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BLOGBEITRAG

3. September 2011 · 4 Kommentare

Handbrot (Rezept II)

Handbrot (Rezept II)

Handbrot (Rezept II)

Für das zweite Handbrotrezept habe ich mich am Pilzbrot aus dem zweiten Band von “Brotland Deutschland” orientiert. Es ist ein Mischbrot auf Sauerteigbasis mit feinporiger, heller Krume. Es schmeckt etwas milder als das Handbrot Nr. 1, obwohl die Zutaten und deren Verhältnis zueinerander vergleichbar sind. Lediglich die Verarbeitung ist verschieden.

Roggensauerteig

  • 115 g Roggenmehl 997
  • 90 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 170 g Roggenmehl 997
  • 95 g Weizenmehl 1050
  • 95 g Weizenmehl 550
  • 215 g Wasser
  • 9 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Füllung

  • 100 g Champignons (frisch)
  • 1 Zwiebel
  • 75 g Bauchspeck
  • 100 g Emmentaler (gerieben)

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Champignons für die Füllung am Vortag putzen, in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit der gewürfelten Zwiebel und dem ebenfalls gewürfelten Speck anbraten. Bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Alle Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen Teig kneten, der sich nicht komplett vom Schüsselboden löst.

30 Minuten Gare bei Raumtemperatur

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (ca. 25×40 cm), die Füllung und geriebenen Käse in 4-5 Portionen auf der oberen Teighälfte verteilen und die untere Teighälfte darüber klappen. Mit der Teigrolle die Ränder der einzelnen Handbrote festdrücken.

60 Minuten warm zur Gare stellen.

Die Brote bis zur Füllung einschneiden und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Bildanleitung zum Füllen der Handbrote

Bildanleitung zum Füllen der Handbrote

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 | Artikel als PDF

4 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    habe das Handbrot direkt nachgebacken, der Teig war bei mir aber nicht sehr elastisch, ist das normal? Beim zusammenklappen mußte ich aufpassen, daß er nicht reißt. Aber es hat trotzdem super funktioniert und der Brotteig schmeckt sehr sehr gut nach einem saftigen Roggenbrot. Meine Füllung war aus Käse, Paprika, Pilzen, Mais, getrockneten Tomaten, italienischen Kräutern und Knoblauch, war sehr sehr lecker, vielen Dank für das Rezept!
    Stefan

  2. Hallo Lutz!
    Zunächst vielen Dank für deinen Blog und dein Buch! Das hat mir den Einstieg in die Sauerteigbäckerei sehr erleichtert.
    Ich habe gestern ein Handbrot nach deinem Rezept gebacken. Mengen genau wie angegeben. Das Brot schmeckt prima und die Porung ist genau richtig, aber: Es ist bei mir während der einstündigen Gare doch arg in die Breite gegangen. Wie kann ich das verhindern? Kann ich auch eine Kastenform verwenden?
    Danke!
    Marcus

    • Ich würde es in Bäckerleinen legen und das Leinen so darüber schlagen, dass es den Teigling in Form hält. Kastenform geht sicher auch, aber dann wird es ein richtiges Brot, kein Handbrot.

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