Laugenbrezeln mit langer Führung
Laugenbrezeln mit langer Führung
Nach meiner Wanderung durch die deutsche Brotbäckerlandschaft im März und meinem Besuch bei Petra fand ich eine E-Mail von ihr im Postfach mit einem Rezept für sehr einfach herzustellende Laugenbrezeln. Da ich von den Laugenspatzen so angetan war, die ich bei Petra verschlingen durfte, war mein Hunger nach Laugengebäck nach meiner Rückkehr umso stärker. Deshalb an dieser Stelle vielen Dank für das Rezept, das ich erst jetzt, so viele Monate später, ausprobieren konnte und für gut befunden habe.
Die Brezeln werden abends fertig geschlungen und kommen dann über Nacht entweder in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht der müde Bäcker sie nur noch laugen und in den Ofen schieben. Sehr komfortabel, wenn man etwas Frisches auf dem Frühstückstisch stehen haben, aber nicht allzu früh aufstehen möchte. Der Teig kommt ohne Vorteig aus, hat eine tolle Konsistenz und schmeckt in gebackener Form atemberaubend gut!
Hauptteig
- 340 g Weizenmehl 550
- 3 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 175 g Wasser
- 15 g Schweineschmalz
Alle Zutaten außer Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Dann das Schmalz zugeben und weitere 5-8 Minuten kneten. Der Teig sollte glänzen, nicht kleben, sich vollständig vom Schüsselboden lösen und eine weiche, sehr angenehme Konsistenz haben.
30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
6 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und rund wirken. Mit beiden Händen jeden Teigling zu einem kurzen Strang rollen, der in der Mitte dick ist und zu den Enden hin ausdünnt. 10 Minuten entspannen lassen, dann weiter ausrollen auf eine Länge von 50-60 cm. Die Brezeln schlingen und abgedeckt über Nacht ca. 8 Stunden im Keller oder Kühlschrank lagern.
Am Backtag die Brezeln 30 Minuten anhauten lassen (Abdeckung entfernen). Anschließend mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Verätzungsgefahr!).
Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Mittelporige, weiche, elastische Krume: Laugenbrezeln mit langer Führung
Schlagwörter: lange Führung, Laugenbrezel, Laugengebäck, Natronlauge, Petra Holzapfel, Schmalz, Schweineschmalz
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29 Kommentare
Ein Pingback
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[...] erste “Versuch” das Laugengebäck nach dem Rezept “Laugenbrezeln mit langer Führung” aus dem Plötzblog hat uns so überzeugt, dass wir sie gleich noch einmal backen [...]
Micha
28. November 2011 um 09:38
Sehr schöne Porung, Lutz!
. Das Rezept dort von dort (in einer Abwandlung auch bereits verbloggt) ist übrigens ebenfalls sehr gut – wie bei dir mit langer, kalter Führung.
In ST-Forum haben wir mal eifrig darüber diskutiert, ob eine Brezel eingeschnitten wird oder nicht. Regionale Feinheiten halt
Aber die Ärmchen werden auf jeden Fall stets nach innen auf den Bauch der Brezel gelegt. Oder ist das Zufall, dass sie auf deinem Foto darunter liegen?
Lutz
28. November 2011 um 18:11
Hallo Micha, das Thema “Ärmchen” ist ebenso ein Thema für sich, wie das Thema “Einschneiden”. Der eine macht es so, der andere so. Ich habe mich dieses Mal für die andere Variante entschieden. Es gibt aber bald wieder Brezeln…
Micha
29. November 2011 um 18:27
Da mir deine Porung so gut gefällt, wirds bei mir ebenfalls bald deine Brezeln geben. Heute war ich in F bereits auf der Suche nach Schweineschmalz. Kein leichtes Unterfangen…
Nadja
28. November 2011 um 11:18
Wird schnellst möglichst nachgebacken
Gruss Nadja – ich liebe Laugengebäck!
Nadja
29. Dezember 2011 um 11:31
So hab sie heute nachgebacken, aber als Stangen bzw in Batardform, da ich leider keine Brezel kann
Hab sie aber nach der Nacht im Kühlschrank erst einmal eine halbe Std. akklimatisiert, dann unabgedeckt ca. 25 Minuten angefroren, dann gelaugt und abgebacken und sie sind wunderschön geworden 
Wobei ich vor der Lauge schon einen Heidenrespekt hab! LG Nadja P.S. der Teig ist im rohen Zustand schon traumhaft schön geschmeidig, wobei ich keinen Schweineschmalz sondern nur Gänseschmalz hatte.
Magdi
28. November 2011 um 11:51
Die habe das Laugengebäck von Petra auch nachgebacken und werde auch deine Brezen probieren. Es läßt sich ja auch so wunderbar einfrieren. Zum Frühstück habe ich lieber Butter und Marmelade oder Honig, nicht unbedingt schon was salziges.
Björn Hollensteiner
28. November 2011 um 20:23
Hallo Lutz,
Super gelungen. Ganz toll kann man Brezelteig auch mit Dinkelmehl 630 machen, ich habe das Gefühl, daß er sich bei der niedrigen TA sogar besser auskneten läßt, als mit Weizenmehl 550.
lisa
28. November 2011 um 22:00
wird nachgebacken,vielleicht schon zu weihnachten, wenn es die tradionelle salzburger käse-jause zu mittag gibt.glg
Petra aka Cascabel
29. November 2011 um 21:47
Wie schön, dass du das Rezept aus der Versenkung gezogen hast! Jetzt muss ich mich doch auch mal daran versuchen.
Veronika
25. Mai 2012 um 05:50
Guten Morgen! Habe die Brezn genau nach Rezept gebacken und leider ist die Haut “runzelig” geworden – was könnte ich falsch gemacht haben?
Veronika
25. Mai 2012 um 06:44
Nachtrag: Geschmacklich sind sie super, aber die “Kruste” schmeckt wie wenn sie eine Nacht in der Plastiktüte verbracht hätten – nicht knusprig sondern irgendwie zäh (passt ja zu dem “runzeligen”)….
Lutz
25. Mai 2012 um 18:09
Vielleicht war deine Lauge zu konzentriert oder du hast die Teiglinge zu lange in der Lauge gelassen? Es kann auch an zu hoher Backtemperatur oder zu kurzer Backzeit liegen.
Veronika
25. Mai 2012 um 18:31
.. Lauge zu konzentriert und zu lange könnte sein… Sonntag neuer Versuch
DANKE für die schnelle Antwort!
Lutz
25. Mai 2012 um 18:33
4%, mehr sollte die Lauge nicht aufkonzentriert sein. 2-4 Sekunden Tauchbad reichen aus. Viel Glück!
Veronika
27. Mai 2012 um 06:25
Perfekt, Problem behoben! Und mal wieder ein super Backergebnis aus Deinem Blog! Danke danke!
Lutz
27. Mai 2012 um 08:26
Das freut mich. Dann lag es tatsächlich an der Lauge?
Veronika
27. Mai 2012 um 19:50
Ja, der einzige Unterschied war 4 Sek. laugen statt 30 Sek.
sonja
30. Juni 2012 um 22:28
aaah endlich ein Laugenbrezelrezept.. ich hab schon 2 probiert war aber nie glücklich mit dem Ergebnis..
wie soll ich die gewirkten Brezel denn abdecken, einfach das blech mit glarsichtfolie abdecken, oder einzeln verpacken? oder reicht alufolie?
ich frag so blöd weil ich das letzte mal deine mohnstrizeln nicht abgedeckt hatte und diese eine sehr feste haut gebildet hatten, welche das Gebäck dann am aufgehen gehindert haben…
naja übung macht den Meister;)
viele liebe grüße sonja
Lutz
1. Juli 2012 um 15:34
Hallo Sonja, decke die Brezelteiglinge einfach mit einer großen Tüte ab. Klarsichtfolie geht auch. Einzeln verpacken lohnt nicht. Außerdem würde die Folie an den Teiglingen kleben, da sie ja aufgehen.
sonja
8. Juli 2012 um 16:46
hallo,
ich habe deine Brezel nun schon drei mal gebacken
1. nach deinem Rezept, sie waren mir etwas zu hart, vll auch weil ich die amateurvariante mit Wasser + natronpulver gewählt habe..
2. ich habe 100g Mehl und 100g Wasser mit 10g ASG angesetzt und mit 4% Natronlauge gebacken – Wahnsinn!! aber die Krume hätte ich noch gerne etwas großporiger gehabt..
3. mit Sauervorteig (2.) und extra Poolish mit 75g Mehl 75g Wasser und 2g Hefe und echter Lauge – das BESTE !!Â
als nächstes möchte ich auch noch ein Water roux dazumischen und sehen was dabei raus kommt…
nun ich wollte sie auch noch einfrieren, vll hast du einen tipp wie ich das am besten anstelle? Zuerst laugen dann einfrieren, dann auftauen und backen oder nach dem frieren kurz antauen, laugen und backen (diese Variante teste ich gerade), oder meinst du sollte ich sie fix und fertig machen, auskühlen lassen und einfrieren, wie normales Gebäck auch?? dann halt auftauen und kurz anbacken..
Danke für dein Rezept und deine Geduld mit Neulingen;)
lg sonja
Lutz
8. Juli 2012 um 17:48
Hallo Sonja, interessant deine Versuche. Werde ich testen.
Zum Einfrieren am besten die Variante, die du schon probierst. Am schnellsten geht es natürlich fertig gebacken im Tiefkühler. So habe ich es bisher gemacht. Was auch geht: halb backen (also nur 2/3 der Zeit) und dann ausfrosten und fertig backen.
Nadja
9. Juli 2012 um 06:55
Hallo Sonja, das klingt spannend mit Deinen Versuchen
Hast Du dann etwas am Hauptteig speziell an der Hefemenge verändert? Was das Einfrieren betrifft, meinte ich mal gehört zu haben, dass fertig gelaugt und gebacken nicht so gut funktionieren würde und ich glaube nach dem Laugen ohne Backen birgt die Gefahr, dass der Teigling Schaden nimmt, da die Lauge ja ätzt und der Gefrierprozess zu lange dauert, außer man kann wie in der Industrie schockfrieren. Herzlichst Nadja
sonja
9. Juli 2012 um 16:41
nun zu meinem Frierergebnis, ich war leider etwas enttäuscht, die Brezel war in Ordnung, hat auch geschmeckt, es ist jedoch kein Vergleich zum Frischgebackenen. Der Ofentrieb lässt zu wünschen offen und es bräunt nicht soo regelmäßig als die frische Version… nun gut auf zum fertigbacken-einfrieren-Versuch
Das mit den 2/3 klingt ja interessant, bleibt die Feuchtigkeit dann auch gut erhalten oder werden die Brezeln etwas trockener? und du bäckst sie dann direkt gefroren fertig, oder lässt du sie zuvor antauen?
Hallo Nadja, nein an der Hefemenge habe ich nichts verändert!
insgesamt hast du 3g Hefe in diesem Rezept, ich habe also 2g für den Vorteig benutzt und dann den verbleibenden Gramm im Hauptteig – so komme ich wieder auf die 3g!
aber ich hatte das Gefühl das 1g Hefe im Vorteig reicht (der Hefevorteig war schneller als der Sauervorteig..)Â
und ja fertig laugen und dann einfrieren klingt für mich auch fragwürdig! also bleibt der versuch aus!! danke
lg sonja
Lutz
9. Juli 2012 um 19:14
Probiert habe ich es noch nie, nur schon davon gelesen. Käme auf einen Versuch an.
reiki-hanne
21. August 2012 um 19:02
Hallo, Lutz,
habe diese leckeren Brezeln am Wochenende zu einem Kinder-Geburtstags-Frühstück gebacken. Kann es sein, dass es sich nicht empfiehlt, den Backstein zu verwenden? Meiner ist aus Cordierit und sehr neu – jetzt sieht er aber nicht mehr so aus. Die Brezeln waren ziemlich festgetackert und mussten gewaltsam abgekratzt werden. Habe den Ãœberhang dann auf dem Blech gebacken – viel besser! Welche Erfahrung hast Du damit? Hauptsache jedoch: Brezeln waren lecker und sind gut angekommen.
Ich habe für die Morgenbrötchen dann lieber die zweite Seite des Steins benutzt, weil ich nicht sicher bin, was die Lauge im Stein angerichtet hat. Für heute liebe Grüße. Hanne
Lutz
22. August 2012 um 18:12
Hallo Hanne, Laugengebäcke sollten besser mit Backpapier oder einer Dauerbackfolie auf dem Backstein (oder Lochblech) gebacken werden. Die Lauge kann tatsächlich mit dem Stein reagieren.
Rolf
22. Dezember 2012 um 11:44
Vielen Dank für das Rezept, sind meine besten geworden bisher.
Gruß
Rolf
Max
20. Mai 2013 um 10:50
Hi Lutz,
habe mich heute mal an den Brezeln probiert, aber leider war das Ergebnis nicht so berauschend. Die Brezeln sind über nacht nicht aufgegangen und im Backofen leider nicht knusprig braun geworden. Ich hätte da evtl folgende Erklärungen für:
1) keine Frischhefe, sondern dafür 1,5 g Trockenhefe benutzt
2) Gasofen – dadurch im hinteren Bereich heißer als vorne
Der Teig war super zu verarbeiten und genau so wie in Deiner Beschreibung.
Vielleicht kannst Du mir ja helfen, damit’s beim nächsten Mal besser wird
Lutz
22. Mai 2013 um 12:56
Hallo Max,
ich bin kein Freund von Trockenhefe, deshalb ist sie die Verdächtige Nr. 1.
Im Kühlschrank gehen die Brezeln kaum. Der eigentliche Trieb kommt erst im Ofen.
Wie das Brotbacken im Gasofen klappt, kann ich nicht sagen. Da habe ich keinerlei Erfahrungen.
Du kannst probieren, die geformten Brezeln noch 15-20 Minuten bei Zimmertemperatur (20°C) anspringen zu lassen und sie erst dann in die Kühlung zu geben.