Türkisches Fladenbrot (Rezept II)
Türkisches Fladenbrot (Rezept II)
Vor knapp zwei Jahren hatte ich mich erfolgreich an einem Fladenbrot probiert. Einige Döner später wollte ich mich nun an einem zweiten Rezept probieren, das mit Vorteig, langer und kalter Führung und etwas mehr Backerfahrung zu einem adäquaten Nachfolger des ersten Fladenbrotes geworden ist.
Die Krume ist elastisch, saftig und hat ein tolles, etwas kerniges Aroma (dank Vollkornanteil). Fehlt nur noch das Dönerfleisch dazu 
.
Vorteig
- 200 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Salz
- 10 g Zucker
- 4 g Frischhefe
- 210 g Wasser
- 10 g Olivenöl
- Sesam zum Bestreuen
- Milch-Olivenöl-Mischung (1:1) zum Bestreichen
Die Vorteigzutaten verrühren und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten, der sich nahezu vollständig vom Schüsselboden löst.
30 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C aufbewahren.
1 Stunde akklimatisieren lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen, rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen.
Jede Kugel auf ca. 1 cm Dicke auseinanderziehen, auf Backpapier legen, mit den Fingern eindrücken und mit einer Milch-Olivenöl-Mischung bestreichen. Sesam darüber streuen und bei 230°C 15 Minuten mit wenig Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Links die Teiglinge vor dem Einschießen in den Ofen, rechts das fertige Fladenbrot: herrlich großporig, saftig und aromatisch: Türkisches Fladenbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Fladenbrot, kalte Führung, lange Führung, Olivenöl, Sesam, Türkei, türkisches Brot, Weizenvollkornmehl, Zucker
Sabine
13. September 2011 um 09:57
Ich möchte das Rezept am Samstag zum Grillen ausprobieren, bekomme aber bei den Zeiten ein Problem. Kann man die 24 Stunden verkürzen?
Lutz
13. September 2011 um 18:11
Ja, dann musst du aber etwas Hefe in den Hauptteig packen. Je nach dem wie lange du Zeit hast, würde ich bis 1-2% Hefe bezogen auf die Mehlmenge zugeben.
Postal Grunt
17. September 2011 um 06:20
Do the wheat flours, 550 and 1050, have any US equivalents such as bread flour or all purpose flour?
I’ve been following your recipes on Yeast Spotting and despite Google Translator, find them to be very interesting. You have a good approach to baking bread at home.
Lutz
19. September 2011 um 17:34
Yes, I think, in general, you can substitute the 550 with all purpose flour and the 1050 with bread flour.
Sabine
18. September 2011 um 13:33
Das Fladenbrot ist super geworden und kam sehr gut an! Ich habe statt zwei Fladen vier draus gemacht und sie nicht flach gedrückt, weil ich das Brot in Scheiben geschnitten habe, und es nicht so flach sein sollte. Die Backzeit habe ich dementsprechend etwas verlängert.
Vielen Dank für das Rezept! Ich werde es demnächst noch mal zu Falafel machen – dann etwas platter.
Sigrid
20. Oktober 2011 um 17:52
Hallo Lutz,
ich bin schon ganz gespannt auf das Fladenbrot und scharre mit den Hufen, um den Vorteig ansetzen zu können.
Aber: wie wiege ich 0,2 g Hefe ab? Hast Du da einen Trick oder ist das vielleicht ein Tippfehler?!
Warte sehnlichst auf die Antwort :O)
Lutz
23. Oktober 2011 um 18:20
Das geht mit einer Löffelwaage…
Frank Barneföhr
15. Februar 2012 um 20:16
Ich wollte hier nur mal kurz loswerden, dass ich deine Seite total klasse finde!
Björn
8. April 2012 um 12:02
Falls du mal wieder ein Fladenbrot machst, dann probiere doch mal eine Variation mit etwas Kreuzkümmel (Cumin) im Teig. Eine kleine Messerspitze reicht vielleicht schon. Das könnte dem Brot noch einen interessanten Beigeschmack geben, weil das ein typisches Gewürz aus der türkischen Küche ist.
Lutz
8. April 2012 um 14:49
Danke dir, den Tipp werde ich aufgreifen…
Björn
10. April 2012 um 20:01
Ich habe das Fladenbrot jetzt mal gebacken. Statt 1050er habe ich Vollkornmehl verwendet. In den Vorteig habe ich eine Gewürzmischung gegeben. Die Gewürzmischung habe ich folgendermaßen angefertigt: drei Pimentkörner und zwei Nelken in einem Mörser zerkleinern und dazu zu jeweils gleichen Teilen gemahlenen Kreuzkümmel, Koriander, Muskat, Cayenne-Pfeffer, Paprika und Rosmarin geben. Die Gewürzmischung war am Ende ca. 4 g schwer. Die Menge und Zusammensetzung bleibt natürlich eine Frage des Geschmacks.
Beim Abbeißen strömt aus den Poren des Brotes nun eine dezente Schärfe vom Cayenne-Pfeffer in den Rachenraum. Das Brot riecht leicht nach Kreuzkümmel und Rosmarin. Die gemahlene Paprika und Muskatnuß kann man im Nachgeschmack erahnen.
Nadja
16. April 2012 um 19:28
Yammi lecker
Habs gestern gebacken und zu einem Hähnchencurry gereicht, seeehhhr lecker. Wird garantiert wieder gebacken, passt gut zur Grillsaison und lässt sich gewiss auch auf nem Grill zubereiten 
LG Nadja
Ines
26. Juni 2012 um 19:02
Hallo,
gerade sitze ich in der Küche und bereite das Focaccia nach Ciril Hitz, sowie Berliner Schrippen vor. Ich habe diesen Blog erst vor einer Woche entdeckt und bin schon völlig begeistert.
Eine Frage bzw. einen Vorschlag: hast du auch schon mal arabisches Fladenbrot gemacht (sehr dünn)? Ich habe bisher noch kein wirklich gutes Rezept gefunden und wäre für jeden Ratschlag dankbar.
Liebe Grüße aus dem Norden
Ines
Lutz
26. Juni 2012 um 19:09
Hallo Ines,
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nein, arabisches Fladenbrot habe ich noch nie gemacht. Ich vermute, dass es “einfach” ein Wasser-Mehl-Teig ist, ohne Triebmittel?
Ich setze deinen Vorschlag auf die To-do-Liste. Die ist aber ehrlich gesagt sehr lang… Vielleicht nehme ich mir im nächsten Jahr vor, nichts mehr zu backen, bevor ich nicht die Leser-Wunschliste abgearbeitet habe
Viel Erfolg noch beim Nachbacken und einen schönen Abend,
Lutz
Ines
27. Juni 2012 um 11:18
Ja, genau so einfach ist es…aber ich muss etwas falsch machen, denn bisher habe ich noch kein gutes hinbekommen.
Ich habe es allerdings auch erst drei Mal versucht und suche nach einem bestimmten Geschmack aus dem Urlaub. 