Düsseldorfer Röggelchen
Düsseldorfer Röggelchen
Gerd hat im Juli ein Rezept aus seinem Forum ausprobiert. Die Düsseldorfer Röggelchen sahen so lecker aus, dass sie mich zum Nachbacken angeregt haben. Und da ich sowieso gerade beim Thema "Doppelte" war, passte es ganz gut ins Backprogramm. Die Röggelchen täuschen dem geneigten Esser eine Dominanz von Roggen im Teig vor. Tatsächlich handelt es sich aber um Weizenmischbrötchen.
Ich habe statt Roggensauer Weizensauer verwendet, da ich den gerade in größeren Mengen vorrätig hatte. Außerdem durfte bei mir noch ein Pâte fermentée sein Werk verrichten. Ansonsten ist das Rezept wie bei Gerd geblieben.
Durch das zweite Einstreichen mit Glanzstreiche während des Backens der Brötchen bekommen sie zwar einen tollen Glanz, aber auch kleine Bläschen, die auch bei Gerd zu sehen sind. Solche Bläschen gehören eigentlich in die Rubrik Backfehler. Ich denke, dass das Einstreichen auch direkt nach dem Backen funktioniert und dadurch die Bläschen vermieden werden können.
Die Krume ist kleinporig, flauschig und hat ein sehr angenehm mild-malziges Aroma. Von der Kruste braucht man gar nicht reden: dünn, knusprig, gefenstert. Ein Traum.
Vorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 1,5 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 35 g Roggenmehl 1150
- 20 g Anstellgut vom Weizensauer
- 55 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 3 g Salz
- 10 g flüssiges Gerstenmalz
- 2 g Roggenmalz
Glanzstreiche
- 1/2 Teelöffel Kartoffelmehl
- 50 g Wasser
Die Vorteigzutaten verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, dann 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Für die Glanzstreiche das Kartoffelmehl im Ofen bei 250°C oder in einer Pfanne kräftig bräunen und anschließend mit 50 g Wasser vermischen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
30 Minuten Teigruhe.
8 Teiglinge zu ca. 40 g abstechen, rund schleifen und paarweise nebeneinander auf Backpapier legen.
Abgedeckt 60 Minuten bei 24-26°C zur Gare stellen.
Mit der Glanzstreiche abbürsten und bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 15 Minuten backen. Nochmals abstreichen und weitere 5 Minuten ohne Dampf tiefbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporig, locker, malzig: Düsseldorfer Röggelchen
Fluffige Krume in dünner, glänzender, knuspriger Kruste: Kleinporig, locker, malzig: Düsseldorfer Röggelchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Schlagwörter: Düsseldorf, Gerstenmalz, Roggenmalz
10 Kommentare
Ein Pingback
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[...] Ketex hat sie gebacken, Lutz Geißler auch. Die “Düsseldorfer Röggelchen”, ein Weizenmischbrötchen, dessen Besonderheit [...]
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Magdi
29. September 2011 um 12:26
Was heißt gefenstert?
Lutz
29. September 2011 um 14:48
Eine gefensterte Kruste bekommt nach dem Backen kleine Risse. Am Ende besteht die Kruste aus vielen kleinen "Schollen". Die Fensterung ist ein Qualitätskriterium. Brote mit gefensterter Kruste zeigen eine gute Qualität an. Ob die Kruste im heimischen Backofen fenstert, hängt u.a. von der Luftfeuchte im Ofen und während des Abkühlens ab.
Björn Hollensteiner
1. Oktober 2011 um 14:06
Hallo Lutz,
kannst Du das noch mal näher erläutern? Sollte die Luftfeuchte im Ofen am Ende des Backens eher niedrig sein (Ofentür angelehnt)?
Grüße,
Björn
Lutz
2. Oktober 2011 um 08:55
Ja, am Ende des Backens sollte so wenig wie möglich Feuchtigkeit im Backraum sein. Der Bäcker zieht den Zug, wir können nur die Ofentür kurz, aber ganz weit öffnen.
Shippymolkfred
30. September 2011 um 16:46
Gute Güte sieht es hier lecker aus.
)
Das ist genau MEIN Blog
(wo ich mich doch immer über leckere Brotrezepte freue, da ich auch alles selberbacke...die Schotten können das halt einfach nicht
GLG vom Loch Ness
Shippy
judicia
4. Dezember 2011 um 23:29
huch, sind da tatsächlich nur knapp über 100g mehl drin?
Lutz
5. Dezember 2011 um 16:44
Du musst noch das Mehl aus Sauerteig und Vorteig dazu rechnen. Insgesamt kommen ja nur 4 doppelte Brötchen heraus. Wenn du mehr backen willst, einfach die Mengen vergrößern...
judicia
6. Dezember 2011 um 09:11
Danke! Dann werde ich das Rezept demnächst probieren
!
sansi
23. April 2012 um 19:49
Hallo,
habe Deine Variante ebenso gebacken wie die von Gerd. Muss aber gestehen, dass mir Deine Variante besser gefällt.Geschmacklich wirklich klasse. Da ich jedoch gerne am Abend vorbereite und dann nur noch morgens abbacke ( wie bei Schrippen ohne Vorteig, Mischbrötchen und Schneebrötchen), habe ich das auch bei den Röggelchen gemacht. Geschmacklich sicher kein Unterschied, jedoch sind sie ein wenig breit gelaufen und hätten noch etwas mehr Ofentrieb haben können. Was kann ich verändern, damit die Brötchen auch bei einer Übernachtgare im Kühlschrank perfekt werden?.
Gruß
sansi
Lutz
23. April 2012 um 19:56
Ich würde bei Übernachtgare die Hefemenge reduzieren. Bei 8-10 Stunden bei 4-6°C würde ich max. 1 g Hefe im Hauptteig verwenden, vielleicht sogar ganz auf Hefe im Hauptteig verzichten. Ich denke, dass deine Brötchen nach der Übernachtgare schon Übergare hatten... Würde mich freuen, wenn du von deinen Ergebnissen berichtest, Lutz.