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BLOGBEITRAG

9. Oktober 2011 · 26 Kommentare

Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust

Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust

Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust

Aus Bernd Armbrusts Buch “Brot” habe ich schon lange nichts mehr gebacken, obwohl darin sehr gute Rezepte zu finden sind. Der Münsterländer Bauernstuten zum Beispiel hat mich beim Durchblättern gleich angelacht. Gereizt hat mich die Verwendung von Buttermilch und Sauerteig in Kombination (ähnlich wie bei meiner Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste).

Anders als im Originalrezept habe ich auch im Sauerteig mit Buttermilch gearbeitet und völlig auf Wasser verzichtet. Außerdem habe ich die Hefemenge reduziert und dem Teig als Ausgleich mehr Zeit zur Gare gegönnt.

Das Brot ist im Ofen gut gegangen. Zwar hätte ich den Teiglingsschluss noch etwas weniger gut verschließen können, damit er sich etwas mehr in die Breite als in die Höhe öffnet, aber im Endeffekt bleibt der Brotgeschmack davon unberührt. Und der ist sehr mild, fast schon schwach süßlich. Ideal für süße Aufstriche oder Frischkäse. Alles in Allem bleibe ich aber meiner Buttermilchkruste treu. Sie schmeckt mir einfach besser.

Roggensauerteig

  • 20 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Buttermilch
  • 2 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 162 g Weizenmehl 550
  • 110 g Roggenmehl 1150
  • 270 g Buttermilch
  • 6 g Frischhefe
  • 8 g Salz

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte elastisch und kaum klebrig sein.

60 Minuten Gare.

Den Teig rund wirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkorb 45 Minuten gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 30-35 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige Krume, mildes Aroma: Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust

Kleinporige Krume, mildes Aroma: Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust

(eingereicht bei YeastSpotting)

25 Kommentare

  1. Das Brot hab ich grad zur Gare gestellt. Meine Gefährtin hatte sich schon länger ein Buttermilchbrot gewünscht, da kam mir das Rezept grad recht.

  2. hallo lutz,

    darf ich mal was fragen?
    ich habe jetzt im kühlschrank einen sauerteig stehen, der etwas mehr als eine woche alt ist. kann ich ihn gleich aus dem kühlschrank weiterverarbeiten? oder sollte der sauerteig erst gefüttert werden?
    und meine zweite frage: mein bisheriges hefebrot hatte nie eine porung, nun habe ich mit sauerteig angefangen nach einem rezept von ketex, wo man den teig immer wieder langwirken musste, danach hatte das brot eine richtig schöne porung. falls das mit dem langwirken zu tun hat, könnte ich dieses auch bei diesem brot anwenden?
    ich danke dir schon mal gaaaaanz herzlich für deine antwort.
    lg jana

    • Hallo Jana,

      den Sauerteig würde ich auf jeden Fall nochmal anfüttern bevor du ihn als Anstellgut für das Rezept verwendest. Dann hat er mehr Kraft.
      Die Porung hängt von vielen Faktoren ab, u.a. wie das Zusammenspiel aus Gare, Wirken, Zeit und Temperatur angesetzt ist. Du kannst auch in einem kaum gewirkten Brot eine schöne Porung bekommen. Versuche doch einfach mal mein Rezept und berichte mir von deinen Erfahrungen.

      Viele Grüße, Lutz.

  3. Moin!

    Ich bastele gerade einen Teig-Analysator in Excel. Hat der Teig wirklich eine TA von 199 oder sollten es nur 170ml Buttermilch sein?

    Liebe Grüße und immer wieder Danke für die leckeren Anregungen!

    Jürgen

    • Hallo Jürgen, Buttermilch kannst du nicht einfach wie Wasser in der Teigausbeute verrechnen. Der Wasseranteil ist deutlich geringer. Die Buttermilchmenge stimmt.

  4. Hallo Lutz!

    Nutze schon seit einigen wochen deinen Blog als Backbuch. Deshalb erst einmal DANKE! Den Bauernstuten habe ich vorhin aus dem Ofen geholt und finde ihn traumhaft.

    Liebe Grüße
    arndt

  5. Hallo,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept. Es ist mittlerweile eines unserer Favoriten.

    Habe heute aus diesem Teig, nach Marla’s (Sauerteigforum) Anleitung, eine Couronne ohne Gärkörbchen gebacken. Den ST habe ich jedoch mit selbst gemahlenem Roggen angesetzt und 60 g weniger Buttermilch bei doppelter Teigmenge verwendet. Der Kreis war 22 cm groß mit 8 “Brötchen”. Hat super funktioniert.

    LG Tanja

  6. Hi,
    ich hab da mal ne Frage.. und zwar habe ich diese Buch auch zu Hause und dieses Brot habe ich auch schon des öffteren gebacken.. doch so wie ich das in dem Buch verstehe wird das Brot mit dem Teigschluss nach unten gebacken und allein durch die Spannung soll das oben aufplatzen… da das bei mir nie so geklappt hat und bei dir auch andersrum da steht stellt sich mir jetzt die Frage bin ich doof und les das Rezept die ganze Zeit falsch oder steht das wirklich so da und wenn ja ist das überhaupt möglich da so viel Spannung zu erzeugen, das das aufplatzt?

    • Hallo Nadine, unter Bild 6 zum Rezept steht, dass der Teigschluss nach oben gedreht werden soll. Erst dadurch kann der Laib im Ofen so schön aufreißen. Würdest du ihn mit dem Schluss nach unten backen (also mit der Nahtstelle nach unten), dann würde er sich wie ein Ballon aufpusten und maximal am Boden einreißen, nicht aber auf der Oberfläche (es sei denn du hast dort kleine Unregelmäßigkeiten).

  7. Hallo Lutz,

    habe das Brot gestern gebacken, aber statt Roggenmehl Type 1150 habe ich Type 997 verwendet. Wirkt sich das auf die Konsistenz des Teiges aus?
    Grüße Michael

    • Ja, der Teig müsste etwas weicher sein, weil das 997er weniger Randschichten des Korns enthält und somit weniger Wasser aufnehmen kann.

  8. Hallo,

    habe das Rezept (Original aus dem Buch “Brot”) nun 2x versucht. Beim ersten mal war der Teig sehr klebrig, daher habe ich eine recht ordentliche Menge Mehl hinzu gegeben (geschätzt mindestens nochmals 300-400 Gramm). Das Ergebnis war so lala… Hatte aber auch nicht das richtige Mehl und dachte es lag wohl daran.

    Heute der 2te Versuch. Zu 100% an das Rezept gehalten und der Teig war wieder so extrem klebrig das jegliche Weiterverarbeitung unmöglich war. Was mache ich nur falsch?

    Benutze Bio-Hefe aus dem Naturkostenladen und Natursauerteig von Seitenbacher.

    Freue mich über Tipps…

    • Hallo Frank, vielleicht liegt es an der Buttermilch? Wie und wie lange hast du geknetet?

      • Hallo Lutz, vielen Dank für deine Antwort. Ich habe 5 Minuten auf niedriger Stufe und dann nochmals 5 Minuten auf höherer Stufe geknetet. Allerdings nur mit einem Handrührgerät mit Knethaken. Anschliesend noch 2 Minuten von Hand wobei es hier schon ersichtlich war, dass daraus nichts mehr wird und mehr Teig an meiner Hand und an der Schüssel kleben blieb als zum kneten noch übrig war ;-)

        Die Buttermilch war “handwarm” oder meinst du ich sollte noch eine andere Marke ausprobieren? Viele Grüße,
        Frank

        • Hallo Frank, ich weiß nicht, ob alle Sorten Buttermilch die gleiche Konsistenz haben. Deshalb meine Frage. Ansonsten kannst du nur noch die Buttermilchmenge reduzieren. Beginne mit der Hälfte und gib beim Kneten einfach immer schluckweise Milch dazu bis der Teig eine für dich noch formbare Konsistenz hat.
          Was auch eine Ursache sein kann: Überknetung. War der Teig beim Kneten schon fester und ist erst dann so weich geworden oder hatte er die Konsistenz von Anfang an?

          • Hallo, bereits nachdem alles Mehl “aufgebraucht” war und der Teig eine einheitliche Maße war, war der Teig auch so klebrig. Werde es nächstes mal mit der von dir genannten Methode versuchen und die Buttermilch nach und nach zugeben.

            Eine Kollegin wollte helfen und hat das Rezept absolut identisch zu dem meinen gebacken, bei ihr gab es aber keine Probleme. Ein schöner fester Teig?! Ich versuche es nochmals und melde mich dann mit dem Ergebnis. Vielen Dank für die tolle Hilfe!

            • Hast du die Buttermilch abgewogen?

              • Nein, ich habe auf die Maßangabe auf dem 500Gramm – Becher vertraut (so viel wird bei dem Original-Rezept benötigt). Bei meiner Kollegin hat es allerdings perfekt gepasst (sprich es waren auch tatsächlich 500 Gramm im Becher).

  9. Lieber Lutz und alle anderen Stutenfans,

    habe heute die Kommentare zu Armbrusts Stuten gelesen und möchte meinen Senf dazugeben:

    Das Foto hat vor etwa zwei Jahren Kindheitserinnerungen heraufbeschworen (ja, ich komme aus dem heute leider fernen Münsterland), weshalb ich es nachgebacken und dann mehrfach abgewandelt habe. Seither zählt es zu den absoluten Familien-Lieblingsbroten und kommt nahezu jede Woche in den Ofen. Ich glaube, ich kann es inzwischen im Schlaf – und in der Modifikation ist es völlig unkompliziert:

    Nur max. 5, statt 20 g Hefe (wahrscheinlich würde es auch mit noch weniger funktionieren)
    500 ml Buttermilch, wie im Rezept angegeben
    150 g Sauersteig, statt 75 g (am Abend vorher angesetzt, vor dem Ansetzen nachmittags schon einmal aufgefrischt. Meine Erfahrung: ob der ST hier 12 Stunden oder 16 geht, ist nicht entscheidend fürs Gelingen).
    Wichtigste Änderung: 500 g Weizenmehl (550) statt nur 300 g (noch eine Variante: Dinkelmehl 630 statt Weizenmehl, funktioniert auch klasse)
    Roggenmehlmenge unverändert 200 g (1150)
    20-25 g Salz (statt 15)
    außerdem: 1 Teelöffel fl. Gerstenmalz

    Verarbeitung ist auch ein bisschen anders: Ich lasse den fertigen Teig in der Schüssel länger ruhen, ca. 60 Minuten statt nur 20-30, bis er schon deutlich, aber nicht zu sehr gegangen ist. Dann, ganz wichtig: das von Armbrust sehr schön beschriebene Rundwirken. Das mache ich allerdings mehrmals, zwei- bis dreimal, etwa alle 20-30 Minuten. Nach dem letzten Mal auf den bemehlten Backschieber umstürzen, so dass der Schuss oben liegt. Jetzt nicht mehr ruhen lassen, sondern ab auf den Backstein damit.

    Übrigens bevorzuge ich ein großes statt zwei kleiner Brote, wie bei Armbrust angegeben.

    Ich regle die Temperatur nie runter . . .

    Das ist es – wird super! Backen am besten direkt auf dem Backstein. Ich sprühe das Brot in den ersten 15 Minuten meistens noch ein paar Mal mit Wasser ein.

    Es schmeckt wunderbar mit Butter und Marmelade, oder auch herzhaft mit Butter und rohem Schinken, so wie ihn der Westfale mag: dünn geschnitten, dick drauf!

    Herzliche Grüße aus der Münsterländer Diaspora in Berlin

    Almut

Ein Pingback

  1. [...] gab es vom frisch gebackenen Münsterländer Bauernstuten - wobei ich die Buttermilch gegen Wasser ausgetauscht und noch Sonnenblumenkerne hinzugefügt habe. [...]

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