Laugenbrezeln mit langer Führung
Laugenbrezeln mit langer Führung
Nach meiner Wanderung durch die deutsche Brotbäckerlandschaft im März und meinem Besuch bei Petra fand ich eine E-Mail von ihr im Postfach mit einem Rezept für sehr einfach herzustellende Laugenbrezeln. Da ich von den Laugenspatzen so angetan war, die ich bei Petra verschlingen durfte, war mein Hunger nach Laugengebäck nach meiner Rückkehr umso stärker. Deshalb an dieser Stelle vielen Dank für das Rezept, das ich erst jetzt, so viele Monate später, ausprobieren konnte und für gut befunden habe.
Die Brezeln werden abends fertig geschlungen und kommen dann über Nacht entweder in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht der müde Bäcker sie nur noch laugen und in den Ofen schieben. Sehr komfortabel, wenn man etwas Frisches auf dem Frühstückstisch stehen haben, aber nicht allzu früh aufstehen möchte. Der Teig kommt ohne Vorteig aus, hat eine tolle Konsistenz und schmeckt in gebackener Form atemberaubend gut!
Hauptteig
- 340 g Weizenmehl 550
- 3 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 175 g Wasser
- 15 g Schweineschmalz
Alle Zutaten außer Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Dann das Schmalz zugeben und weitere 5-8 Minuten kneten. Der Teig sollte glänzen, nicht kleben, sich vollständig vom Schüsselboden lösen und eine weiche, sehr angenehme Konsistenz haben.
30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
6 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und rund wirken. Mit beiden Händen jeden Teigling zu einem kurzen Strang rollen, der in der Mitte dick ist und zu den Enden hin ausdünnt. 10 Minuten entspannen lassen, dann weiter ausrollen auf eine Länge von 50-60 cm. Die Brezeln schlingen und abgedeckt über Nacht ca. 8 Stunden im Keller oder Kühlschrank lagern.
Am Backtag die Brezeln 30 Minuten anhauten lassen (Abdeckung entfernen). Anschließend mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Verätzungsgefahr!).
Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Mittelporige, weiche, elastische Krume: Laugenbrezeln mit langer Führung
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Schlagwörter: lange Führung, Laugenbrezel, Laugengebäck, Natronlauge, Petra Holzapfel, Schmalz, Schweineschmalz
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Micha
28. November 2011 um 09:38
Sehr schöne Porung, Lutz!
. Das Rezept dort von dort (in einer Abwandlung auch bereits verbloggt) ist übrigens ebenfalls sehr gut - wie bei dir mit langer, kalter Führung.
In ST-Forum haben wir mal eifrig darüber diskutiert, ob eine Brezel eingeschnitten wird oder nicht. Regionale Feinheiten halt
Aber die Ärmchen werden auf jeden Fall stets nach innen auf den Bauch der Brezel gelegt. Oder ist das Zufall, dass sie auf deinem Foto darunter liegen?
Lutz
28. November 2011 um 18:11
Hallo Micha, das Thema "Ärmchen" ist ebenso ein Thema für sich, wie das Thema "Einschneiden". Der eine macht es so, der andere so. Ich habe mich dieses Mal für die andere Variante entschieden. Es gibt aber bald wieder Brezeln...
Micha
29. November 2011 um 18:27
Da mir deine Porung so gut gefällt, wirds bei mir ebenfalls bald deine Brezeln geben. Heute war ich in F bereits auf der Suche nach Schweineschmalz. Kein leichtes Unterfangen...
Nadja
28. November 2011 um 11:18
Wird schnellst möglichst nachgebacken
Gruss Nadja - ich liebe Laugengebäck!
Nadja
29. Dezember 2011 um 11:31
So hab sie heute nachgebacken, aber als Stangen bzw in Batardform, da ich leider keine Brezel kann
Hab sie aber nach der Nacht im Kühlschrank erst einmal eine halbe Std. akklimatisiert, dann unabgedeckt ca. 25 Minuten angefroren, dann gelaugt und abgebacken und sie sind wunderschön geworden 
Wobei ich vor der Lauge schon einen Heidenrespekt hab! LG Nadja P.S. der Teig ist im rohen Zustand schon traumhaft schön geschmeidig, wobei ich keinen Schweineschmalz sondern nur Gänseschmalz hatte.
Magdi
28. November 2011 um 11:51
Die habe das Laugengebäck von Petra auch nachgebacken und werde auch deine Brezen probieren. Es läßt sich ja auch so wunderbar einfrieren. Zum Frühstück habe ich lieber Butter und Marmelade oder Honig, nicht unbedingt schon was salziges.
Björn Hollensteiner
28. November 2011 um 20:23
Hallo Lutz,
Super gelungen. Ganz toll kann man Brezelteig auch mit Dinkelmehl 630 machen, ich habe das Gefühl, daß er sich bei der niedrigen TA sogar besser auskneten läßt, als mit Weizenmehl 550.
lisa
28. November 2011 um 22:00
wird nachgebacken,vielleicht schon zu weihnachten, wenn es die tradionelle salzburger käse-jause zu mittag gibt.glg
Petra aka Cascabel
29. November 2011 um 21:47
Wie schön, dass du das Rezept aus der Versenkung gezogen hast! Jetzt muss ich mich doch auch mal daran versuchen.