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BLOGBEITRAG

24. August 2011 · 14 Kommentare

Aus alt mach neu: Quark-Hafer-Brot

Aus alt mach neu: Quark-Hafer-Brot

Aus alt mach neu: Quark-Hafer-Brot

Ich kann mich nicht mehr erinnern, wie mir das Quark-Hafer-Brot von vor über anderthalb Jahren geschmeckt hat. Dem Bild nach zu urteilen, war es nicht unbedingt ein Genuss. Damals habe ich mehr oder weniger alles nur zusammengemischt, aus Unkenntnis bestimmter Zutateneigenschaften und ihrer Auswirkungen auf das Endergebnis.

Inzwischen habe ich etwas dazu gelernt und versucht, das Rezept grundlegend umzustricken. Der Sauerteig besteht nun nur noch aus Vollkornmehl, Es gibt Quell- und Kochstück. Die Dinkel- und Weizenanteile durften in die Autolyse, um die Knetzeiten angesichts des hohen Roggenanteils zu minimieren.

Das Brot ist groß und schwer, reißt im Ofen aber sehr schön auf. Man sollte es noch einen Tag nach dem Backen reifen lassen, damit sich der volle Geschmack ausbildet.

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Kochstück

  • 100 g Roggenschrot (mittel)
  • 150 g Wasser

Quellstück

  • 100 g Haferflocken
  • 50 g Hafervollkornmehl
  • 250 g Magerquark
  • 50 g Wasser

Autolyse

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 150 g Weizenschrot
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • Quellstück
  • Autolyse-Teig
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 10 g Roggenmalz
  • 20 g flüssiges Gerstenmalz
  • 12 g Salz
  • 6 g Biofrischhefe

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Roggenschrot mit Wasser unter Rühren aufkochen bis es andickt. Die Quellstückzutaten mischen, ebenso die Zutaten für den Autolyseteig. Koch- und Quellstück sowie den Autolyse-Teig in je einem abgedeckten Gefäß bis zur weiteren Verwendung 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, anschließend 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss eine sehr klebrige, feuchte Konsistenz haben.

60 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig in einer Schüssel mit der Teigkarte rund ziehen und in einen gut bemehlten Gärkorb füllen. 90-120 Minuten Gare bei 26-28°C.

Den Laib auf den Backschieber kippen und über Kreuz mehrmals einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Kleinporige, kräftige Krume unter rustikaler Kruste: Quark-Hafer-Brot

Kleinporige, kräftige Krume unter rustikaler Kruste: Quark-Hafer-Brot

Aktualisiert am 14. Januar 2012 | Artikel als PDF

13 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Dein Brot wurde gebacken und ich begeistert davon! Ein sehr leckeres Brot!

  2. Hä???? Brotleiche? Das ist ein super leckeres Brot, was redest Du denn da :-) Habs auch schon vermehrt nachgebacken. LG Nadja

    • Naja, es gibt hier im Blog noch etliche Brotrezepte, die ohne Kommentar (und Nachbäcker?) ihr Dasein fristen. Deshalb freue ich mich immer, wenn jemand so ein Rezept “ausgräbt” und ausprobiert.

  3. hallo lutz, ich hab schon wieder ein problem… :/
    hab schon begonnen dein Brot zusammen zu mischen, jetzt steh ich jedoch vor einer Hürde! und zwar:
    ich hatte ein ASG im Kühlschrank, doch ist der vor einiger zeit eingegangen ( hab vergessen zu füttern, da wars ein schwarzer stinkender patzen) jetzt kann ich keinen ST mehr machen, doch hab ich noch ein packerl flüssigsauerteig (fertig) gefunden, der hat aber ja keine Triebkraft – jetzt brauch ich Hefe.. doch wieviel? und wie muss ich die gehzeit einrichten?? ich habe jetzt mal statt ST aus dem roggenvollkornmehl und Wasser einen biga gemixt (gaaanz wenig Hefe)…
    leider gibt es in Österreich kein Schrot… weder Weizen noch Roggen, ich ersetze diese einfach durch Vollkornmehl der jeweiligen Sorte… ist das eh ok;)
    vielen dank!! lg sonja

    • Hallo Sonja, das wird kompliziert. Einen Biga mit Roggenmehl anzusetzen bringt nicht den gewünschten Effekt. Solche Vorteige werden immer mit Weizen-/Dinkelmehl angesetzt. Ganz auf den Sauerteig verzichten solltest aus geschmacklichen Gründen und aus Gründen der Teigverarbeitungseigenschaften auch nicht. Du müsstest den Mehl- und Wasserinhalt des Fertigsauerteiges von den jeweiligen Rezeptmengen abziehen. Die Hefemenge würde ich auf 10-12 g. Dann müssten die Gehzeiten ungefähr gleich bleiben. Schrot gegen Vollkornmehl tauschen geht, die Konsistenz des Teiges wird sich aber etwas verändern.

  4. ich glaub ich hab jetzt ein großen Topf Mischmasch gemixt.. glaube kaum das das noch was wird.. aber mal sehen vll wird’s ja das Weltbeste brot^^
    Werde dein Rezept bald mal nach deinen Angaben versuchen! so in 4-5 Tagen wenn ich einen neuen st gezüchtet habe;)

    lg sonja

  5. Hallo Lutz,
    Ich habe diese Brot schon mehrfach gebacken und bin jedesmal wieder vom Geschmack und insbesondere Duft begeistert. Für mich gehört es zu meinen heimlichen Favoriten! Grüsse
    Bernd

  6. Hallo Lutz, 
    Wir haben das Brot am wochenende gebacken und sind von dem Geschmack , und der sonstigen Beschaffenheit total begeistert. Allerdings war der Teig so weich, dass er im Ofensehr auseinander lief. Was kann ich anders machen.
    gruss adelheid

  7. Lieber Lutz
    Ich habe mir das Quark-Hafer-Brot vorgenommen und bei der Herstellung alle Schritte genau nach Rezept vollzogen, mit folgenden Ausnahmen:
    1. Statt Hafermehl habe ich Nackthafer auf der niedrigsten Stufe gemahlen, was jedoch nicht reines Mehl ergab.
    2. Da ich Demeter-Quark im Kühlschrank hatte, verzichtete ich darauf, Magerquark zu kaufen und verwendete das vorhandene Produkt.
    3. Roggenmehl 997 kennen wir in der Schweiz nicht, das von mir verwendete Mehl heisst Roggenvollkornmehl.
    4. Statt 10g Roggenmalz 30g flüssiges Gerstenmalz.
    5.Ich habe zur Zeit als Testgerät eine Knetmaschine mit nur einer Geschwindigkeit (Alpha von Häussler), damit knetete ich den Teig während fünf Minuten.
    6. Die Stückgare dauerte etwas länger als zwei Stunden.
    7. Ich teilte den Teig auf, um drei Brote zu bekommen.

    Und nun zu meinem Problem:
    Der Teig war so feucht, dass er erstens zum Teil im Gärkorb kleben blieb, und als ich ihn dann endlich auf dem Holzschieber hatte, lief er zweitens total auseinander. Ich versuchte, ihn hochzuziehen und ihn zu so etwas wie einer Kugel zu formen – erfolglos.
    Was sollte ich tun? Ich entschloss mich dann kurzerhand, alle Gärkörbe zu leeren, gab den Teig nochmals in die Knetschüssel zusammen mit 100g Dinkelvollkornmehl, 2g Salz und 1g Hefe und knetete nochmals 5 Minuten. Da ich weg musste, stellte ich den Teig nicht abgedeckt in den Kühlschrank. Als ich nach vier Stunden wieder zuhause war, hatte der Teig sein Volumen ziemlich vergrössert und teilte ich ihn wieder auf drei Gärkörbe auf und liess ihn nochmals garen, derweil der Ofen aufgeheizt wurde. Von da an ging alles gut, das Brot ist trotz allem sehr gut geraten, saftig, aromatisch und mit knuspriger Kruste.
    Gleichwohl frage ich mich natürlich, worin die Ursache(n) für die Probleme zu suchen sind und wo ich bereits beim Herstellungsprozess Änderungen anbringen sollte.
    Für Deinen Rat und Deine Hilfe danke ich Dir schon jetzt herzlich!

    • Hallo Samuel,
      der Teig ist sehr weich und braucht etwas Erfahrung beim Formen bzw. Schnelligkeit beim Einschieben in den Ofen.
      Hast du inaktives oder aktives Gerstenmalz verwendet. Aktives Malz kann auch zu einem sehr sehr weichen Teig führen.

      Viele Grüße,
      Lutz

  8. Hallo Lutz,
    habe dieses Brot nun auch gebacken und bin ebenfalls begeistert. Erst war ich ob der geringen Salzmenge skeptisch, aber die ist absolut in Ordnung. Sehr lecker, sehr würzig, sehr saftig!
    Allerdings hatte ich doch Probleme, weil der Teig so weich – fast flüssig – war. Ich habe mich daher für den Holzbackrahmen entschieden.
    Evtl. war die Ursache, dass sich das Kochstück nicht wirklich kochen ließ, weil das Roggenschrot das Wasser auch so schon fast vollständig aufgenommen hatte. Ich werde daher beim nächsten Mal etwas Wasser von der Autolyse für das Kochstück abzweigen.

    Viele Grüße
    Anke

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