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13. September 2011 · 11 Kommentare

Aus alt mach neu: Möhren-Kartoffel-Brot

Aus alt mach neu: Möhren-Kartoffel-Brot

Aus alt mach neu: Möhren-Kartoffel-Brot

Viel ist nicht mehr übrig geblieben vom ursprünglichen Rezept, das ich mir vor mehr als zwei Jahren aus den noch unerfahrenen Fingern gesaugt hatte. Den Vorteig habe ich verändert, Sauerteig ist hinzugekommen. Ein Teil der Kartoffeln kommt nun nicht roh, sondern gekocht in den Teig und der andere Teil wird mit den Möhren noch geröstet, um die Aromen zu intensivieren.

Beim ersten Versuch mit dem neuen Rezept war mir der Teig noch etwas zu weich. Petersilie und Pfeffer standen zwar auf dem Rezeptezettel, sind mir aber beim Zusammenkneten aus dem Sinn entschwunden. Außerdem hatte das Brot Übergare, weil ich die geröstete Mischung zu heiß in den Teig gegeben und er mir diese Schandtat mit zu schnellem Trieb vergolten hatte. Deshalb habe ich mich an einen zweiten Versuch gemacht, der mich nun neben dem tollen Geschmack auch vom Äußeren des Brotes her zufriedenstellt.

Die Krume ist kleinporig, sehr aromatisch, die Kruste knusprig, kartoffelig.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 35 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe
  • 1 g Salz

Roggensauerteig

  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 48 g Wasser
  • 6 g Anstellgut

Röstmasse

  • 100 g Kartoffeln
  • 1 große Möhre

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Röstmasse
  • 100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 5 g Weizenmalzschrot
  • 1 Esslöffel Petersilie (gehackt)
  • 2 Prisen Pfeffer
  • Hartweizengrieß zum Wälzen

Die Vorteigzutaten verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Sauerteigzutaten verrühren und 15-18 Stunden bei ca. 23-24°C reifen lassen.

Für die Röstmasse Kartoffeln und Möhren grob reiben und in etwas Olivenöl knusprig-braun anbraten. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Die gekochten, gepellten und ausgekühlten Kartoffeln mit sämtlichen anderen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen, sich von der Schüssel lösenden Teig verarbeiten. Kein Wasser mehr zuschütten. Anfangs macht der Teig einen trockenen Eindruck. Das ändert sich mit der (Knet-) Zeit!

60 Minuten Gare.

Den Teig durchwirken, mit dem Schluss in Hartweizengrieß wälzen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen 45-50 Minuten zur Gare bei 24-26°C setzen.

Mit Schluss nach oben 40 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprige Kartoffelkruste und kleinporige, würzige Krume: Möhren-Kartoffel-Brot

Knusprige Kartoffelkruste und kleinporige, würzige Krume: Möhren-Kartoffel-Brot

Die Krume vom ersten Versuch, bei dem der Teig zu weich geraten war...

Die Krume vom ersten Versuch, bei dem der Teig zu weich geraten war…

(eingereicht bei YeastSpotting)

10 Kommentare

  1. Kartoffelbrot ist eins meiner Lieblingssorten an Brot – In meiner jugend hatte das auch mein Vater oft gekauft und für die Lunchbox verwendet.

    Grüße, euer ScoutConcierge

  2. Was für ein Zufall, werde morgen auch Kartoffelbrot backen. Diesmal mit Natursauerteig. Deines sieht sehr gelungen aus. Tolle Fotos!

  3. Lieber Lutz,

    heute nachgebacken. Gut gelungen. Schmeckt hervorragend, 
    ABER: Das ist ja ein MINI-Brot!!! Da muss ich die Zutaten nächstes Mal verdoppeln, sonst habe ich hier wieder einen Mann, der Tränen lacht, sobald ich das Brot aus dem Ofen hole.

    Viele Grüße,
    Michelle

    • Ja, das ist ein relativ kleines Brot, ca. 600 g. Davor sollte man bei meinen Rezepten gefeit sein. Ich backe soviel, dass ich bei größeren Laiben Probleme bekommen würde, alles zu essen.

  4. Hallo Lutz,
    dieses Brot klingt phänomenal! Wird auf jeden Fall demnächst in unserem Ofen und unseren Bäuchen landen. Aber sag mal, welchen Effekt hat denn der Weizenmalzschrot im Brot? Und meinst Du, es würde etwas ausmachen, ihn wegzulassen? Ist zum Teil etwas schwierig, (in Österreich) alle Zutaten zu bekommen…
    Danke für Deine Antwort & viele Grüße,
    krusmynta

    • Hallo krusmynta, das Weizenmalzschrot kannst du auch weglassen. Kein Problem. Oder du ersetzt es mit Zucker.

      • Hallo Lutz, danke für die Antwort. Ich habe inzwischen einige Deiner Brote gebacken (heute gerade das Meerrettichbrot – super!) und dabei meist die Hefe im Hauptteig weggelassen, was dank meines inzwischen triebstarken ST kein Problem war. :) Aber bei diesem Brot kommt sie ja schon in den Vorteig. Wenn ich das Brot ohne Hefe backen will, kann ich den Vorteig auch einfach weglassen?

        • Theoretisch kannst du den Vorteig weglassen, musst dann aber Mehl und Wasser dem Hauptteig zufügen, etwas weniger Wasser verwenden und mit einigen aromatischen und qualitativen Nachteilen rechnen, die aber akzeptabel sind. Es wird ein anderes Brot.

  5. Hallo Lutz, gestern habe ich es nachgebacken mit den doppelten Zutaten. Ich “musste” es einfach noch warm anschneiden, so gut sah es schon von aussen aus. Mir ist das Brot wirklich gelungen und der Geschmack ist mal wieder toll. Ich habe Zucker anstatt des Weizenmalzschrot verwendet, aber es waren weniger Gramm. Schon im  Gärkorb ist es schön hochgegangen und dann im Ofen ebenso. Die ersten 10 Minuten gucke ich ständig durch das Fenster, um zu sehen, ob das Brot nach oben geht. Leider entweicht der Dampf immer durch die vorhandenen Löcher, also dampfe ich dann nach. Ich bin schon erfinderisch beim Zuhalten der Löcher, aber es ist nicht so einfach (heisser Dampf). 
    Gruss Marion P.

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