“Doppelte” – Weizenbrötchen
"Doppelte" - Weizenbrötchen
Je nach Region können wir zum Bäcker gehen, um ein Weizenbrötchen zu erstehen und bekommen keines, weil der Bäcker nicht versteht, was wir möchten. Denn wir verlangen selten Weizenbrötchen, sondern Schrippen, Semmeln oder, wie bei uns, Doppelte. Da ich noch nie ein reines Weizenbrötchen gebacken habe, war es nun an der Zeit, mich den Doppelten zu widmen.
Sie müssen nach meinem Geschmack eine dünne, knusprige, leicht salzige Kruste und eine flauschige, feinporige Krume besitzen, die ein eigenes, lebendiges Aroma versprüht. Diesem Ideal nähern sich meine Doppelten an. Für den ersten Versuch bin ich außerordentlich zufrieden (und das kommt selten vor…).
Vorteig (Pâte fermentée)
- 105 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 2 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 135 g Wasser
- 8 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 6 g Butter
- 3 g Backmalz
- 3 g Zucker
Glanzstreiche
- 50 g Wasser
- 10 g Ei
- 5 g Kartoffelstärke
- 5 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann die übrigen Zutaten zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.
60 Minuten Gare. Nach 30 Minuten einmal falten.
8 Teiglinge zu ca. 75 g abstechen, rund schleifen und zu Zweierpaaren auf Backpapier legen. Nun die Teiglinge einschneiden und mit der Glanzstreiche abbürsten.
60 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Nochmals abstreichen und dann bei 230°C mit Dampf 20-25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
"Doppelte" - Weizenbrötchen fast wie mein Ideal vom guten Bäcker
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Backmalz, Butter, Doppelte, Semmeln, Weizenbrötchen, Zucker
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18 Kommentare
Ein Pingback
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[...] schon richtig bemerkte. Die einen sagen Semmeln, die anderen Wecken, die nächsten Rundstücke oder Doppelte, und hier in Nordrhein-Westfalen heißen sie meist schlicht und ergreifend “Brötchen”. Doch [...]
Aguonele
7. September 2011 um 09:20
Die sehen ja umwerfend aus! Versuche am Wochenende nachzubacken
Björn Hollensteiner
7. September 2011 um 10:42
Sehen toll aus! Die gibt es bei uns am Wochenende.
Macht sich die Salzmenge (2,8 %) geschmacklich sehr bemerkbar?
Lutz
7. September 2011 um 16:08
Ja, das macht das Aroma etwas intensiver. Wem das zu viel ist, der kann die Menge um 1-2 g reduzieren.
Nadja
7. September 2011 um 12:17
Wouw – sehen die super aus, muss ich unbedingt Samstag backen. Kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank als fertig geformte Brötchen gehen lassen? LG Nadja
Lutz
7. September 2011 um 16:09
Das müsste klappen. Je nach dem wie lange du sie gehen lassen möchtest, würde ich 1-3 g weniger Hefe verwenden.
lisa
7. September 2011 um 12:53
Wunderbar gelungene Brötchen hast du da gebacken.lg
Mirko
8. September 2011 um 02:42
Extraklasse Brötchen!
Hast du den Vorteig vorher Aklimatisiert oder die Wassertemperatur angepasst?
Gruss
Mirko
Lutz
8. September 2011 um 17:37
Weder noch. Durch das Kneten wärmt sich der Teig von allein ausreichend auf. Der Backtag war auch etwas wärmer. Im Winter würde ich lauwarmes Wasser zugeben, falls die Küche kalt ist.
steffen
8. Oktober 2011 um 12:14
Moin, die Brötchen sich echt spitze. Der erste Versuch war gut, aber die Krume zu fest. Nun lasse ich die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank und backe sie am Morgen fertig. Einwandfrei. Nichts besseres gehabt. Danke!
Lutz
10. Oktober 2011 um 15:05
Danke!
judicia
13. Oktober 2011 um 09:59
hmm… wenn ich den vorteig nicht so lang gehen lasse, wird es nicht funktionieren, oder?
Lutz
13. Oktober 2011 um 14:46
Es funktioniert schon, aber du musst dann entweder etwas mehr Hefe im Vorteig nehmen oder ihn bei höheren Temperaturen gehen lassen. Der volle Geschmack kommt bei einer kürzeren Vorteigführung natürlich nicht zur Geltung.
judicia
13. Oktober 2011 um 22:07
dankesehr! dann gedulde ich mich lieber und genieße dann das volle aroma
Lutz
14. Oktober 2011 um 14:21
Gute Entscheidung
.
judicia
18. Oktober 2011 um 23:03
… es hat sich gelohnt! sind zwar etwas platt geworden, weil ich nicht damit gerechnet hätte, dass die nochmal so sehr aufgehen, aber ansonsten bin ich sehr begeistert
!
Claudia
18. Oktober 2011 um 16:08
Ich habe das Rezept ueber die letzten drei Tage gemacht. Das Resultat war enorm lecker! Danke Lutz! Bitte bringe uns viele neue Rezepte. Ich folge Dir per Twitter um nichts zu verpassen.
judicia
1. November 2011 um 22:10
…nachdem ein 2. versuch leider auch nicht funktioniert hat: wie bekomme ich die dinger “groß”? bei mir gehen die brötchen (trotz eingehaltener gehzeit und trotz schleifen) nur minimal auf… und enden dann als winzlinge, egal, welches rezept ich auch probiere.
Lutz
2. November 2011 um 15:57
Hm… wie warm ist es denn in deiner Küche gewesen? War die Hefe frisch? Die Gehzeiten sind nur ein Anhaltspunkt. Letztendlich musst du in Abhängigkeit der Raumtemperatur etc. immer selbst darauf achten, dass du die Teiglinge nicht mit Über- oder Untergare in den Ofen schiebst. Ich vermute, deine Teiglinge waren einfach noch nicht so weit nach der angegebenen Gehzeit im Rezept.