer selbstgemachte Röstzwiebeln genommen.
    Was bei mir allerdings nie klappt, ist das Einschneiden – der Teig geht im Ofen immer wieder zusammen. Gibt es hier irgendeinen Trick?

    • Das Einschneiden scheint einfach zu sein, ist aber eines der kompliziertesten Dinge am Backen. Generell sollte das Messer sehr scharf sein (oder Rasierklinge verwenden). Außerdem sollten die Schnitte schnell und “mit Schmackes” durchgeführt werden. Die Schnittbewegung erfolgt nicht über das Handgelenk, sondern aus der Schulter. Hand und Unterarm bilden eine unbewegliche Einheit. Der Teig muss natürlich knappe Untergare haben, damit auch genügen Ofentrieb zum Aufgehen der Schnitte vorhanden ist. Und die Schnitte müssen dem Gärzustand des Teiglings entsprechend tief gesetzt werden. Beim Einschneiden von Baguettes musst du die Klinge flach halten. Die Schnitte sollten im spitzen Winkel zu Längsachse des Teiglings verlaufen und sich etwa ein Drittel überlappen.

      • Vielen Dank! Ich habe gerade Teig für Petras “Knuspriges Stangenbrot nach Amy Scherber” im Kühlschrank und werde es daran noch mal testen. Und an allen weiteren Broten in Baguetteform. :-)

  6. Hallo Lutz

    möchte sehr gerne das Zwiebelbaguette nachbacken geht es auch mit normaler Hefe wenn ja wieviel muss ich davon nehmen?

    Schönen Gruß
    Natalie

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