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BLOGBEITRAG

24. August 2011 · 11 Kommentare

Aus alt mach neu: Quark-Hafer-Brot

Aus alt mach neu: Quark-Hafer-Brot

Aus alt mach neu: Quark-Hafer-Brot

Ich kann mich nicht mehr erinnern, wie mir das Quark-Hafer-Brot von vor über anderthalb Jahren geschmeckt hat. Dem Bild nach zu urteilen, war es nicht unbedingt ein Genuss. Damals habe ich mehr oder weniger alles nur zusammengemischt, aus Unkenntnis bestimmter Zutateneigenschaften und ihrer Auswirkungen auf das Endergebnis.

Inzwischen habe ich etwas dazu gelernt und versucht, das Rezept grundlegend umzustricken. Der Sauerteig besteht nun nur noch aus Vollkornmehl, Es gibt Quell- und Kochstück. Die Dinkel- und Weizenanteile durften in die Autolyse, um die Knetzeiten angesichts des hohen Roggenanteils zu minimieren.

Das Brot ist groß und schwer, reißt im Ofen aber sehr schön auf. Man sollte es noch einen Tag nach dem Backen reifen lassen, damit sich der volle Geschmack ausbildet.

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Kochstück

  • 100 g Roggenschrot (mittel)
  • 150 g Wasser

Quellstück

  • 100 g Haferflocken
  • 50 g Hafervollkornmehl
  • 250 g Magerquark
  • 50 g Wasser

Autolyse

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 150 g Weizenschrot
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • Quellstück
  • Autolyse-Teig
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 10 g Roggenmalz
  • 20 g flüssiges Gerstenmalz
  • 12 g Salz
  • 6 g Biofrischhefe

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Roggenschrot mit Wasser unter Rühren aufkochen bis es andickt. Die Quellstückzutaten mischen, ebenso die Zutaten für den Autolyseteig. Koch- und Quellstück sowie den Autolyse-Teig in je einem abgedeckten Gefäß bis zur weiteren Verwendung 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, anschließend 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss eine sehr klebrige, feuchte Konsistenz haben.

60 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig in einer Schüssel mit der Teigkarte rund ziehen und in einen gut bemehlten Gärkorb füllen. 90-120 Minuten Gare bei 26-28°C.

Den Laib auf den Backschieber kippen und über Kreuz mehrmals einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Kleinporige, kräftige Krume unter rustikaler Kruste: Quark-Hafer-Brot

Kleinporige, kräftige Krume unter rustikaler Kruste: Quark-Hafer-Brot

Aktualisiert am 14. Januar 2012 | Artikel als PDF

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Dein Brot wurde gebacken und ich begeistert davon! Ein sehr leckeres Brot!

  2. Hä???? Brotleiche? Das ist ein super leckeres Brot, was redest Du denn da :-) Habs auch schon vermehrt nachgebacken. LG Nadja

    • Naja, es gibt hier im Blog noch etliche Brotrezepte, die ohne Kommentar (und Nachbäcker?) ihr Dasein fristen. Deshalb freue ich mich immer, wenn jemand so ein Rezept “ausgräbt” und ausprobiert.

  3. hallo lutz, ich hab schon wieder ein problem… :/
    hab schon begonnen dein Brot zusammen zu mischen, jetzt steh ich jedoch vor einer Hürde! und zwar:
    ich hatte ein ASG im Kühlschrank, doch ist der vor einiger zeit eingegangen ( hab vergessen zu füttern, da wars ein schwarzer stinkender patzen) jetzt kann ich keinen ST mehr machen, doch hab ich noch ein packerl flüssigsauerteig (fertig) gefunden, der hat aber ja keine Triebkraft – jetzt brauch ich Hefe.. doch wieviel? und wie muss ich die gehzeit einrichten?? ich habe jetzt mal statt ST aus dem roggenvollkornmehl und Wasser einen biga gemixt (gaaanz wenig Hefe)…
    leider gibt es in Österreich kein Schrot… weder Weizen noch Roggen, ich ersetze diese einfach durch Vollkornmehl der jeweiligen Sorte… ist das eh ok;)
    vielen dank!! lg sonja

    • Hallo Sonja, das wird kompliziert. Einen Biga mit Roggenmehl anzusetzen bringt nicht den gewünschten Effekt. Solche Vorteige werden immer mit Weizen-/Dinkelmehl angesetzt. Ganz auf den Sauerteig verzichten solltest aus geschmacklichen Gründen und aus Gründen der Teigverarbeitungseigenschaften auch nicht. Du müsstest den Mehl- und Wasserinhalt des Fertigsauerteiges von den jeweiligen Rezeptmengen abziehen. Die Hefemenge würde ich auf 10-12 g. Dann müssten die Gehzeiten ungefähr gleich bleiben. Schrot gegen Vollkornmehl tauschen geht, die Konsistenz des Teiges wird sich aber etwas verändern.

  4. ich glaub ich hab jetzt ein großen Topf Mischmasch gemixt.. glaube kaum das das noch was wird.. aber mal sehen vll wird’s ja das Weltbeste brot^^
    Werde dein Rezept bald mal nach deinen Angaben versuchen! so in 4-5 Tagen wenn ich einen neuen st gezüchtet habe;)

    lg sonja

  5. Hallo Lutz,
    Ich habe diese Brot schon mehrfach gebacken und bin jedesmal wieder vom Geschmack und insbesondere Duft begeistert. Für mich gehört es zu meinen heimlichen Favoriten! Grüsse
    Bernd

  6. Hallo Lutz, 
    Wir haben das Brot am wochenende gebacken und sind von dem Geschmack , und der sonstigen Beschaffenheit total begeistert. Allerdings war der Teig so weich, dass er im Ofensehr auseinander lief. Was kann ich anders machen.
    gruss adelheid

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  1. […] einiger Zeit hatte ich das Hafer-Quark-Brot von Lutz etwas modifiziert nachgebacken. Es war ein Genuß – ein unglaublich saftiges […]

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