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BLOGBEITRAG

15. Oktober 2011 · 30 Kommentare

King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot

King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot

King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot

Wer in den USA Brot bäckt, kommt letztlich nicht um eine Mehlfirma herum: King Arthur Flour. Das Mehl-Imperium bietet aber nicht nur eine riesige Palette an Mehlsorten an, sondern veröffentlicht im Netz regelmäßig Rezepte rund ums Backen. Außerdem existiert ein umfassendes Backbuch von King Arthur Flour, das sich u.a. dem Brotbacken widmet und seit geraumer Zeit mein Eigen ist.

Eines der Rezepte wird als Weizenvollkornbrot verkauft, ist nach deutschen Leitlinien jedoch keines. Damit der Name zum Brot passt, habe ich daher sämtliche Mehle gegen Vollkornmehl ersetzt.

Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten und klebt nicht. Der Ofentrieb ist (sicher auch abhängig vom jeweiligen Sauerteig) sehr gut und lässt ein wohl geformtes Brot aus dem Ofen wandern. Die Krume ist kleinporig und von herbem, mild-säuerlichem Aroma, wie man es für solch ein Vollkornbrot erwarten würde.

Weizensauerteig

  • 85 g Weizenvollkornmehl
  • 85 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 6 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Salz 3 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Salz zufügen und 5-7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten.

90 Minuten Gare, nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig grob rund wirken und mit Schluss nach oben 15 Minuten entspannen lassen.

Anschließend den Teigling kräftig rund wirken und 2 Stunden im Gärkorb mit Schluss nach oben zur Gare stellen.

Den Teigling auf einen Brotschieber kippen, nach Wunsch einschneiden und 40-50 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Kleinporig und herb-säuerlich: King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot

Kleinporig und herb-säuerlich: King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

30 Kommentare

  1. Wiedermal ein sehr gelungenes Brot von dir.lg

  2. Hast du Roggensauerteig verwendet oder einen Weizensauerteig? Ich habe Lust, das Brot heute anzugehen, aber Weizen-ST habe ich nicht vorrätig, den müsste ich mir erst züchten.

  3. Total lecker!! :-)

  4. Habs ausprobiert – es ist total lecker! Und dieser Duft, wenn man den Ofen aufmacht :-)
    Eine Frage hätte ich dennoch: Die Kruste meiner Brote ist immer extrem hart (auch wenn sie nicht dunkel in der Farbe ist), wie kann ich das vermeiden?
    Liebe Grüße

    • Hallo Angie, entweder bäckst du (bei zu niedriger Temperatur?) zu lange oder du gibst dem Brot nicht genügend Schwaden (also Dampf) am Anfang der Backphase. Ich würde außerdem mit einem Ofenthermometer die eingestellte Temperatur prüfen. Oftmals gibt es da enorme Differenzen.

  5. Hallo Lutz, ich bin Mitglied in Backrezepte Online.

    Ich finde deine Seite sehr ansprechend, habe auch schon einige deiner Rezepte erfolgreich nachgebacken.

    Zurück zum Thema,
    Ist die Salzmenge hier im Rezept mit knapp 1,5 % nicht ein wenig knapp bemessen.
    Ich nehme immer 2 %.

    Da ich morgen im Holzbackofen mit dem Nachbar backe, werde ich das Rezept aus Zeitmanagementalen Sicherheitsgründen mit 1,5 % Hefe machen und die Teigruhe & Garzeit entsprechend kürzen.
    Ev. werde ich noch ein Quell oder Brühstück einbauen.

    Gruß Waldi

    • Es gibt verschiedene Salzmengenphilosophien. Hier ist man etwas zurückhaltend herangegangen. Mit 1,8 oder 2% lässt sich vielleicht noch etwas mehr Aroma herausholen.

  6. Hallo Lutz,

    ein herrliches Brot,
    Oben hatte ich vergessen zu erwähnen, das ich noch zwei andere Weizensorten mit verbacken habe. Kamut- und Emmerkörner zu Mehl vermahlen.
    Also 2 Teile Weizen-VK-Mehl und je ein Teil Kamut- und Emmer-VK-Mehl.
    Dann ein Quellstück und 1,5% Hefe.
    Nun ja, ich habe die Leitlinie deines Rezeptes auch wieder verändert. Ein Weizenvollkornsauerteigbrot ist es aber immer noch.

    Geschmacklich ist einmalig, ich mag es gerne kräftig gut durchgebacken.
    Genau so ist es.

    Vielen Dank noch für das Rezept,

  7. In den USA werden Brote mit einem Vollkornanteil üblicherweise bereits als “Whole Grain Breads” bezeichnet. Namhafte Bäcker wie Peter Reinhart sprechen zwar von “Transitional Breads”, King Arthur hat aber mehr die Hobbybäcker im Auge, die ihre (qualitativ hochwertigen) Mehle und Produkte im Supermarkt oder online kaufen.
    Ich habe auch schon einige Rezepte der Firma nachgebacken, und natürlich verwende ich keine der Fertigmischungen, sondern verwende die Zutaten einzeln.
    Etliche Rezepte von King Arthur könnt ihr übrigens auch auf ihrer Website finden:
    http://www.kingarthurflour.com/shop/RecipeHome

  8. Hallo Lutz,
    ich bin neu hier auf der Seite und würde gern wissen,wie lange ich meinen Weizensauerteig im Kühlschrank stehen lassen kann,ohne daß er Schaden nimmt.Werde morgen mal das King Arthurbrot backen,bin gespannt auf das Ergebnis.Gruß Annett!

    PS:der WST besteht nur aus Wasser Weizenm.550 angesetzt nach Bernd Armbrust

  9. Hi Lutz,
    ich habe dein königliches Brot leicht abgewandelt nachgebackenu und mit Walnüssen verfeinert – seeeeeeeehr lecker!
    Danke für die schmackhafte Idee.
    Liebe Grüße
    Christian

  10. Hallo Lutz,

    bin auf der Suche nach einer Backidee auf dieses Rezept gestoßen – werde das Brot am Wochenende mal backen. Wenn ich die Zutaten zusammenrechne, ist das fertige Brot wohl ca. 500 g schwer. Das ist mir entschieden zu klein – das reicht für uns gerade mal einen Tag… Die Zutaten zu verdoppeln ist ja kein Problem, reicht eine Backzeit von 55 – 60 Minuten?

    Liebe Grüße
    Monika
    PS: Wie geht es Eurer Prinzessin?

  11. Hallo!
    Kann man das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen?Danke!

    • Ist kein Problem, aber die Knetzeit solltest du auf 5 Minuten langsam und 2 Minuten auf zweiter Stufe verändern. Außerdem wäre ich mit dem Wasser vorsichtiger. Also erstmal ca. 10% weniger nehmen und bei Bedarf am Ende des Knetens zufügen, wenn der Teig noch nicht weich genug ist.

  12. Hi Lutz,
    erst einmal vielen herzlichen Dank für Deinen tollen Blog mit den herrlichen Rezepten.
    Ich bin fasziniert von den niedrigen Mengen an Triebmitteln, die Du nutzt und mit denen die Brote hervorragend aufgehen.
    Habe das Weizenvollkornsauerteigbrot in Ermangelung von Weizenanstellgut mit Roggenanstellgut angesetzt. Hat auch super geklappt. Das Brot hat eine hervorragende Konsistenz und einen feinsäuerlichen Geschmack. Werde es sicherlich noch etliche Male backen. LG Silke

  13. Hallo Lutz,

    mein erstes WSTbrot.
    Nicht schlecht, aber als Roggenbrotfan hat es mich ehrlich gesagt nicht vom Hocker gerissen. Ich werde sicher noch ein paar andere Weizensauerteigbrote ausprobieren, aber ob wir eine Liebesbeziehung eingehen werden……..steht noch in den Sternen.
    lg Gerda

  14. Hallo Lutz, es passieren doch die merkwürdigsten Dinge- ich habe den Brotteig soweit fertiggestellt, das er nun noch ca. 1,5  Stunden zur Gare benötigt,  da gibt mein Backofen, den ich gerade vorheizen wollte, den Geist auf. Er hat wohl irgenwo zuviel Wasser abbekommen. Dauernd fliegt die Sicherung raus. Meinen nächsten Heizversuch kann ich in ca.7-8 Stunden starten, also werde ich den Brotteig wieder in die Plastikdose zurückbefördern und in den Kühlschrank stellen. Und die letzte Gare  dann noch mal starten. Ist so etwas überhaupt möglich oder soll ich den Teig entsorgen? Werde wohl um den Kauf eines neuen Herdes nicht herumkommen! 

    • Hallo Christa,

      du kannst es probieren, aber normalerweise ist nach der letzten Gare die Chance vorbei, etwas zu retten. Die Enzyme haben schon einen Großteil der Stärke in Zucker umgewandelt, um die Gärung am Laufen zu halten. Wenn er jetzt wieder in den Kühlschrank kommt, setzen die Enzyme noch mehr Stärke um. Es kann also passieren, dass du am Ende ein Brot mit glitschiger Krume bekommst. Aber einen Versuch ist es Wert. Würde mich auch interessieren. Habe ich in der Praxis noch nicht gemacht.

      • Hallo Lutz,
        mein Backofen klappt immer noch nicht, der Teig im Kühlschrank wächst und wächst, ab und an stoße ich ihn aus, ich betrachte diese Aktion nun als Experiment, ohne wirkliche Hoffnung auf einen schmackhaften Erfolg. Vielleicht funktioniert der Ofen morgen wieder, ich werde auf jeden Fall einen Backversuch starten und dann berichten!

  15. Hallo Lutz,
    vielen Dank nochmals für Deinen Tipp aus dem Weihnachtsbrot-Thread, der erste Kombinationsversuch lief prima :-) Ich ersetzte den Honig durch eine Vollrohrzucker-Vanillezuckermischung und ergänzte 1 TL Backmalz, 2 g Hefe (wegen noch jungem Dinkelsauerteig), 5 g Leinöl und 1 TL Zimt. Dazu kamen 70 g eingeweichte Rosinen. Das Aroma ist sehr gut geworden und die Krume hübsch fluffig – eigentlich sogar besser als das Ursprungsbrot :D Nur ist es in den letzten Minuten sehr dunkel geworden. Liegt das am Zucker-Anteil bzw. sollte man da besonders achtgeben?
    Herzliche Grüße, limette

  16. Hallo Lutz,

    ist zwar schon etwas länger her, dass Du das Rezept online gestellt hast, aber das hält mich nicht davon ab, hier dennoch meinen “Senf” dazuzugeben. Also… hab am Wochenende das Brot nachgebacken und muss sagen, das Ding ist umwerfend! Trotz doppelter Menge, wird es morgen das zeitlich segnen. :)

    Da ich allerdings kein Freund von starren Rezepten bin, habe ich ein wenig abgewandelt. Habe 2:1:1 WVK:Kamut:Einkorn gemischt und von einem viertel der Mehlmenge einen Vorteig mit 0,5g Hefe angesetzt. Das Brot wird definitiv wieder gebacken!

    Dazu fällt mir gleich noch eine Frage ein: worin besteht eigentlich der Unterschied, ob ich für einen Vorteig 0,1g, 0,5g oder 1g Hefe verwende? In der Garzeit?

    Fröhliche Grüße
    Heiko

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