Käppchenbrot
Weizenbrot
Das Brot hat mich gleich angelacht.
Das Originalrezept findet sich im Buch „Brot/Pain“ der Richemont Fachschule.
Einzigartig ist die Form: ein leicht gebogener, beidseitig spitz zulaufender Laib, der mit flacher Klinge entgegen der Laibbiegung eingeschnitten wird.
Ich habe das Weizenschrot bei einigen Versuchen wegen Materialmangel gegen Dinkelschrot ausgetauscht und selbiges mit Wasser verquollen.
Der erste Versuch war durch einen viel zu weichen Teig misslungen. Die Angaben im Originalrezept sind entweder falsch oder dort wird ein deutlich aufnahmefähigeres Mehl verwendet. Der Teig vom 2. Versuch hatte bereits eine bessere Konsistenz, aber der Laib war noch nicht nach meinen Vorstellungen aufgerissen.
Für den 3. Versuch habe ich die Wassermenge nochmals reduziert und siehe da – es hat funktioniert. Den Laib hätte ich noch etwas selbstbewusster einschneiden können. Dann wäre der Ausbund besser gelungen. Außerdem habe ich vergessen, den Laib vor dem Einschneiden einzumehlen.
Deshalb habe ich mich zu einem 4. und letzten Anlauf durchgerungen. Dieses Mal hatte ich an alles gedacht, die Stückgare leicht reduziert und damit dem Ausbund zu einem besseren Erscheinungsbild verholfen.
Ein äußerst schmackhaftes, kernig-mildes Weizenbrot, das bei meinen Favoriten landet.
Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werde.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 450 g | 171 % |
| 126 g | Weizenmehl 550 | 48 % |
| 87 g | Weizenschrot (mittel) | 33 % |
| 50 g | Weizenmehl 1050 | 19 % |
| 164 g | Wasser | 62,4 % |
| 8,9 g | Frischhefe (konventionell) | 3,37 % |
| 7,9 g | Sonnenblumenöl | 3 % |
| 6,4 g | Salz | 2,42 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 52 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 08:17 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 21:17 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 3 | 09:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:19 Uhr | Vorformen | |
| 11:21 Uhr | Formen | |
| 12:14 Uhr | Schneiden | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 0,58 g | Salz | 20 °C | 0,22 % |
| 19 g | Wasser | 20 °C | 7,4 % |
| 29 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 11 % |
| 0,97 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,37 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiege
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 87 g | Wasser | 20 °C | 33 % |
| 87 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 33 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 5,8 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 58 g | Wasser | 90 °C | 22 % |
| 7,9 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 3 % |
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| 97 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 37 % |
| 50 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 19 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 7,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten (außer Öl und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Öl zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling straff zu einem länglichen, spitz zulaufenden, gebogenen Laib formen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Mit Mehl bestreuen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese ca. 1 cm tief entgegen der Biegung einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2024, 6:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
