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BLOGBEITRAG

27. Oktober 2011 · 34 Kommentare

Croissants mit Poolish nach Michel Suas

Croissants mit Poolish nach Michel Suas

Croissants mit Poolish nach Michel Suas

Meine Verwandtschaft hatte sich zu einer Feierlichkeit Croissants gewünscht. Zwar habe ich schon einige Male Croissants gebacken, aber so richtig in Übung bin ich nicht. Wie die letzten Male auch, habe ich als Grundlage ein Rezept von Michel Suas verwendet. Waren es bislang feste Vorteige, habe ich nun einen Poolish als Vorteig angerührt. Das bringt nicht nur einen guten Geschmack, sondern verhilft dem Teig auch zu mehr Elastizität. Ein klarer Vorteil, wenn man für diese Croissants 144 Lagen Butter einrollen will.

Um diese Anzahl zu erreichen, wird mit einer Kombination von sogenannten “single folds” (einfache Tour) und “double folds” (doppelte Tour) gearbeitet. Im Wechsel der Faltenmethoden summieren sich die Butterlagen wie folgt:

  1. single fold = 3 Lagen (1 x 3)
  2. double fold = 12 Lagen (3 x 4)
  3. single fold = 36 Lagen (12 x 3)
  4. double fold = 144 Lagen (36 x 4)

Ein echtes französisches Croissant ist es trotzdem nicht. Die Franzosen tourieren nicht die Butter in den Teig, sondern den Teig in die Butter ein. Ein kleiner, aber feiner Unterschied.

Mit meinen Croissants bin ich sehr zufrieden. Der Aufwand (8 Stunden!) lohnt sich. Sie schmecken mild süßlich und herrlich butterig. Sie zerfallen in der Hand in innen wattig-weiche und außen knusprige Teighappen. Mit etwas Marmelade, würzigem Camembert oder einfach pur ein verführerischer Genuss.

Vorteig

  • 210 g Weizenmehl 550
  • 210 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 480 g Weizenmehl 550
  • 162 g Milch
  • 90 g Zucker
  • 15 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 3 g Backmalz
  • 27 g Butter
  • 300 g Butter zum Eintourieren
  • 1 Ei zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.

1 Stunden bei Raumtemperatur, anschließend 1 weitere Stunde bei ca. 4-6°C im Kühlschrank gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Tourier-Butter in Frischhaltefolie auf ca. 25×25 cm Größe ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Einfache Tour (Quelle: Allegro at de.wikipedia Langhans Jürgen)

Einfache Tour (Quelle: Allegro at de.wikipedia Langhans Jürgen)

Den Teig etwa 1 cm dick auf 25×50 cm Größe ausrollen. Die Butter in die Mitte legen und die beiden äußeren Teiglappen bündig darüber klappen. Nun den Teig auf ca. 20×60 cm ausrollen und zu je einem Drittel von links und dann von rechts (wie einen Geschäftsbrief) einschlagen (= einfache Tour).

45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank (4-6°C) zur Gare stellen.

Doppelte Tour (Quelle: Allegro at de.wikipedia Langhans Jürgen)

Doppelte Tour (Quelle: Allegro at de.wikipedia Langhans Jürgen)

Den Teig auf 20×80 cm ausrollen. Das linke Viertel des Teiges nach rechts zur Mitte hin einklappen. Den rechten Teiglappen bündig bis zum zuvor umgelegten Teiglappen einschlagen. Nun das linke Teigende auf das rechte Ende klappen (= doppelte Tour).

45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank (4-6°C) zur Gare stellen.

Nochmals eine einfache Tour geben.

45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank (4-6°C) zur Gare stellen.

Nochmals eine doppelte Tour geben.

45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank (4-6°C) zur Gare stellen.

Den Teig auf ca. 50 cm Breite und 3-4 mm Dicke ausrollen. In zwei 25 cm breite Streifen schneiden und daraus jeweils spitzwinklige Dreiecke schneiden. Die Dreiecke an der Basis ca. 1 cm tief einschneiden und von dort aus zu Croissants aufrollen.

Die Croissants mit Ei abstreichen und 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 230°C fallend auf 180°C mit Umluft ca. 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Knusprig und butterig-süß im Geschmack: Croissants mit Poolish nach Michel Suas

Knusprig und butterig-süß im Geschmack: Croissants mit Poolish nach Michel Suas

Die Croissants sind wunderbar locker und watteweich. Ein Traum.

Die Croissants sind wunderbar locker und watteweich. Ein Traum.

(eingereicht bei YeastSpotting)

33 Kommentare

  1. Der hohe Zeitaufwand hat sich sichtlich ausgezahlt.Sie sehen wirklich verführerisch aus. Deine Familie hat großes Glück so einen Bäcker in den eigenen Reihen zu haben.glg

  2. Hallo Lutz,

    ich mach mich jetzt gleich mal an den Vorteig… Wie viel Croissants hast du eigentlich aus der Teigmenge gemacht?
    Bin mal auf das Ergebnis gespannt!

    Viele liebe Grüße, Sarah

  3. Hallo Lutz,
    die Croissants sehen großartig aus!
    Ich würde sie gerne für meinen Hauskreis zum Frühstück backen.
    Könnten sie die letzte Gare vorm Backen wohl auch (fertig geformt) im Kühlschrank verbringen? Dann kurz akklimatisieren (oder nicht?) und ab in den Ofen?
    Danke und liebe Grüße
    Kornblume

    • Das müsste auch klappen. Du musst aber austesten, wie lange sie es im Kühlschrank aushalten, um noch genug Trieb im Ofen zu haben.

    • Hallo Kornblume,

      ich hab die Croissants auch an dem einen Tag gemacht, über Nacht auf’m Balkon gehen lassen und am anderen Tag in den Ofen geschoben. Bei mir waren es 14 Stück, die vier Randteile waren etwas größer als die anderen… Auch haben sie die doppelte (wenn nicht sogar mehr) Backzeit gebraucht. ABER: Sie waren total lecker & die Zeit wert!!!
      Danke Lutz dafür :-D

      Liebe Grüße

      Sarah

  4. Die Croissants sehen echt toll aus, aber der Aufwand ist etwas abschreckend. Kann man sie denn auch nach irgendeinem Schritt einfrieren, dass man sie später nur noch aufbacken muss??

    • Am Aufwand wirst du auch mit Einfrieren nicht vorbeikommen. Einfrieren ist möglich (am besten < -18°C), wenn der Teig fertig austouriert ist. Du kannst auch die fertig gerollten Croissants bei halber Gare einfrieren, später auftauen, weiter gehen lassen und dann abbacken.

  5. Hallo Lutz, da läuft mir förmlich das Wasser im Munde zusammen, Gratulation zu dem gelungenen Ergebnis :-) Werde mich jetzt auch mal daran trauen, nachdem der gestrige Versuch einer Croissant-Light-Version aus dem Sauerteigforum für den Erstversuch ganz gut lief, wobei ich am Formen noch arbeiten muss, hat irgendwie nicht so geklappt mit dem Dreieicke zuschneiden ;-) LG Nadja

  6. Hallo Lutz,  langsam muss ich mich da auch mal rantrauen, nachdem ich beim Brotdoc gestern ebenfalls so ansprechende Croissants gesichtet habe :-)  Was die Verarbeitung betrifft, meinst Du es wäre möglich, die letzte Ruhephase des Teiges  vor der endgültigen Verarbeitung im Kühlschrank auszudehnen bis zum nächsten Morgen (an Stelle der  gekühlten Endgare des Teiglinge über Nacht)? Vorausgesetzt natürlich dass man den Teig erst am späten Nachmittag angefangen hat! LG Nadja

  7. Das mit dem Touren des Teiges stimmt nicht so ganz.

    Hallo zusammen.
    Wollte mal meinen Senf zu den Croissants geben, obwohl das nicht zusammen harmoniert ;-)
    Die Franzosen (aber das ist auch eher nur ein Gerücht) touren nur ihren Blätterteig nach der Methode “Teig innen-Fett außen”.
    Eigentlich machen die das nach der deutschen Art, nämlich umgekehrt.
    Es ist nicht so einfach das sog. Französische touren.
    Ich habe das in meiner Konditorlehre tatsächlich so gelernt. Das war aber auch das einzige was in der Ausbildung Qualität hatte.

    Und mit den Croissants sollte man nicht zu viele Touren geben.
    2 Einfache und 2 Doppelte Touren sind eindeutig zu viel.
    Eigentlich reicht 1 Einfache und 1 Doppelte Tour.
    Es ist kein Blätterteig.
    Blätterteig muss öfter getourt werden, damit es prima blättert. Aber die Teigbeschaffenheit ist auch eine vollkommen andere.
    Der Croissantteig ist nicht so fest und auch nicht so flexibel.
    Somit darf man nicht zu viel touren.
    Wer es unbedingt noch öfter machen möchte schließt noch 1 Einfache Tour an. Aber bitte nicht mehr.
    Die Teig- und Fettschichten werden zerstört, wenn zu häufig getourt wird.

    Gruß
    Martin

  8. Ach ja, der Aufwand für selbst gemachte Croissants lohnt sich tatsächlich!

    Es gibt kaum noch Bäcker, die Croissants herstellen, die die Bezeichnung tatsächlich verdienen.
    Auch wenn das Backergebnis vielleicht nicht optisch eindeutig ist ;) geschmacklich wird es immer ein Highlight sein.

    Lenotre lässt seinen Croissantteig zwischen den Touren sogar über Nacht ruhen. Das wäre eine Möglichkeit die Arbeit zu splitten *grins*

  9. Im Kühlschrank lässt Lenotre sie natürlich ruhen!!!

  10. Hallo Lutz, ich hatte mich mal an die Croissants gewagt. Hab an den Zutaten nichts verändert, hab nur nach den Hinweisen von Martin nur eine einfache und eine doppelte Tour gemacht und zwischen diesesn beiden Touren und dem endgültigen Formen der Teiglinge lagen jeweils 8-10 Stunden. Ich hatte ziemliche Probleme beim Tourieren: Meine Butter lies sich nicht ausrollen, sie ist einfach in kleine Stücke zerbrochen und durch diese Bruchkanten sind dann bei der doppelten Tour Risse im Teig entstanden und beim Backen ist die ganze Butter einfach geschmolzen und aufs Backblech gelaufen. Das war nicht nur ne Sauerei, sondern die “Croissants” haben danach auch bescheiden geschmeckt. Hast du ne Idee, warum meine Butter in so kleine Schollen zerbrochen ist? Ich bekomm auch irgendwie nie so eine schöne Elastizität beim Teig hin, trau mich aber auch nie wirklich viel länger als bei dir angegeben ist zu kneten, weil ich den Teig auch nicht überkneten möchte.

    • Hallo Holger,
      die Elastizität (oder eher die Dehnbarkeit) eines Teiges hängt u.a. davon ab, ob das Mehl ein gutes Verhältnis zwischen den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin hat. Jede Mühle hat da etwas andere Qualitäten (was u.a. von den Anbaubedingungen und den Weizensorten abhängt). Vielleicht solltest du ein anderes Mehl probieren. Woher beziehst du dein Mehl?
      Der Vorteig soll die Dehnbarkeit verbessern. Wenn es nicht reicht, ersetze einen Teil des Weizens durch Dinkelmehl. Auch das hilft der Dehnbarkeit. Beginnen würde ich mit 10-20%.
      Die Knetzeiten beziehen sich ja auf meine Kenwood, die deutlich intensiver knetet als einfachere Maschinen. Was hast du? Einen reinen Weizenteig zu überkneten ist schon relativ schwierig. Trau dich ruhig, mal länger zu kneten.
      Die Butter solltest du zwischen Klarsichtfolie oder Backpapier legen und mit einem Rollholz/Nudelholz flach schlagen (sie wird dadurch plastisch verformbar). Danach kannst du sie auch ausrollen.

  11. Danke Lutz für deine ausführliche Antwort. Ich hab bisher keine spezielle Mühle, von der ich mein Mehl beziehe. Hab bisher immer das aus dem Supermarkt genommen, muss ich gestehen (war die letzten Male von “Diamant” glaube ich). Kannst du Mühlen empfehlen, wo das Preis-Leistungsverhältnis gut ist? Als Student ist sowas nicht ganz uninteressant :)
    Ich hab eine Bosch MUM52110 (700 Watt). Die ist wahrscheinlich nicht umbedingt auf Teigkneten optimiert und ich werd einfach mal länger kneten und vielleicht auch den Dinkel ausprobieren. Inwiefern wirkt sich das geschmacklich aus?
    Ich hab von der Butter so flache Stücke abgeschnitten, diese nebeneinander zwischen Frischhaltefolie ausgelegt und dann mit dem Nudelholz ausgerollt. Vielleicht hätte ich das dünner machen sollen und du sagst das sanfte “Gewalt” auch zur Plastizität beiträgt.

    • Ich kaufe meine Mehle immer in der Fichtenmühle. Die Qualität stimmt, die Preise sind unschlagbar und die Betreiberinnen stets freundlich – also absolut empfehlenswert.

    • Hallo Holger,
      ich nutze zurzeit die Adler-Mühle, habe aber inzwischen auch andere Mehle, die ich gerade teste. Mit der Adler-Mühlen-Qualität bin ich sehr zufrieden. Die hat ein tolles 550er Mehl.
      Dinkel macht den Teig etwas nussiger.
      Die Sache mit der Butter ist wirklich einfach: durch Schlagen wird sie im kalten Zustand plastisch und lässt verformen.

  12. Hi, ich hab mal ne Frage, leider habe ichs auf den Seiten nicht gefunden oder einfach übersehen. In deinen Rezepten steht oft: “230°C fallend auf 200°C” oder auch “230°C fallend auf 180°C mit Umluft” ….. ca. 20 Minuten backen. Was genau meinst du mit fallend auf? Wie lange backe ich mit dem vorderen Wert oder ist hier die Temperatur des Vorheizens gemeint und beim Einlegen des Backgutes reduziere ich auf die 2. Temperatur? Danke für deine Hilfe.

    • Hallo Simone, du stellst die Temperatur nach ca. 8-10 Minuten runter, dann, wenn du auch den Dampf aus dem Ofen herauslässt.

      • Hi Lutz, danke dir. Kann ich dich so völlig unbedarft in Sachen Brot backen noch was fragen? Ich bin nämlich auf deine Seite gerutscht und bin so begeistert von der Liebe mit der du diese Seite füllst und mit der du backst und dein Wissen teilst, dass ich am Liebsten sofort selbst loslegen würde. Leider hab ich vom Brot backen bisher kaum Ahnung. Soll heißen, ich hab zwar schon mal Brot gebacken aber nie mit Sauerteig/Anstellgut o.ä. ! Daher verwirrt mich das noch alles. Nun zu meiner Frage: In deinen Rezepten steht immer ..g Anstellgut. Wie stelle ich das beim 1. Mal her und wie erhalte ich das bei jedem Backen? Wann und wo nehme ich was für nächstes mal ab oder wie funktioniert das genau? Sorry für die naiven Fragen, wahrscheinlich rollen hier schon alle mit den Augen ;-) , aber ich würde gerne versuchen, in Zukunft das eine oder andere von deiner Seite nachzubacken. Danke für die Antwort. Schönes Wochenende. Simone

  13. Hi Simone, zu Deiner Frage habe ich eine super Seite, sieh doch mal nach bei Ketex.de. Da kannst Du super Anstellgut ( Roggen, Weizen und Dinkel ) bestellen, eine Gebrauchsanweisung zum “Füttern” gibt es auch. Ich habe das jetzt schon seit fast 2 Jahren.

  14. Auch ein Hinweis für Simone: der Ketex-Sauerteig ist richtig gut, so gut kriegt man ihn selbstgemacht erstmal nicht hin. Der wird ja von Jahr zu Jahr besser! Gerade bei Anfängern kann man mit Gerds Sauerteig erstmal ausschließen, dass ein Backfehler vom Sauerteig herrührt. Du kannst ja einen eigenen ansetzten und solange er vor sich hin reift mit Gerds Sauerteig “üben”. Viel Spaß und Erfolg beim Backen:)

  15. Liebe Carla,
    Liebe Maraike,
    dank euch für den Tip, da werd ich mir die Seite doch gleich mal ansehen. Eine gute Idee beides zu probieren. Wenn ich mich hier durch die Beiträge wühle, bin ich doch wirklich überrascht, an wie vielen Mini-Faktoren es manchmal liegt, wie das Backgut ausfällt. da ist es am Anfang vielleicht beruhigend zu wissen, dass man “Fehler” Nr. 1 (der Sauerteig) ausschließen kann. Ich bin gespannt auf meine Erfahrungen und die Ergebnisse und freu mich schon auf meine erste Scheibe selbst gebackenes Brot.
    Schönes Restwochenende euch beiden.

  16. Hallo Lutz,

    danke für dieses Rezept. ich möchte es sehr gerne ausprobieren.
    könnte ich es auch am Abend davor fertig machen und die fertigen Croissants und noch den nächsten morgen in den Ofen schieben?

    Danke!

    • Hallo Ariane, das ist bei Croissants schwierig, weil sie ja im Kühlschrank weiter aufgehen und dadurch die Fettschichten reißen. Du hast dann keine typische Porung.

  17. Hallo Lutz,
    nachdem ich mich schon wochenlang hier umsehe und genausolange kein Brot mehr gekauft habe muß ich mich mal für die vielen tollen Rezepte und Tips( auch die in den Kommentaren bedanken.
    Mit den Sauerteigen komme ich super zurecht, Baguettes in allen Variationen sind auch getestet, heute habe ich mich an diese Chroissants gewagt und es war gar nicht so schwierig und aufwändig wie ich gedacht habe. Das Rezpt ist super und ich habe noch nie so gute Chroissants gegessen!Die backe ich am nächsten freien Tag gleich wieder!
    Danke!

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  1. [...] als ambitionierter Hobbybäcker versteht und nach Teigperfektion strebt, sollte jetzt besser zu Plötzblog oder dem Brotdoc weiterklicken. Dort trifft man auf Perfektion und die Anleitungen, wie man diese [...]

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