Aus alt mach neu: Quark-Hafer-Brot
Aus alt mach neu: Quark-Hafer-Brot
Ich kann mich nicht mehr erinnern, wie mir das Quark-Hafer-Brot von vor über anderthalb Jahren geschmeckt hat. Dem Bild nach zu urteilen, war es nicht unbedingt ein Genuss. Damals habe ich mehr oder weniger alles nur zusammengemischt, aus Unkenntnis bestimmter Zutateneigenschaften und ihrer Auswirkungen auf das Endergebnis.
Inzwischen habe ich etwas dazu gelernt und versucht, das Rezept grundlegend umzustricken. Der Sauerteig besteht nun nur noch aus Vollkornmehl, Es gibt Quell- und Kochstück. Die Dinkel- und Weizenanteile durften in die Autolyse, um die Knetzeiten angesichts des hohen Roggenanteils zu minimieren.
Das Brot ist groß und schwer, reißt im Ofen aber sehr schön auf. Man sollte es noch einen Tag nach dem Backen reifen lassen, damit sich der volle Geschmack ausbildet.
Roggensauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Kochstück
- 100 g Roggenschrot (mittel)
- 150 g Wasser
Quellstück
- 100 g Haferflocken
- 50 g Hafervollkornmehl
- 250 g Magerquark
- 50 g Wasser
Autolyse
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 150 g Weizenschrot
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- Quellstück
- Autolyse-Teig
- 100 g Roggenmehl 997
- 10 g Roggenmalz
- 20 g flüssiges Gerstenmalz
- 12 g Salz
- 6 g Biofrischhefe
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Roggenschrot mit Wasser unter Rühren aufkochen bis es andickt. Die Quellstückzutaten mischen, ebenso die Zutaten für den Autolyseteig. Koch- und Quellstück sowie den Autolyse-Teig in je einem abgedeckten Gefäß bis zur weiteren Verwendung 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, anschließend 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss eine sehr klebrige, feuchte Konsistenz haben.
60 Minuten zur Gare stellen.
Den Teig in einer Schüssel mit der Teigkarte rund ziehen und in einen gut bemehlten Gärkorb füllen. 90-120 Minuten Gare bei 26-28°C.
Den Laib auf den Backschieber kippen und über Kreuz mehrmals einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 3,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden
Kleinporige, kräftige Krume unter rustikaler Kruste: Quark-Hafer-Brot
Schlagwörter: Autolyse, Dinkelmehl, Gerstenmalz, Hafer, Haferflocken, Hafervollkornmehl, Quark, Roggenmalz, Roggenvollkornmehl
Beate
31. März 2012 um 10:57
Hallo Lutz,
Dein Brot wurde gebacken und ich begeistert davon! Ein sehr leckeres Brot!
Lutz
31. März 2012 um 19:15
Freut mich, dass auch die “Brot-Leichen” hier im Blog den einen oder anderen Nachbäcker finden
.
Nadja
1. April 2012 um 09:28
Hä???? Brotleiche? Das ist ein super leckeres Brot, was redest Du denn da
Habs auch schon vermehrt nachgebacken. LG Nadja
Lutz
1. April 2012 um 10:09
Naja, es gibt hier im Blog noch etliche Brotrezepte, die ohne Kommentar (und Nachbäcker?) ihr Dasein fristen. Deshalb freue ich mich immer, wenn jemand so ein Rezept “ausgräbt” und ausprobiert.
Nadja
1. April 2012 um 10:38
Okay, werde jetzt alles, was ich nachbacke, eifrig kommentieren
Â
sonja
14. September 2012 um 19:39
hallo lutz, ich hab schon wieder ein problem… :/
hab schon begonnen dein Brot zusammen zu mischen, jetzt steh ich jedoch vor einer Hürde! und zwar:
ich hatte ein ASG im Kühlschrank, doch ist der vor einiger zeit eingegangen ( hab vergessen zu füttern, da wars ein schwarzer stinkender patzen) jetzt kann ich keinen ST mehr machen, doch hab ich noch ein packerl flüssigsauerteig (fertig) gefunden, der hat aber ja keine Triebkraft – jetzt brauch ich Hefe.. doch wieviel? und wie muss ich die gehzeit einrichten?? ich habe jetzt mal statt ST aus dem roggenvollkornmehl und Wasser einen biga gemixt (gaaanz wenig Hefe)…
leider gibt es in Österreich kein Schrot… weder Weizen noch Roggen, ich ersetze diese einfach durch Vollkornmehl der jeweiligen Sorte… ist das eh ok;)
vielen dank!! lg sonja
Lutz
15. September 2012 um 13:27
Hallo Sonja, das wird kompliziert. Einen Biga mit Roggenmehl anzusetzen bringt nicht den gewünschten Effekt. Solche Vorteige werden immer mit Weizen-/Dinkelmehl angesetzt. Ganz auf den Sauerteig verzichten solltest aus geschmacklichen Gründen und aus Gründen der Teigverarbeitungseigenschaften auch nicht. Du müsstest den Mehl- und Wasserinhalt des Fertigsauerteiges von den jeweiligen Rezeptmengen abziehen. Die Hefemenge würde ich auf 10-12 g. Dann müssten die Gehzeiten ungefähr gleich bleiben. Schrot gegen Vollkornmehl tauschen geht, die Konsistenz des Teiges wird sich aber etwas verändern.
sonja
15. September 2012 um 14:44
ich glaub ich hab jetzt ein großen Topf Mischmasch gemixt.. glaube kaum das das noch was wird.. aber mal sehen vll wird’s ja das Weltbeste brot^^
Werde dein Rezept bald mal nach deinen Angaben versuchen! so in 4-5 Tagen wenn ich einen neuen st gezüchtet habe;)
lg sonja