Translate »

BLOGBEITRAG

16. Oktober 2011 · 45 Kommentare

Berliner Salzkuchen (Schusterjungens)

Berliner Salzkuchen (Schusterjungens)

Berliner Salzkuchen (Schusterjungens)

Kurzentschlossen habe ich diese Brötchen dem heutigen World Bread Day gewidmet und damit die Veröffentlichung des Rezeptes um einen Tag vorverlegt. Gerade weil ich mit diesen Brötchen ein altes Rezept aus den Tiefen der Backliteratur hervorgekramt habe, passt es in meinen Augen so gut zum Weltbrottag.

Aus einem Fachkundebuch für Bäcker aus dem Jahr 1938, das, abgesehen von dem mit einem NS-Symbol verunstalteten Bucheinband, sehr lehrreich ist, habe ich mir ein Rezept für Berliner Schusterjungen zusammengebastelt. Besser lässt sich der Versuch nicht beschreiben, aus dem Fließtext ein akzeptables Rezept zu extrahieren. Was mich besonders an den Rezepten darin reizt, ist die Möglichkeit, die Jahrzehnte industrialisierter Brotproduktion und Veränderung der Ausgangsrezepte zu überspringen und nach einigermaßen traditionellen Rezepten zu backen. Zwar waren die Mehle damals vermutlich von anderer Qualität, aber immerhin bekommt man einen Eindruck, wie Brot und Brötchen vor über 70 Jahren geschmeckt haben.

Im Falle der Schusterjungen muss es ein Gedicht gewesen sein. Die Herstellung ist sehr einfach und geht vergleichsweise schnell.
Die Kruste ist herrlich knusprig, die Krume creme-grau mit kleiner Porung und einer sehr angenehmen Lockerung und Elastizität. Das Aroma ist mild, aber mit einer gewissen Herbe. Ich bin ein klein wenig begeistert und packe dieses alte Rezepte sogleich zu meinen Favoriten.

Hauptteig

  • 175 g Weizenmehl 550
  • 115 g Roggenmehl 1150
  • 15 g aktives Anstellgut vom Roggensauer
  • 3 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 190 g Wasser

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

30 Minuten Gare.

Den Teig kräftig zusammenstoßen und 8 Teiglinge zu je 60 g abstechen.

Die Teiglinge vorsichtig in Mehl flach drücken (wahlweise auch zuvor noch rund schleifen) und bis fast zur Vollgare 60-90 Minuten gehen lassen.

Ohne Dampf 20 Minuten bei 250°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Herrlich aromatisch mit knuspriger Kruste: Berliner Salzkuchen (Schusterjungens) nach einem Rezept von 1938

Herrlich aromatisch mit knuspriger Kruste: Berliner Salzkuchen (Schusterjungens) nach einem Rezept von 1938

(eingereicht bei YeastSpotting)

45 Kommentare

  1. Das sind also Schusterjungen? Sehr interessant! Danke für das Rezept!

  2. Das ist ja wirklich ein einfaches Rezept mit wenigen Zutaten.Toll!

  3. Ich muss mich auch mal um alte Brotbackbücher kümmern, da gibt es sicher noch einige Schätze.  Danke fürs Mitmachen am World Bread Day 2011.   

  4. Vielen Dank für dieses typische Berliner Rezept.
    Sehr lange habe ich schon danach gesucht.
    Mein Vater hätte seine Freude daran gehabt, da er aus Berlin stammte.

  5. Hallo Lutz
    Ich habe die Schusterjungs gestern Abend gleich nachgebacken. Waren sehr dunkel und etwas fest .In der Krume jedoch supi. Sollte man nicht doch etwas sprühen? Gruß aus Berlin Helmut

    • Laut Backbuch werden die Schusterjungens in trockener Ofenhitze gebacken. Anderswo werden sie aber immerhin vor dem Backen mit Wasser abgestrichen. Meine waren auch ohne Dampf nicht zu dunkel oder zu hart. Das ist sicher auch vom jeweiligen Backofen abhängig.

  6. These little rolls are lovely.  There must have been a special air to bake from an old recipe like that.  I know I’d love to try.  And I might.  I’m not trusting the Google translator though, so kindly, translate to me “15 g of active Anstellgut from rye sour”.  Is it a rye sourdough starter?  If yes, what % of the hydration?  Many thanks.  Gosia

  7. Hallo,
    ich kenne die Schusterjungens von vor 30 Jahren und da waren sie ausschließlich aus Roggenmehl. Tja, so ändert sich das eben.

    Liebe Grüße
    staubie

  8. Danke für das Rezept. Habe mich schon immer gefragt, wie denn jetzt echte Schusterjungen gebacken werden. Scheint mir ein sehr bewährtes Rezept zu sein. Werde ich ausprobieren….

  9. Ich habe soeben das Rezept entdeckt – vielen Dank dafür! Da ich neu in der Sauerteig-Thematik bin, folgende Frage: heißt “15g aktives Anstellgut”, dass ich diesen Anteil Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank nehmen und mit den übrigen Zutaten vermengen kann? Oder muss er vorher noch zusammen mit Anteilen von Mehl und Wasser durchsäuern?

    Vielen Dank im Voraus,
    David

    • Ich setze mit dem im Kühlschrank aufbewahrten alten Sauerteig erstmal einen kleinen Sauerteig an, der mir dann als Anstellgut dient.

      • Mhh…ich glaube, ich habe es noch nicht ganz verstanden, daher frage ich lieber noch mal nach (schon vorher Danke für Deine Geduld mit Neulingen) :-)
        Bei anderen Rezepten (z.B. dem hier: http://www.ploetzblog.de/2011/12/10/roggenbroetchen/) hast Du ja bei den Zutaten immer einen eigenen Punkt für Sauerteig – da wird das Anstellgut mit Mehl und Wasser vermengt und kommt später als Sauerteig in den Hauptteig. So weit, so klar für mich. In diesem Rezept steht allerdings das Anstellgut direkt im Hauptteig, so dass ich nicht verstehe, wie ich vorgehen soll. Mit wie viel Mehl und Wasser soll ich hier das Anstellgut vermischen? Und muss ich diese Menge vom Mehl und Wasser im Hauptteig abziehen oder dazunehmen?

        Meine Nachfrage mag verwirrt klingen – ich möchte es nur gerne verstehen, da ich diese Schusterjungs unheimlich gerne nachbacken würde.

        Viele Grüße,
        David

        • Es ist viel einfacher als du denkst, David. Das Anstellgut wird hier einfach als Geschmacksträger verwendet und soll gar keine treibende Wirkung entfalten, wie man es vom Sauerteig sonst erwartet. Du schnappst dir also einfach etwas alten Sauerteig und gibst ihn mit zu den übrigen Teigzutaten. Mehr ist es nicht.

  10. Ah, also doch :-) Vielen Dank für diese Aufklärung. Das war eigentlich genau die Frage, die ich ganz am Anfang meinte. Aber manchmal schreibt man einfach aneinander vorbei. Dann kann ich nun vielleicht schon am kommenden Wochenende die Brötchen ausprobieren. Herzlichen Dank für Deine Hilfestellung und für diesen wirklich lehrreichen Blog!

    Beste Grüße,
    David

  11. Hallo Lutz,
    ich habe die Schusterjungen heute tatsächlich gebacken – leider nicht mit dem erhofften Ergebnis. Während der Garzeit waren die Teiglinge richtig schön aufgegangen, im Ofen sind sie dann allerdings wieder “geschrumpft”. Und am unschönsten – leider sind die Brötchen von unten her verbrannt. Ich habe sie exakt 20 min. ohne Dampf bei 250 Grad Ober- und Unterhitze im E-Herd auf der untersten Schiene gebacken. Nach dem Abkratzen der schwarzen Kruste waren sie zwar genießbar, sind aber in der Krume auch gar nicht locker gewesen, sondern haben eher wie Brot geschmeckt. Hast Du vielleicht eine Idee, warum das so schiefgegangen ist?

    Viele Grüße,
    David

    • Hallo David, deine Teiglinge hatten vermutlich Übergare, weil sie wieder zusammengefallen sind. Die Backtemperatur ist in jedem Ofen anders – ganz unabhängig von der eingestellten Temperatur. Deshalb gilt immer: Obacht geben auf alle variablen Parameter, also vor allem Zeit und Temperatur – egal ob beim Gehen der Teiglinge oder beim Backen. Die in den Rezepten angegebenen Werte sind Anhaltspunkte und können je nach Küchenbedingungen wenig bis stark variieren.

      • Hallo Lutz,

        Vielen Dank für Deine geduldigen Tipps. Ich werde meinen Versuch einfach mal als Lernschritt verbuchen und mich weiterhin mit Sauerteig und co. auseinandersetzen – bis auch ich irgendwann schmackhafte Brötchen hinbekomme. :-)

        Viele Grüße,
        David

  12. Rezept Original Berliner Schusterjungen:Sauerteig 450 gr,12,5 gr Anstellgut,200 gr Wasser

    Hauptteig:Sauerteig 462,5 gr,Roggenmehl Type 997 550 gr,Weizenmehl Type 812 200 gr,Malzextrakt 20 gr,Schweineschmalz 30 gr,Kümmel gemahlen 2 gr,Hefe 60 gr,Salz 20 gr,Wasser 550 gr.Teiglinge stark bemehlen.Teigtemperatur 30 Grad,Teigruhezeit 5 Min.,Gärreife sehr voll,Backtemperatur ca. 240 Grad,Backzeit 25 Min.,Schwaden(Dampf) mittel.Gruß Berliner Bäcker

  13. Ich hatte gestern Abend mein Roggen-AST aufgefrischt und über Nacht in der Küche stehen lassen. Als ich es heute Morgen in den Kühlschrank stellen wollte, dachte ich “Mist, Du hast vergessen den Deckel drauf zu machen”. Genaueres Hinsehen belehrte mich, dass sich mein AST selbst entdeckelt hatte. Nachdem für die Jungs aktives Anstellgut verlangt wird, habe ich gleich welche aufgesetzt. Die musste ich aber schon nach 12 Minuten aus dem Ofen nehmen, sie waren da schon fast zu dunkel und die Klopfprobe war ok. 250 Grad sind für meinen Backofen jedenfalls viel zu viel.

  14. Noch eine Frage dazu, bitte:
    Umläuft oder Ober-und Unterhitze?
    Ich hatte am Samstag auch 2 Brote aus Deinem Brotbackbuch gemacht, exakt mit den vorgegebenen Mengenangaben. Beide Teige waren so weich, dass ich sie kaum formen konnte. Entsprechend sind sie beim Backen breit gelaufen. Offensichtlich nimmt mein Mehl nicht soviel Wasser auf. Deshalb habe ich für die Brötchen 15 gr. Weniger Wasser genommen. Kann es auch daran liegen,  dass sie so schnell gar waren?

    • Wenn der Teig übergar ist, wird er auch sehr weich.
      Brot sollte generell eher bei O/U-Hitze gebacken werden. Bei Umluft würde die Teighaut zu schnell austrocknen.
      Anders bei Öfen mit Dampffunktion. Diese Öfen können meist nur bei Umluft dampfen, was kein Problem ist, weil die Teighaut durch den kräftigen Dampf dehnbar gehalten wird.

  15. Schon wieder die Autokorrektur! Es muss natürlich ” Umluft” heißen!

  16. Ich und Brötchen, das wird irgendwie nix. Immer und immer und immer bleiben die klein und kleinporig. Während der Stückgare verändert sich grundsätzlich nichts. So auch die Schusterjungen.

    60-Gramm-Teiglinge erscheinen mir unabhängig davon zu klein, das nächste nehme ich 100 Gramm. Und, bestimmt schon oft gefragt und oft beantwortet, hat Bio-Frischhefe wirklich die gleiche Treibkraft wie normale Frischhefe? Scheint mir regelmäßig nämlich nicht so…

    • Wenn die Biohefe ganz frisch ist, hat sie eine vergleichbare Triebleistung. Mit jedem Tag Alterung lässt die Triebkraft aber schneller nach als bei koventioneller Hefe.

  17. Hallo Lutz,

    Seit einigen Wochen probiere ich nun immer wieder verschiedene Brötchenrezepte von dir aus und habe fast jedes Mal das Problem, dass der Teig während der Gare nicht richtig aufgeht – egal welches Mehl, welche Hefemarke ich verwende und wie warm die Küche ist. Ergebnisse sind dann immer viel zu kleine Brötchen mit dichter Krume, die zwar gut schmecken, aber wie Steine im Magen liegen. Bei den süßen Brötchen, wo Zucker und Fett erst zum Schluss dazu kommen habe ich meist noch zusätzlich das Problem, dass ich einen fettigen, matschigen und faserigen Teig habe der erst straff wird wenn ich noch mal Mehl dazu gebe (zum Beispiel bei den Schokobrötchen). Heute habe ich die Schusterjungen gebacken und die sind auch noch unten kreisrund aufgerissen, das passiert auch oft – obwohl die Brötchen heut fast Vollgare hatten.
    Wenn ich deine Rezepte zu Hause backe, benötige ich oft weniger Flüssigkeit (wobei ich mich heute an die Angaben im Brotbackbuch gehalten habe) und vor allem erreichen die Teiglinge die Vollgare meist schneller als von dir angegeben, trotz meist nicht so warmer Küche. Heißt also ich überprüfe eigentlich auch immer mit dem Fingertest und richte mich nicht nur nach den Garzeiten.
    Mein Ofen ist ein alter Foron-Elektroherd, der macht eigentlich richtig ordentlich Hitze. Backstein hab ich zwar noch keinen, doch ich heize ein umgedrehtes Backblech mit auf. Gibt es noch irgendwas, was ich tun kann um meine Ergebnisse zu verbessern?
    Beste Grüße aus Jena,
    Anca

    • Hm, ganz verstehe ich das noch nicht. Oben schreibst du, dass deine Teige nicht richtig aufgehen, unten dagegen dass deine Teiglinge ganz schnell Vollgare erreichen. Das klingt für mich widersprüchlich. Verwendest du eine Knetmaschine? Wenn ja, welche? Bedampfst du deinen Ofen?

      • Hm, da hast du wohl Recht. Es war nicht meine Absicht, dass es sich widersprüchlich anhört. Habe versucht, den Zustand der Brötchen-Teiglinge so gut wie möglich zu beschreiben, mehr kann ich jetzt auch grad nicht sagen…
        Ich verwende meist die Knetfunktion meines Brotbackautomaten, manchmal knete ich auch von Hand. Aber an die genauen Angaben kann ich mich nicht halten da ich keine Knetmaschine habe. Den Ofen bedampfe ich, indem ich Wasser auf ein Blech am Boden schütte. Leider ist die Ofentür nicht ganz dicht weil ein bisschen schief. Danke auf jeden Fall für die Antwort!

  18. Hallo Lutz,
    in Deinem “Brotbackbuch” ist ein völlig anders geartetes Rezept für die “Schusterjungen” da steht u.A. Stockgare: 12 Stunden, 6-8°C. Muß da der gesamte, fertige Teig 12 Stunden zur Stockgare in den Kühlschrank oder wie ist das zu verstehen? Auch wird da, im Gegensatz zu obigen Rezept, mit Schwaden gebacken. Werde mal beide Variationen ausprobieren. Aber vielleicht kannst Du mir das mit der Stockgare näher erläutern.
    Herzliche Grüße. Johannes

  19. Hallo Lutz,
    mittlerweile bin ich begeisterter Hobbybrotbäcker. Durch eine Bekannte, bin ich zu deinem Buch gekommen. Doch die Schusterjungen wollen mir einfach nicht gelingen.
    Kann es sein, dass es am Ofen liegt? Oder muss ich sie einfach länger ruhen lassen?
    Irgendwie werden es immer “Steinbrötchen”.
    Viele Grüße
    Bianka

    • Hab mein Buch gerade nicht in der Nähe, aber es könnte am Sauerteig liegen. Geht denn der Teig nach dem Kneten und/oder vor dem Backen sichtbar auf? Falls nicht, musst du ihn länger stehen lassen. Wie warm ist der Teig nach dem Kneten?

  20. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Der Teig geht, meiner Meinung nach, normal auf.
    Die Temperatur nach dem Kneten? Vermutlich mindestens Zimmertemperatur, da ich alles per Hand knete.
    Viele Grüße
    Bianka

  21. Hallo Lutz,
    nach mehrmaligem Probieren habe ich es endlich geschafft auch die “Brötchenherausforderung” zu meistern. Alles hat diesmal super funktioniert.
    Ich habe mich eines anderen Hefe- Anbieters bedient und dann war alles wie im Lehrbuch^^

    Vielen Dank!
    Bianka

  22. Schade – da war die Virfreude am größten. Die Brötchen sind nicht aufgegangen, flache Flundern, eher etwas breitgelaufen, obwohl alles nach Anbleitung.
    Da sehe ich immer die wunderschönen Fotos von Deinen Broten und Brötchen, und dann wird es bei mir ganz und gar nicht so… :-(
    Petra

    • Für ein gutes Brot muss die Anleitung gut sein, aber das gibt noch keine Garantie für ein gelungenes Brot, weil einfach zu viele Parameter Einfluss nehmen, die man im Rezept nicht berücksichtigen kann. Ideen: zu kalter Teig, zu kurze Garzeit, zu triebarmer Sauerteig.

      • In diesem Rezept war leider keine Gärtemperatur angegeben. Ich habe den Backofen auf “Gärstufe” (35°C) gestellt und den Teig gehenlassen. “Gärstufe” beinhaltet Wasserdampf. Evtl. war die Feuchtigkeit zu hoch? – Keine Ahnung. Locker waren die Brötchen, aber eben flach…
        Gestern habe ich sie geliefert bekommen – meine Gärbox. Mal sehen, ob es damit besser wird.
        Trotzdem: Nun ja., für Anfänger hilfreich ist die Angabe von Temperaturen…
        Liebe Grüße,
        Petra

        • Hallo Petra,
          am besten nicht so viel jammern, sondern backen, backen, backen.
          Erfahrung ist der beste Ratgeber, die meisten Fragen beantworten sich nach einer Weile von selbst – ging mir auch so. Irgendwann weiß man, worauf es ankommt.
          35 Grad kommt mir übrigens viel zu warm vor, normalerweise beträgt die Temperatur bei der Stückgare 20 bis 24 Grad. Du züchtest ja hier keinen Sauerteig.
          Grüße, Olli

          • Da hast Du vollkommen recht, Olli. Ich wollte auf keinen Fall als “jammernd” rüberkommen.
            Gruß, Petra

            • Hallo Petra,
              das klang jetzt meinerseits härter als es gemeint war.
              Ich habe mich früher auch immer über jedes missratene Ergebnis beklagt, aber ich denke, so nach etwa einem Jahr (bei zwei bis drei Broten pro Woche) hat man den Bogen raus. Nicht verzagen!
              Gerade Temperaturen und Zeiten sind schwer zu handeln, ich muss häufig von Lutz’ Angaben drastisch abweichen, das muss man sich einfach selber zurechtpuzzeln.
              Gutes Gelingen!

        • Ist auch ein altes Rezept. Da war ich noch nicht so genau mit der Angabe der Temperaturen. Ich vermute, dass deine Teiglinge Übergare hatten. Bei 35°C habe ich sie damals nicht gehen lassen, eher bei 24-25°C.

        • Immerhin hat mich das mal wieder zum Nachbacken angeregt…

          Wie gesagt, Berliner Schusterjungs sind größer, ich steche fünf statt acht Brötchen ab.

          Und nunmehr gute Erfahrungen mache ich mit wesentlich längeren Garzeiten: Stockgare 90 statt 30 Minuten, Stückgare 120 Minuten. Vorher bewegt sich da nichts bei mir.

Schreibe einen Kommentar


sieben + = 14

Sidebar ein-/ausblenden