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7. September 2011 · 21 Kommentare

“Doppelte” – Weizenbrötchen

"Doppelte" - Weizenbrötchen

"Doppelte" - Weizenbrötchen

Je nach Region können wir zum Bäcker gehen, um ein Weizenbrötchen zu erstehen und bekommen keines, weil der Bäcker nicht versteht, was wir möchten. Denn wir verlangen selten Weizenbrötchen, sondern Schrippen, Semmeln oder, wie bei uns, Doppelte. Da ich noch nie ein reines Weizenbrötchen gebacken habe, war es nun an der Zeit, mich den Doppelten zu widmen.

Sie müssen nach meinem Geschmack eine dünne, knusprige, leicht salzige Kruste und eine flauschige, feinporige Krume besitzen, die ein eigenes, lebendiges Aroma versprüht. Diesem Ideal nähern sich meine Doppelten an. Für den ersten Versuch bin ich außerordentlich zufrieden (und das kommt selten vor…).

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 105 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 135 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 6 g Butter
  • 3 g Backmalz
  • 3 g Zucker

Glanzstreiche

  • 50 g Wasser
  • 10 g Ei
  • 5 g Kartoffelstärke
  • 5 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann die übrigen Zutaten zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.

60 Minuten Gare. Nach 30 Minuten einmal falten.

8 Teiglinge zu ca. 75 g abstechen, rund schleifen und zu Zweierpaaren auf Backpapier legen. Nun die Teiglinge einschneiden und mit der Glanzstreiche abbürsten.

60 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Nochmals abstreichen und dann bei 230°C mit Dampf 20-25 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

"Doppelte" - Weizenbrötchen fast wie mein Ideal vom guten Bäcker

"Doppelte" - Weizenbrötchen fast wie mein Ideal vom guten Bäcker

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 | Artikel als PDF

20 Kommentare

  1. Die sehen ja umwerfend aus! Versuche am Wochenende nachzubacken ;)

  2. Sehen toll aus! Die gibt es bei uns am Wochenende.
    Macht sich die Salzmenge (2,8 %) geschmacklich sehr bemerkbar?

  3. Wouw – sehen die super aus, muss ich unbedingt Samstag backen. Kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank als fertig geformte Brötchen gehen lassen? LG Nadja

  4. Wunderbar gelungene Brötchen hast du da gebacken.lg

  5. Extraklasse Brötchen!
    Hast du den Vorteig vorher Aklimatisiert oder die Wassertemperatur angepasst?
    Gruss
    Mirko

    • Weder noch. Durch das Kneten wärmt sich der Teig von allein ausreichend auf. Der Backtag war auch etwas wärmer. Im Winter würde ich lauwarmes Wasser zugeben, falls die Küche kalt ist.

  6. Moin, die Brötchen sich echt spitze. Der erste Versuch war gut, aber die Krume zu fest. Nun lasse ich die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank und backe sie am Morgen fertig. Einwandfrei. Nichts besseres gehabt. Danke!

  7. hmm… wenn ich den vorteig nicht so lang gehen lasse, wird es nicht funktionieren, oder?

  8. Ich habe das Rezept ueber die letzten drei Tage gemacht. Das Resultat war enorm lecker! Danke Lutz! Bitte bringe uns viele neue Rezepte. Ich folge Dir per Twitter um nichts zu verpassen.

  9. …nachdem ein 2. versuch leider auch nicht funktioniert hat: wie bekomme ich die dinger “groß”? bei mir gehen die brötchen (trotz eingehaltener gehzeit und trotz schleifen) nur minimal auf… und enden dann als winzlinge, egal, welches rezept ich auch probiere.

    • Hm… wie warm ist es denn in deiner Küche gewesen? War die Hefe frisch? Die Gehzeiten sind nur ein Anhaltspunkt. Letztendlich musst du in Abhängigkeit der Raumtemperatur etc. immer selbst darauf achten, dass du die Teiglinge nicht mit Über- oder Untergare in den Ofen schiebst. Ich vermute, deine Teiglinge waren einfach noch nicht so weit nach der angegebenen Gehzeit im Rezept.

  10. Hallo Lutz, mal wieder eine Frage an den Profi… bin ganz enttäuscht, meine Brötchen sind bei 1. Mal so schön geworden tolle goldgelbe glänzende Kruste und nun sind sie immer so matt und “grau”. Weiss nicht an was das liegen kann. Schwade kräftig beim Einschießen und lass am Schluss die Ofentür etwas offen. Vielen Dank und schöne grüße aus Passau karin

    • Versuche mal, deine Brötchenteiglinge vor dem Einschießen in den Ofen mit Wasser abzusprühen/abzustreichen, auch direkt nach dem Backen, wenn die Brötchen noch heiß sind. Ich vermute, dass dir die Teiglingshaut bei der Gare etwas antrocknet?

Ein Pingback

  1. [...] schon richtig bemerkte. Die einen sagen Semmeln, die anderen Wecken, die nächsten Rundstücke oder Doppelte, und hier in Nordrhein-Westfalen heißen sie meist schlicht und ergreifend “Brötchen”. Doch [...]

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