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BLOGBEITRAG

9. September 2011 · 21 Kommentare

Türkisches Fladenbrot (Rezept II)

Türkisches Fladenbrot (Rezept II)

Türkisches Fladenbrot (Rezept II)

Vor knapp zwei Jahren hatte ich mich erfolgreich an einem Fladenbrot probiert. Einige Döner später wollte ich mich nun an einem zweiten Rezept probieren, das mit Vorteig, langer und kalter Führung und etwas mehr Backerfahrung zu einem adäquaten Nachfolger des ersten Fladenbrotes geworden ist.

Die Krume ist elastisch, saftig und hat ein tolles, etwas kerniges Aroma (dank Vollkornanteil). Fehlt nur noch das Dönerfleisch dazu ;).

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 4 g Frischhefe
  • 210 g Wasser
  • 10 g Olivenöl
  • Sesam zum Bestreuen
  • Milch-Olivenöl-Mischung (1:1) zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten verrühren und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten, der sich nahezu vollständig vom Schüsselboden löst.

30 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C aufbewahren.

1 Stunde akklimatisieren lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen, rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen.

Jede Kugel auf ca. 1 cm Dicke auseinanderziehen, auf Backpapier legen, mit den Fingern eindrücken und mit einer Milch-Olivenöl-Mischung bestreichen. Sesam darüber streuen und bei 230°C 15 Minuten mit wenig Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Links die Teiglinge vor dem Einschießen in den Ofen, rechts das fertige Fladenbrot: herrlich großporig, saftig und aromatisch: Türkisches Fladenbrot

Links die Teiglinge vor dem Einschießen in den Ofen, rechts das fertige Fladenbrot: herrlich großporig, saftig und aromatisch: Türkisches Fladenbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

20 Kommentare

  1. Ich möchte das Rezept am Samstag zum Grillen ausprobieren, bekomme aber bei den Zeiten ein Problem. Kann man die 24 Stunden verkürzen?

  2. Do the wheat flours, 550 and 1050, have any US equivalents such as bread flour or all purpose flour?
    I’ve been following your recipes on Yeast Spotting and despite Google Translator, find them to be very interesting. You have a good approach to baking bread at home.

  3. Das Fladenbrot ist super geworden und kam sehr gut an! Ich habe statt zwei Fladen vier draus gemacht und sie nicht flach gedrückt, weil ich das Brot in Scheiben geschnitten habe, und es nicht so flach sein sollte. Die Backzeit habe ich dementsprechend etwas verlängert.

    Vielen Dank für das Rezept! Ich werde es demnächst noch mal zu Falafel machen – dann etwas platter.

  4. Hallo Lutz,
    ich bin schon ganz gespannt auf das Fladenbrot und scharre mit den Hufen, um den Vorteig ansetzen zu können.
    Aber: wie wiege ich 0,2 g Hefe ab? Hast Du da einen Trick oder ist das vielleicht ein Tippfehler?!
    Warte sehnlichst auf die Antwort :O)

  5. Ich wollte hier nur mal kurz loswerden, dass ich deine Seite total klasse finde!

  6. Falls du mal wieder ein Fladenbrot machst, dann probiere doch mal eine Variation mit etwas Kreuzkümmel (Cumin) im Teig. Eine kleine Messerspitze reicht vielleicht schon. Das könnte dem Brot noch einen interessanten Beigeschmack geben, weil das ein typisches Gewürz aus der türkischen Küche ist.

    • Danke dir, den Tipp werde ich aufgreifen…

      • Ich habe das Fladenbrot jetzt mal gebacken. Statt 1050er habe ich Vollkornmehl verwendet. In den Vorteig habe ich eine Gewürzmischung gegeben. Die Gewürzmischung habe ich folgendermaßen angefertigt: drei Pimentkörner und zwei Nelken in einem Mörser zerkleinern und dazu zu jeweils gleichen Teilen gemahlenen Kreuzkümmel, Koriander, Muskat, Cayenne-Pfeffer, Paprika und Rosmarin geben. Die Gewürzmischung war am Ende ca. 4 g schwer. Die Menge und Zusammensetzung bleibt natürlich eine Frage des Geschmacks.

        Beim Abbeißen strömt aus den Poren des Brotes nun eine dezente Schärfe vom Cayenne-Pfeffer in den Rachenraum. Das Brot riecht leicht nach Kreuzkümmel und Rosmarin. Die gemahlene Paprika und Muskatnuß kann man im Nachgeschmack erahnen.

  7. Yammi lecker :-) Habs gestern gebacken und zu einem Hähnchencurry gereicht, seeehhhr lecker. Wird garantiert wieder gebacken, passt gut zur Grillsaison und lässt sich gewiss auch auf nem Grill zubereiten ;-) LG Nadja

  8. Hallo,

    gerade sitze ich in der Küche und bereite das Focaccia nach Ciril Hitz, sowie Berliner Schrippen vor. Ich habe diesen Blog erst vor einer Woche entdeckt und bin schon völlig begeistert. :)
    Eine Frage bzw. einen Vorschlag: hast du auch schon mal arabisches Fladenbrot gemacht (sehr dünn)? Ich habe bisher noch kein wirklich gutes Rezept gefunden und wäre für jeden Ratschlag dankbar. ;)
    Liebe Grüße aus dem Norden
    Ines

    • Hallo Ines,
      nein, arabisches Fladenbrot habe ich noch nie gemacht. Ich vermute, dass es “einfach” ein Wasser-Mehl-Teig ist, ohne Triebmittel?
      Ich setze deinen Vorschlag auf die To-do-Liste. Die ist aber ehrlich gesagt sehr lang… Vielleicht nehme ich mir im nächsten Jahr vor, nichts mehr zu backen, bevor ich nicht die Leser-Wunschliste abgearbeitet habe ;-).

      Viel Erfolg noch beim Nachbacken und einen schönen Abend,
      Lutz

      • Ja, genau so einfach ist es…aber ich muss etwas falsch machen, denn bisher habe ich noch kein gutes hinbekommen. ;) Ich habe es allerdings auch erst drei Mal versucht und suche nach einem bestimmten Geschmack aus dem Urlaub. :)

  9. Wir haben noch einen halben Teelöffel Schwarzkümmel in den Teig gepackt. Schmeckt sehr lecker

  10. Hallo Lutz,
    habe die Fladen für eine private Weinprobe gebacken und sie sind ganz toll angekommen. Alle waren voll des Lobes. Da die einfache Menge zu wenig war, habe ich alles verdoppelt und so vier Fladen gebacken. Da ich jedoch nur zwei in den Ofen bekomme, mussten die anderen beiden noch ein wenig warten. Das ist ihnen jedoch richtig gut bekommen. Sie waren wesentlich großporiger als die ersten. Ferner habe ich die Backzeit um 5 Minuten verlängert, da die Fladen in der vorgegebenen Backzeit kaum Farbe bekommen haben. Auf jeden Fall werden in der kommenden Grillsaison außer dem Präsidentenbaguette, welches ich immer vorrätig im Gefrierschrank habe, auch diese Fladen regelmäßig auf den Tisch kommen. Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!!!

    LG Silke

  11. Der zweite Versuch, mit Abstand von einigen Monaten, war schon sehr viel zufriedenstellender.
    Zwei Anmerkungen zum Rezept, erstens habe ich die Kugel gleich zum Fladen ausgezogen und dann zur Stückgare gestellt: jetzt beginnt der Teig, Blasen zu werfen und sich ganz herrlich zu entwickeln. Das scheint mir sinnvoller als die Ergebnisse der Stückgare durch Ziehen wieder kaputtzumachen.
    Dann musste ich die Backzeit von 15 auf 25 Minuten verlängern. Kannst du damit konform gehen?
    Und: ich hatte aus dem Teig drei statt zwei Fladen gemacht, zwei wurden perfekt, der dritte hat sich in der Mitte stark nach oben gewölbt, während Fladenbrote ja eigentlich relativ plan sind. Kann man das vermeiden? Oberfläche mit einer Gabel einstechen oder so?
    Grüße, Olli

    • Hallo Olli,
      wie sahen die Brote denn nach 15 Minuten aus?
      Das Aufwölben kannst du mit Gabelstichen oder durch Stippen mit der Stipprolle vermeiden.

      • Blass sahen sie aus, trotz exakter 230 Grad. Nach 20 bis 25 Minuten waren sie dann schön gebräunt.
        Danke, nächste Mal wird gestippt. Bzw. werde ich dann endlich mal dein Fladenbrot aus dem Buch probieren!

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