Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust
Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust
Aus Bernd Armbrusts Buch “Brot”
Anders als im Originalrezept habe ich auch im Sauerteig mit Buttermilch gearbeitet und völlig auf Wasser verzichtet. Außerdem habe ich die Hefemenge reduziert und dem Teig als Ausgleich mehr Zeit zur Gare gegönnt.
Das Brot ist im Ofen gut gegangen. Zwar hätte ich den Teiglingsschluss noch etwas weniger gut verschließen können, damit er sich etwas mehr in die Breite als in die Höhe öffnet, aber im Endeffekt bleibt der Brotgeschmack davon unberührt. Und der ist sehr mild, fast schon schwach süßlich. Ideal für süße Aufstriche oder Frischkäse. Alles in Allem bleibe ich aber meiner Buttermilchkruste treu. Sie schmeckt mir einfach besser.
Roggensauerteig
- 20 g Roggenmehl 1150
- 20 g Buttermilch
- 2 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 162 g Weizenmehl 550
- 110 g Roggenmehl 1150
- 270 g Buttermilch
- 6 g Frischhefe
- 8 g Salz
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte elastisch und kaum klebrig sein.
60 Minuten Gare.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkorb 45 Minuten gehen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 30-35 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kleinporige Krume, mildes Aroma: Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Bernd Armbrust, Buttermilch, Münsterland
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15 Kommentare
Ein Pingback
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[...] gab es vom frisch gebackenen Münsterländer Bauernstuten - wobei ich die Buttermilch gegen Wasser ausgetauscht und noch Sonnenblumenkerne hinzugefügt habe. [...]
Christophorus
10. Oktober 2011 um 08:39
Das Brot hab ich grad zur Gare gestellt. Meine Gefährtin hatte sich schon länger ein Buttermilchbrot gewünscht, da kam mir das Rezept grad recht.
Lutz
10. Oktober 2011 um 15:05
Und? Ist es gelungen?
Sarah
11. Oktober 2011 um 16:57
Hab’s heute auch gebacken. Dummerweise hab ich anfangs vergessen die Temperatur runter zu stellen, jetzt ist es halt ein bißel dunkel…
Heut Abend wird’s angeschnitten, ich bin gespannt.
Sarah
14. Oktober 2011 um 10:57
SUPER!!
Ich back’s heut gleich nochmal
Schönes Wochenende, Sarah
Lutz
14. Oktober 2011 um 14:20
Na dann scheint es ja ein voller Erfolg gewesen zu sein
.
jana
10. Oktober 2011 um 22:08
hallo lutz,
darf ich mal was fragen?
ich habe jetzt im kühlschrank einen sauerteig stehen, der etwas mehr als eine woche alt ist. kann ich ihn gleich aus dem kühlschrank weiterverarbeiten? oder sollte der sauerteig erst gefüttert werden?
und meine zweite frage: mein bisheriges hefebrot hatte nie eine porung, nun habe ich mit sauerteig angefangen nach einem rezept von ketex, wo man den teig immer wieder langwirken musste, danach hatte das brot eine richtig schöne porung. falls das mit dem langwirken zu tun hat, könnte ich dieses auch bei diesem brot anwenden?
ich danke dir schon mal gaaaaanz herzlich für deine antwort.
lg jana
Lutz
11. Oktober 2011 um 19:08
Hallo Jana,
den Sauerteig würde ich auf jeden Fall nochmal anfüttern bevor du ihn als Anstellgut für das Rezept verwendest. Dann hat er mehr Kraft.
Die Porung hängt von vielen Faktoren ab, u.a. wie das Zusammenspiel aus Gare, Wirken, Zeit und Temperatur angesetzt ist. Du kannst auch in einem kaum gewirkten Brot eine schöne Porung bekommen. Versuche doch einfach mal mein Rezept und berichte mir von deinen Erfahrungen.
Viele Grüße, Lutz.
Jürgen
15. Oktober 2011 um 12:24
Moin!
Ich bastele gerade einen Teig-Analysator in Excel. Hat der Teig wirklich eine TA von 199 oder sollten es nur 170ml Buttermilch sein?
Liebe Grüße und immer wieder Danke für die leckeren Anregungen!
Jürgen
Lutz
15. Oktober 2011 um 19:14
Hallo Jürgen, Buttermilch kannst du nicht einfach wie Wasser in der Teigausbeute verrechnen. Der Wasseranteil ist deutlich geringer. Die Buttermilchmenge stimmt.
arndt
18. Oktober 2011 um 12:00
Hallo Lutz!
Nutze schon seit einigen wochen deinen Blog als Backbuch. Deshalb erst einmal DANKE! Den Bauernstuten habe ich vorhin aus dem Ofen geholt und finde ihn traumhaft.
Liebe Grüße
arndt
Lutz
18. Oktober 2011 um 15:11
Vielen Dank Arndt! Und viel Freude beim weiteren Nachbacken.
Tanja
21. Januar 2012 um 15:30
Hallo,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Es ist mittlerweile eines unserer Favoriten.
Habe heute aus diesem Teig, nach Marla’s (Sauerteigforum) Anleitung, eine Couronne ohne Gärkörbchen gebacken. Den ST habe ich jedoch mit selbst gemahlenem Roggen angesetzt und 60 g weniger Buttermilch bei doppelter Teigmenge verwendet. Der Kreis war 22 cm groß mit 8 “Brötchen”. Hat super funktioniert.
LG Tanja
Nadine
29. Januar 2013 um 17:48
Hi,
ich hab da mal ne Frage.. und zwar habe ich diese Buch auch zu Hause und dieses Brot habe ich auch schon des öffteren gebacken.. doch so wie ich das in dem Buch verstehe wird das Brot mit dem Teigschluss nach unten gebacken und allein durch die Spannung soll das oben aufplatzen… da das bei mir nie so geklappt hat und bei dir auch andersrum da steht stellt sich mir jetzt die Frage bin ich doof und les das Rezept die ganze Zeit falsch oder steht das wirklich so da und wenn ja ist das überhaupt möglich da so viel Spannung zu erzeugen, das das aufplatzt?
Lutz
29. Januar 2013 um 18:03
Hallo Nadine, unter Bild 6 zum Rezept steht, dass der Teigschluss nach oben gedreht werden soll. Erst dadurch kann der Laib im Ofen so schön aufreißen. Würdest du ihn mit dem Schluss nach unten backen (also mit der Nahtstelle nach unten), dann würde er sich wie ein Ballon aufpusten und maximal am Boden einreißen, nicht aber auf der Oberfläche (es sei denn du hast dort kleine Unregelmäßigkeiten).
Michael
19. Mai 2013 um 17:41
Hallo Lutz,
habe das Brot gestern gebacken, aber statt Roggenmehl Type 1150 habe ich Type 997 verwendet. Wirkt sich das auf die Konsistenz des Teiges aus?
Grüße Michael