Ciabatta nach Eric Kayser
Ciabatta nach Eric Kayser
Nachdem ich vor einiger Zeit schon Ciabatta gebacken hatte, musste ich nun einfach der Empfehlung von Nils folgen und sein Lieblings-Ciabatta nachbacken. Es kommt ohne gewöhnlichen Vorteig aus. Stattdessen wird ein geringer Anteil Weizensauerteig in den Teig eingearbeitet.
Ich habe noch etwas Weizenvollkornmehl in das Rezept gemogelt. Ansonsten habe ich mich an das Original gehalten.
Die Porung ist toll und der Geschmack ebenso. Die knusprige Kruste und das lockere Innenleben machen dieses Ciabatta wirklich zu einem Kandidaten für die Favoritenliste…
Weizensauerteig
- 35 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 175 g Wasser
- 7 g Salz
- 1 g Frischhefe
- 5 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.
Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.
Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten falten. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.
Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Großporig, aromatisch, knusprig: Ciabatta nach Eric Kayser
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Ciabatta, Eric Kayser, Italien, italienisches Brot, Olivenöl, Weizenvollkornmehl
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10 Kommentare
Ein Pingback
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[...] Ciabatta [...]
Helmut
17. November 2011 um 23:22
Hallo Lutz
Und wieder ein gutes Rezept. Habe ich heute gleich nachgebacken ( leider auf einer Silikon-Backauflage) Dadurch ist nur im oberen Bereich die Krume großporig Vielen Dank Helmut aus Berlin
Stefanie
24. November 2011 um 18:34
Die Krume sieht wirklich fantastisch aus. Du warst diese Woche aber auch wirklich fleißig!
Rosa
25. November 2011 um 17:37
Superschön! Perfektes Brot.
Grüsse,
Rosa
Alija
11. März 2012 um 15:06
Hallo Lutz,Â
wenn du schreibst 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten falten – wird dann am Ende der Zeit zum vierten Mal gefaltet oder falte ich insgesamt nur drei Mal (das letzte Mal nach 1,5 Stunden)?
Vielen Dank!
alija
Lutz
12. März 2012 um 14:09
Hallo Alija, das letzte Mal nach 1,5 Stunden, also insgesamt dreimal. Beim vierten Mal würde zuviel Gas herausgedrückt und das ginge zu Lasten der Ciabatta-typischen Porung.
jennifer
30. März 2012 um 22:39
Hallo ,Â
Â
ich habe mal eine frage was ist eig. anstellgut und wie oder was muss ich da machen damit ich das herbekomme ? wäre sehr froh über eine antwort vllt auch per E-mail wenn dies möglich wäre
Vielen Dank jennifer
Lutz
31. März 2012 um 19:09
Anstellgut ist eine Portion alter Sauerteig, den du zum Ansetzen von neuem Sauerteig oder einfach zur Geschmacksverbesserung verwendest.
Schau mal hier: http://www.ploetzblog.de/sauerteig/
cheriechen
1. März 2013 um 21:37
Ich habe heute zum ersten Mal Ciabatta gebacken u bin so stolz, echte große Luftblasen geschafft zu haben!! Es schmeckt erstklassig, ein bisschen wie gutes Wurzelbrot, zünftig irgendwie!
Vielen Dank für die gute Erklärung!
Enzo
25. März 2013 um 10:58
Hallo,
wirklich nur ein 1g Hefe?
grüße aus Köln
Lutz
25. März 2013 um 18:14
Ja, weniger ist mehr
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