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BLOGBEITRAG

28. August 2011 · 15 Kommentare

Aus alt mach neu: Quark-Kartoffel-Brot

Aus alt mach neu: Quark-Kartoffel-Brot

Aus alt mach neu: Quark-Kartoffel-Brot

Die Zutaten sind geblieben, die Verhältnisse und die Verarbeitung haben sich grundlegend verändert. Das neue Quark-Kartoffel-Brot ist nicht mehr zu vergleichen mit dem damaligen. Neben der Einführung von Sauerteig und Vorteig, habe ich das Brot aufgrund der weichen Teigkonsistenz nicht frei geschoben, sondern  in einem Blumentopf gebacken. Alternativ geht natürlich auch die üblichere Kastenform.

Das Brot hat eine tolle Porung und duftet sehr intensiv nach Kartoffel. Die Krume hat einen glasigen Glanz, ist weich und schmeckt besonders gut, wenn man sie nochmal toastet. Dann kommt der Kartoffelgeschmack erst richtig zur Geltung.

Dem festen Sauerteig habe ich auch etwas Kartoffel zugemischt. Es hat ihm nicht geschadet. Er war sehr gut gelockert.

Weizensauerteig

  • 90 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Weizenschrot (mittel)
  • 50 g Kartoffel (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 60 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Vorteig

  • 60 g Dinkelmehl 1050
  • 60 g Wasser
  • 0,4 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 2 g Frischhefe
  • 100 g Magerquark
  • 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 6 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 20-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Kartoffeln zerdrücken und mit allen anderen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber elastischen Teig kneten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

90 Minuten Gare. Nach 45 Minuten mit einer Teigkarte den Teig unter Drehung der Schüssel vom Schüsselrand zur Mitte hin einfalten. Den Vorgang 3-4 Mal wiederholen.

Nach der Gare nochmals wie oben beschrieben falten, dann in eine gefettete Form geben und abgedeckt 60-70 Minuten bei 24-26°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppeln.

Bei 250°C fallend auf 180°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Mittelporige, lockere Krume, deren kartoffeliger Geschmack durch Toasten noch besser zum Tragen kommt: Quark-Kartoffel-Brot

Mittelporige, lockere Krume, deren kartoffeliger Geschmack durch Toasten noch besser zum Tragen kommt: Quark-Kartoffel-Brot

(eingereicht bei YeastSpotting)

15 Kommentare

  1. Die Krume ist dir perfekt gelungen :-)

  2. Das Brot gefällt mir – auch wenn ich die Kartoffeln IM ST etwas befremdlich empfinde. Tut das Not? Kommt auf jeden Fall auf die Nachbackliste?

    • Warum befremdlich? Es gibt sogar reinen Kartoffelsauerteig, der nur aus Kartoffeln und Kartoffelmehl hergestellt wird.
      Aber wenn du damit nicht leben kannst, packst du sie einfach in den Hauptteig und musst die Wassermenge noch etwas hin- und herjonglieren.

  3. Hallo Lutz!

    das Rezept sieht seeehr lecker aus! Darf ich Dich fragen welche größe Dein Blumentopf hatte? Und wie hast Du das Loch in dem Keramiktopf zu gemacht? Kenne die nur mit dem Loch unten drin?

    Viele Grüße aus dem Siebengebirge,
    Michael

  4. Hallo Lutz,
    mich interessiert der Blumentopf. Welche Durchmesser hat dieser und muss man noch etwas beachten? Ist das ein ganz einfacher mit Loch im Boden und hast du diesen ebenfalls gefettet?
    Liebe Grüße und herzlichen Dank für deine wunderbaren Rezepte!
    Franzi

  5. Gestern nachgebacken – sensationell & definitiv auch getoastet zum Frühstücksei ein Genuss :-)

  6. Hallo,
    das Brot sieht lecker aus.
    Habe gerade den Sauerteig und den Vorteig angesetzt.
    aber eine Frage zum Sauerteig: Hast Du echt nur 60g Wasser genommen? Das ist bei mir fest wie Beton. Ich schätze mal, ich hab jetzt fast 120g Wasser genommen …

    • Hallo Christine, es kommt sehr auf die Kartoffelsorte an. Bei den einen musst du mehr Wasser im Sauerteig zugeben als bei den anderen. Der Sauerteig sollte aber eine eher feste Konsistenz haben.

      • Danke für die Antwort!
        Esse gerade die erste Brotscheibe … noch warm :-))
        Der sauerteig war wohl etwas zu flüssig, nächstes Mal kommt weniger Wasser ran, aber doch wohl etwas mehr als 60g.
        Das Brot hat jetzt ziemlich große Poren, aber es schmeckt super!

  7. Guten Abend Lutz,
    nehme ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank oder muss ich das vorher noch “bearbeiten” oder angehen lassen oder so? Spricht was dagegen auch Anstellgut vom Roggen zu nehmen – mein Weizen ist gerade aufgrund längerer Vernachlässigung schlecht geworden. UND – Kann man das Brot auch ohne Blumentopf oder Kastenform backen oder läuft es dann zu sehr auseinander.
    Danke und schönen Abend! Christel

    • Hallo Christel,
      wenn ich mich richtig erinnere, war der Teig sehr weich. Eine Form ist also nötig. Roggensauer ist kein Problem. Das Anstellgut würde ich vorher nochmal auffrischen (wenn es älter als 3-4 Tage ist).

  8. Wenn der Teig fest genug ist, kann man es frei backen. Ich nehme auch gern den Ring eines Tortenbodens, dann kann es nicht weg.
    Schade, dass die Rezepte nicht aus reinem Vollkorn sind, die Brote sehen aber alle sehr gut aus.
    MichaB – Die Körnerköchin

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