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BLOGBEITRAG

5. September 2011 · 15 Kommentare

Römerbrot

Römerbrot

Römerbrot

Nach dem Genetzten Bauernlaib ein weiteres Brot aus dem Buch “Brot. So backen unsere besten Bäcker”, vorgestellt von der Bäckerei Münkel/Burkardt im Odenwald. Er hat mich auf dem Bild im Buch förmlich angelacht, dieser rustikal aufgerissene Laib aus Dinkel- und Roggenmehl in Kombination mit Milch und Honig.

Die Verarbeitung ist sehr einfach, wenn man den Teig ausreichend knetet. Der Laib ist mir so gelungen, wie im Buch abgebildet. Er schmeckt wunderbar. Eine sehr weiche, lockere, vermutlich durch den hohen Dinkelvollkorn- und/oder Haferanteil etwas krümelige Krume mit eine süßen Note. Die Kruste ist dick und herrlich knusprig. Das Brot kommt zu meinen Favoriten!

Roggensauerteig

  • 39 g Roggenmehl 1150
  • 31 g Wasser
  • 4 g Anstellgut

Quellstück

  • 35 g Roggenflocken
  • 50 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 155 g Dinkelvollkornmehl
  • 55 g Dinkelmehl 1050
  • 35 g Roggenmehl 1150
  • 7 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 25 g Honig
  • 155 g Milch
  • Roggenschrot zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggenflocken und Wasser verrühren. Mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

30 Minuten Gare.

Den Teig rund wirken, den Schluss in Roggenschrot wälzen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.

60 Minuten Gare.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben und Dampf 45 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprige, dicke Kruste umhüllt im Römerbrot die hocharomatische Krume.

Knusprige, dicke Kruste umhüllt im Römerbrot die hocharomatische Krume.

(eingereicht bei YeastSpotting)

14 Kommentare

  1. Da ist wirklich schon aufgerissen und man kann sehen wie knusprig es geworden ist. Gratuliere! Wann machst du deinen eigenen Bäckerladen auf?

  2. Hallo Lutz,
    ich habe das Römerbrot gestern nachgebacken. In weiser Voraussicht gleich die doppelte Menge ;-) Ich bin Brotbackanfänger und dank deiner Anleitung ist es mir wirklich gut gelungen. Es lohnt sich wirklich , hier täglich vorbeizuschauen….tolle Rezepte…wunderschöne Bilder…sehr inspirierend :-)

  3. So, das Brot ist gebacken und supersupersuper geworden. Die weise Vorraussicht mit der doppelten Menge ist mir auch gekommen. :)

  4. Roggenflocken habe ich keine bekommen, aber in der Anleitung hast du eh Haferflocken geschrieben. Das nächst Mal würde ich weniger Honig nehmen, aber sonst ist es herrlich geworden.

  5. … das war heute mein erster Versuch, ein Sauerteigbrot zu backen und es ist unglaublich gut geworden, sieht aus wie auf Deinem Foto! Danke für das tolle Rezept!

  6. Erstmal Kompliment zu deinem Blog. Seit ich mich im Novermber hier mal genauer umgesehen habe, habe kein einziges Brot mehr gekauft.
    Ich habe allerdings immer wieder das gleiche Problem. Meine Brote haben so gut wie immer eine sehr feine Krume. Kannst du mir sagen, wie ich beim Backen die große der Poren beeinflussen kann bzw. wovon das abhängt.
    Danke!

    • Hallo Stefan, die Porung hängt von vielen Faktoren ab. Neben dem Wassergehalt spielt vor allem die Wirkintensität (also wie stark du deinen Teig beim Formen beanspruchst), die Gärdauer, die Gärreife und das Setzen optimaler Schnitte eine Rolle. Ich würde beim Wirken und Einschneiden ansetzen. Wenn es dann nicht besser wird, müsstest du dir die anderen Faktoren ansehen.

  7. Hab heute dieses Brot nachgebacken, es hat eine wirklich sehr besondere Krume, schmeckt allerdings etwas zu süß, um es wirklich vielfältig verwenden zu können, finde ich.
    Eine Frage, die sich beim Backen auftat: es ist ja relativ klein, wenn man es auf die anderthalbfache Menge vergrößerte, müsste man dann die Garzeiten anpassen, von wegen “braucht dann länger, bis es ganz durchtemperiert ist”?

    • Die Garzeiten musst du (so die Teigtemperatur ungefähr bei 24-25°C) liegt, nicht anpassen, aber die Backzeit um ca. 5-10 Minuten verlängern.

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