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BLOGBEITRAG

25. September 2011 · 13 Kommentare

Aus alt mach neu: Roggenbrot mit Apfel

Aus alt mach neu: Roggenbrot mit Apfel

Aus alt mach neu: Roggenbrot mit Apfel

Das Rezept hat mich sehr gereizt, weil man mit der alten ersten Variante sehr schön spielen kann. Schon damals war es ein tolles Brot, doch ich hatte die Hoffnung, noch etwas mehr herausholen zu können.

Um einen ausgewogeneren Geschmack zu erreichen habe ich die Hydration des Sauerteiges verringert und außerdem das Vollkornmehl versäuert. Den Weizenanteil habe ich einer kalten Autolyse unterzogen, um das Glutengerüst trotz roggenbedingter kurzer Knetzeiten optimal zu entwickeln. Außerdem durften sich die Haferflocken nun ausreichend lange mit Wasser verbinden. Die Gesamtwassermenge im Teig habe ich reduziert. Sie sollte beim Kneten langsam gesteigert werden, da je nach Apfelgröße und -sorte andere Feuchtigkeitsgehalte im Teig auftreten.

Das Brot hat von den Veränderungen wirklich profitiert. Die Krume ist großporiger und saftiger geworden, der Geschmack ist für mich überzeugend, auch dank der ganz schwach süßlichen Note des Apfels. Man schreckt vor der Kombination Apfel und Roggenbrot erst einmal zurück. Wer das Rezept aber einmal ausprobiert hat, wird es lieben. Mir geht es jedenfalls so. Deshalb wandert es auch in die Favoriten-Rubrik…

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Quellstück

  • 25 g Haferflocken
  • 25 g Wasser

Autolyse-Teig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Autolyse-Teig
  • 1 Apfel (gerieben)
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 20-50 g Wasser (je nach Apfelgröße und -sorte)
  • 8 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden reifen lassen.

Haferflocken und Wasser verrühren und 5-10 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Für die Autolyse Mehl und Wasser mischen und 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 30 Minuten Teigruhe.

Erneut 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 30 Minuten Teigruhe.

Nochmals 3 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem recht klebrigen Teig kneten.

Einen ovalen Laib formen und mit Schluss nach oben im Gärkorb 90 Minuten bei 24-28°C zur Gare stellen.

Den Laib der Länge nach einschneiden und bei 250°C fallend auf 190°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Klein- bis mittelporige Krume in einem roggendominierten Brot: Aus alt mach neu: Roggenbrot mit Apfel

Klein- bis mittelporige Krume in einem roggendominierten Brot: Aus alt mach neu: Roggenbrot mit Apfel

(eingereicht bei YeastSpotting)

13 Kommentare

  1. Mmm, lecker, ich könnte nie den tollen Geruch des heißen Brotes vergessen… Vielen Dank für das tolle Rezept!

  2. Ein wirklich tolles Rezept!Ich habe ein Rezept gesucht für meinen Vorrat an Roggenmehl und fand die Zutaten ganz interessant,leider ist es bei mir nicht so schön geworden,aber es schmeckt!Am lezten Sonntag hab ich mich an den Morgenbrötchen versucht,sind super lecker.Habe Mohnsterne und Sesamhörnchen daraus gemacht,zur Freude meiner Kinder.Vielen Dank für den tollen Blog, mach weiter so! :)

  3. Hallo,das Brot hört sich lecker an.ich mache ein ähnliches Brot.Mit dem Apfel hört sich super an.Ich werde das Brot auf meinem Stein von Pampered Chef ausprobieren. Danke für das tolle Rezept.

  4. Hallo Lutz,

    macht es etwas aus, wenn man das Quellstück länger quellen lässt als die 10 Stunden?

    Gruß

    Stefan

    • Nein. Länger als 12-14 Stunden würde ich es aber nicht lagern, sonst ist das Risiko einer Fremdgärung zu groß. In diesem Fall würde ich das Salz aus dem Hauptteig mit in das Quellstück geben.

  5. wunderbares rezept, bereits oft nachgebacken und es klappt jedesmal perfekt. was für ein schöner offentrieb.

  6. Hey Lutz,
    danke fuer all die tollen Rezepte…
    Nur eine Frage, ist das oben ein Rezeot fuer ein “kleines” Brot oder muss eigentlich noch mehr Mehl rein??
    Danke!!
    Silke

  7. Ok, vielen Dank, schmeckte super!!!

  8. Zum 2ten Mal gebacken (doppelte Masse) u wieder ganz toll aus dem Ofen gekommen! Ich habe noch 2 Handvoll grob zerkleinerte Walnüsse unter den Brotteig gemischt, weil sich Äpfel u Nüsse so gut verstehen ;-) Außerdem mag meine Mama das so gerne… 

  9. Ein sehr leckeres Brot. Die Krume ist wunderbar elastisch, feucht und auch relativ groß für ein Roggenbrot, genauso lieben wir es. Wie es in 2 Tagen wäre kann ich nicht schreiben, da es bei uns keine Gelegenheit bekam älter als 1 Tag zu werden. Beim nächsten mal werde ich gleich die doppelte Menge nehmen.

  10. Hallo Lutz!
    Das Rezept klingt echt toll, ich habe nur eine Frage. Ich habe jetzt schon einige Rezepte nachgebacken, allerdings tue ich mich ziemlich schwer mit dem Formen des Brotes, wenn der Teig so klebrig ist. Wie bekommst du das hin?
    Ich bin noch ein echter Backanfänger, habe aber echt Spaß dabei :)
    Nur diese klebrigen, feuchten bekomme ich nie geformt und backe sie dann meistens doch im Kasten… Hast du da einen Tipp für mich?
    LG Miri

    • Beim Formen wenig Druck auf den Teig geben und gut bemehlen (aber nur soviel, dass keine Mehlnester in den Teig geraten). Es hilft auch, erstmal das Gärgas aus dem Teig zu drücken oder zu kneten und erst dann zu formen.

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