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BLOGBEITRAG

8. Dezember 2011 · 50 Kommentare

Wiener Kaisersemmel

Wiener Kaisersemmel

Wiener Kaisersemmel

Beim Stöbern in Antiquariaten stoße ich immer mal wieder auf alte Brotbücher. Darunter war auch eines aus dem Jahr 1931, das sich der Wiener und österreichischen Bäckerei widmet. Unter den vielen Brot- und Brötchenrezepten fand ich auch jenes der Wiener Kaisersemmel. Sie kann auf verschiedene Weise hergestellt werden. Meist unterscheidet sich die Rezeptur in der Art des verwendeten Vorteiges. Ich habe mich für die traditionelle Herstellungsweise auf “Polisch” entschieden. Dazu heißt es bereits 1931 im Buch:

Die Herführungsart ist in Wien nicht mehr üblich und höchstens noch am flachen Lande anzutreffen. Sie hat wohl den Vorteil für sich, daß hierbei Hefe erspart und daß das Gebäck rösch wird und lange Zeit rösch bleibt.

Für die Herstellung einer echten Wiener Kaisersemmel ist viel Übung notwendig:

Die Herführung des Dampfels [Vorteig], das Mischen, das Ruseln [Gehen] des Teiges, das Ruseln der aufgeschliffenen Teigstücke, das Wirken, die Garbe [Stückgare] und das Backen erfordern jedes für sich die größte Genauigkeit und Aufmerksamkeit.

Bei solch alten Backbüchern ist es schon fast eine Kunst, das eigentliche Rezept aus der Fülle an Text zu extrahieren. Konkrete Angaben zu Garzeiten oder Mehl-Wasser-Verhältnissen sucht man vergebens. Auch hatte ich den Eindruck, dass für den Hauptteig das Mehl vergessen wurde, es sei denn der Teig einer Wiener Kaisersemmel enthält letztlich mehr Wasser als Mehl… In einem anderen Backbuch aus den 1930er Jahren bin ich dann fündig geworden und habe beide Rezepte kombiniert.

Besondere Übung erfordert das händische Formen der Brötchen, also ohne den weit verbreiteten Brötchendrücker. Auch wird die ursprüngliche Kaisersemmel nicht aus einem Teigstrang geformt, wie häufig im Internet und einigen Backbüchern zu sehen, sondern aus einer Teigplatte. Dass man etwas Talent zum Formen haben muss, habe ich beim ersten und zweiten Backversuch gemerkt. Auch war die Hefemenge zu gering und die Küchentemperatur dank des Hochsommers viel zu hoch, um sinnvoll backen zu können… Der dritte Anlauf im Herbst war besser, wenn auch noch nicht ganz perfekt gelungen. Ich hatte den Dampf zu spät im Ofen. Deshalb sind die Brötchen eher in die Höhe gegangen als aufzureißen. Und nun, beim vierten Versuch bin ich zufrieden. Die Formgebung kann zwar noch perfektioniert werden, aber ihr seht jedenfalls das Prinzip und wie die Brötchen aussehen können…

Das hier vorgestellte Rezept weicht in den Zutatenverhältnissen und der Herführung etwas von den Angaben auf der österreichischen Website für traditionelle Lebensmittel ab. Wie immer, wird sich die “Tradition” über die letzten Jahrzehnte sicher etwas modernisiert haben…

Die Brötchen haben eine krachende, dünne und gefensterte Kruste. Die Krume ist kleinporig und hat durch den hohen Vorteiganteil einen wunderbar milden und angenehmen Eigengeschmack. Nicht zu vergleichen mit den herkömmlichen Brötchen im Handel. Soweit ich mich erinnere, ist dieses Brötchen das geschmacklich beste Weizenbrötchen, das ich je backen durfte!

Vorteig (Poolish)

  • 130 g Weizenmehl 550
  • 165 g Wasser
  • 1,8 g Frischhefe
  • 3 g Backmalz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 10 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ festen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

90 Minuten Gare, nach 30 und 60 Minuten kräftig zusammenstoßen.

8 Teiglinge zu ca. 60 g abstechen und rund schleifen.

15 Minuten gehen lassen.

Dann jeden Teigling zu einer flachen Platte drücken und von der linken Seite her zu etwa einem Drittel nach rechts einklappen. Den Daumen der linken Hand auf die umgeklappte Fläche legen und mit der rechten Hand von oben links den Teig über den Daumen klappen. Dann wieder den oberen Teigrand greifen und versetzt zum ersten Teigumschlag einklappen. Ingesamt wird der Teig 5 Mal eingeklappt. Der 5. Teigumschlag wird dann in das Loch gesteckt, in dem der Daumen lag.

Die Teiglinge mit der sternförmigen Oberseite nach unten auf Bäckerleinen ca. 20-25 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Anschließend umdrehen und an der Luft 10 Minuten antrocknen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Bildanleitung zum Formen der Wiener Kaisersemmeln (von links nach rechts)

Bildanleitung zum Formen der Wiener Kaisersemmeln (von links nach rechts)

Kleinporige, wattig-weiche Krume umgeben von einer röschen, gefensterten Kruste: das beste Brötchen, das ich jemals gebacken habe.

Kleinporige, wattig-weiche Krume umgeben von einer röschen, gefensterten Kruste: das beste Brötchen, das ich jemals gebacken habe.

 

Der erste Versuch: sie sehen wie Brötchen, aber nicht wie Wiener Kaisersemmeln aus...

Der erste Versuch: sie sehen wie Brötchen, aber nicht wie Wiener Kaisersemmeln aus...

Schon besser: der dritte Versuch, bei dem der Dampf zu spät im Ofen war...

Schon besser: der dritte Versuch, bei dem der Dampf zu spät im Ofen war...

Die Krume der Wiener Kaisersemmeln des dritten Versuchs.

Die Krume der Wiener Kaisersemmeln des dritten Versuchs.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 | Artikel als PDF

48 Kommentare

  1. Die sind ja genial!!!!!!!!!!!!!!!

  2. Klasse. Bis ich die so perfekt habe, braucht es mindestens 4 Anläufe. Aber frühestens im nächsten Jahr ;-)

  3. Ich verstehe ja, wenn Bäcker so kleine Teiglinge abstechen um zu sparen.
    Durch die vielen Hilfsstoffe werden die zu den grossen aufgeblasenen Luftbrötchen.
    Aber warum Du ? Bist Du auf Diät ? Mach doch mal richtige Brötchen für richtige Männer.
    Ich habe die Menge aller Zutaten verdoppelt und daraus 6 Brötchen geformt.
    So müssen Brötchen sein. Schmecken gut, aber ich hatte von Dir schon bessere Rezepte. xD

    • So verschieden sind die Geschmäcker. Mir reichen kleine Brötchen. Ich wüsste sonst gar nicht, wann ich all das Brot essen sollte, wenn ich immer große Portionen backen würde. Es steht doch jedem frei, sich die Teigmenge und Teiglingsgröße selbst anzupassen. Geschmacklich finde ich, wie oben schon geschrieben, die Kaisersemmeln hervorragend. Aber auch da unterscheiden sich die Geschmäcker…

  4. Ich bin beim Brot- und Brötchenbacken nicht so erfahren, daher meine Frage:

    Was bedeutet “90 Minuten Gare, nach 30 und 60 Minuten kräftig zusammenstoßen.”?

    Heißt das, ich soll den Teig noch einmal 90 Minuten gehen lassen und nach 30 und 60 Minuten noch einmal durchkneten?

    • Ja, genau. Du drückst den Teig letztlich nur kräftig 2-3 Mal zusammen, um das Gas herauszupressen und Sauerstoff für den Stoffwechsel der Hefe bereitzustellen.

  5. is there a possibility of getting an English translation of this recipe? Kaiser rolls were my childhood delight but they are no longer the rolls I remember and I would love to try to make them. many thanks.

    your pictures are wonderful!

  6. sorry – I just found the translation key -

  7. Hallo Lutz,bin schon lange ein grosser Fan von deinen Rezepten…
    Gerade, die kleinen Rezept-Portionen finde ich so gut und Handlich, wir sind auch nur zwei Personen und essen auch nicht so viel Brot, die zwei oder drei-fach Menge kann man ja auch immer noch Vergrössern, wenn man mal etwas mehr braucht… Deine Wiener Kaisersemmel sind der Hit… Vom Geschmack Klasse, von der Optik sind sie allerdings nicht sooo schön aufgerissen wie bei dir. Ist aber auch mein Erster Versuch, zwei habe ich ja noch….

    • Danke Calimera!
      Beim ersten Versuch war ich auch enttäuscht. Es steht und fällt alles mit der Perfektion der Formgebung… Ich musste auch eine Weile üben ;).

  8. Hallo Lutz,
    ich bin wieder begeistert, wie man auch beim Anschauen von Brotrezepten sein Wissen vergrößern kann: Deine Hinweise zu der Herkunft der Rezepte (und was man dabei sonst noch alles findet!) sind einfach toll. Schon allein deshalb muß ich die Semmeln mal nachbacken, obwohl ich garnicht so der Semmelfan bin.

  9. Hallo Lutz, mal wieder ein phantastisches Rezept von Dir :-) Hab sie gerade nachgebacken, nur leider haben sie nicht annähernd Ähnlichkeit mit Deinen :-( Wollte ein Foto beifügen, krieg es aber irgendwie nicht im Kommentar unter – naja Technik & Frauen ;-) Irgendwie hab ich die Falten zu stark eingeschlagen oder festgedrückt – Versuch macht klug. Lieben Gruss Nadja

    • Schau dir mal das Foto von meinem 1. Versuch an: sieht auch nicht aus wie Kaisersemmeln ;-). Fotos in die Kommentare zu packen, klappt glaube ich nicht… müsste ich mich mal schlau machen.

      • Hallo nochmal :-) Dein 1. Versuch sieht aber wenigstens nach Semmel aus. Mein 1. Versuch sieht irgendwie aus als hätte man Papier zusammengeknüllt und dieses würde sich langsam wieder auffalten und so ist in der Mitte irgendwie ein Loch, aber wenigstens ist die Kruste gefenstert – man kann ja nicht immer gleich alles haben :-) LG Nadja

  10. Wie kann man nur so schöne Semmerl fabrizieren! Wieder mal eine Gelegenheit für mich zu sagen, dass Brotbacken eine hohe Kunst ist, die ich grade in deinem Blog ganz ehrfürchtig verfolge :-)

  11. Moin!

    Hast Du irgendwo gesammelte Tipps zum “Aufreißen”? Teigling antrocken lassen? Viel Schwaden? Wenig Schwaden? Wann Schwaden? Deine Fotos betrachte ich neidvoll…

    Herzliche Grüße

    Jürgen

    • Hallo Jürgen, gesammelt habe ich die Möglichkeiten noch nicht. generell sollte man ordentlich schwaden. Das Antrocknen des Teiglings kann in manchen Fällen helfen, steht aber aus meiner Sicht nicht an erster Stelle der Aufreißtricks…

  12. Hallo,
    welches Backmalz verwendest Du ? Ich bin gerade im Internet auf der Suche und habe erfahren, dass es enzymaktives und -inaktives Backmalz gibt…

    Gruß, Uwe

    PS: Die Brötchen sehen super aus !

  13. Lieber Lutz,
    muss mal wieder das Backmalz-Thema aufgreifen, da ich genau DIESE Semmeln nachbacken will… wo es diese Wunderwaffe gibt, ist klar. Nur hab ich mir bislang das Bestellen gerkniffen, da das Porto teurer käme als das Malz (“die Brieh is deirer als die Brogge”, so schön sagt man das bei uns). – Mein Ök-Markt des Vertrauens hat nun aber den Gerstenmalzextrakt im Glas, mit nix als Gestensmalz und Wasser drin… lässt sich das damit ersetzen? Und wenn ja, davon brauche ich dann etwas mehr?

    Lieben Dnak, schöne Grüße und guten Rutsch sdagt der HH.

    • Es ist zwar nicht dasselbe, aber man kann es schon ersetzen. Ich würde 3-5 g davon nehmen. Das Malz sollte man generell nicht überschätzen. Man kann die Brötchen auch gut ohne Malz backen.

  14. … so hier mal meine Erfahrungen: Für das erste Mal bin ich ganz zufrieden, aber das Formen, das muss ich noch SEHR üben. Na soll ja auch nicht zu leicht sein :-D

    Ich hatte etwas wenig Ofentrieb, und auch das Gehen vorher war eher langsam… schätze mal, es lag an der Teigtemperatur. Da unsere Küche nur ca. 18 Grad hat, war auch das Vorwärmen der Schüssel nicht genug, und ich werde das nächste Mal das Mehl auf der Heizung im Wohnzimmer anwärmen, da dieses ja die größte Masse bringt.

    Die Semmeln sind daher auch nicht so schön aufgesprungen, wie beim 3. Mal bei Lutz.

    Weiterhin sind sie nicht sehr braun gerworden bzw. ich hab sie vorher schon aus dem Ofen genommen, da die Kruste mirdicht und dick genug vorkam.

    Kann das etwas zu kalt gebacken gewesen sein? Hab da meinen Ofen schon immer in Verdacht…
    Oder gibt etwas mehr von meinem Malz-Extrakt – ich hatte genau 3 gr. – eine dunklere Farbe?

    Ansonsten sind mir die guten etwas zu klein, werde das nächste Mal 6 Stück von der Menge bzw. doppelte Menge und 12 Semmeln machen.

    Geschmacklich aber: SUPER!!! Dankeschön für die Anleitung!

    So, dies als letzter Kommentar in diesem Jahr von mir. Wünsche einene guten Rutsch und ein noch besseres Backjahr (das ich in meiner Küche beschliessen werde, Baguettes für 8 Leute zum Fondue stehen auf dem Plan…)

    Grüße vom HH.

    • Hallo Hiwwelhuber, die Kaisersemmeln sind wahrlich nicht so einfach nachzubacken. Ich hab ja auch einige Versuche gebraucht. Die Teigtemperatur ist sehr wichtig. Auch die Ofentemperatur. Du solltest evtl. mal ein Ofenthermometer hineinstellen, um die “wahre” Temperatur herauszubekommen. Langes Vorheizen (mind. 45-60 Minuten) ist generell empfehlenswert. Mit dem Malz wäre ich vorsichtig. Allgemein gilt die Regel, dass nicht mehr als 1-3% bezogen auf die Mehlmenge genommen werden sollte. Warum die Brötchen so klein sind, hatte ich in einem anderen Kommentar schonmal besprochen.

      Dir und allen anderen einen guten Rutsch ins neue Backjahr!

  15. Hallo!
    Ich wollte mal fragen, wo ich dieses Backmalz herbekomme.
    Liebe Grüße

  16. Hallo Lutz, 
    wie du weißt, ging es ja gestern im Brotbackforum um die Kaisersemmeln und ihre Formung, und eine Userin hat es auch gestern noch probiert, mit dem “Erfolg”, dass ihre Semmeln nicht aufgesprungen sind. Kaisersemmeln habe ich bisher nur geknotet, aber bei Brötchen, vor der Gare eingeschnitten und aufs Gesicht gelegt, ist mir das auch schon öfter passiert. Die Schnitte gehen während der Gare weitgehend wieder zu.
    Nun las ich, dass man beim Formen besser Roggenmehl verwenden sollte. Hast du das gemacht? Auf deinen Fotos erscheinen die Teiglinge während des Formens eher nicht bemehlt, im gebackenen Zustand aber schon.
    Welches ist dein Trick, dass sich bei deinen Bäckereien die Schnitte und Falten während der Gare nicht wieder verschließen?

    Lieben Gruß  Ulrike

    • Ich habe keinen echten Trick. Wichtig ist, dass der Teig nicht zu weich ist, das Klebergerüst gut ausgebildet ist und man den Teig straff genug formt. Das Mehl war zur Gare auf dem Bäckerleinen und hatte einfach ästhetische Gründe. Geformt habe ich die Brötchen ohne Mehl.

  17. Ich habe dieses Rezept jetzt mehrmals als Ausgangsbasis für helle Brote verwendet und war jedes Mal sehr zufrieden. Man nehme von allem die dreifache Menge, wobei im Vorteig (Poolish) die Hälfte bis ein Drittel des Mehls ein Vollkornmehl sei. Die Menge ergibt zwei kleine Brote. Ich habe das Rezept zum Beispiel schon mit 550er-Weizenmehl und Weizenvollkornmehl (195g), 550er-Weizenmehl und Roggenvollkornmehl (130g) und 630er-Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl (130g) ausprobiert. Als Backzeit habe ich jeweils ungefähr 45 Minuten bei einer Temperatur von 220°C verwendet. Besonders beim Roggenmischbrot kam eine sehr schmackhafte Kruste heraus. Ich liefere bei Gelegenheit mal eine genaue Anleitung mit Fotos nach.

    • Hallo Björn,

      habe mich durch die Anleitungen gelesen und bin jetzt hier gelandet, wo aus der Grundidee Brötchen zu backen/Semmeln, Brote geworden sind. Das ist mir fast lieber, sehe aber beim Weiterskrollen, dass noch keine genaue Anleitung eingegangen ist.
      Da einige Monate vergangen: kann ich die haben. Würde mich nämlich freuen.
      Liebe Grüße
      Ulla

  18. Hallo Lutz, ich bin sehr gern auf Deiner Seite unterwegs, gerade hab ich den Vorteig für die Kaisersemmeln angesetzt. Ich bin gespannt, wie der 1. Versuch ausfällt.

    Ich backe nun schon recht lange unser sämtliches Brot und Brötchen, aber heute stolpere ich über den Begriff “gefensterte Kruste”, was bedeutet das?

    • Hallo Margit, eine gefensterte Kruste ist eine Kruste, die nach dem Backen beim Abkühlen ein Netz von feinen Rissen ausbildet. Das wird vor allem durch einen sehr trockenen Ofenraum erreicht. Dazu solltest du in den letzten 5-10 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen und auch nach der Bedampfungsphase am Anfang den Dampf wieder gründlich ablassen (Ofentür weit öffnen).

  19. Hallo Lutz

    Aufrichtiges Kompliment zu deiner Brotbackseite.
    Jahrelang hatte ich nach einer Anleitung zum Handformen der Kaisersemmel gesucht. Auch hier. Umso schoener dass du dies inzwischen aufgenommen hast. Danke.
    Es ist noch heute die einzige met.-did. brauchbare Anleitung!

    e waehrschafti bachete wuenscht dir dr Hene

  20. Ich habe mich grad zum Idioten gemacht.
    Ich muß beim ersten Lesen des Rezeptes übersehen die Semmeln eh eingeschlagen waren. Bitte lösche nach belieben mein vorangegangene Posting.
    liebe Grüße,
    Andreas

  21. Hallo Leute
    Wenn ich das mit hellem Dinkel machen möchte, muss ich die Wassermenge verändernden? Oder sonst was spezielles beachten?

    Vielen Dank  
    Mathias
    Geniale Seite!

    • Da die Brötchen vermutlich gleich frisch gegessen werden sollen und ein Großteil des Mehles im Vorteig verquollen wird, kannst du die Mehle 1:1 ersetzen. Willst du eine etwas feuchtere Krume (Dinkel neigt zu trockenen Krumen), solltest du ein Mehlkochstück ansetzen (z.B. 10 g Mehl, 50 g Wasser, vermengen, unter Rühren zu einem puddingartigen Brei aufkochen, abkühlen lassen, mit in den Teig geben; Mehlmenge aus dem Hauptteig abziehen). Der Teig wird insgesamt etwas weicher erscheinen, weil im Dinkel andere Kleberverhältnisse auftreten als im Weizen.

  22. Hallo Lutz
    Ich darf doch Du sagen oder?
    Jetzt wo der Teig für die Kaisersemmeln zur Gare steht und meine Familie noch schläft bleibt mir die Zeit dir einmal zu schreiben.
    Ich wollte dir für all deine Arbeit und tollen Rezepte herzlich danken.Ich backe seit 3 Monaten unser Brot und Gebäck selber aus Gründen die du bei einem Blogbeitrag selbst gut beschrieben hast und kochen zu meinen Hobbys gehört.
    Zurück zu den Kaisersemmeln, habe gerade den Teig zusammengestoßen, er ist wunderbar hochgegangen.Du mußt wissen ich bin Österreicher und da liegen mir die handgeschlagenen Kaisersemmeln natürlich besonders am Herzen.
    Die Kaisersemmeln war immer ein Festtagsgebäck das man sich früher nur zu besonderen Anlässen leistete und deshalb kamen da auch Milch und Butter in den Teig, deshalb habe ich dein Rezept etwas abgeändert. Vorteig TA 200 und die restliche Flüssigkeit durch Milch ersetzt und 10 g Butter zugefügt. Diesen Teig verarbeite ich auch zu Salzstangerl. Schmeckt alles sehr gut.
    Danke für das tolle Rezept. Wenn es möglich ist würde ich dir gerne ein paar Bilder schicken.
    Verschneite Grüße aus Österreich
    Armin.

  23. Lieber Lutz,
    dein Semmerlrezept ist der Hit! Ich habe es schon ein paar Mal nachgebacken und meine Männer sind begeistert :-D!
    Jetzt würde ich gern ein paar auf Vorrat backen und einfrieren. Wann ist da der beste Zeitpunkt? Nach dem Backen (und Auskühlen) einfrieren oder nach der letzten Gare und vor dem Backen?
    Danke schon mal für deine Antwort und dass du dir so viel Mühe mit den Rezepten und deiner tollen Website machst!! Lg Sandra

    • Ich würde die Brötchen ca. 80% der Backzeit backen und dann lauwarm möglichst schnell auf unter -18°C kühlen. Bei Bedarf gefroren im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten mit Dampf fertig backen.

  24. Lieber Lutz, die nachgebackenen Kaisersemmeln waren geschmacklich sehr gut, sogar einige mit gefensterter Kruste (an der Form muss ich noch arbeiten:-)). Allerdings  war die Kruste aus unserer Sicht  zu ‘hart/dick’ und die Brötchen dadurch auch etwas trocken. Was wäre Deine Empfehlung, einfach weniger lang backen, oder weniger heiss? Die genaue Temperatur meines Ofens kenne ich nicht, da ich kein Ofenthermometer besitze. Yvonne

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  1. [...] Geißler hat mit seinen handgeschlagenen Wiener Kaisersemmeln die Meßlatte für schöne Kaisersemmeln ganz schön hoch gelegt. So schön habe ich sie noch nie [...]

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