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28. November 2011 · 51 Kommentare

Laugenbrezeln mit langer Führung

Laugenbrezeln mit langer Führung

Laugenbrezeln mit langer Führung

Nach meiner Wanderung durch die deutsche Brotbäckerlandschaft im März und meinem Besuch bei Petra fand ich eine E-Mail von ihr im Postfach mit einem Rezept für sehr einfach herzustellende Laugenbrezeln. Da ich von den Laugenspatzen so angetan war, die ich bei Petra verschlingen durfte, war mein Hunger nach Laugengebäck nach meiner Rückkehr umso stärker. Deshalb an dieser Stelle vielen Dank für das Rezept, das ich erst jetzt, so viele Monate später, ausprobieren konnte und für gut befunden habe.

Die Brezeln werden abends fertig geschlungen und kommen dann über Nacht entweder in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht der müde Bäcker sie nur noch laugen und in den Ofen schieben. Sehr komfortabel, wenn man etwas Frisches auf dem Frühstückstisch stehen haben, aber nicht allzu früh aufstehen möchte. Der Teig kommt ohne Vorteig aus, hat eine tolle Konsistenz und schmeckt in gebackener Form atemberaubend gut!

Hauptteig

  • 340 g Weizenmehl 550
  • 3 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 175 g Wasser
  • 15 g Schweineschmalz

Alle Zutaten außer Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Dann das Schmalz zugeben und weitere 5-8 Minuten kneten. Der Teig sollte glänzen, nicht kleben, sich vollständig vom Schüsselboden lösen und eine weiche, sehr angenehme Konsistenz haben.

30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

6 Teiglinge zu ca. 90 g abstechen und rund wirken. Mit beiden Händen jeden Teigling zu einem kurzen Strang rollen, der in der Mitte dick ist und zu den Enden hin ausdünnt. 10 Minuten entspannen lassen, dann weiter ausrollen auf eine Länge von 50-60 cm. Die Brezeln schlingen und abgedeckt über Nacht ca. 8 Stunden im Keller oder Kühlschrank lagern.

Am Backtag die Brezeln 30 Minuten anhauten lassen (Abdeckung entfernen). Anschließend mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht! Verätzungsgefahr!).

Bei 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mittelporige, weiche, elastische Krume: Laugenbrezeln mit langer Führung

Mittelporige, weiche, elastische Krume: Laugenbrezeln mit langer Führung

47 Kommentare

  1. Sehr schöne Porung, Lutz!
    In ST-Forum haben wir mal eifrig darüber diskutiert, ob eine Brezel eingeschnitten wird oder nicht. Regionale Feinheiten halt ;). Das Rezept dort von dort (in einer Abwandlung auch bereits verbloggt) ist übrigens ebenfalls sehr gut – wie bei dir mit langer, kalter Führung.
    Aber die Ärmchen werden auf jeden Fall stets nach innen auf den Bauch der Brezel gelegt. Oder ist das Zufall, dass sie auf deinem Foto darunter liegen?

    • Hallo Micha, das Thema “Ärmchen” ist ebenso ein Thema für sich, wie das Thema “Einschneiden”. Der eine macht es so, der andere so. Ich habe mich dieses Mal für die andere Variante entschieden. Es gibt aber bald wieder Brezeln…

      • Da mir deine Porung so gut gefällt, wirds bei mir ebenfalls bald deine Brezeln geben. Heute war ich in F bereits auf der Suche nach Schweineschmalz. Kein leichtes Unterfangen…

  2. Wird schnellst möglichst nachgebacken :-) Gruss Nadja – ich liebe Laugengebäck!

    • So hab sie heute nachgebacken, aber als Stangen bzw in Batardform, da ich leider keine Brezel kann ;-) Hab sie aber nach der Nacht im Kühlschrank erst einmal eine halbe Std. akklimatisiert, dann unabgedeckt ca. 25 Minuten angefroren, dann gelaugt und abgebacken und sie sind wunderschön geworden :-) Wobei ich vor der Lauge schon einen Heidenrespekt hab! LG Nadja P.S. der Teig ist im rohen Zustand schon traumhaft schön geschmeidig, wobei ich keinen Schweineschmalz sondern nur Gänseschmalz hatte.

  3. Die habe das Laugengebäck von Petra auch nachgebacken und werde auch deine Brezen probieren. Es läßt sich ja auch so wunderbar einfrieren. Zum Frühstück habe ich lieber Butter und Marmelade oder Honig, nicht unbedingt schon was salziges.

  4. Hallo Lutz,
    Super gelungen. Ganz toll kann man Brezelteig auch mit Dinkelmehl 630 machen, ich habe das Gefühl, daß er sich bei der niedrigen TA sogar besser auskneten läßt, als mit Weizenmehl 550.

  5. wird nachgebacken,vielleicht schon zu weihnachten, wenn es die tradionelle salzburger käse-jause zu mittag gibt.glg

  6. Wie schön, dass du das Rezept aus der Versenkung gezogen hast! Jetzt muss ich mich doch auch mal daran versuchen.

  7. Guten Morgen! Habe die Brezn genau nach Rezept gebacken und leider ist die Haut “runzelig” geworden – was könnte ich falsch gemacht haben?

    • Nachtrag: Geschmacklich sind sie super, aber die “Kruste” schmeckt wie wenn sie eine Nacht in der Plastiktüte verbracht hätten – nicht knusprig sondern irgendwie zäh (passt ja zu dem “runzeligen”)….

      • Vielleicht war deine Lauge zu konzentriert oder du hast die Teiglinge zu lange in der Lauge gelassen? Es kann auch an zu hoher Backtemperatur oder zu kurzer Backzeit liegen.

  8. .. Lauge zu konzentriert und zu lange könnte sein… Sonntag neuer Versuch ;-) DANKE für die schnelle Antwort!

  9. aaah endlich ein Laugenbrezelrezept.. ich hab schon 2 probiert war aber nie glücklich mit dem Ergebnis..
    wie soll ich die gewirkten Brezel denn abdecken, einfach das blech mit glarsichtfolie abdecken, oder einzeln verpacken? oder reicht alufolie?
    ich frag so blöd weil ich das letzte mal deine mohnstrizeln nicht abgedeckt hatte und diese eine sehr feste haut gebildet hatten, welche das Gebäck dann am aufgehen gehindert haben…
    naja übung macht den Meister;)

    viele liebe grüße sonja

    • Hallo Sonja, decke die Brezelteiglinge einfach mit einer großen Tüte ab. Klarsichtfolie geht auch. Einzeln verpacken lohnt nicht. Außerdem würde die Folie an den Teiglingen kleben, da sie ja aufgehen.

  10. hallo,
    ich habe deine Brezel nun schon drei mal gebacken :)
    1. nach deinem Rezept, sie waren mir etwas zu hart, vll auch weil ich die amateurvariante mit Wasser + natronpulver gewählt habe..

    2. ich habe 100g Mehl und 100g Wasser mit 10g ASG angesetzt und mit 4% Natronlauge gebacken – Wahnsinn!! aber die Krume hätte ich noch gerne etwas großporiger gehabt..

    3. mit Sauervorteig (2.) und extra Poolish mit 75g Mehl 75g Wasser und 2g Hefe und echter Lauge – das BESTE !! 

    als nächstes möchte ich auch noch ein Water roux dazumischen und sehen was dabei raus kommt… ;)

    nun ich wollte sie auch noch einfrieren, vll hast du einen tipp wie ich das am besten anstelle? Zuerst laugen dann einfrieren, dann auftauen und backen oder nach dem frieren kurz antauen, laugen und backen (diese Variante teste ich gerade), oder meinst du sollte ich sie fix und fertig machen, auskühlen lassen und einfrieren, wie normales Gebäck auch?? dann halt auftauen und kurz anbacken..

    Danke für dein Rezept und deine Geduld mit Neulingen;)

    lg sonja

    • Hallo Sonja, interessant deine Versuche. Werde ich testen.
      Zum Einfrieren am besten die Variante, die du schon probierst. Am schnellsten geht es natürlich fertig gebacken im Tiefkühler. So habe ich es bisher gemacht. Was auch geht: halb backen (also nur 2/3 der Zeit) und dann ausfrosten und fertig backen.

    • Hallo Sonja, das klingt spannend mit Deinen Versuchen :-) Hast Du dann etwas am Hauptteig speziell an der Hefemenge verändert? Was das Einfrieren betrifft, meinte ich mal gehört zu haben, dass fertig gelaugt und gebacken nicht so gut funktionieren würde und ich glaube nach dem Laugen ohne Backen birgt die Gefahr, dass der Teigling Schaden nimmt, da die Lauge ja ätzt und der Gefrierprozess zu lange dauert, außer man kann wie in der Industrie schockfrieren. Herzlichst Nadja

  11. nun zu meinem Frierergebnis, ich war leider etwas enttäuscht, die Brezel war in Ordnung, hat auch geschmeckt, es ist jedoch kein Vergleich zum Frischgebackenen. Der Ofentrieb lässt zu wünschen offen und es bräunt nicht soo regelmäßig als die frische Version… nun gut auf zum fertigbacken-einfrieren-Versuch ;)
    Das mit den 2/3 klingt ja interessant, bleibt die Feuchtigkeit dann auch gut erhalten oder werden die Brezeln etwas trockener? und du bäckst sie dann direkt gefroren fertig, oder lässt du sie zuvor antauen?

    Hallo Nadja, nein an der Hefemenge habe ich nichts verändert!
    insgesamt hast du 3g Hefe in diesem Rezept, ich habe also 2g für den Vorteig benutzt und dann den verbleibenden Gramm im Hauptteig – so komme ich wieder auf die 3g! ;)
    aber ich hatte das Gefühl das 1g Hefe im Vorteig reicht (der Hefevorteig war schneller als der Sauervorteig..) 
    und ja fertig laugen und dann einfrieren klingt für mich auch fragwürdig! also bleibt der versuch aus!! danke

    lg sonja

  12. Hallo, Lutz,
    habe diese leckeren Brezeln am Wochenende zu einem Kinder-Geburtstags-Frühstück gebacken. Kann es sein, dass es sich nicht empfiehlt, den Backstein zu verwenden? Meiner ist aus Cordierit und sehr neu – jetzt sieht er aber nicht mehr so aus. Die Brezeln waren ziemlich festgetackert und mussten gewaltsam abgekratzt werden. Habe den Überhang dann auf dem Blech gebacken – viel besser! Welche Erfahrung hast Du damit? Hauptsache jedoch: Brezeln waren lecker und sind gut angekommen.
    Ich habe für die Morgenbrötchen dann lieber die zweite Seite des Steins benutzt, weil ich nicht sicher bin, was die Lauge im Stein angerichtet hat. Für heute liebe Grüße. Hanne

    • Hallo Hanne, Laugengebäcke sollten besser mit Backpapier oder einer Dauerbackfolie auf dem Backstein (oder Lochblech) gebacken werden. Die Lauge kann tatsächlich mit dem Stein reagieren.

  13. Vielen Dank für das Rezept, sind meine besten geworden bisher.

    Gruß
    Rolf

  14. Hi Lutz,

    habe mich heute mal an den Brezeln probiert, aber leider war das Ergebnis nicht so berauschend. Die Brezeln sind über nacht nicht aufgegangen und im Backofen leider nicht knusprig braun geworden. Ich hätte da evtl folgende Erklärungen für:
    1) keine Frischhefe, sondern dafür 1,5 g Trockenhefe benutzt
    2) Gasofen – dadurch im hinteren Bereich heißer als vorne

    Der Teig war super zu verarbeiten und genau so wie in Deiner Beschreibung.

    Vielleicht kannst Du mir ja helfen, damit’s beim nächsten Mal besser wird :-)

    • Hallo Max,
      ich bin kein Freund von Trockenhefe, deshalb ist sie die Verdächtige Nr. 1.
      Im Kühlschrank gehen die Brezeln kaum. Der eigentliche Trieb kommt erst im Ofen.
      Wie das Brotbacken im Gasofen klappt, kann ich nicht sagen. Da habe ich keinerlei Erfahrungen.

      Du kannst probieren, die geformten Brezeln noch 15-20 Minuten bei Zimmertemperatur (20°C) anspringen zu lassen und sie erst dann in die Kühlung zu geben.

  15. hi Lutz,
    habe heute dein Brezelrezept in Angriff genommen, Sie warten momentan auf den morgigen Backtag. Bin mal gespannt was dabei rauskommt. Morgen haben wir unseren deutsch/europäischen Stammtisch hier in Nam Som im Nordosten von Thailand und ich werde sie zum Stammtisch mitnehmen. Meine Brote, die ich aus deinen, für mich, sehr guten Rezepten nachgebacken habe, reißen sie mir ja förmlich aus der Hand. Kein Wunder, endlich ein gutes Brot zu haben. Der nächste deutsche Bäcker ist vor 2 Jahren verstorben und sein angelernter Thaibäcker bringt nur ein einziges Brot zustande, auch ist er 100 km entfernt. Nun zurück zu den Brezeln oder auch Brezen. Ich bin im Schwabenland aufgewachsen und habe die letzten 22 Jahre in Bayern gelebt und bei einem großen Reinigungsmaschinen Hersteller als Messeleiter gearbeitet. Auf einigen unserer Messen haben wir, als Süddeutsche Firma Brezeln und Weißwürste serviert. Ich sage Brezeln, im Bayrischen sind’s Brezen und zu dieser Diskussion möchte ich, obwohl sicherlich schon oft diskutiert, folgendes sagen. Im Süddeutschen, wo die Brezel herkommt gibt es 3 Varianten, die Schwäbische, die Bayrische und die Badische. Natürlich hat sie die Grenzen des Südens schon vor langer Zeit verlassen und wird mit Abwandlungen inzwischen überall gebacken und angeboten. Im bayrischen wird die Breze nicht eingeschnitten, auch sind die Ärmchen fast genauso dick wie der Bauch. Die gerissene Oberfläche geht auf die Verarbeitung zurück. Der Teigling wird zum Fladen ausgerollt und danach eingerollt und zum langen Strang weiterverarbeitet und zur Breze geschlungen, wobei der Schluß oben ist. Die schwäbische Brezel hingegen hat dünne Ärmchen, die nach dem Ausbacken rösch und knusprig sind. Der Bauch ist dadurch besonders hervorgehoben und wird eingeschnitten. Der Teigling wird nur zum Strang gerollt. Der Teig selbst hat einen doppelten bis 3-fachen Fettgehalt. Die Badische Brezel ähnelt der Schwäbischen, hat jedoch dickere Ärmchen und im Teig einen Fettgehalt zwischen der Bayrischen und der Schwäbischen. Ich selbst mag die Schwäbische am liebsten. Rezeptur habe ich von dir, gerollt nach schwäbischer Art. Mal sehen wie sie ankommt.
    LG aus Thailand
    seit 2011 Hobbybäcker Bodo

  16. Lieber Lutz!

    Im Gegensatz zu anderen Rezepten enthält deines wesentlich weniger Hefe. Liegt das an der langen Führung? Es gibt Rezepte, die empfehlen Hefe und Backpulver – was hältst du davon? 

    Liebe Grüße, Alex 

    • Hallo Alex,

      von Backpulver halte ich gar nichts, jedenfalls wenn es um Brot geht. Mit Backpulver bekommt man in der Regel kuchenartige Krumen. Eine echte Laugenbrezel, egal ob in Schwaben oder München wird mit Hefe gebacken, auch weil dadurch ein ganz anderes Aroma entsteht. Die geringe Hefemenge hängt tatsächlich mit der langen Führung zusammen. Weniger Hefe = mehr Geschmack durch längere Reifezeiten.

  17. Hallo Lutz,
    Wie bekommt man das mit der Natronlauge hin?
    Ich kenne nur die 5g Tütchen mit Natron von Dr. Oettger. Macht man das damit? Und wenn ja in welcher Konzentration? 
    Lieben Gruß,
    MO

    • Wenn du “richtig” belaugen willst, musst du dir lebensmitteltaugliche Natronlauge
      besorgen. Am besten kaufst du die Laugenchips oder Laugenperlen (meine habe ich
      von Backstars.de). Davon rührst du 40 g in 1000 g Wasser (Konzentration von ca.
      4%). Wichtig: Erst das Wasser, dann die Lauge, damit es nicht zum Verspritzen
      kommt. Immer mit Handschuhen arbeiten (ich habe Gummihandschuhe) und eigentlich
      auch mit Brille.
      Die abgesteiften Teiglinge (sie sollten eine leichte Haut haben) ca. 3-4 Sekunden
      in die Lauge tauchen und auf’s Blech setzen (entweder auf Dauerbackfolie oder
      Backpapier).

  18. Hallo, Lutz,
    bei Deinen – und anderer – Angaben zu der Lauge steht mir meine Chemiekenntnis im Weg. Woraus besteht Deine Lauge?
    Ist es “Natron”, das ist chemisch Natriumbicarbonat, NaHCO3?
    Ist es “Soda”, das ist chemisch Natriumcarbonat, Na2CO3?
    Oder ist es “Natronlauge”, das ist chmisch Natriuhydroxyd, NaOH?
    Sowohl Soda wie NaOH in Wasser ätzen, das eine mehr, das andere weniger.
    Aißerdem: muss die, wie auch immer geartete “Natronlauge” kalt oder heiß sein?
    Gruß
    Weinvati

    • Es ist Natronlauge (NaOH). Die Lauge sollte um die 25-28°C haben. Die Teiglinge sollten dagegen eher kühl und abgesteift sein (ca. 18-20°C).

  19. Ich möchte an dieser Stelle davor warnen, einfach irgendwo die nächstbesten Natronlauge zu kaufen. Natronlauge in Form von Natriumhydroxidplätzchen gibt es in unterschiedlicher Reinheit. Ich glaube nicht, dass technisches Natriumhydroxid (u.a. im Haushalt verwendtbar zur Abflussreinigung), was billig erhältlich ist, durch die enthaltenen Verunreinigungen besonders gesundheitsförderlich ist. Am Sichersten fährt man, wenn man Brezellauge oder Natriumhydroxid p.a. (per analysum – also besonder rein) kauft. Natriunhydroxid ist je nach Herkunft unterschiedlich verunreinigt und kann im schlimmsten Fall auch Quecksilber enthalten.

  20. Nur eine kurze Frage. Im Buch sollen die Brezeln 8 Stunden unbedeckt im Kühlschrank anhauten, hier im Rezept nur 30 Minuten. Welcher Tipp ist denn nun der Richtige?

    Gruß
    Moni

    • Die 8 Stunden im Kühlschrank dienen nicht in erster Linie dem Anhauten, sondern der Geschmacksentwicklung und Gare. Zum Anhauten reichen auch 30 Minuten. Im Buch schlage ich damit nur zwei Fliegen mit einer Klappe.

  21. Guten Abend lieber Lutz, da mein Mann kein Schwein isst, kann man statt Schweineschmalz auch etwas anderes verwenden? Liebe Grüße!

  22. Hallo Lutz,
    gibt es  zu der Natronlauge, die ich nur schwerlich herstellen kannn, denn keine Alternative, z.B. mit Haushaltsnatron????

    • Du kannst es auch mit Natron machen, aber es wird nicht das typische Laugengebäck sein. Dafür braucht’s Natronlauge. Wieso kannst du die Lauge nur schwerlich herstellen? Brezellauge in fester Form (Pellets/Perlen) kannst du in gut sortierten Läden, auf jeden Fall aber im Internet beziehen.

  23. Beim Lesen des Brezelrezeptes möchte ich den Lesern ein sehr treffendes Kurzgedichtes des OB. M. Rommel dazu zum Besten geben. Viel Spaß beim Lesen.

    „Die Laugenbrezel“ von Manfred Rommel:
    Das doch etwas „undiplomatische“ Verhalten und die diversen Aussagen von Herrn Wolfgang Thierse zum Thema „Schwaben“ zeigen, dass er dringend Hilfe benötigt. Dies hat der frühere Oberbürgermeister unserer Landeshauptstadt Stuttgart, Herr Manfred Rommel, in weiser Voraussicht in seinem Gedicht über die Laugenbrezel ganz klar erkannt. Dieses möchten wir Herrn Thierse nicht vorenthalten:

    „Des Schwaben Klugheit ist kein Rätsel.

    Die Lösung heißt: Die Laugenbrezel!

    Schon trocken gibt dem Hirn sie Kraft.

    Mit Butter wirkt sie fabelhaft.

    Erleuchtet mit der Weisheit Fackel,

    Verstand und Hirn vom größten Dackel!“

    Ja, so sind sie halt, die Schwaben.

  24. Hallo Lutz,
    sehr lecker, der erste Versuch von Laugengebäck nach dem Plötzblog war erfolgreich. Nur waren sie schon ca. 5min schneller fertig gebacken (die Ärmchen schon recht kross).
    In diesem Rezept empfiehlst Du Backen MIT Dampf (habe wie üblich nach ca. 8 Minuten die Wasserschale entfernt). Beim dem anderen Rezept (Brezeln mit Vollkorn-Vorteig) steht Backen OHNE Dampf. Warum, welche Unterschiede sind denn zu erwarten?
    Gruß von Cornelia.

    • Beim Backen mit Dampf ist die “Gefahr” größer, dass sich Blasen auf der Kruste bilden und dass der Schnitt nicht richtig aufreißt.
      Mein aktueller Stand in Sachen Laugengebäck ist: Backen ohne Dampf.

4 Pingbacks

  1. [...] erste “Versuch” das Laugengebäck nach dem Rezept “Laugenbrezeln mit langer Führung” aus dem Plötzblog hat uns so überzeugt, dass wir sie gleich noch einmal backen [...]

  2. [...] nicht annährend so gut, wie die in Bayern gekauften. Woran lag es bloß? Die Antwort fand ich bei Lutz vom Ploetzblog. Die Art der Lauge ist für den Geschmack der Brez’n wichtig. Mit normalem [...]

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