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BLOGBEITRAG

4. Dezember 2011 · 30 Kommentare

Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen

Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen

Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen

Allmählich geht es auf den Winter zu und die Brotgeschmäcker wandeln sich von eher weizen- zu roggenbetont. Eine deftige Suppe und dazu ein kräftiges Brot sind genau das richtige in der kalten Jahreszeit. Deshalb habe ich mich ans Nachbacken gemacht. Das Vollkornmischbrot basiert auf einem Rezept von Franz Josef Steffen aus dem 3. Band der Reihe “Brotland Deutschland“. Es ist ein reines Sauerteigbrot ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe.

Wichtig ist, dass der Teig ca. 28°C warm ist, damit der Sauerteig optimal seine Arbeit verrichten kann.

Das Mischbrot ist fein- bis kleinporig, riecht mild-säuerlich und hat eine aromatische, feuchte Krume. Ein tolles Standardbrot, dem man seine 100% Vollkornmehl weder ansieht noch herausschmeckt.

Roggensauerteig

  • 140 g Roggenvollkornmehl
  • 115 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 210 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 9 g Salz
  • 230 g Wasser (warm)

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten. Es entsteht ein etwas klebriger Teig, der sich jedoch zum größten Teil vom Schüsselboden lösen sollte.

60 Minuten Gare.

Den Teig kräftig durchwirken und anschließend zu einem länglichen Laib stoßen.

Mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb 90 Minuten zur Gare stellen. Der Teig sollte kurz vor der Vollgare stehen.

Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, mit Wasser abstreichen und stippen.

Bei 280°C fallend auf 200°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Feinporige Krume, kräftiger Geschmack: Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen

Feinporige Krume, kräftiger Geschmack: Vollkornmischbrot nach Franz Josef Steffen

(eingereicht bei YeastSpotting)

30 Kommentare

  1. Mir geht´s gleich, darum backe ich nun schon zum dritten Mal dein Paderborner.Wünsche dir einen feinen Sonntag.lg

  2. Hallo Lutz,
    kannst Du mir kurz sagen,
    wie die Konsistenz vom Sauerteig sein soll?
    Gilt hier auch die “Waffelteig-Regel”?
    Bei mir ist er jetzt sehr fest geworden, vielleicht ist
    mein Mehl zu durstig?

    LG Louis

    • Nein, Louis. Der Sauerteig ist hier bewusst relativ fest gehalten worden. Durch das Vollkornmehl wird er noch fester als man es vom Mehl-Wasser-Verhältnis erwarten würde. Hast also alles richtig gemacht ;-).

  3. Hallo Lutz,
    habe gerade versucht das Brot nachzubacken und habe aber einen kleinen verbrannten, schwarzen Klumpen erhalten. Meine Offen geht nur bis 250°C und damit habe ich gestartet und nach 20 min. auf 240°C gestellt und dann im 10 Minuten Takt auf 200°C. Leider war das Brot schon nach 50 min komplett schwarz. Gebacken habe ich auf mittlerer Ebenen mit einer kleinen Pfanne im Offen für den Dampf. Wie regelst Du die Tempratur von 280°C auf 200°C? Brot bei 280°C rein und runter auf 200°C stellen?

    • Ja, genau. Bei 280°C hineinschieben und nach ca. 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen und gleichzeitig die Temperatur auf 200°C senken. Tut mir leid, dass dein erster Versuch ein Misserfolg war. Ich hoffe, es gelingt dir beim zweiten Anlauf.

  4. Hallo Lutz,
    kann ich das auch mit einem Roggensauerteig aus 1150 Mehl machen…ich habe noch keinen Vollkornsauer oder kann ich den einfach umerziehen…also meinen Ansatz nehmen und dann mit Vollkornmehl anstellen?

    Danke und VG, Katrin

    • Hallo Katrin, ja, so habe ich das auch gemacht. Ist dann zwar genau genommen kein reines Vollkornbrot mehr, aber der Anstellgutanteil ist so gering, dass es praktisch doch ein Vollkornbrot ist.

  5. Hi Lutz,

    wollte das Brot morgen backen und heut den sauerteig backfertig machen.
    wie ist das denn wenn ich andere Zutaten (Leinsamen, Röstzwiebeln etc.) zufügen will?
    Muss ich dann mehr Wasser nehmen und gibts da Faustformeln?
    Grüße

    Seppel

    • Hallo Seppel, Faustformeln an sich gibt es erstmal nicht. Wenn du Leinsamen oder auch andere Saaten/Körner zufügen willst, solltest du ein Quellstück ansetzen. Dazu nimmst du vom Hauptteig die gleiche Menge Wasser für das Quellstück ab, wie du Leinsamen hinzufügen willst. Leinsamen und Wasser mischen und ca. 5-8 Stunden kühl quellen lassen. Geschätzt würde ich dann wieder etwa die Hälfte des für das Quellstück verwendeten Wassers zusätzlich zum Hauptteig geben. Also ganz konkret: bei 100 g Leinsamen nimmst du 100 g Wasser vom Hauptteig weg. Bleiben 130 g im Hauptteig. Da packst du wieder 50 g drauf. Also hast du im Quellstück 100 g Wasser und im Hauptteig 180 g Wasser. Da musst du dich aber rantasten. Am besten behälst du die 50 g erstmal zurück und fügst sie allmählich beim Kneten hinzu bis zu eine ansprechende Teigkonsistenz hast.
      Sind das gekaufte (trockene) Röstzwiebeln? Dann kannst du geschätzt 2-4% mehr Wasser zugeben (also hier 7-14 g). Aber auch hier lieber erstmal kein extra Wasser einfügen und schauen, was die Teigkonsistenz macht.

      • Danke für die Hilfe!
        Habe das Brot vorhin aus dem Ofen geholt und ich bin begeistert!
        Hatte 50g Sesam und 50g Leinensamen zugefügt, Wasser wie du gesagt hast, zusätzlich nen halben Würfel Hefe, hatte da die rezepte vermehrt, aber ist super geworden.
        Ist mein erstes Brot mit Sauerteig und sicher werden noch einige folgen!
        Herzliche Grüße

        Seppel

  6. Hallo!
    Welche größe hat die Gärform auf den Bild(0,5kg oder 0,75kg)?

    Und wann ist der richtige Zeitpunkt zu stürzen,so das es auch seine form behält? Vielen Dank!

    • Hallo Rene, der Gärkorb ist für 1 kg Teig ausgelegt. Der richtige Zeitpunkt ist eine Erfahrungssache. Du kannst ihn grob festlegen, indem du den Teigling immer mal ca. 1 cm tief mit dem Finger eindrückst. Springt die Delle rasch und fast vollständig wieder zurück, solltest du ihn entweder noch bis zur Vollgare stehen lassen oder bereits stürzen, aber dann einschneiden, weil er noch viel Triebkraft hat. Willst du die erwähnte Vollgare erreichen, sollte die Delle nur noch minimal zurückspringen (vielleicht 1-2 mm).

    • eine (meiner meinung nach) echt gute beschreibung der Gare-Zustände gibts im Sauerteig-Forum.

      ggf. könnte Lutz das mit in sein Lexikon mit aufnehmen?

  7. Hallo! Danke für Antwort! Ich meinte aber welche Größe ich genau für dieses Brot brauche? Danke!

  8. Hallo! Gibt es eine bestimmte formel mit der man ausrechnen kann,welche größe von Gärkorb man für ein bestimmtes Brot braucht? Dann noch etwas zu Sauerteig. Überall steht, man kann ihn selber züchten,aber wo man Sauerteigstarter kaufen kann,die schreiben man soll keinen selber züchten,weil sich giftige Keime bilden können.Was stimmt nun? Dann schreiben die einen, Sauerteig hält sich 10 Tage,die anderen schreiben hält sich Monate? Jedes mal wenn ich Brot backe ,ist es trocken/krümelig und hat nicht so eine Krume/inneres ,wie wenn ich ein Brot beim Bäcker kaufe?Habe gelesen,da fehlt Sauerteig,hatte aber gerade in diesen Brot auf dem Bild 255g St. und trotzdem nicht besser!?
    Danke für Antwort!

    • Hallo Rene, wie schon geschrieben: es gibt Gärkörbe immer für bestimmte Teigmengen, meist in 250 g-Schritten, also z.B. 500 g-, 750 g oder 1000 g-Körbe. Du rechnest also alle deine Zutatenmengen zusammen und weißt ungefähr, welchen Gärkorb du brauchst.
      Du kannst deinen Sauerteigstarter auf jeden Fall selbst züchten. Machen tausende Hobbybäcker, mich eingeschlossen. Man sollte nur sauber arbeiten. Firmen, die verkäuflichen Starter herstellen haben natürlich auch ein Interesse daran, dass dieser gekauft wird…
      Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie du deinen Starter lagerst. Im Kühlschrank hält er 1-2 Wochen seine volle Aktivität, danach sollte er aufgefrischt werden. Getrocknet ist er ewig haltbar.
      Wenn dein Brot trocken ist, sende mir mal dein konkretes Rezept per E-Mail. Es muss nicht mit dem Sauerteig zusammenhängen, sondern kann an zig anderen Dingen liegen.

  9. Hallo! Danke für Antwort! Mein Sauerteig steigt bei der Reifung immer bis zum Gefäßrand und manchmal auch drüber,ich rühre dann immer um.Darf man das oder darf man nicht bewegen? Hier noch mein Rezept: 250g Dinkelmehl 630,130g Dinkelvollkornmehl,100g Gerstenvollkornmehl,20g Weizenmehl550,100g Dinkelsauerteig 1050,Salz,Zucker,Tl Butter,280ml Wasser. Kann man was verbessern?Aber die Mehle möchte ich beibehalten.Danke!

    • Hallo Rene, den Sauerteig solltest du niemals während der Reifung stören, also auch nicht umrühren. Dann benutze lieber ein größeres Gefäß.
      Zu deinem Rezept: der Wasseranteil kommt mir etwas niedrig vor (58%). Ansonsten kann ich nichts Genaues sagen. Dazu bräuchte ich den Rest des Rezeptes (also die genau Vorgehensweise: Knetzeiten, Gehzeiten, Temperaturen etc.).

  10. Hallo! Welches Gefäß/Material ist das beste? Geht Edelstahl/Kochtopf?
    Danke!

  11. Hallo Lutz,
    jetzt hab ich mich auch durch zig Rezepte und Beiträge auf deinem Blog gelesen und nun stehe ich immer noch vor einer Frage:
    Ich habe Sauerteig angesetzt mit Roggenmehl (5 Tage á 50g Mehl / 55ml Wasser) und will jetzt am Fr wenn der Teig “reif” ist anfangen zu backen.
    Ich hab das Sauerteig ansetzten so gelegt das er am Do fertig ist da ich immer wieder lese das ich den “Sauerteig” mit dem ASG 16-18 Std. ruhen lassen soll, ist das auch beim ersten Sauerteig aus einem komplett neuangesetzten ST nötig oder ist mein neuer ST schon derjenige der mit dem Hauptteig verarbeitet wird? 
    Ich bin echt noch etwas überfordert und das Buch das ich mir geholt habe geht auch nicht so darauf ein…..
    Ich hoffe ich hab mich nicht zu unverständlich ausgedrückt.
    Ich würde mich sehr freuen wenn du mir weiterhelfen könntest und mir vielleicht auch aus deiner Vielzahl an Rezepten ein “Anfängertaugliches” empfehlen könntest.
    Bisher habe ich immer mit Sauerteigfertig-Produkten oder Hefe gebacken das hat auch gut geklappt aber jetzt will ich es mal “richtig” machen bzw lernen…
    lg Marie

    • Hallo Marie,
      du liegst schon richtig. Dein komplett neuangesetzter Sauerteig ist gleich jener, den du im Hauptteig verarbeiten kannst (falls das Mehl-Wasser-Verhältnis das gleiche, wie im Rezept für den Sauerteig angegeben, ist). Als Anfängerrezept würde ich das Backesbrot empfehlen. Ich würde bei ganz jungem Sauerteig wie dem deinen noch 1-2% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Teig) dazu geben.

      • Dankeschön jetzt nochmals eine Frage ich habe ja 250g Mehl und in etwa 250ml Wasser und nehme davon ja mein ASG ab. Klappt das dann mit dem Rezept von dem Backesbrot da ich ja eigentlich zuviel Wasser habe? Ich bin schon kurz davor das ich einfach die benötigte Menge ASG mit dem Mehl und Wasser zu einem eigenständigen Sauerteig anrühre, aber was tun mit dem Rest….du siehst ich stehe vor zigtausend Fragen :-)
        Aufjedenfall schon mal vielen Dank für die erste beantwortete Frage…

        • Hallo Marie, du kannst den Sauerteig schon nehmen (aber nur 364 g, nicht alles), musst dann aber 35 g weniger Wasser im Hauptteig verwenden (also insg. 364 g Sauerteig und 40 g Wasser im Hauptteig). Ich warte nun auf die nächste Frage ;-).

          • Nun hab ich erstmal keine mehr glaub ich ;-) Bin halt doch blond *grins* 1000000Dank und ich werde von meinem Ergebnis berichten.

  12. Hallo Lutz!,
    vielen Dank für das Rezepte.
    Heute hace ich dieses Brot gebacken und ich war erfolgreich. Ich habe noch ein klein Wechsel gemacht, weil ich das Roggen, Weizen und andere Getreide zu Hause mahle. Das Roggen war schlecht erhaltet (viele Feuchtigkeit) und letztlich  hatte ich Probleme mit dem Roggenmehl (“starch attack”). Also, habe ich ein bisschen helle Roggenmehl genützt (hier in Spanien es gibt keine Zahlen für Mehle): 150 g Vollkornmehl + 60 g helle Roggenmehl. 
    Ergebnis war total gut.
    Das Brot smeckt super! 
    ^_^
    Ich habe auch dieses Rezept mit einen Link zu deinem Blog auf meinem Blog geschrieben. Ich hoffe, es dich nicht stört. Bis später!

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